魚香味是諸多味型中最能代表川菜的，且廣泛存在於以四川為核心輻射周邊地區的地域內。魚香味菜餚以魚辣子泡椒為主要調料，在烹調中能夠產生一種烹魚的味道，這種味型在中式烹飪中具有舉足輕重的地位。作為調味的一個方面，魚香味在運用當中，由於所用地區的不同，在菜餚中所體現的風味也有所差異，在口味上主要體現為：鹹甜酸辣兼備，蔥薑蒜香濃郁；因不同的菜式所需，也表現為清香爽口。

魚香味，主要來源於各種辣、酸、甜、酸甜、甜酸、鹹、鮮類調配料。在各類調配料中，各種辛辣調味品中常用的有：中國四川泡紅辣椒及其醬製品（泡紅辣椒又叫魚辣子，四川地區常用於調味的一種泡菜，其醬製品叫魚辣子醬）、四川郫縣豆瓣醬、蒜蓉辣醬、豆瓣辣醬、紅辣椒粉、幹辣椒、長蔥、洋蔥、鮮姜、大蒜等；在各種酸味調配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸礬（檸檬酸）等各種酸性調料，鮮檸檬（汁）、鮮石榴汁、紅石榴汁、紅果、酸梅、番茄、番茄醬、瓶番茄沙司等各種酸性水果、果汁及果醬，以及酸黃瓜、酸白菜等自然發酵的酸泡菜，酸奶油、酸牛奶、芝士粉等自然發酵的乳酸品等；在各種酸甜、甜酸調配料中常用的有：柑橘、酸性蘋果、梨、菠蘿、橘汁、葡萄汁，紅果醬、山楂片、山楂糕、梅膏醬（冰梅醬）等各種酸甜、甜酸性水果，果汁、果醬以及各種酸甜、甜酸性蜜餞果脯、水果罐頭等等；在各種甜味調配料中常用的有：綿白糖、砂糖、片糖、蜜類、紅糖及各種甜性瓜果、果汁、果醬和蜜餞果脯、水果罐頭等等。

調料配製

魚香味菜餚其實是四川民間烹魚時常採用的調味方法，其調料的組合一般為：泡紅辣椒醬、蔥粒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯。基中以泡紅辣椒（又稱魚辣子）為主，泡紅辣椒一般在加工成醬後再用。

靈活應用

魚香味適應性廣泛，家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不僅適用於熱菜，也適用於冷菜，只是烹製有所差異。就冷菜的“魚香味”來說，原材料相同，製法卻有兩種：一種是調料不下鍋，將所有原料調均勻溶解兌成味，拌入或淋入加工好的半成品菜餚之中，醋應略少於熱菜用量（因醋遇熱會揮發一部分）；另一種是將泡紅辣椒、姜、蒜調均勻，用八成熱的熟菜油一淋，再將蔥、白醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調均勻，冷卻後拌入或淋入加工好的半成品菜餚之中。熱菜的“魚香味”在川菜中有兩種配料方法：一種是川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精；另一種是郫縣豆瓣(紅辣椒醬)、白醬油、白糖、味精、醋、姜、蔥、蒜。具體操作時注意熟悉調料的效能質量，要掌握鹹、甜、酸、辣的相互抵消、相互壓抑和相互滲透，以及主料的溶出量，同時要掌握好油溫和火力對味、色的作用（特別是姜、蔥、蒜、泡紅辣椒）。

代表菜品

魚香味的系列產品多得無法統計，很多原料都可製作魚香菜餚，略舉幾例：魚香肉絲和魚香脆皮魚，以魚名燒魚頗有意思，前者滑炒，烹調時可以放少許胡椒麵；後者的烹調方法可以採有“炸熘扒汁”風味更佳，

烹製魚香魷魚卷、魚香墨魚卷、魚香海螺、魚香鮑魚汁，包括魚香蝸牛，除了加胡椒麵，烹製時芡頭要重一些，“包汁”和快速成餚是關鍵所在，魚香“豬八件”中的名菜如：魚香肚尖、魚香圈子、魚香腰花、魚香豬肝、魚香豬心、魚香口條、魚香鼻衝、魚香順風耳、魚香水發豬蹄筋、魚香節節香……因料而異的製作技巧各有神通，形成流派：魚香菜心、魚香蓮花白、魚香韭黃等魚香素餚名菜大多以肉絲為輔料加以烹製，風味很是獨特。魚香味的代表菜品有：魚香肉絲，魚香茄子，魚香脆皮魚等等。

