老八樣，講道理，算是上海特色了，分地區，浦東，金山，南匯等區域都會有不一樣的老八樣，現在其實也沒有明確的定性，哪個地方是標準的，浦東是本幫扣肉,金針木耳魚,本幫蒸三鮮,扣蛋卷,小蔥肉皮,扣三絲,扣雞塊,鹹肉扣水筍，有的區域是木耳燒鯽魚、扣蛋卷、百葉扣鹹肉、扣三絲、金元蹄、扣蹄肉、茨菰扣雞（鴨）、三鮮砂鍋

所謂浦東老八樣是由八寶飯、扣蹄肉、扣三絲、白斬雞、鹹肉片、紅燒魚、蛋卷、三鮮湯組成，外加一隻大冷盆，冷盆內放有海蜇、白斬雞、豬肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉鬆。

老八樣菜餚的製作（上海各地區的製作習慣略有差異）：

1、木耳燒鯽魚：木耳燒鯽魚主要的差異在調料上，一般有：蔥、姜、醬油、糖、味精（不勾芡），離上海市中心較遠的地區則不放糖。有的地區用蔥取代木耳，即蔥烤河鯽魚。

2、扣蛋卷：扣蛋卷取整張蛋皮，攤上經過調味的肉糜，裹後上籠蒸，熟蛋卷涼後，改斜刀待用。輔料的選用，有的地區用新鮮的菌菇，而傳統的做法則用筍。扣蛋卷的口味為：鹹鮮味。

3、百葉扣鹹肉：百葉扣鹹肉製作相對簡單，鹹肉片狀排列墊碗底，百葉切條狀裝碗，撒少許味料上籠蒸，待熟後倒扣即可。

4、茨菰扣鴨（雞）：先將雞或鴨改刀出水，然後與茨菰合一紅燒然後裝碗待用。食用前蒸透，然後倒扣裝盤；另一種雞或鴨整隻醬燒，冷卻後改刀鋪碗底，在填滿煮熟茨菰，食用前蒸透，然後倒扣在盤內，多餘湯汁勾薄芡澆上，菜心圍邊。後者比較考究，出品樣式美觀。

5、扣三絲：扣三絲是本幫菜中經典的菜餚之一。扣三絲講究的是廚師的刀功，然後是精細的拼接。三絲的原料有：筍絲、火腿絲、豬後腿肉絲或雞絲、普通肉絲或邊角料肉絲放中間墊底。扣三絲的特點：製作成型後前，原料大多是煮熟後加工的；成品蒸熱扣出後，加高湯或清湯即可。

6．金元蹄：金元蹄（又名小金蹄）即走油蹄膀。也有部分地區蹄膀表皮不走油的。

7．扣蹄肉：扣蹄肉講究的是張皮，傳統的做法先將蹄膀蒸熟，然後將皮整張和肉分開，放入油鍋內起皺；在將皮和撕開肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢燉。皮則先行撈出，以免煮過頭太爛沒咬勁，放入碗底待扣。另有考究的廚師選用豬後臀肉做，規模大的聚餐皮不夠用則用其它部位的豬皮替代。

8．三鮮砂鍋

三鮮砂鍋的用料大致有：爆魚、肉皮、鹹肉、五花肉、豬腳、肚片、燜蛋、蛋餃、肉圓、魚圓、冬筍片、白菜、粉絲、黑木耳、香菇、青菜心等。至於怎麼搭配，上海各地的老八樣都不盡相同。一般情況下，爆魚、肉皮、燜蛋、鹹肉是不可缺少的。

所謂浦東老八樣是由八寶飯、扣蹄肉、扣三絲、白斬雞、鹹肉片、紅燒魚、蛋卷、三鮮湯組成，外加一隻大冷盆，冷盆內放有海蜇、白斬雞、豬肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉鬆。

老八樣菜餚的製作（上海各地區的製作習慣略有差異）。

1．木耳燒鯽魚

木耳燒鯽魚主要的差異在調料上，一般有：蔥、姜、醬油、糖、味精（不勾芡），離上海市中心較遠的地區則不放糖。有的地區用蔥取代木耳，即蔥烤河鯽魚。

2．扣蛋卷

扣蛋卷取整張蛋皮，攤上經過調味的肉糜，裹後上籠蒸，熟蛋卷涼後，改斜刀待用。輔料的選用，有的地區用新鮮的菌菇，而傳統的做法則用筍。扣蛋卷的口味為：鹹鮮味。

3．百葉扣鹹肉

百葉扣鹹肉製作相對簡單，鹹肉片狀排列墊碗底，百葉切條狀裝碗，撒少許味料上籠蒸，待熟後倒扣即可。

4．茨菰扣鴨（雞）

先將雞或鴨改刀出水，然後與茨菰合一紅燒然後裝碗待用。食用前蒸透，然後倒扣裝盤；另一種雞或鴨整隻醬燒，冷卻後改刀鋪碗底，在填滿煮熟茨菰，食用前蒸透，然後倒扣在盤內，多餘湯汁勾薄芡澆上，菜心圍邊。後者比較考究，出品樣式美觀。

5．扣三絲

扣三絲是本幫菜中經典的菜餚之一。扣三絲講究的是廚師的刀功，然後是精細的拼接。三絲的原料有：筍絲、火腿絲、豬後腿肉絲或雞絲、普通肉絲或邊角料肉絲放中間墊底。扣三絲的特點：製作成型後前，原料大多是煮熟後加工的；成品蒸熱扣出後，加高湯或清湯即可。

