綠豆含有一種多酚類物質，此類物質易在外界環境影響下發生氧化、聚合等反應。而影響它最主要的一種外界因素就是水的酸鹼度。酸性水質煮出來的綠豆湯大機率是綠的。鹼性水質下多酚物質和其中的鹼性離子發生反應，煮出來的綠豆湯就會呈現紅色。

另外，氧氣也是促進多酚類物質反應的條件之一。所以我們經常可以發現開蓋子煮或者煮的太久，綠豆湯就會變成紅色。

不管湯是紅色還是綠色，從營養的角度來說，都沒有影響。

綠豆湯變紅，跟水質有一定關係。自來水偏鹼性，煮出來的綠豆湯容易變紅。而用蒸餾水或純淨水煮出來的綠豆湯湯色碧綠，被氧化程度低。

一、綠豆變紅是綠豆表皮部分溶出的酚類物質在空氣中氧氣作用下發生氧化聚合的結果。

二、防止綠豆湯變紅可以嘗試以下方法：

1、熬湯時蓋上鍋蓋

在熬綠豆湯時蓋上鍋蓋，可以儘量減少綠豆與氧氣的接觸面積，從而避免發生氧化。

2、向水中加少許白醋或檸檬汁

只要略加一點檸檬汁或白醋調整酸鹼度，就會好得多。關鍵在於，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調到pH6就可以了。調好水，再煮綠豆清湯，就不易變色了，即便存放半小時，仍然能保持好看的綠色。

3、用純淨水煮綠豆湯

如果用純淨水來煮綠豆湯，不僅倒出來的時候呈現碧綠顏色，放很久都不會變色，還是碧綠的。這一方面與水的酸鹼度有關，一方面與其中的微量離子有關。北方的自來水是鹼性水，煮綠豆湯之後變色特別快，倒出綠豆湯之後，兩分鐘之內就能看到明顯的顏色變化。

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煮綠豆湯的禁忌：

禁忌一：不可丟棄綠豆皮

多數人會將綠豆湯表面漂浮的綠豆皮給丟棄掉，其實最好不要丟棄，因為它含有類黃酮、單寧等物質，對人體好處多多。

禁忌二：不能掀開鍋蓋

綠豆中的多酚類物質容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮制過程當中，會逐漸從綠色變成紅色。故而，在煮制中應當蓋上鍋蓋，儘量減少與氧氣的接觸面積。

禁忌三：不能一次性加水

煮綠豆湯要分次加水。先加少量水，將綠豆煮開花，再加大量水，將綠豆湯煮開鍋，這樣可以縮短綠豆成熟的時間。

夏季為了解暑清熱降溫，我們常喝綠豆湯，剛開始煮的時候綠豆湯一般是綠色的，煮久了綠豆在烹煮的過程中因為氧化反應，綠豆湯變成紅色，變成紅色的綠豆湯，其解暑清熱功能就會下降，原因是綠豆中的酚類物質，氧化後變成紅色，而這種酚類物質又是防暑的主要成分，所以綠豆湯綠色比紅色解暑降溫效果更好，那怎麼煮綠豆湯才能不變紅呢，下面介紹幾種方法僅供參考

1.煮綠豆時加入幾滴檸檬汁或者白醋

這兩種東西都是“抗氧化劑”，也就能夠有效的阻止綠豆中的酚類物質和空氣發生氧化反應，所以，在煮綠豆湯的時候加入幾滴檸檬汁或者白醋，就能避免綠豆湯變紅。

2.用高壓鍋煮綠豆湯

高壓鍋全程都是密閉的，這樣會阻止綠豆接觸空氣，避免發生氧化反應，所以用高壓鍋煮出的綠豆湯，就不會是紅色的，而且高壓鍋能在短時間將綠豆煮爛，口感也會非常好

3.用純淨水煮綠豆湯

純淨水中不含礦物質，相比自來水就顯得“乾淨”了許多，煮出的綠豆湯不容易變色

為什麼綠豆湯的顏色不一樣的？憑什麼你的綠豆湯是紅色的，我的卻是綠色的？真相竟然是這樣！

不說不知道，這麼一說還真是這樣的，同樣的綠豆湯，為什麼煮出來的顏色就會差別這麼大呢？有的人以為綠豆湯就應該是綠色的嘛，要是煮出來紅色的湯裡面的物質一定就是變化了，說不定有毒呢！