怪味味型

四川川菜首創的常用味型之—，因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”宇褒其味妙。怪味味型鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。多用於冷菜。以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成。也有加入姜米、蒜米、蔥花的。調製怪味的各種調味品，要求比例恰當，互不壓抑，相得益彰。怪味味型適用於以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜餚。如怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。

我是小付跟，高興回答您的問題。

四川川菜魚香味是傳統川菜，鹹鮮微辣、口感甜酸，姜蔥蒜味重，先將泡紅椒切成細末、然後將鹽、醬油、味精調成鹹鮮味，放入白糖、醋，放入泡辣椒末、姜蒜米、蔥花調勻。主要菜有魚香肉絲，魚香茄子、魚香脆皮魚等

怪味是川菜獨家特有的味型，主要是由鹽、醬油、味精、芝麻醬、糖、醋、香油、紅油、花椒麵、熟芝麻等製成，要紅油亮色提味，蒜泥掩去腥味，鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香是怪味的主要味道。主要的冷盤有怪味蹄花、夫妻肺片、棒棒雞、口水雞等。

魚香味偏甜酸，怪味偏鹹香麻辣！不同的口味。

魚香為其實就是幾種調味的複合味，主味突出酸甜辣糖醋辣椒多點，鹹鮮味次加上蒜蔥姜的辛辣味出來就是魚香為味，怪味比魚香味多了其他味道，酸甜不在突出，酸甜變的微量，字上可以讓你直接明白其中的問題所在，因為我天天做，簡單的話就能概括

想知道兩種味的區別、就必須瞭解其味組成;

真正瞭解川菜的人都知道，川菜之味，絕不僅限於人們所熟知的麻辣。川菜有著“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），“八滋”（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說，而由此所演變出的味型多達幾十種，生活中常見的也有24種，居各大菜系之首。

▲清心一口湯

麻辣味型

▲麻婆豆腐

麻辣味型適用於雞、鴨、鵝、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉及內臟為原料的菜餚，以及乾鮮蔬品、豆類與豆製品等為原料的菜餚。麻辣味型的菜餚在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣火鍋、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。

▲麻辣火鍋

▲毛血旺

▲水煮魚

▲沸騰魚

酸辣味型

醇酸微辣，鹹鮮味濃。酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜餚絕不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調和。以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒調製，調味品的選用因菜餚不同風味的需要而定。調製酸辣味型的菜餚，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。

酸辣味型主要適用於以海參、魷魚、蹄筋、雞肉、雞蛋、蔬菜等為原料的菜餚。如熱菜有酸辣海參、酸辣魷魚、酸辣蝦羹湯、酸辣蛋花湯；冷菜的酸辣味，應注意不用胡椒，而用紅油或豆瓣，主要用於小菜的拌制，如酸辣萵筍、酸辣蕨根粉等。

▲酸辣蕨根粉

怪味味型

怪味味型，四川首創的常用味型之—，因集眾味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”宇褒其味妙。怪味味型特點為鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調。以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調製而成，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。調製怪味時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須注意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。

▲怪味雞

怪味味型多用於冷菜，適用於以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜餚。怪味雞片、怪味雞絲、怪味花仁、怪味酥魚、怪味兔丁等均為川菜中怪味味型菜餚的傑作。

▲怪味雞片

糊辣味型

糊辣味型的菜餚具有香辣鹹鮮，回味略甜的特點。糊辣味，顧名思義是以糊辣椒的香氣做主調，再調以花椒的香氣與醋、糖的酸甜味，就有奇妙變化，麻辣適口而不燥，鮮香醇厚。糊辣味型主要以川鹽、乾紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調製而成，其辣香，因是以幹辣椒節在油鍋裡炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。

▲宮保雞丁

糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與糊辣，以大火把辣味熗入新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相剋相生的炒趣。糊辣味型適用於以家禽、家畜肉類為原料的菜餚，以及用蔬菜為原料的菜餚。傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將幹辣椒和花生米炒入雞丁裡，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生衍生出許多以宮保為名的菜餚，如宮保豆腐、宮保蝦球等。

▲宮保蝦仁

泡椒味型

泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調味料。泡椒具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點，以其酸辣鮮爽的口感，充當著調料“主力軍”。近幾年來，以泡椒作為主要調味料的泡椒系列菜在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。

