這是錯誤的理解，蛋白質越高麵粉吸水量越高是對的，但不代表它就可以減少麵粉量，減少了麵粉量也就是減少配方的總量，配方被修改後，配方比列就不協調，麵包也就做不成了，出現偏稀的問題，這是我用了16年的配方很穩定，麵粉用白燕牌的您試試

麵包這一塊的粉一般都是用高筋粉。當然，每個廠家，高筋粉的精度不一樣。所以我們要進行少量的麵粉進行測試，麵粉的精度。高筋粉面粉的筋度越高，含水量越大，精度越低，含水量越低。所以在做麵包的時候，當你瞭解了麵粉的精度，你才可以更好的控制麵包裡面的含水量的高低。

麵粉是小麥除掉麩皮後生產出來的。麵粉的主要成分是澱粉，而蛋白質的含量與構成，決定著麵粉是不是筋道。

　　麵粉的高、中、低筋，就是看蛋白質總量與麵筋蛋白含量，含量越高，麵粉越“筋道”，且延展性和彈性都較高。

1高筋麵粉

　　由硬麥磨成，它是麵筋形成的主要原料。高筋麵粉蛋白質含量在10.5%~13.5% ，色澤較黃，本身較有活性且光滑。用手抓起一把高筋粉，用拳頭攥緊然後鬆開，它會很快散開、不易成團。

　　高筋麵粉比較適合用來做麵包以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。

2中筋麵粉

 　　蛋白質含量在8.0%~10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散，筋度及黏度較均衡。

　　一般中式點心都會用到，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒嚼勁的麵食點心。（市售麵粉無特別說明的一般都是此類麵粉）

3低筋麵粉

　　顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱。

　　最適用製作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

　　最後需要注意的是，無論是低筋麵粉、中筋麵粉還是高筋麵粉，製作前一定要記得過篩哦。這樣做出來的蛋糕更加蓬鬆，口感也更加細膩。

不是的，做麵包時麵粉的筋性與麵粉的用量沒有關係。

麵粉根據蛋白質含量的不同，一般分為低筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉。

下面介紹這三種麵粉的區別與用法：

低筋麵粉：低筋麵粉的蛋白質含量最低，大約在6.5%-9.5%，吸水量保持在50%左右。它的顏色乳白，筋性和黏性都較低，體質疏散，用手擠壓易成團。低筋麵粉一般用來製作蛋糕，鬆糕，餅乾，還有蛋撻皮等蓬鬆酥脆的點心。

中筋麵粉：中筋麵粉的蛋白質含量介於低筋麵粉和高筋麵粉之間，大約在10%左右，吸水量與低筋麵粉相近。中筋麵粉顏色乳白，筋性和黏性比較均衡，質地半鬆散，適用於麵點的種類也比較寬泛。平時家裡吃的包子，燒餅，麻球等都是用中筋麵粉製作的。

高筋麵粉：高筋麵粉的蛋白質含量最高，可以達到12%-14%，吸水量也超過60%。它的顏色偏深，筋性強黏性大，表面光滑不易手抓成團。高筋麵粉一般用來做麵包，泡芙等口感有韌性的烘培品。而咱們平常吃的油條麵筋之類的非常有嚼勁的食品則是用特高筋麵粉製作的。

有時候家裡沒有合適的麵粉，我們卻需要使用製作相應的食品，我們應該怎麼辦呢。這時候有簡單的辦法可以使用自行配製筋性合適的麵粉。用1:1的比例混合的高筋粉和低筋粉就能夠得到筋性適中的中筋粉了。中筋粉透過4:1的比例混合澱粉（澱粉沒有筋性）就可以得到低筋粉。