大米的好與壞，不是用常人的眼光鑑別的，本人認為，我國目前不知道有沒有轉基因大米，如果要是有人吃了有無好處？會不會產生生理變化。這是無法用肉眼來判斷的。當然這是假設。如果人們透過肉眼觀察其外表，有光澤，飽滿，無黃，淨白就可判定為好米。

要說鑑別大米的好壞，這是一個很科學和很系統的問題。1*在普通老百姓眼中，好與壞，只看大米表面的顏色好不好，漂亮不漂亮，比如以前的一些什麼打過臘的，含重金屬的，含有害元素的等等，都看不出是有害的。2*但從科學的角度來說呢，就要用科學的技術來檢測大米含有的元素是否有害的，這是比較高深的流程，只有專們的檢測機構才能做，也等他們檢測出來後才向老百姓公告，我們才能避免吃到有毒的大米。

眼睛看，鼻子聞是簡單方法，還有一種方法是用水涮米，如果米水是白混色就是好的，米水是黑色或者黃色就說明米的質量有問題了。

大米作為重要的穀類食物，在餐桌上佔有極其重要的地位。但在生活中，我們無論是在超市還是在糧油店都很難買到好吃的大米，這與我們國家的糧食儲備制度有關，也與大米的種植加工儲運有關，政策面的東西我們不進行解讀。我僅就如何才能挑選出優質大米，給大家做如下介紹。

①買好大米時不應把價格放在第一位，價低的大米一定不是最好的大米，永遠記得便宜沒好貨，好貨不便宜，想要價廉物美真的比較難。

②預包裝的大米要看生產日期。因為從大米從稻穀中脫殼加工出來那一刻，米粒與空氣接觸就開始氧化，就開始品質下降，時間越長，品質下降越多。所以，原則上儘量挑選生產日期近的大米。

④看顏值。好米顏色發亮、均勻，細看米粒沒有小裂紋，沒有或極少有腹白。有裂紋說明大米加工後放置時間長了，或加工後經太陽暴曬了。腹白多，說明水稻的種植過程中營養不良，或沒有完全成熟就收割了，蛋白質含量低，這樣的米不香，還沒有嚼勁。

⑤抓一抓，搓一搓。好米光滑不粘手，手上無油膩感。有油膩感的很有可能是陳米二次加工再拋光的。

⑥嘗一嘗。這一種方法非常重要，將幾粒生米放入口中，用牙咬開，嚼一嚼，品一品。

好米因蛋白質含量高，米粒偏硬，咬開後會有顆粒感；差一點的米粒偏軟，咬碎後感覺糊嘴，面了咯嘰的。

另外，好米咬碎咀嚼後，味道醇香，香氣越濃郁，留香時間越長越好。反之，嚼後米香味較淡，或香味是一過性的，這樣的米就不太好。這就如同好酒和差酒的差別是一個道理。

⑦看品種。優質的品種有稻花香、長粒香、珍珠香等。每一個品種都有自己的特點，如稻花香是外香型的，蒸出米飯後粘糯香甜；珍珠香是內香型，蒸出米飯後米粒晶瑩、Q彈，有嚼勁。這一點可以根據自己的喜好來選擇品種。

⑧看米飯。很多人說，新米好，新米不吃水，用新米蒸米飯時應少加點水。這一點沒有錯。但作為專業吃貨的判斷標準是好米在蒸米飯時多加點水少加點水都不影響米飯的口感，水多了不會粘，水少了不會生出夾生飯。差的米加水多了會使米飯粘成一坨，加水少了會做成夾生飯。

⑨最後一招，也是殺手鐧。做成米飯嘗一嘗，好吃就是好米，不好就是不好的米。

綜上所述，大米的好壞應從價格、品種到看、聞、嘗、觸，再到親力親為的做出來吃一頓，才能全方位的判斷大米的好壞優劣。

大米的好與壞，從字面上理解，好的大米是能夠食用的，而壞的大米是因為儲存不當而導致的大米變質，出現發黑，出粉等現象後無法食用。另外，從大米的理化指標，農藥殘留，重金屬超標等也可以來判斷大米的好與壞，但是這一指標一般消費者很難去了解。

一般去說一款米的好與壞，多指這款大米的口感！大米分粳米和秈米兩種，粳米多種於北方，一般一年一季，口感筋道，直鏈澱粉較少，不易回生。比較受大眾喜歡。秈米多種植於南方，一年兩季或多季，直鏈澱粉含量高於粳米，比較吃水，出飯率高於粳米。目前，大米口感一般用食味儀來檢測，得分越高，口感越好。當然也要因人而異。