▲泡椒牛蛙

泡椒分兩種，一種是紅色細長的，俗稱“二荊條”，形狀細長，辣味適口，足夠香氣，主要是剁碎了作為魚香味型菜餚的調料。而另一種，則形狀如燈籠，大小和雞心相仿，形狀好看，辣味更足，這種不要處理整個放入，主要用於製作泡椒系列菜餚，成菜紅紅一片煞是好看。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。

泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特製的壇中，泡出一罈的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆、泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調製，同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜。

▲泡椒豬肚

紅油味型

紅油是川菜的靈魂之一，川菜當中的涼拌菜講究“一勺紅油定乾坤”，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大師斷言，搞懂紅油，就搞懂了川菜。煉製紅油，需首先要講究辣椒的質量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，油要選用正宗的菜籽油，此外還要加入姜蒜粒、紅蔥頭、各種香料......熬製的方法是“濺熟油”的傳統方法，即將食用油在鍋中加熱到適宜的溫度後再趁熱倒入裝乘調料的容器中，整個過程雖然“驚心動魄”，但伴隨著“唰”的一聲，入眼亮、入鼻香、入口之後辣味層層疊疊的紅油就煉好了。

▲夫妻肺片

紅油味型即以此特製的紅油與醬油、白糖、味精調製而成，部分地區加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣要輕，色澤紅豔、辣而不燥、香氣醇厚，用於以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內臟為原料的菜餚，也適用於塊莖類鮮蔬為原料的菜餚。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、口水雞等都屬於這一味型。

▲口水雞

煙香味型

▲樟茶鴨

適用於以家禽家畜等肉類為原料的菜餚，代表菜餚有用樟樹葉與茶葉燻烤的樟茶鴨子、用糠殼或穀草燻烤的臘肉、用柏樹枝照烤的香腸等等，都各有不同的煙香味道。

▲煙燻香腸

家常味型

家常味型，川菜常用味型之—。“家常”一詞，按辭書意為“尋常習見，不煩遠求”。川菜以“家常”命味，取“居家常有”之意。其特點是鹹鮮微辣。因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香。廣泛運用於熱菜。以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調製而成。因不同菜餚風味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。家常味的鹹鮮微辣的程度，因菜而異。

家常味型適用於以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜餚，海參、魷龜。豆腐、魔芋以及各種淡水魚為原料的菜餚。如著名的回鍋肉，就是經過千錘百煉之後，返樸歸真，化繁為簡的家常味型經典菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在於精細二字，越簡單的，就越要用心。此外如鹽煎肉、家常豆腐等也屬於這一味型。

▲川味回鍋肉

魚香味型

“魚香味”菜餚具有鹹甜酸辣兼備,姜、蔥、蒜味濃郁,色澤紅亮的特點,是川菜中獨有的一種特殊味型。因源於四川民間獨具特色的烹魚調味的方法,故名“魚香味”。調製魚香味型時，並不使用魚品，卻具有濃郁的鮮魚香味，被人們譽為川菜一絕。

▲魚香肉絲

▲魚香肉絲

烹製魚香味的菜餚，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節、薑片在油中炒出香味，然後加入主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調製的汁入鍋收芡，便可裝盤成菜，魚香味的菜餚吃起來鹹、甜、酸、辣兼。代表菜品有魚香肉絲、魚香茄子等。

▲魚香脆皮魚

▲魚香茄子煲

甜香味型

甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香。以白糖或冰糖為主要調味品，因不問菜餚的風味需要，可佐以適挺的食用香精，並輔以蜜玫瑰等各種蜜餞，櫻桃等水果及果汁、桃仁等果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調製方法，但需注意用量。

▲冰糖雪梨

甜香味型適用於各種鮮果品及銀耳、魚脆、桃油、蠶豆、紅苕等為原料的菜餚。如魚脆羹、冰糖銀耳、冰汁桃脯、糖粘羊尾、蜜汁小番茄等。

▲冰糖銀耳

▲紅糖鍋盔

▲蜜汁小番茄

荔枝味型

荔枝味是川菜一種特有的風味,出自其味酸甜適口，味如荔枝。荔枝味型是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調製，並取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹製而成，調製此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少於醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。因不同菜餚風味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。

