四川菜，簡稱川菜，以成都風味為正宗，源遠流長博大精深的川菜堪稱“一菜一格，百菜百味”；有數十個味系，上千道名菜。那麼在四川，你知道四川的十大名菜是哪十大麼？下面就和小編一起來看看吧！

四川十大最經典的傳統名菜

1.回鍋肉

回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜文化必然想到回鍋肉。回鍋肉是漢族特色菜餚。如果說隨便在四川搞做個調查，選舉“川菜之王”，那麼回鍋肉絕對是以壓倒性的優勢獲勝。

2.宮保雞丁

宮保雞丁，是一道聞名中外的特色傳統名菜，在川菜文化中,宮保雞丁可謂享譽盛名。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁。

3.夫妻肺片

夫妻肺片是四川名菜， 通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，一份好吃的 夫妻肺片，不僅製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，而且還能適合多數人的口味，是一道非常好吃的美味。

4.毛血旺

20世紀40年代，沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，於是當街賣起雜碎湯的小攤，在一個偶然機會，張氏在雜碎湯裡直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。“

5.麻婆豆腐

麻婆豆腐也稱為陳麻婆豆腐，是四川省地方傳統名菜之一。製作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。麻婆豆腐始創於清代同治年間，由成都萬福橋“陳興盛飯鋪”老闆娘陳劉氏所創。吃起來具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮等風味，突出了川菜“麻辣”的特點。

6.東坡肘子

東坡肘子是四川傳統名菜。它有肥而不膩、粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳 ，配醬油碟蘸食，滋味尤佳。 有人稱其為“美容食品”，外賓讚頌它可列入世界名菜。

7.水煮牛肉

四川的水煮牛肉是一道色香味俱全的漢族傳統名菜，屬於川菜系。將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裡，加精鹽、醬油、醪糟汁、溼澱粉拌勻。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風味。

8.魚香肉絲

魚香肉絲是一道特色傳統名菜，以魚香調味而得名，屬川菜。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創制而成。魚香肉絲的主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為胡蘿蔔、竹筍、辣椒等。上世紀七十年代之前，有的餐館選單上書寫的還是“餘香肉絲”的菜名。

9.清蒸江團

清蒸江團是四川樂山地區特色傳統名菜，屬於川菜系。用江團魚和火腿等為原料，經清蒸而成。成菜形狀美觀，肉質肥美細嫩，湯清味鮮。

10.缽缽雞

缽缽雞是四川成都的漢族傳統名小吃，屬於川菜系。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜鹹適中的特色。吃奶湯麵時配以缽缽雞，別具風格。

麻辣、魚香、怪味，對於已近習慣本地菜口味的人們來說，產生了巨大的衝擊。同時親民的價格，又使得廣大工薪階層能夠輕鬆的進行消費。所以，很多人在吃飯的時候，多選擇川菜館，味道好、價格實惠。

湘菜的特點也是辣，但哪種辣是一種純辣，只要菜本身的味道再加上辣味，很單一。川菜的辣不同於湘菜，是香辣、麻辣、鹹辣、怪辣。上千道川菜菜餚，辣與辣都是不同的。

如果以日常最常見的菜餚舉例，那以下十道菜應該可以堪稱川菜中的經典：

1、魚香肉絲：

如果要選擇“魚香味”的代表菜，那麼“魚香肉絲”肯定是當仁不讓的首選。

魚香肉絲主要食材是：豬肉、黑木耳、胡蘿蔔絲、筍絲和青椒等。成菜帶有魚香味道，但是菜中並沒有魚，主要是辣椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、番茄醬等調味組合出的味道。

魚香肉絲口味酸、甜、鮮、辣，鹹，而且有濃郁的蔥香、蒜香。口味濃厚的湯汁包裹在菜上，特別適合搭配米飯食用，非常下飯。

2、回鍋肉：

回鍋肉對於四川人民而言，是一道特別有情懷的菜。在四川地區，祭祀時會在供臺上擺上一塊煮好的豬肉作為貢品，祭祀結束後再將豬肉切片回鍋炒製成菜，這就是“回鍋肉”的起源。