6．金元蹄

金元蹄（又名小金蹄）即走油蹄膀。也有部分地區蹄膀表皮不走油的。

7．扣蹄肉

扣蹄肉講究的是張皮，傳統的做法先將蹄膀蒸熟，然後將皮整張和肉分開，放入油鍋內起皺；在將皮和撕開肥瘦搭配好的蹄膀肉一起下料文火慢燉。皮則先行撈出，以免煮過頭太爛沒咬勁，放入碗底待扣。另有考究的廚師選用豬後臀肉做，規模大的聚餐皮不夠用則用其它部位的豬皮替代。

8．三鮮砂鍋

三鮮砂鍋的用料大致有：爆魚、肉皮、鹹肉、五花肉、豬腳、肚片、燜蛋、蛋餃、肉圓、魚圓、冬筍片、白菜、粉絲、黑木耳、香菇、青菜心等。至於怎麼搭配，上海各地的老八樣都不盡相同。一般情況下，爆魚、肉皮、燜蛋、鹹肉是不可缺少的。

著名的浦東“老八樣”

現在看來似乎是些鄉間土菜

但在那時的郊區

卻是頗有檔次的

只有在過年或結婚的酒席上才吃得著

說起“老八樣”

許多人至今難忘它的美味

但具體哪八樣

人們卻有點淡忘了

你知道到底

上海本地菜老八樣是哪老八樣嗎？

問了無數老人

終於給出了個“老八樣”的選單：

紅燒鯽魚

扣雞

扣蹄肉

扣鹹肉

三鮮

扣三絲

扣羊肉

肉皮湯

但也有人說是：

上湯扣三絲

老甜肉

三鮮大蛋餃

金針木耳魚

蒸三鮮

桂花肉

水筍扣鹹肉

肉皮湯

到底是哪個版本呢？

早已對這“老八樣”垂涎欲滴

一直尋覓卻苦無蹤跡

終於在偶然的一次機會中

去了一趟浦江鎮的召稼樓

從而意外發現了“老八樣”的選單

放心，既然有這篇文章

今天，沒錯就是今天

我所看到的浦東“老八樣”是哪八大金剛

第一道

本幫扣肉

本幫扣肉是一道用豬肉製成的常見菜餚

扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後

倒蓋於碗盤中的過程

以梅菜肉最為著名

一般狹義的扣肉就指梅菜扣肉

第二道

金針木耳魚

這裡用的魚是河鯽魚

因為魚肉肥嫩汁多，味道鮮美

配以金針菇、木耳一起燒製

是一道很有名的本幫菜

第三道

本幫蒸三鮮

本地蒸三鮮也叫浦東蒸三鮮

到現在還有很多上海人家過年過節會吃的一道菜

所以這道菜也是老八樣菜裡面

燒製時要用到娃娃菜、冬筍、燻魚、鹹肉、

炸肉丸、河蝦、炸肉皮、蛋餃和雞湯

料很豐富，過節吃即喜慶也很應景

第四道

扣蛋卷

在六七年代之前浦東老八樣菜式是婚宴是主打菜

在農村延用至今

這道＂扣蛋卷＂在老八樣菜式中具有代表性

口味清淡，肉的鮮香和蛋皮的清香

隨著熱氣撲面而來

光看著也是一種享受！

第五道

小蔥肉皮

做這道菜必用三林塘肉皮

將肉皮在20°C左右的清水中浸泡10-30分鐘左右

切成所需要的塊形

放入沸騰的開水中，退油

瀝乾水份後，以老雞湯煨燉

然後將蔥花灑在肉皮上

淋上熱油即可

肉皮表面看上去樸實

裡面綿軟，且含湯汁，豐腴不油膩

第六道

扣三絲

扣三絲起源於淮揚菜是本幫菜的代表性菜餚之一

它的做法是把火腿絲、雞肉絲、冬筍絲分成三份

沿碗壁整齊地排放在香菇上

再把多餘的三絲混合後

把碗中間空的地方塞滿壓緊

隔水蒸10分鐘後

取出扣碗倒扣在盆中

第七道

扣雞塊

扣雞是老上海本幫八大碗的菜餚之一的懷舊年菜

做法和白斬雞有點相似

最後斬塊裝入扣碗上鍋蒸熱之後倒扣在盆中

以前浦東的酒席上這道菜是常規菜

但主要是裝碗時候有點難度

而且也費料費時

所以現在做這種扣雞的人越來越少了

第八道

鹹肉扣水筍

這道菜是地道的上海本幫菜

浦東老八樣的主菜

是以扣碗、蒸為特色

鹹肉片要求薄如紙片

數量一般為八片（宴席一般為八仙桌，人數為八人）

也有十片，意義為十全十美

老八樣，講道理，算是上海特色了，分地區，浦東，金山，南匯等區域都會有不一樣的老八樣，現在其實也沒有明確的定性，哪個地方是標準的，浦東是本幫扣肉,金針木耳魚,本幫蒸三鮮,扣蛋卷,小蔥肉皮,扣三絲,扣雞塊,鹹肉扣水筍，有的區域是木耳燒鯽魚、扣蛋卷、百葉扣鹹肉、扣三絲、金元蹄、扣蹄肉、茨菰扣雞（鴨）、三鮮砂鍋

紅燒鯽魚

扣雞

扣蹄肉

扣鹹肉

三鮮

扣三絲

扣羊肉

肉皮湯

所謂老八樣是由

八寶飯

扣蹄肉

扣三絲

白斬雞

鹹肉片

紅燒魚

蛋卷

三鮮湯組成