武火燒沸，文火慢煲是煲湯的要訣。因為武火快速將湯燒沸，可使肉類等食物儘快滾熟，保持鮮美。

但肉中的蛋白質分子運動激烈會使湯渾濁，且火力太大水分遺失也多。而文火則可使食物內的蛋白質浸出物等鮮香物質盡習能地誘鮮出來，使一鍋湯既清澈濃醇，又味美鮮醇。

但加熱時間又不能過長，否則湯中的主要營養物質氨基酸類產生新的物質，營養遭破壞，故一般魚湯煲1小時左右，而雞、鴨、排骨湯等則煲約3小時。

煲湯要嚴格掌握火候與時間

制湯時火候掌握得是否恰到好處，是制湯技術的關鍵。湯的種類較多，製作時必須根據湯類的要求，準確地掌握火候的大小和時間的長短。先用旺火燒開，是為了迅速地提高冷水和原料的溫度，促使原料中的鮮味物質和養分隨著水的溫度上升而分解，並大量溢位溶到湯中。

製作白湯一般均先用旺火煮沸，然後改用中火，使湯保持沸騰狀態；制清湯時旺火煮沸後，即轉入小火慢燒，使湯麵保持微滾，直到湯製成為止。清湯熬製時間也較乳白湯略長，一般要熬製3小時左右。這是因為，火候小，提供熱量少，勢必延長煲制時間。制湯的火候與時間不是固定的，操作時可視湯的要求，原料的類別以及形狀的大小而靈活掌握。

煲湯一直用猛火容易乾鍋燒焦，而且上火，一般煲湯分三種：

1，生滾湯

夏天適合喝清爽的生滾湯比如枸杞葉滾豬肝（瘦肉片），勝瓜肉片湯，紫菜蛋花湯，西紅柿雞蛋湯，冬瓜肉丸湯等，一般時間不超過半小時，湯汁清澈爽口。老火湯嘌呤高，一週最多三次 其餘時間可以考慮生滾湯。

2，燉湯

燉湯泛指隔水燉的湯，一般小盅且藥材較貴或溫補適合小孩食用。比如適合孩子喝的太子參陳皮燉瘦肉，鱷魚肉乾陳皮海底椰川貝蜜棗燉瘦肉，綠豆黃芪燉鴿子，鹿茸紅參陳皮燉瘦肉，北芪黃黨參紅棗枸杞燉瘦肉等。

3，煨湯

這是用湯鍋煮的湯，湯汁濃稠，方法基本是大火煮滾20分鐘，再用小火煨2-3小時。

比如石斛蜜棗麥冬薑片煲烏雞/番鴨，花膠陳皮蟲草花煲雞，菜乾蜜棗南北杏煲豬肺，胡蘿蔔玉米淮山煲豬尾骨/龍骨/排骨，淮山茨實雲苓赤小豆陳皮煲豬展肉，生熟地南北杏薑片煲豬展肉等等。

湯水因應季節變化而變化，同時各人體質和身體狀況不同也有不同的變化和搭配，關注@三文治日記 每天推薦您不同的菜色和廣東湯水搭配！

廣東煲湯有幾種型別的，一種是老火湯，一種是燉湯，一種是生滾湯。前兩種適合大火催開，小火慢燉。第三種適合大火快煮。

何為生滾，在鍋中加水，大火燒開。加入易熟或經加工後易熟的食材（此處有點繞，自己理解哈）。保持大火，食材在沸水中不斷翻滾沸騰，粵語:水開了（水滾），用滾水硬生生滾到熟的湯，所以叫生滾湯。在粵式餐廳裡，點湯是這麼說（滾個豬雜湯、燉個湯）。

生滾湯是個快手湯，全國各地日常做的比如:西紅柿雞蛋湯、三鮮湯、紫菜蛋花湯、青菜湯等等都適合用猛火煲，做法也萬變不離其宗，只是語言裡的叫法不一樣而已。方便快捷又好喝，適合初學者，適合中國胃。

廣東人的餐廳上，日常三餐，總有一餐離不開湯。飯前一碗，開胃潤喉。飯後一碗，酒足飯飽。

配圖是我做的:肉片青菜湯、黃酒煮雞蛋、豬雜枸杞葉湯、紅棗枸杞燉雞湯、花膠瑤柱煲雞湯

廣東人酷愛煲湯，有句俗語“寧可食無菜，不可食無湯”，就能深刻表達廣東人愛喝湯的習慣。廣東地處嶺南，氣候炎熱並且潮溼，人們常常沒有什麼胃口。湯是營養品和水的結合，飯前喝一口，既能補充水分，開啟胃口，還利於消化和吸收。這就是廣東人飯前愛喝湯的原因。

廣東人煲湯都是用厚厚的砂鍋，慢慢地煲，常常要小火燜四五個小時，這樣才能原汁原味。

所以是不是煲湯猛火煲會好喝呢？當然不是。

煲湯的步驟是先猛火煮開，讓原料迅速成熟避免煲湯過程中的肉類原料返生血影響湯味，然後再轉小火慢燉。不能一直用猛火煮是因為火大會一下子把水燒乾，湯料的味道還沒煮出來，湯汁就收幹了，這無疑是失敗的。

煲湯小火慢燉才能把材料裡的精華和營養燉入湯裡，在廣東，主要喝湯不吃湯渣，湯的重要程度一定高於湯渣的，要經過數小時的慢燉，精華才能煲出來。

要喝到一鍋好湯，千萬不能急，一定要沉下心來慢慢煲，這樣才能出來漂亮的湯色，淳厚濃郁的味道和豐富的營養，如果要猛火大煮就不要選擇煲湯了，而應該選紫菜蛋湯，青菜肉丸湯之類的快手湯。