荔枝味型多用於熱菜，以豬肉、雞肉、豬肝腰、魷兔及部分蔬菜為原料的菜餚。合川肉片、鍋粑肉片、荔枝腰塊、荔枝鳳脯、荔枝魷魚卷等均是川菜中荔枝味型的典型代表。

▲合川肉片

鹹鮮味型

鹹鮮味型廣泛運用於冷、熱菜式，常以川鹽、味精調製而成。因不同菜餚的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調製。調製時，須注意掌握鹹味適度，突出鮮味，並努力保持蔬菜等烹飪原料本身具有的清鮮味；白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來；香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。

▲雞豆花

適用於以動物肉類、家禽家畜內臟及蔬菜、豆製品、禽蛋等為原料的菜餚，如開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

▲開水白菜

糖醋味型

甜酸味濃，回味鹹鮮。廣泛用於冷、熱菜式。以糖、醋為主要調料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調製而成。調製時，須以適量的鹹味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區別在於二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸後甜，而糖酸味則是先甜後酸，二者互有側重，風格各異。代表菜品：糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋白菜等。

▲糖醋魚

▲糖醋小排

▲糖醋大黃魚

椒麻味型

花椒，在川菜中使用極多，是調製椒麻味的主要原料。椒麻味，是常見的川菜味型之一，其特點是椒麻辛香，味鹹而鮮。傳統的椒麻味主要是將蔥、花椒剁成細茸，配以精鹽、醬油、醋、味精、芝麻油調製而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用於冷菜，尤適宜於夏天。PS：此處所說的花椒，一般都採用青花椒，主要取其獨特的清香味。

椒麻味型適用以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜餚。如椒麻雞片、椒麻肚絲、椒麻兔絲、椒麻舌掌等。

▲椒麻蹄筋

▲椒麻雞

醬香味型

▲醬香魚頭

五香味型

五香味型的特點是濃香鹹鮮，所謂“五香”，是指在燒煮食物時加入的數種香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據菜餚需要酌情選用，實際上遠不止五種。

廣泛用於冷、熱菜式，適用於以動物肉類及家禽家畜內臟為原料的菜餚，和以豆類及其製品為原料的菜餚。以上述香料加鹽、料酒、老薑、蔥等，可醃漬食物、烹製或滷製各種冷、熱菜餚。代表菜品：五香豬手、香酥雞、五香牛肉、五香排骨等。

▲五香牛肉

蒜泥味型

蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用於川菜冷盤的製作中。以蒜泥、複製紅醬油、香油、味精、紅油(也有不用紅油的)調製而成。調製時須用現制的蒜泥，以突出蒜香味。

▲蒜泥白肉

做這類菜餚，其他調料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，就會喧賓奪主。成菜的特點是：蒜香味濃，鹹鮮微辣，味帶回甜，風味獨具。適用於以豬肉、兔肉、豬肚及蔬菜為原料的菜餚，代表菜品有蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黃瓜等。

▲蒜泥黃瓜

鹹甜味型

鹹甜味型的特點是鹹甜並重，兼有鮮香。以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調製而成，因不同菜餚的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。凋制時，鹹甜二味可有所側重，或鹹略重於甜，或甜略重於鹹。著名的鹹甜味型代表菜式有冰糖肘子、櫻桃肉等。

▲櫻桃肉

麻醬味型

麻醬味型多用於冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調製而成，少數菜品也酌加醬油或紅油。調製時芝麻醬要先用香油調散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調和，便形成了這一芝麻醬香，鹹鮮醇正的麻醬味型菜餚。麻醬味型適用於以肫肝、魚肚、鮑魚、蹄筋等為原料的菜餚，麻醬鳳尾、麻醬火鍋、麻醬魚肚等傳統名菜都是麻醬味型菜品的代表。

▲麻醬火鍋

▲麻醬鳳尾

陳皮味型

以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、幹辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香汕調製而成。它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產生出一種特殊的複合香味，於是便形成了這一獨特的味型。其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。

陳皮味型多用於冷盤，適用以家禽家畜肉類為原料的菜餚，如陳皮雞、陳皮牛肉、陳皮兔丁、陳皮燒肉等。

▲陳皮牛肉

薑汁味型

薑汁味型是一種古老的味型，其特點是姜味醇厚，鹹鮮微辣，廣泛用於冷、熱菜式。薑汁味型的菜餚以川鹽、薑汁、豉油、醋、香油調製而成，姜可開胃，而醋則有助消化、解油膩之作用。調製冷菜時，須在鹹鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；調製熱菜時，可根據不同菜餚風味的需要，酌加郫縣豆瓣或辣椒油，但以不影響姜、醋味為前提。代表菜品：薑汁雞、薑汁肘子、薑汁豇豆、薑汁鴨掌等。