回鍋肉的做法也很簡單，將帶皮的豬肉煮熟後切片，然後回鍋爆香，再加入蒜苗、蔥段、郫縣豆瓣炒制即可。

炒好的回鍋肉，色澤紅亮。肉片肥瘦相間，香而不膩，口味鹹鮮微辣，勾起無盡的食慾。

3、宮保雞丁：

宮保雞丁雖在川菜、魯菜、貴州菜中皆有收錄，但以川菜做法最為得名。

選用雞胸肉切塊，佐以炸熟的花生米、黃瓜丁、胡蘿蔔丁一同炒制。鮮嫩的雞肉與酥脆的花生米的搭配，一軟一硬，形成獨特的口感。口味幹香、甜辣，深受廣大食客的喜愛。

4、辣子雞：

辣子雞以其麻、辣、幹、香的特點，成為一道經典的川菜。

以整雞或雞腿為主料，切丁後在油中滑熟。再將紅辣椒段、花椒、麻椒、等材料入鍋炒香，加入雞丁翻炒入味即可。

上桌後辣椒與雞丁顆顆分明，形成鮮明的對比，雞肉酥香，辣椒脆辣，對於愛吃辣的人，是一道不可多得的下酒菜。

5、麻婆豆腐：

麻婆豆腐據說是清代一位姓陳的阿婆始創的，因為阿婆臉上有麻子，故稱為“麻婆豆腐”。

肉末入鍋炒熟，加入豆腐、花椒、麻椒，突出川菜麻辣的特性，配合川菜獨特的烹飪技術，成為了色香味俱全的典範。

6、水煮肉片：

雖然成菜上面浮著一層紅油，但其中的肉片掛麵糊後卻以水煮熟，未經過油，故此得名“水煮肉片”。

水煮肉片中的肉質軟嫩不柴，香辣不燥；白菜、豆芽在包裹紅油後，味道濃郁，十分下飯。此菜具有麻、辣、鮮、香、燙的特點，特別適宜冬季食用，久食不涼。

7、水煮魚：

水煮魚前身為重慶的火鍋魚，主要是為方便司機朋友而推行的菜品，直到現在都長久不衰。

水煮魚通常選擇味道鮮美的草魚，配以豆芽、辣椒製作而成。魚肉肉質鮮美，豆芽爽滑入味，油多而不膩，麻辣適中不燥不苦，也是一道下酒、下飯的經典川菜佳餚。

8、糖醋里脊：

川菜、浙菜、魯菜中都有“糖醋里脊”這道名菜。同時，此菜也是川菜中，少有不麻不辣的經典菜。

裡脊肉掛麵糊後炸制酥脆，然後配以番茄醬、醋、白糖、鹽勾汁翻炒。此菜口味酸甜可口，裡脊外表酥脆、肉質軟嫩，令人食慾大開。

9、夫妻肺片：

此菜為四川成都一對夫婦所創，因此得名“夫妻肺片”。雖稱為肺片，但主料卻是牛頭肉、牛舌、牛心、牛肚、牛肉等，唯獨沒有牛肺。

作為一道冷盤，滷製的味道以及味汁的勾調，成為這道菜的關鍵。所以，雖然同稱為“夫妻肺片”，但各家的口味卻各不相同。

10、四川火鍋：

現在最流行的餐飲非“四川火鍋”和“重慶火鍋”莫屬，但在四川以外的人看來，兩種火鍋是傻傻分不清楚。

其實兩種火鍋有兩個最大的區別：“底料”、“蘸料”和“食材”。

四川火鍋選用的底料是植物油，重慶火鍋選用的底料是牛油。

四川火鍋蘸料豐富，麻醬、香菜、辣椒、花生碎、芝麻、各種醬類。重慶火鍋主要就是香油和蒜泥，相對單一些。

四川火鍋配菜多樣，除了正常的肉類之外，還有豐富的菜品、菌菇和粉類。重慶火鍋配菜多為毛肚、黃喉、鴨腸等，一般菜類比較少。

知道了以上三點，以後再去吃火鍋，你能分別出自己吃的是“四川火鍋”還是“重慶火鍋”嗎？

十大經典川菜

第一道菜【回鍋肉】

肥而不膩的回鍋肉絕對是硬菜，川菜的典型代表，外焦裡嫩。深受大家都喜愛。

第二道菜【魚香肉絲】

魚香肉絲辣中帶酸，酸中帶甜，味道豐富而不雜膩，一道傳統的家常菜。

第三道菜【水煮魚】

水煮魚片香辣鮮嫩。吃魚既有營養，脂肪也不高。

第四道菜【宮保雞丁】

宮保雞丁紅而不辣，辣而不猛，香辣味濃，肉質滑脆，絕對是家常菜必備菜噢。

第五道菜【麻婆豆腐】

麻婆豆腐嫩嫩的豆腐加湯汁一起拌飯，吃起來非常過癮。

第六道菜【豆瓣魚】

低脂下飯菜豆瓣魚汁色紅色，魚肉鮮嫩，豆瓣味濃郁芳香。

第七道菜【辣子雞】

川味辣子雞是一道色香味俱全的風味菜餚。外焦裡嫩的雞塊與花椒幹辣椒一同拌炒而成，成菜色澤紅潤，麻辣鮮香，酥香爽脆。

第八道菜【水煮肉片】

麻辣誘人的水煮肉片做法簡單，麻辣爽口，鮮香誘人又下飯。

第九道菜【毛血旺】

毛血旺是愛吃辣的小夥伴不容錯過的。又麻又辣又很過癮。毛血旺麻辣鮮香，味香醇厚，令人回味。

第十道菜【酸菜魚】

酸菜魚作為一道江湖硬菜，它是吃辣者的最低門檻。綢白略黃的魚湯裡，爽滑嫩白的魚片，一定會勾著你的味蕾。

這就是川菜的十大經典菜，道道都超級下飯，隔著螢幕都能感受到那種美味佳餚。

我最喜歡的十道川菜

宮保雞丁：據說是由山東的醬爆雞丁改進而來的一道菜，入口麻辣，口味甜酸，回味鹹鮮。相信百分之八十非四川人吃到的第一道川菜一定是魚香肉絲或者宮保雞丁這二者之一，我就是宮保雞丁的忠實擁護者，吃米飯，腦海裡第一個念頭就是我要點個宮保雞丁。

蒜泥白肉：以前沒有吃過蒜泥白肉的時候，北京的白煮肉是吃過的。白煮肉和蒜泥白肉在使用的食材上卻別不大，但是蒜泥白肉切得是薄薄的大片，使用的是蒜泥、白糖、味精、醬油、醋、辣椒油、香油調成的汁。薄薄的一片肉夾起來蘸著蒜汁，放在嘴裡的那種口感，確實是難以對抵擋的滿足感。