其實綠豆湯不管是紅色的還是綠色的，都是正常的。之所以綠豆能夠熬煮出來紅色的湯汁，就是綠豆中的物質發生了變化，當然就算變成紅色的綠豆湯，我們喝下去也是沒有害處的。綠豆在煮完以後，裡面的酚類物質就會和空氣中的氧氣發生反應，酚類物質變成了醌類物質，這樣我們看到綠豆湯顏色就是紅色的了。煮出來的湯汁還是綠色，就說明還沒有發生反應，只要綠豆湯不和氧氣接觸，或者是接觸的較少，它就是綠色的，不過時間一長也會變成紅色的。變成紅色之後，對人體也是沒有害處的，所以儘可以放心的喝就可以。

那麼怎樣讓煮出來的的綠豆湯不是紅色呢？其實之前我們已經說到，變紅是因為和氧氣發生了反應。那麼我們就可以按照這個入手。

首先，在煮湯的時候、鍋裡面的水燒開以後放進綠豆直接煮上十分鐘的時間。想讓湯汁是綠色的，水質是有營養的。自來水中煮出來的湯汁就容易變紅，但是純淨水就會比較綠。自來水中含有的成分比較多，容易和綠豆湯發生反應，所以就容易變紅了。

其次，在熬煮的過程中注意密封，讓綠豆湯儘量少的和氧氣接觸，這樣就不會容易變紅了。密封很簡單，在煮的時候放進高壓鍋裡面，或者是蓋緊，都是可以的。那麼我們在煮綠豆湯的時候，如果不想讓綠豆湯變色的話，那麼可以蓋上蓋子煮，那麼在煮好了以後一定要儘快喝掉，否則的話還是會變色的。

最後一個那就是鍋的問題，如果使用的是鐵鍋的話，那麼是特別容易吸出鐵粒子，和使用的硬質水一樣，是會容易產生烙核物的，那麼煮出來的綠豆湯也是紅色的，不過煮綠豆湯變成了紅色，對我們身體是沒有什麼傷害的，它的解暑的效果可能沒有綠色的綠豆湯好，所以說在煮綠豆湯的時候，建議大家一定要用純淨水來煮綠豆湯，或者使用砂鍋陶罐之類的來煮綠豆湯，這樣才能夠保持它的綠色。

除了以上原因以外，那麼還有可能是因為水質的原因，對有的地方的水質來說是比較硬的，裡邊含有大量的金屬離子，綠豆湯的鐵離子容易生成酪和物，那麼顏色也是會變成了紅色的，如果用純淨水來煮的話，那麼煮出來的湯是綠色的。

要解決變紅的問題，筆者建議題主在煮湯的過程中放進去一點白醋或者是檸檬汁。這兩種東西的抗氧化性效果很好，把它們倒進去後，氧氣就和他們反應了，這樣綠豆湯就可以儲存下來，不會變成紅色的了。

在夏天這麼熱的天氣中，如果能夠一碗綠豆湯，喝上一口，簡直是太舒服了。如果再把綠豆湯冰鎮一會，那更是夏天中最幸福的事情。綠豆湯中有很多的維生素，在這個時候多喝一點綠豆湯，可以很好的幫助我們度過這個暑天。

不但是這樣，綠豆湯是天然的飲料，相比起市面上售賣的各種各樣的飲料，綠豆湯要健康的多，裡面沒有任何的新增劑，而且都是現做現喝的，非常新鮮。多喝一點綠豆湯，幫助我們身體調節水分的平衡，預防中暑。

1、在煮的過程中，一定要蓋上鍋蓋，防止水與空氣接觸，發生氧化，影響綠豆湯顏色。

2、煮綠豆湯的水最好是純淨水，家中沒有純淨水，用自來水的話，要在水中滴幾滴白醋或檸檬汁，這樣煮出的綠豆湯不容易變紅。因為自來水中有很多的礦物質和水鹼，這些礦物質和水鹼很容易和綠豆發生氧化反應。

3、煮綠豆湯最好選擇高壓鍋，一是能防止綠豆接觸空氣氧化變色，二是能讓綠豆快速開花。

4、儘量不要選擇鐵鍋或鐵盆，因為鐵元素與綠豆中的酶發生反應，使綠豆湯變成紅色。

在夏天的時候有這樣一種美食是非常的受歡迎的，那就是綠豆湯了，因為綠豆湯不僅味道好，而且喝上一碗綠豆湯也是很解暑的，不過有很多的人在煮綠豆湯的時候也會發現這一樣一個問題，那就是明明使用的是綠豆，煮出來的湯卻是紅色的，但是在網上看到別人煮的綠豆湯卻是綠色的，這是為什麼呢？瞭解清楚以後才知道。