▲薑汁雞

椒鹽味型

香麻而鹹。多用於熱菜。以川鹽、花椒調製而成。調製時鹽須炒幹水分，舂為極細粉狀；花椒須炕香，亦舂為細末。花椒末與鹽按1：4的比例配製，現制現用，不宜久放。椒鹽味型的菜餚也有很多，其應用範圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜餚。如椒鹽蝦、椒鹽蹄膀、椒鹽裡脊、椒鹽茄餅等。

▲椒鹽蹄膀

香糟味型

以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調製而成。因不同菜餚的風味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、蔥。調製時，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。香糟味型的特點是醇香鹹鮮而回甜，適用於以雞、鴨、豬、兔等家禽家畜肉類為原料的菜餚，及冬筍、銀杏、板栗等蔬果為原料的菜餚。其代表菜餚如香糟肉，是將肉片炸制後，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有鹹鮮與醇香，並略帶回甜。

▲醪糟紅燒肉

芥末味型

三國華佗弟子所著書《吳氏本草》裡第一次出現“蜀芥”這一名稱，因此我們有理由相信，古代川菜烹調裡就已經開始用到芥末了。芥末味型的特點是鹹鮮酸香，芥末衝辣，因此多用於夏秋季冷菜。具體制作方法是以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調製而成，調製時，先將芥末用湯汁調散，密閉於盛器中，勿使洩氣，放籠蓋上或火旁，臨用時方取出，醬油宜少用，以免影響菜品色澤。適用於以魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等為原料的菜餚。如芥末嫩肚絲、芥末魚肚、芥末鴨掌、芥末雞絲、芥末春餅等。

“怪味”是川菜冷盤製作中常用的一種獨特味型，它具有鮮、香、鹹、甜、麻、辣、酸兼備的味感特點，是川菜的代表性味型之一。魚香味鹹甜酸辣鮮兼備，蔥薑蒜香濃郁

川菜的冷盤中怪味與魚香味的區別在哪裡？

--》鹹甜麻辣酸鮮香，川菜味型美名揚，怪味魚香皆經典，一展川廚技藝高！

中華美食，淵遠流長，在中國飲食文化漫長的發展史中，逐漸湧現出了八個代表著不同地域烹調技藝和飲食文化的代表菜系，在這其中就以川菜流傳的地域最廣，菜餚製作的味型最多，在川菜權威工具著作《川菜烹飪事典》中記載的傳統味型就多達二十四個。

在這二十餘種味型當中，最能代表川菜擅長調味，和以味為本的核心思想的兩個味型，莫過於“怪味”“魚香”兩個，圍繞著鹹、甜、麻、辣、酸五種味道，它們更像兩兄弟，看似表面相似，實際上卻有著不同的性格和內涵。

題主這個問題非常好，是一個很有價值和研討意義的問題，在川菜調味技藝和方式日益失傳的當下，值得我們年輕一代的川菜廚師學習和研究，同時也可以透過這個問題，也可以向廣大的美食愛好者展現川菜一菜一格，百菜百味的特點，消除川菜只有麻辣的誤區，為川菜正名！

川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，這八大菜系代表了中國菜的最高烹飪水平和技藝。其中，“怪味”“魚香”就是川菜烹飪調味的經典！

^魚香肉絲

--》引經據典--魚香味型和怪味味型詳解

為了描述的科學、準確以及權威性，筆者特地參照了兩本權威書籍，對今天探討了兩種味型進行了引證，再結合自己總結的一些經驗和小技巧進行分享：

魚香味型是川菜廚師根據四川民間特有的烹魚方式，加以創新改良演變而來的，所以魚香味型是川菜首創常用味型之一。特點：鹹，甜，酸，辣兼備，姜，蔥，蒜氣濃郁。引證：在川菜烹飪大師蘭明路先生所著的《川菜食經》一書中是這樣描述魚香味型的：廣泛應用於川菜的冷熱菜式，以泡紅辣椒，鹽，醬油，白糖，醋，姜米，蒜米，蔥粒調製而成。注意：在調製的過程中，糖和醋的比例為1：1，但是在熱菜的炒制過程中，醋受熱會揮發一部分，所以要略多於糖。