鹽煎肉：很多人認為這道菜應該讓給回鍋肉，確實，鹽煎肉現在很難見到餐廳裡面製作了。但是相對於煮熟的肉切片回鍋，我更喜歡這種豬肉生著切片以後煎熟的效果，一樣煎到肥肉吐油，瘦肉乾香，撒上鹹鹽放入豆豉最後撒上一把青蒜葉，想起來就流口水。

回鍋臘肉：四川的臘肉和臘腸，蒸一下或者煮一下來吃，已經就是美味佳餚了，如果蒸完了切片，然後用炒回鍋肉的方法炒一下，那簡直就是不給減肥的人以任何空間了啊，好吃的根本停不下來。

酸菜魚：如果你吃過那種不是最後潑辣椒油的版本，你會愛上這道菜，湯可以喝也可以泡飯，魚肉嫩滑鮮美，酸菜使用老壇的那種，濃郁的酸菜口感瞬間征服你的味蕾，讓你的口中在酸菜的味道下不停的分泌唾液。如果你看著不吃，我真不信你能挺多久。

夫妻肺片：這道菜走過了一個重要的里程碑，通過濃厚調味和紅油的使用把肺片加工成了人見人愛的一盤冷盤，流傳至今。四川的館子，要一壺小酒，來一篇夫妻肺片，滿足感瞬間爆炸。

水煮肉片：水煮牛肉也好，水煮肉片也好，其實重要的是這種做法和口味，重麻辣，水煮的肉片軟嫩，打底的素菜，根據你自己的喜歡調配。不要和我說你沒有吃過水煮肉啊。

麻婆豆腐：這個就不多說了，據說是這道菜推動了豆腐的銷量。讓豆腐能夠有今天的地位，這道菜起到了“不可推卸”的責任，任何經典，都是歷史發展中的必然產物，。感謝陳麻婆。

口水雞：口感和廣東的白切雞差不多，口味上完美的體現了川菜的特點。讓你體會那種重口味的白切雞。口水雞這個名字起的絕配，想起來就會流口水的那種。

每個人心中都有不同的十道經典川菜，我的十道經典川菜，分享給你，希望你喜歡。

單單從味型上來說，傳統川菜有24種味型，每一種味型都有好多道代表菜。所以要論經典的話，無法用十道菜來完全表達。

第一道菜【回鍋肉】

這道菜是我從小吃到大的，有生以來吃得最多的一道葷菜。

製作方法如下：

1.豬後腿肉洗乾淨，放入鍋中，下入薑片，花椒粒，料酒，放半鍋水開大火煮至斷生。

2.豬肉煮好以後，撈出晾乾，夾掉殘留豬毛，切成3-5毫米厚的片。

3.蒜苗拍扁斜刀切段，薑切片備用。

4.鐵鍋開中小火，放入肉片，慢慢煸炒至出油，肉片表面發黃捲曲，放入薑片，花椒粒，炒香後，放入豆瓣醬，豆豉，豆瓣醬炒熟以後，下醬油上色，白糖，然後下入蒜苗，翻炒均勻。

5.蒜苗炒熟以後，下味精，翻炒均勻即可起鍋裝盤。

第二道菜【麻婆豆腐】

非常經典的下飯菜，特別是用來拌飯，能多吃兩碗

製作方法如下：

1.把肉末放入碗中，加入鹽，味精，白糖少許，老抽少許，生抽少許，料酒，芡粉，攪拌均勻，醃製10分鐘。

2.嫩豆腐切小塊，放入開水鍋中煮2分鐘。撈起濾幹水備用。

3.起鍋開大火燒油，油溫升高以後，下肉末，炒散以後，下姜蒜末，繼續翻炒5秒鐘，下入剁細的郫縣豆瓣醬，炒熟以後，加開水一大碗。

4.水燒開以後，下豆腐，用鍋鏟輕輕推動，防止粘鍋，同時可以使豆腐受熱均勻。

5.放入胡椒粉，蒜苗綠色葉子斜刀切段，抖入鍋中配色，同時觀察湯汁顏色不夠深的話，加一點老抽上色，不夠紅的話，淋一些紅油。

6.豆腐差不多起鍋前，淋上芡粉汁，等湯汁收緊後，起鍋裝盤。

7.裝盤後，在豆腐表面撒上一層花椒粉，再撒上蔥花，放一根香菜點綴即可上桌。

第三道菜【魚香肉絲】

這是一道沒有魚的魚香肉絲，酸甜中還帶著一絲辣味。

製作方法如下:

1.裡脊肉切絲放入碗中，加入鹽，味精，白糖少許，醬油少許，料酒，芡粉，攪拌均勻，醃製10分鐘。

2.木耳切絲，紅蘿蔔切絲，青椒切絲，芹菜切段，泡辣椒切碎，蔥切段。

3.調魚香料汁：碗中加入鹽，味精，白糖，料酒，陳醋，醬油，水澱粉，攪拌均勻備用。

4.起鍋大火燒油，油溫升高以後下入肉絲炒散斷生，下入姜蒜末，泡辣椒末，翻炒圴勻後，下入豆瓣醬炒熟，然後下入紅蘿蔔絲，青椒絲，芹菜，木耳絲炒熟。

5.倒入魚香料汁，料汁收緊後下入蔥段，翻炒均勻起鍋裝盤。

第四道菜【水煮牛肉】

看起來很辣，實際上濃香中帶著一些麻辣，牛肉的味道十分鮮美。

製作方法如下：

1.把牛裡脊肉切片放入碗中，加入鹽，味精，白糖少許，醬油少許，料酒，芡粉，攪拌均勻，醃製10分鐘。

2.萵筍和蒜苗洗乾淨，萵筍切片，蒜苗切段。

3.起鍋開大火燒油，油溫升高以後，下幹辣椒乾花椒，炒香以後撈起，用刀切成末。

4.再次起鍋開大火燒油，油溫升高以後，下姜蒜末炒香後，放入郫縣豆瓣醬，炒熟以後加湯，如果沒有湯就加開水，湯燒開以後，下萵筍，蒜苗，倒入胡椒粉，醬油上色，雞精。

5.打底菜煮熟以後，撈起裝盆，剩下的湯汁繼續燒開。

6.湯汁燒開以後，把醃好的牛肉抖入湯中，先不要攪動，等表面成型以後稍稍的攪動一下。

7.大約2-3分鐘左右，牛肉煮熟撈起裝入盆中，鋪在表面剩餘的湯汁淋在牛肉上。

8.把花椒粉和刀口辣椒均勻的撒在牛肉上，起鍋燒油，油溫升高以後淋在表面，撒上蔥花香菜即可上桌。

第五道菜【宮保雞丁】

沒有荔枝的荔枝味，也叫糊辣味。

製作方法如下：

1.雞胸脯肉，胡蘿蔔，黃瓜，全部洗乾淨切成丁，蔥切段，姜蒜切片。

2.雞脯肉裝入碗中，放入鹽，料酒，生抽，胡椒粉，攪拌均勻，醃製20分鐘。

2.芡汁：生抽一勺，料酒2勺，醋半勺，糖半勺，耗油半勺，芡粉半勺，加入少許清水攪拌均勻備用。

3.起鍋開大火燒油，油溫升高以後下雞丁，炒散後撈起備用。

4.再次起鍋燒油，油溫升高以後，下姜蔥蒜爆香，然後放入幹辣椒段，乾花椒粒，幹辣椒炒變黃喉，下入一勺豆瓣醬，炒至油色亮紅。

5.下胡蘿蔔丁和黃瓜丁，翻炒均勻後下雞肉，花生米，炒勻後勾芡，芡汁收緊後，翻炒均勻即可起鍋裝盤。

第六道菜【酸菜魚】

嫩滑的魚片，酸辣的魚湯，我最喜歡的就是用酸菜魚湯泡飯。

製作方法如下：

1.大頭魚去鱗，去內臟，留魚泡，去鰓，颳去魚腹內黑膜，斜刀切片，洗乾淨裝入碗中，放入料酒，胡椒粉，薑片，鹽，雞蛋清，生粉，抓勻後醃製半小時。

2.姜蒜切片，小蔥切蔥花，大蔥切段，幹辣椒切段，酸菜切絲。

3.起鍋開大火燒油，油溫升高以後，下姜蒜幹辣椒，花椒粒，大蔥段，炒香後下酸菜，繼續翻炒1分鐘。

4.鍋內倒入開水 ，淹沒酸菜，水開後，下魚頭和魚骨，熬煮至湯發白，然後抖入魚片，1-2分鐘後，魚片煮熟撈起裝盤。

5.起鍋開大火燒油，油溫升高以後，放入花椒粒，幹辣椒，幹辣椒變色後，關火，把油淋在魚片上，撒上蔥花即可上桌。

第七道菜【毛血旺】

麻辣口味濃郁，經典下酒菜

製作方法如下：

1.把鴨血切成8毫米厚的片，豬肚，午餐肉，香菇切片，海白菜，芹菜切段，毛肚切片，黃喉切片，大蔥斜刀切段，牛肚切條，金針菇洗乾淨切掉末端，豆腐皮切條。

2.起鍋燒水，水開後把金針菇，豆腐皮燙一下。鴨血煮5分鐘。

3.鍋中放入牛油，放入大蔥炒香，放入半袋火鍋底料，炒化後加開水放入。

4.把所有切好的食材統統煮斷生，葷素分開煮，先煮素菜，煮好後撈起來裝入盆中打底，然後煮葷菜，葷菜煮好以後，連湯帶水一起倒入菜盆。

5.起鍋燒油，放入幹辣椒，乾花椒，辣椒發黃以後，關火，把油淋在菜上即可上桌。

第八道菜【糖醋排骨】

甜甜的酸酸的排骨，孩子特別喜歡，一大盤都不夠吃

製作方法如下：

1.豬小排洗乾淨，剁成段。

2.大火燒一鍋開水，放入排骨，薑片，花椒粒，料酒，蔥結煮至血水收乾淨，撈起晾乾。