大米從粒型上來說，分圓粒和長粒；從風味上來說，分有香型和無香型，不管是長粒和圓粒，粳米和秈米都有含香和無香。東北的稻花香，苗稻香，綏粳四號就屬於長粒含香型粳米，而泰國的茉莉，湖南的蓮花香就屬於長粒含香型秈米。一般來講，秈米多長粒型。目前國內市場長粒香比較受大眾喜歡。

最後，一款好的大米，要看種植的環境，水源，肥料，積溫等綜合因素，也要看稻種，好的稻種在適宜的環境裡一定會種植出好的口感的大米。

一、看硬度

有機大米粒硬度是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高，透明度也越好。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚秈(粳)米比早秈(粳)米硬，有機大米比普通大米硬。

這個方法很一般，對於林黛玉似的美女來說，捏哪種米粒都是硬的，誰又能分辨出硬度一級，硬度二級？那麼我們再看下一個方法

二、看腹白

大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。一般含水分過高、收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大，有機大米腹白部分小。

一粒大米來就很小，小之又小的腹白，普通消費者來說，最多能看郵來腹白的有無，大小是什麼個標準？

三、看爆腰

爆腰是由於大米在乾燥過程中發生急熱現象後，米粒內外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛裡生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。有機大米沒有這種現象。

四、看黃粒

米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。有機大米是無黃粒的。

這個分辨方法可以一用，只要是米中有一粒黃粒，就絕對滴不是有機大米，可是，萬一不小心掉幾進一兩粒普通大米，又恰巧變黃了，又恰被你看見了呢？

五、看新陳

大米陳化現象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發黴的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲屍的也說明是陳米。

這個方法也很簡單，用眼睛看一看，用鼻子聞一聞就可以分辨出是新陳米，可是，我們要看看的是不是有機大米哦，不知道是不是有機大米，再新的米又能怎麼樣呢！難倒就沒有一個簡單有效不粗暴的方法了嗎？再看看最後一種分辨方法。

六、看標籤

消費者在購買大米時還應注意檢視包裝上標註的內容。如包裝上是否標註產品名稱、淨含量、生產企業的名稱和地址、生產日期和保質期、質量等級、產品標準號等。有機大米除了這些標誌外，還要有機食品的認證標誌。

根據上面這幾點，基本上就可以買到好的大米了，但是，中國人對於大米的購買上來說，相對還會更加註重品牌的選擇。選擇一個好的品牌，就會為後面的工作省去很多時間。就像柏陽湖有機大米，一旦選擇了這個品牌，基本就不會再出現其他問題了。

[機智]看似簡單卻是非常專業的問題，讓我來仔細說說。

一，首先要明確大米的用途，通常分為直接煮食用和加工用兩大類。

直接煮食的用途中，可分為電鍋或高壓鍋煮乾飯和稀飯、木桶蒸撈飯、煲仔飯、電蒸機炊飯等。

加工用途中，可分為米粉、年糕、釀酒、元霄粉等。

不同的用途，對大米的物理化學性質和指標，有不同的標準和要求。食用大米可根據國家和部頒標準進行品質判定，加工用途的大米，多依據經驗和企業自訂標準進行鑑別。

二，大米的品質鑑定，包括五個方面內容：

1，外觀品質。米粒長度、長寬比、色澤、整精米率。泰國茉莉香米，要求長度大於7毫米，長寬比3.3～3.6，米色為均勻的乳白，整精米率大於95%。粳米要求長寬比小於2.1，透明度一級。長寬比2.1～3.0的中粒型大米，除有特殊香味的正宗稻花香大米，通常不被列入高檔米。

2，口感品質。通常透過檢測大米水分、直鏈澱粉含量、膠稠度、鹼消值、脂肪酸含量等物理化學性質，並結合專業人員的主觀品嚐評分等，對品質進行判定。

3，加工品質。整精米率是大米加工廠的生命線，依我經驗，整精米率不應低於55%，越高越好。通常粳米的整精米率高於秈米。

4，營養品質。可以透過檢測蛋白質、B族維生素、多種微量元素如硒鋅等、各類有益人體健康的特殊營養物質如輔酶Q10等，來判定品質。通常糙米、胚芽米的營養品質，高於精米許多。

5，特殊品質。如含有抗性澱粉的大米，能夠有效降低人體消化速度，有益糖尿病的輔助治療。

高直鏈澱粉和高膠稠度大米，是製作米粉或粉乾的上佳原料，有助提高口感和成品率。

釀黃酒用糯米，對糯性要求極高，顯著影響出酒率。