*小貼士*：製作冷菜時，應該充分考慮醋容易揮發的特性，料汁調好後應及時淋在食材上。

^魚香蝦排

怪味味型是川菜所有味型中調味難度最高的一種，同樣是四川首創常用味型之一。特點：鹹，甜，麻，辣，酸，鮮，香，並重而協調。引證：在川菜權威工具書《川菜烹飪事典》中對於怪味味型的描述如下：以鹽，醬油，紅油，花椒粉，麻醬，白糖，醋，熟芝麻，香油，味精調製而成，多用於冷菜的製作，比如怪味雞片，怪味牛肉，怪味酥魚等等一系列的怪味菜式。注意：不同的調料屬於不同的味道特點，各司其職，相互協調，這非常考驗廚師的調味功底，也從側面體現了川菜重在味變，善於調味的特點。

*小貼士*：調製怪味的各種調味料要求比例恰當，互不壓制，相得益彰。

^怪味胡豆

--》題目研討--怪味、魚香在冷盤中的應用

冷盤也稱之為冷菜、菜，一般在宴席中會先上五到六道冷盤，稱之為五彩碟或六彩碟，具有開胃引導食慾的作用。

怪味在冷盤中可以“炸收”的方式製作，比如怪味花生，怪味酥魚，怪味牛肉等等；也可以用“拌”的方式製作，比如川菜中經典的怪味雞絲。“炸收”就是將醃製好的原材料改刀成大小均勻的形狀後，根據食材的特性放入油鍋中進行炸制，然後將用鹽、糖、醋、紅油、花椒粉，芝麻醬等調製的怪味料汁，放入鍋中熬至料汁濃稠時，放入炸好的原材料迅速的翻轉均勻，使其充分的裹上料汁，最後撒上白芝麻即可。“拌”就是將提前製作的原材料改刀後放入調味盆中，再依次放入蔥白、姜蒜汁、糖、醋、醬油、鹽、辣椒油^怪味牛肉魚香味型在冷盤中一般採用調製料汁的製作方式，將泡椒，蒜末，薑末放入提前調配好的甜酸味型的料汁裡，比如製作“魚香青元”調製：先將鹽、白糖、味精放入醬油、醋內充分攪拌至溶化，調和成口感程甜酸味型的味汁，再加入去籽後剁碎的泡紅辣椒末，姜蒜米、蔥花等攪勻均勻，最後再調入適量的辣椒油、少量的香油增香即成。^魚香扇貝肉--》味道傳承--怪味、魚香傳統菜式

這兩種味型作為川菜中的經典，所以，川菜廚師也利用不同的食材透過這兩種味型的烹調方式製作出了一系列的菜式，下面為大家分享兩道：

怪味雞絲：屬於最能體現出川味的特色菜式，成菜後雞肉鮮嫩，口感協調，相得益彰，風味獨特。取一隻仔公雞，宰殺後充分清洗乾淨，鍋中燒水，放入薑片，蔥段，少許的幹辣椒和花椒，適量的鹽調味，然後將準備好的雞放入水中，根據雞肉的老嫩程度煮20到25分鐘。雞煮好後撈出晾涼，將雞胸肉和雞腿肉改刀成粗絲，改刀的時候要順著雞肉肉的紋理，否則會斷裂不成形；然後準備芹菜芯和蔥白分別切成細絲備用。碗中調入少許的鹽定底味，再放入醬油、醋、辣椒油、白糖、薑汁、蒜汁調和成怪味汁，隨後放入雞肉充分拌勻即可裝盤，最後點綴上切好的芹菜絲和蔥絲即可。

*小貼士*：在調味的時候應該充分注意各種味道的平衡，味汁調好後應先嚐試一下，芹菜絲和蔥絲起到點綴作用的同時，也可以增加口感層次。

^怪味雞絲魚香茄子：這道菜色澤紅亮，口感軟嫩，鹹甜酸辣融合，魚香味濃厚。將當季的嫩茄子帶皮改刀成大小均勻的一字長條，放入6至7成熱的油溫中迅速炸至表皮微黃後撈出瀝油備用；準備泡二荊條辣椒去籽後剁碎，姜蒜剁碎，小蔥切末。鍋中放入適量的底油，將準備好的姜蒜泡辣椒用中小火炒香炒出顏色，然後加入少量的鮮湯熬開，鍋中調入糖、醋以及少許的鹽，將炸好的茄子放入鍋中，用中小火烹煮入味後，撒入準備好的蔥花，用水澱粉勾芡後即可裝盤。