2.起鍋開小火燒油，油溫4成放入冰糖，不斷翻炒至糖化後，下排骨，翻炒至表面均勻掛糊，下入八角，香葉，陳皮，鹽，料酒，醬油，炒香以後加入開水，淹沒排骨。

3.開大火，蓋上鍋蓋，把排骨煮熟後，揭開鍋蓋，湯汁收緊後，起鍋裝盤撒上白芝麻即可上桌。

第九道菜【啤酒鴨】

絕對是一道硬菜，用啤酒煲出來鴨肉香味十分濃郁。

製作方法如下：

1.鴨子剁成小塊，青紅辣椒洗趕緊切小塊，姜蔥蒜切片。

2.鍋中燒開水，放入料酒，花椒粒，薑片，冷水下鴨子，收幹血水後撈起備用。

2.起鍋開大火燒油，油溫升高後，下鴨肉煸炒至表面微黃，下八角，香葉，草果，桂皮，沙薑片，陳皮，小茴香，花椒粒，大蒜，幹辣椒炒香後翻炒均勻，下入豆瓣醬，炒熟，翻炒均勻，放老抽上色，糖少許提味，倒入一瓶啤酒，蓋上鍋蓋，燜煮半小時。

3.揭開蓋子後，下青紅辣椒，翻炒均勻，大火收汁，湯汁收緊後，起鍋裝盤，撒上香菜點綴即可上桌。

第十道菜【土豆燒排骨】

最愛吃的土豆和排骨的經典搭配

製作方法如下：

1.土豆去皮切成塊泡水，排骨剁成段。

2.起鍋燒水，放入排骨，薑片，花椒粒，煮到收幹血水後撈起濾幹水。

3.起鍋開大火燒油，油溫3層，下冰糖，炒化後，下排骨，煸炒香後撈起備用。

4.再次起鍋燒油，油溫升高以後，下入八角，桂皮，香葉，小茴香，沙薑片，草果，大蒜，幹辣椒，生薑粒花椒粒，炒出香味，下入豆瓣醬，炒熟以後，把排骨和土豆倒入，放一些醬油上色，翻炒均勻，加開水，淹沒土豆，放入胡椒粉，蓋上鍋蓋燜煮至土豆斷生。

5.揭開鍋蓋，放入十三香，攪拌均勻，繼續煮至湯汁收緊後即可起鍋裝盤，撒上蔥花，放一根香菜點綴即可上桌。

上面就是作為我最喜歡吃的十道菜了，希望你也能夠喜歡，並且愛上川菜。

以下說法僅代表小記的個人觀點哦~

1.水煮肉片

以前最喜歡點的一道菜就是水煮肉片了，一大份，上面全是嫩滑的肉片，出鍋之前撒上辣椒麵蒜末等等，一瓢熱油淋上去，滋啦滋啦響，香味隨之飄出來，讓人垂涎，肉片下面打底的一般是豆芽或者白菜，軟軟的麻辣味十足，特別下飯。

高中的時候學校管得嚴，總是想趁著大掃除溜出學校，學生時代沒什麼錢，總是一個寢室的人一起聚餐，毛血旺這種物美價廉的菜必須安排一份，一般幾個人點一份大的毛血旺，再加上幾個配菜就夠吃了，麻辣鮮香，裡面有很多種菜，血旺、毛肚、火腿腸、肉片、藕片、木耳、香菇等等，一次性可以吃到很多種菜，感覺是高中時代最美好的記憶。

魚香肉絲這道菜爭議很大，以前就經常聽說有人來吃了魚香肉絲問老闆為什麼菜裡面沒有魚的新聞，這可是讓川渝人民尷尬了。魚香肉絲，這裡面可真是沒有魚啊，只有肉絲，酸辣味的，加上胡蘿蔔絲、木耳絲等等，吃起來有魚的味道而已。

這道菜毫無疑問，媽媽炒的最好吃。小時候過年，媽媽最喜歡做的菜就是回鍋肉，那時候還不知道這道菜有什麼好吃的，爸爸很喜歡，後來慢慢長大越來越get到回鍋肉的像，微微有點焦的肉，帶著一點點甜味和青椒的香味，一點兒也不辣，肉是肥瘦相間，好吃又不膩。有時候放點幹鹹菜炒，味道也不錯哦。

水煮魚對於我來說算是一道大菜了，胖子魚調料應該是重慶人都有的記憶，一包調料熬製好湯底，先將素菜煮好撈起，再將魚骨魚片分批放入，起鍋時在撒上花椒淋一勺油，出鍋時候那香麻的滋味，讓人不自覺就餓了。

這道菜偏甜口，算是川菜裡面不辣的菜，小記最不喜歡的是裡面的花生，肉丁還是非常好吃的，一顆一顆，像吃零食一樣根本停不下來，蔥段提味，讓整道菜更加的鮮。這道菜小記不建議去外面吃，因為常常端上來的時候，蔥段和花生很多，肉就比較少啦

不知道怎麼回事，豆腐好像天生就招人喜歡，川菜麻婆豆腐更是以其口味備受歡迎。麻婆豆腐需得先炒點肉末，讓豆腐充滿著肉香的同時帶著麻味充盈口腔，最正確的方式是舀一勺麻婆豆腐，拌在飯裡面吃。

小時後總覺得爸爸是大廚，連梅菜扣肉這種高難度的菜都能做出來，實現醃製好的鹹菜打底，五花肉或者三線肉切成片醃製擺盤，然後放到蒸籠裡面蒸，蒸好之後，肉幾乎是一抿就化，而且還不覺得油膩，一個人吃好幾塊都停不下來。