一：在我們日常煲湯過程中新增過多的藥材，認為藥材越來越好，其實不是的，不同的藥材都有本身的功效，藥材過多新增反而功效相反。

二：我們煲湯的時候，要注意新增水分的數量，我們可以根據家庭人員的數量來新增水量，這樣就避免水量過多或者太小不夠喝。

三：煲湯是一個非常漫長的過程，我們首先新增合適的水量，然後開大火煮沸20分鐘，湯煮沸之後轉小火煲一個半小時，煲湯不能全程用大火煲，因為長時間的水分蒸發，如果中途新增水分，就會影響到養生湯本身的口感和味道。

您好，煲湯是一門學問，並不是猛火煲就會好喝！除了選一口好鍋，煲湯的火候也很重要。要依食材的不同來掌握。比如說，魚湯要煮1小時左右，先大火再小火，雞湯、排骨湯等煮3小時也就夠了，都是用先大火再小火煲，因為湯中的營養主要是氨基酸，加熱時間過長，營養反而會被破壞掉了。

1、大火

煲湯的時候，等到開鍋就轉小火，小火的火力能使湯麵始終保持微微滾沸的狀態，接下來用這樣的小火慢燉3小時就可以了。中途記得不要開啟鍋蓋，更不能加水，因為正在加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香，從而影響湯的口感。火候的掌握，除了時間之外，還有對火力大小的掌握。火力大小一般分為大、中、小、微四種。大火還叫旺火、武火。就是把火開到最大，火焰高而穩定，火力強。煮湯時，一般在開始用大火把湯煮開。

2、中火

中火，就是在大火與小火之間的一種程度。火焰比較低，呈紅色。中火在煮湯時很少用到，但是這樣的火候容易煮出奶汁一樣的湯來。

3、小火

小火，也叫文火、慢火。火焰很小，藍綠色，火力比較弱。煮湯時，開鍋後便採用這樣的火候。

4、微火

微火，是火力最弱的一種。長時間燉湯時會用到。由於爐具不同，若您的爐具有兩圈火眼，可以只用內圈火來實現微火。使用微火要小心，因為一不小心就會滅掉，容易造成煤氣洩漏。

煲湯用火就介紹到這裡了，還不趕快來煲好喝的湯。

煲湯不可能要猛火煲好喝的，還沒等煲好久熬幹了，

煲湯一定要小火慢燉，時間越長湯越濃，煲出來的湯才會好喝。

分享一下雞湯的做法吧

一定要買活雞現殺的，一隻土雞處裡乾淨，在雞肚子裡放上姜4片，蔥2根打節。

砂鍋裡放水，放入雞進去，水要沒過雞，中投不可以加水，加水會衝散它的原味，大火燒開轉中火，把浮沫打掉，加入枸杞，當歸，幾顆紅棗，放入幾朵提前泡好的幹香菇，滴幾滴醋所住營養，轉最小火慢燉3—4小時，出鍋前加點食鹽調味，不用放雞粉，撒上一點香蔥花，營養又美味，雞肉和雞骨頭基本都分開了，雞湯也可以拿來下麵條，適合所有人滋補身體。

我覺得

首先你確定自己煲的湯是什麼樣的湯？快手湯還是慢燉湯？

其次湯可以分為幾種：

老火湯、燉湯、滾湯

很多人都在爭論老火湯、燉湯和滾湯孰好孰壞，其實這三種湯的做法也決定它們各有其特點：

一，老火湯：一般是將砂鍋裡的食材大火煮沸後，再用文火（中小火）慢慢煲上兩三個小時，有的則要煲上8-10個小時，其優點在於火候足，湯味濃郁、鮮甜；

二，燉湯：一般是將食材和藥材隔水猛火燉，起碼要燉3個小時以上，而且蓋要密封，甚至用兩個蓋子，連湯的香氣也保留在內，因為匯聚食物藥物精華，原汁原味，滋補效用更明顯；

三，滾湯：沒太多講究，通常水沸就下料，料熟就能吃，方便快捷，營養素損失比較少。

備註：煲湯歷史源於廣東

廣東人喝老火湯的歷史由來已久。據史書記載：“嶺南之地，暑溼所居。粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”。在廣東的家庭飲食安排中，經常會將喝老火湯作為餐前序幕。而且，每當季節氣候出現變化，湯的種類也會隨之改變。長年以來，煲老火湯就成了廣東人生活中必不可少的一個內容。俗語說：“寧可食無菜，不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”的說法。

廣東人煲湯 不同其他地方，他們首先對炊具有講究，用的是厚厚的砂鍋 。湯則慢慢煲，煮滾後還要小火煲三四小時，這樣才能原汁原味。其次是配料，既要取藥之效，又要取入口之甘甜，於是熱衷於養生之道的廣東人在尋尋覓覓中逐漸悟出了老火靚湯，而且評價好湯的標準詞，是“甜”、“潤”之類，在廣東人看來湯與藥的意義相當。為求美味，廣東人也會以新鮮的材料替代一些幹藥引，常用的有霸王花、菜乾、瘦肉、豬骨等，輔料則常見北芪、黨參、沙參、淮山、杞子、紅棗 、人參、花旗參等藥材和薑片。

你好，說到煲湯這個比較有經驗的應該是廣東這邊的人了，因為廣東氣候的原因湯水是屬於必不可少的，在大街上看到餐飲店寫著老火靚湯，例湯等等，在家裡也是經常會煲湯補充身體需要的營養。煲湯是不需要一直猛火煲，因為一直猛火煲會導致湯水越來越少並且會因為火太旺導致一些湯料的食物精華營養流失，煲湯在廣東屬於食補，大火燒開小火慢煲，煲湯時間不能過長一般1.5小時左右即可，時間過長也會導致營養流失和嘌呤過高。