*小貼士*：在製作魚香味形時，蒜和姜的比例應該為2：1；另外，考慮到醋在加熱後容易揮發，可以在水澱粉中放入少量的醋在進行勾芡，以彌補揮發缺失的酸香味，使整體為型達到平衡。

^魚香茄子

--》味道先鋒--怪味、魚香創新菜式

在魚香味和怪味不斷髮展創新過後，也湧現出了一批潮流的創新菜式，正些菜傳承了味型的精髓，同時迎合了潮流的變化，真正意義上遵守了“傳承不守，舊創新不忘本”的原則，是川菜不斷髮展過程中新生命的體現。

怪味脆鱔魚：這道菜是將鱔魚制熟去骨後，用竹籤將鱔魚肉劃成粗絲，再裹上澱粉入油鍋中炸至酥脆，最後放入熬製好的怪味醬汁中製作而成，這道菜以鱔魚為原材料，用怪味味型來烹製，創新了食材的使用方式，也延續了川菜味型的經典。選大小均勻中指粗細的新鮮鱔魚宰殺治淨，鍋中燒水放入薑片蔥節及食鹽，水開後放入鱔魚，轉小火將鱔魚煮製成熟後撈出晾涼。用竹籤去掉鱔魚骨頭，然後將肉劃成均勻的粗絲，裹上幹澱粉放入六成熱的油鍋中，炸至表皮酥脆後撈出。鍋中放入少量的水，調入少許鹽，糖、醋、醬油、辣椒粉，花椒粉用小火熬至濃稠後將鱔魚倒入鍋中翻拌均勻，起鍋之前撒上蔥花即可裝盤。

出品圖：

魚香東星斑：這道菜將海魚和川菜經典的魚香味型相融合，這種食材和味道的碰撞，也使得魚香東星斑成為川菜創新菜的經典。東星斑宰殺後清洗乾淨，用刀片下兩片淨肉，魚骨煎香後熬湯備用；將魚肉改刀成三指寬的長條，和蔥姜一起放入鍋中蒸熟後放入盤中。鍋中放入少量的油，將去籽剁碎的二荊條泡椒，姜蒜末，蔥白炒香炒出顏色後，倒入熬製好的魚骨湯，調入少許醬油，鹽，糖、醋，用水澱粉勾芡後淋在蒸好的魚肉上即可。

出品圖：

--》內容總結之“你問我答”

問：魚香味型應用在冷盤中時，泡椒姜蒜需要炒香嗎？

答：我們一般的做法是不需要炒制，直接將泡椒去籽後和姜蒜一起剁碎剁蓉後調入料汁即可，但這種做法要求泡椒的質量優良，酸味、辣味、顏色純正，嚐起來沒有異味；如果泡二斤條辣椒的品質一般，則可以加入適量的油入鍋炒制好冷卻後再調入料汁中。

問：製作怪味味型時需要加入姜蔥嗎？

答：是否加入姜蔥，需要根據食材的種類來決定，比如我們製作怪味花生、怪味胡豆這類菜式的時候，則不需要加入姜蔥，只需要注意好五味的調和即可；而我們應用怪味味型製作動物性原料的時候，則需要加入姜蔥蒜來祛除肉類的腥味和異味，但是要注意，需要控制用量，不可突出姜蔥的味道。

^怪味酥魚

--》知識拓展--川菜二十四種味型

麻辣 酸辣 糊辣 魚香

怪味 椒麻 陳皮 椒鹽

荔枝 糖醋 煙香 醬香

五香 香糟 鹹鮮 鹹甜

蒜泥 薑汁 豉汁 家常

甜香 紅油 麻醬 芥末

參考資料：

[1]《川菜烹飪事典》

[2]《川菜食經》

[3]《川菜泰斗盧朝華：傳承不是一成 不變，創新不能沒有來路》

大家好！川菜的冷盤中！怪味和魚香味的區別！

怪味味型的特點：鹹、甜、酸、辣、麻兼備、就是說吃進嘴裡這幾個味都會感覺得到！稱之為怪味！

魚香味型的特點！鹹、甜、酸、辣，兼備、姜蔥蒜味突出！