這道菜，吃的就是一個在一整盤辣椒裡面找雞的樂趣，外地朋友要是吃的話，肯定會被這一大盤辣椒嚇到，雞丁口味重，又麻又辣，深受川渝人民喜歡，吃不了辣的朋友可遭殃啦！中餐廳裡面林大廚的那道辣子雞丁就是如此，看著就是滿滿的誘惑啊。

回鍋肉

肥而不膩的回鍋肉絕對是硬菜，川菜的典型代表，外焦裡嫩。深受大家都喜愛，配上一碗香噴噴的米飯，回味無窮。

魚香肉絲

好吃到湯汁都不剩的魚香肉絲，辣中帶酸，酸中帶甜，味道豐富而不雜膩，一道傳統的家常菜。

水煮魚

每次吃川菜必點的水煮魚片，香辣鮮嫩，好吃到爆，連湯汁都不留。吃魚既有營養，脂肪也不高，減肥妹紙可以考慮噢。

宮保雞丁

好吃到舔盤的中餐經典——宮保雞丁。紅而不辣，辣而不猛，香辣味濃，肉質滑脆，絕對是家常菜必備款噢。

麻婆豆腐

一吃就會愛上的“麻婆豆腐”川香麻辣超級過癮，這道十分鐘就可以做法的下飯菜，很適合新手寶寶。嫩嫩的豆腐加湯汁一起拌飯，吃起來不要太過癮噢。

毛血旺

愛吃辣的小夥伴這道美食不容錯過，又麻又辣又很過癮，毛血旺麻辣鮮香，味香醇厚，令人回味，自己在家做更爽。

豆瓣魚

低脂下飯菜豆瓣魚，深受光大人民的熱愛。汁色紅色，魚肉鮮嫩，豆瓣味濃郁芳香。小時候就是被我姐姐的豆瓣魚圈粉，從此走上“蹭飯”的不歸路。

辣子雞

好吃到飆淚的川味辣子雞，是一道色香味俱全的風味菜餚，外焦裡嫩的雞塊與花椒幹辣椒一同拌炒而成，成菜色澤紅潤，麻辣鮮香，酥香爽脆。

水煮肉片

麻辣誘人的水煮肉片超級簡單，麻辣爽口，鮮香誘人又下飯，連吃三碗米飯都不夠噢。

酸菜魚

作為一道江湖硬菜，酸菜魚很中庸，它是嗜辣者的最低門檻。它沒有如沸騰魚那般厚厚的一層辣椒，讓人望而卻步。綢白略黃的魚湯裡，是誰都無法拒絕的，爽滑嫩白的魚片，一點點的勾著你的味蕾。

下面就為大家分享一下這十大川菜的做法。

第一名：四川火鍋

四川火鍋全國有名，湯底麻辣鮮香，涮菜多種多樣，吃到嘴裡麻辣誘惑，今天分享四種鍋底的配方，有空的時候可以在家做做。

火鍋底料配方：

1.高湯鍋底

高湯1250克 薑末50克 牛油250克 花椒6克 豆瓣醬125克 醪糟汁100克 永川豆豉100克 鹽15克 冰糖15克 料酒30克 辣椒末40克

2.牛肉湯鍋底

牛肉湯1250克 花椒6克 牛油20克 醪糟汁100克 豆瓣醬125克 鹽10克 永川豆豉40克 料酒15克冰糖25克 辣椒末25克 薑末50克

3.雞湯鍋底

雞湯2000克 蒜200克 牛油250克 花椒25克 郫縣豆瓣醬200克 鹽10克 永川豆豉50克 料酒100克 冰糖10克 醪糟汁100克 辣椒粉25克 菜油100克 幹辣椒25克 麻油200克 姜100克 蔥100克

4.骨湯湯底

骨頭湯2000克 郫縣豆瓣醬125克 花椒100克 薑末50克 牛油250克 白糖25克 料酒50克 鹽15克

【烹】水煮 【味型】麻辣

【特點】麻辣爽口 鹹鮮醇香 鮮嫩滑爽

【 食材】草魚 750克 幹辣椒 50克 花椒15克 紅湯1000克 (火鍋底料製成) 黃豆芽500克 雞蛋一個 油1000克

【製作方法】

1.把魚收拾好，去掉魚鰓，魚肚黑膜，魚鱗，魚牙，魚腥線，切成魚片，魚肉取出來後，千萬不要泡在水裡。加入少許鹽抓勻，打一個雞蛋，把雞蛋清加入魚片中，蛋黃及另一部分蛋清加在魚骨裡，加入幹澱粉抓勻。