之所以煮的綠豆湯是會變成紅色的，這也是因為在綠豆裡面是含有非常豐富的酚類不值得，在水裡邊的顏色其實也是綠色的，不過如果和空氣過多的接觸以後就會發生化學反應，變成紅色或者是褐色的，而我們在煮綠豆湯的時候也可以蓋上蓋子，而且煮好以後，也要儘快的喝掉，防止時間太長出現變色的情況。

可能有些人會說，明明蓋上蓋子煮了為什麼還是紅色的呢？而這也很有可能是水質的原因，有些地方的水質是比較的硬的，這樣的水裡面是含有大量的金屬離子的，這種金屬離子和綠豆湯的鐵離子發生了反應形成絡合物就會變成紅色了，但是如果是使用純淨水煮的話，煮出來的還是綠色的。

除了這兩個原因以外可能也是使用的鍋的問題，因為如果使用的是鐵鍋的話，也是很容易析出鐵離子的，這樣也是會和綠豆發生反應，產生絡合物，所以煮出來的顏色可能也是紅色的。雖然這種綠豆湯並不影響口感，對人體也沒有傷害，但是消暑的效果可能就沒有綠色的綠豆湯好了，所以我們在煮的時候，還是建議使用純淨水或者砂鍋陶罐之類的來煮綠豆湯哦。

我負責任的告訴你所謂紅色的綠豆湯，那是完全不夠火候的綠豆湯，在這個過程當中，煮成紅色，還必須再將猛火煮最少半個小時以後變成綠奶白色這才叫綠豆湯，你拍成紅色的綠豆湯，那只是綠豆與鐵發生了化學反應，所以煮綠豆要用鋁的或者不鏽鋼的來煮，但無論你用何種廚具來煮，只要火候不夠，他都會帶淡紅色，主要你煮的火候夠他一定不會紅色的，主要是用鐵的廚具來煮，她也不算是紅色，他稍微帶點紅那就說明綠豆火候沒達到，本人煮綠豆是個別人一輩子都煮不了的份量。

炊事班長分享：

煮綠豆湯時用到鐵質器具

用鐵鍋煮綠豆湯或煮時用用鐵勺攪勻也會導致變色。綠豆的大部分活性成分都在綠豆皮裡，綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之後，可能形成顏色較深的複合物，使綠豆湯的顏色發紅、發黑。這種情況煮出來的變色綠豆湯最好不要喝，食用後會造成腸胃不適和消化不良。

所以，煮綠豆湯時不要用鐵鍋煮，用砂鍋或不鏽鋼鍋都不錯。同時，攪的時候不要用鐵勺，用電飯煲自帶的勺攪和就沒事。

哦，這兩種情況我也都遇見過。後來熬綠豆湯的次數多了，我發現湯色和綠豆下鍋時的水溫有關。一個規律:綠豆涼水下鍋，熬出來的綠豆湯湯色發紅；沸水下鍋，熬出來的綠豆湯就湯色發綠。

綠豆在煮完以後，裡面的酚類物質就會和空氣中的氧氣發生反應，酚類物質變成了醌類物質，這樣我們看到綠豆湯顏色就是紅色的了。煮出來的湯汁還是綠色，就說明還沒有發生反應，只要綠豆湯不和氧氣接觸，或者是接觸的較少，它就是綠色的，不過時間一長也會變成紅色的。不過不管是綠色還是紅色都不影響其營養價值。放心食用就行。

綠豆煮後如接觸空氣，會使其中的某些活性物質發生氧化，顏色由綠變紅。煮綠豆湯的時候要避免開蓋子，喝的時候再開啟比較好。

綠豆湯煮過不久成比綠色，消暑效果好，清熱效果差。而長時間煮綠豆，湯的顏色會發渾，消暑效果差，清熱解毒效果好。

有鹼的話也會是紅色的。

綠豆湯煮出來是綠色，一般是當年的新綠豆，新綠豆煮出來的湯是綠色的，你如果是用隔年或者陳年的綠豆煮出來湯就會是黃色的或者是紅色的，兩種都沒問題，都可以吃的