2.鍋裡下底油，下入黃豆芽，料酒，鹽翻炒斷生，撈出裝在做水煮魚的盆子裡。

3.把幹辣椒用水泡上，這樣做待會炸辣椒時不至於炸胡，又能出辣味。

4.鍋內加入紅湯，把湯裡的雜質撈取，把魚骨放在漏勺裡，放入紅湯中燙熟，放在炒好的豆芽菜上。

5.把鍋離火，把魚片，一片一片鋪在漏勺裡，上鍋開小火，不要動漏勺。等熟了之後，把魚片放在魚骨上。

6.把鍋刷乾淨，開火，倒入油，加入花椒，幹辣椒，炸成棕色。趁熱把油倒在倒在魚上出鍋，聽見滋滋滋聲，上菜！

【小貼士】

1.魚要選擇新鮮的活魚，這樣味道才會鮮美，肉質細嫩，

2.如果自己操作覺得魚骨麻煩的話，還可以選擇龍利魚柳或者巴沙魚柳，直接片成片，上漿就可以了。

3.幹辣椒一定要用水泡軟才下鍋炸，用小火，這樣才夠香。

【烹】炒 【味型】家常

【特點】色澤紅亮 口味鹹香 肥而不膩 醬香濃郁

【食材】豬二刀肉500克 青蒜150克 大蔥1根 姜1塊 青椒50克 料酒20克 甜麵醬10克 味精3克 郫縣豆瓣醬8克

【製作方法】

1.把豬肉用淘米水浸泡10分鐘，搓洗乾淨。大蔥切成段，生薑切成片，鍋中放水，把肉冷水下鍋，下入蔥段薑片，料酒(15克)，等水開後煮15到20分鐘，煮制8成熟時撈出放涼。

2.把肉切成1mm的薄片，按肉長的方向切6公分，(炒的時候成透明狀）

3.把青椒切成片，青蒜一破四半，切成兩公分長的段。

4.鍋裡下少許底油，油熱時，下入肉片，小火煸炒,當肉有點打捲成透明狀時，把鍋拉出來，加入豆瓣醬，青椒炒香，然後把鍋放在火上繼續大火炒，再拉出鍋，倒入部分料酒(5克)，味精，甜麵醬，青蒜，大蔥片，上火翻炒出鍋即可。

【小貼士】

回鍋肉對豬肉的選擇比較挑剔，最適合做回鍋肉的部位就是豬屁股上的第二刀肉。 煮肉時，時間不宜過長，豬肉太熟的話，切的和炒的時候容易碎，不成型。 煮好的肉切片時一定要薄，不能煮時間太長。火不要太大，鍋熱時將鍋離火。

【烹】燒 【味型】麻辣

【特點】色紅亮 味麻辣 鹹香 軟嫩鮮香

【食材】豆腐 400克 豆瓣醬15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 醬油2克 蔥姜各10克 鹽1克， 水澱粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克

【製作方法】

1.把豆腐表皮去掉 ，把豆腐切成1公分的小丁，蔥姜切成末，青蒜切成絲。

2.做一鍋水，等水燒開，將切好的豆腐放鍋裡煮一下，撈出控幹水分，這樣可以去除豆腐的豆腥味。

3.鍋熱加入底油，加入牛肉末煸炒，待牛肉沒變成棕色時，加入豆瓣醬，翻炒出香味，入加蔥姜，料酒，醬油。少許高湯(熱水也可以），加入鹽，味精。

4.把豆腐放進去，稍微煮一下，然後下水澱粉，收汁，最後淋上香油，出鍋時撒上花椒麵，再撒上青蒜絲即可。

【小貼士】

做麻婆豆腐的豆腐要選擇南豆腐，做出來的豆腐比較滑嫩，北豆腐比較硬，豆腥味比較大，口感不如南豆腐。

【烹】水煮 【味型】麻辣

【特點】麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鮮 鹹鮮爽口

【食材】牛肉300克 料酒15克 油菜400克 醬油3克 幹辣椒15克 鹽2克 花椒10克 味精5克 豆瓣醬10克 蔥15克 蒜20克 姜15克 雞蛋1個 澱粉15克 小蘇打5克 香油5克 紅油10克

【製作方法】

1.把牛肉切成片，加入少許小蘇打，兌上水抓勻，大約10分鐘，待用。

2.把油菜洗淨一刀切成兩半，再切成兩段，把蔥斜刀切成大片，將切成片，蒜拍一下然後切成末。

3.鍋中加上少許油，加入花椒，開小火，煸一下，炒出香味，再加入幹辣椒，炒香，把花椒和辣椒撈出控油，放在案板上剁成蓉。

4.把牛肉片用水沖洗乾淨，控幹水分，放在碗中，加入適量的鹽，打碎的雞蛋，把肉片抓勻，加入幹澱粉，繼續抓勻，給牛肉上個漿，這個漿稍微厚一點，為了保持肉的鮮嫩。

5.把剛才炸花椒的油加入鍋中，再加入清油，等待油熱時，加入豆瓣反覆煸炒出香味，炒出紅油，接著加入蔥姜，料酒，醬油，高湯(熱水)，待湯的顏色變成紅色，加入一點點鹽，味精稍微熬一下。

6.待湯熬出香味時，加入油菜燙熟，把油菜撈出來放入一個盆中，把湯鍋離火，把漿好的牛肉抓勻，一片一片均勻的鋪在鍋裡，不要攪動，把鍋放在火上，開小火讓牛肉慢慢開鍋後，用炒勺推一下，這時牛肉成熟了，把牛肉撈出，蓋在菜上，保持一個平面，這時把湯燒開之後，澆在牛肉片上。

7.準備乾淨的鍋放入淨油，香油，紅油三種油入鍋中，把幹辣椒，花椒撒在牛肉上，把油燒熱，撒上蒜末，把油和蒜末直接澆在盆中。

【小貼士】

漿牛肉片的糊稍微厚點，這樣做出來的牛肉比較滑嫩。滑肉時開小火，這樣的肉比較嫩。炸花椒和辣椒時油溫不宜過高。

【烹】炒 【味型】魚香

【特點】色澤紅亮 脆嫩鮮香 鹹甜酸辣 魚香味濃

【食材】豬通脊 300克 冬筍50克 蔥姜各10克 水發木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 醬油2克 醋10克 鹽1克 糖10克 水澱粉10克 雞蛋1個 香油2克

【製作方法】

1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水後切成薄片，用推拉刀法把肉切成片，然後切成六公分長的肉絲 。

2.肉絲裡放入鹽，用手抓勻，加入一個蛋清，抓勻，接著加入幹澱粉抓勻，再加少許水。漿肉時不要太稠，否則打不開。

3.冬筍去皮切片，切成簾子棍，把木耳摘去蒂，洗乾淨，切成絲， 把蔥薑蒜切成末，把泡椒剁碎。

4.兌汁： 碗中放入料酒，醬油，醋，白糖，鹽，澱粉，香油，加入點湯，攪勻備用。

5.做鍋水，加一點鹽，等水燒開後放入木耳，冬筍焯一下水。

6.鍋內加入油，三成熱時，拉出鍋，下肉絲，把肉絲打散，撈出控油。油鍋內下入筍絲，木耳絲，把這兩種食材過油撈出。

7.鍋熱放入底油，加入泡椒，反覆煸炒，炒出香味，接著加入蔥姜爆香，放入肉絲，冬筍絲，木耳絲，加入蒜末，加入調好的汁，開大火稍微炒一下出鍋即可。

【 小貼士】

肉絲上漿時不要太稠，滑油時油溫不要太高，不然不容易打散。

【烹】炒 【味型】麻辣

【特點】外酥裡嫩 鹹鮮醇厚 麻辣爽口

【食材】雞腿肉300克 幹辣椒150克 蔥15克 姜15克 蒜15克 料酒4克 醬油4克 鹽3克 味精3克 香油3克 澱粉50克 花椒30克

【製作方法】

1.把雞腿去骨，切成一寸見方的塊。

2.把蔥斜刀切成蔥片。姜也切成小片， 蒜也切成片，把幹辣椒用水泡起來。

3. 醃雞：把料酒，醬油，倒入雞肉裡抓 勻， 多放些澱粉，裹上厚厚的糊。這一步是外酥裡嫩的關鍵。

4.鍋裡倒入油，待油溫四成熱以上時，把雞塊一塊塊的下到鍋裡。油熱關小火，把雞塊炸脆，呈金黃色，撈出控油。

5.鍋裡下底油，待油熱，把鍋離火，下入花椒，幹辣椒。把鍋上火，煸炒。千萬不要火不要太大，以防辣椒炒胡。待辣椒稍有一點兒變色，把鍋離開火。此時加入蔥薑蒜炒香，下入雞塊兒。把鍋離火，加入料酒，醬油，鹽，味精，上火，接著炒，最後，加入香油翻炒均勻出鍋。

【烹】煮【味型】家常

【特點】湯鮮味美 魚片滑嫩 酸菜脆爽 酸爽開胃

【食材】草魚750克 酸菜400克 泡椒25克 鹽5克 料酒20克 蔥15克 姜15克 蒜20克 味精5克 胡椒粉3克 香油3克 雞蛋1個 豬油10克 紅油10克 開水足夠 玉米澱粉適量 香蔥適量

【製作流程】

1.把魚處理乾淨，去掉魚鱗，魚鰓，魚鰭，魚腹中的黑膜，魚身上的魚腥線。把魚從魚尾沿著骨頭部分用刀橫著片開，去掉魚骨，取出魚肉，斜刀把魚肉片成魚片。把魚骨切成段。

2.把切片好的魚片放到一個容器裡，加入鹽和料酒抓勻待用。

3.把酸菜洗淨，攥幹水分，頂刀切碎，放在一個盆裡。蔥切成斜蔥片，姜切成片，泡椒切碎,蒜拍一下切成末，香蔥切成末。

4.做鍋，燒熱，把切好的酸菜用小火輕輕的炒一下，散一散酸菜發酵的味道。這一步不放油，目的是把酸菜的香味炒出來，盛出待用

5.鍋熱下入紅油，豬油，油熱下入魚骨，蔥姜，酸菜炒香，鍋中加入熱水，料酒，鹽，味精，胡椒粉，湯燒開開小火熬。

6.把雞蛋開啟，取蛋清放入魚片中，加入少許幹澱粉抓勻。

7.待酸菜煮透後，把鍋裡的酸菜和魚骨撈出，放到一個出品的大湯碗裡。把鍋端下來，把漿好的魚片下到鍋裡，把鍋放在火上，開小火等魚片成熟，把魚片撈出來均勻的鋪在酸菜上。把剛才的湯澆在魚片上。

8.鍋熱加入底油，香油，紅油，加入切碎的泡椒，大火煸透，炒出香味，加入蒜末，把油澆在酸菜魚上，撒上香蔥出鍋。

【烹】爆炒 【味型】胡辣

【特點】 色澤深紅 肉軟嫩 果酥脆 鮮鹹 微酸糊辣味香

【食材】：雞胸肉兩隻 250克 花生米 50克 蔥 50克 姜 10克 蒜 10克 幹辣椒 15克 辣椒麵 15克 料酒 10克 花椒 10克 醬油 4克 醋 3克 鹽 3克 味精 3克 糖 1克 水澱粉 10克 雞蛋 1個

【製作方法】

1.把雞肉切成0.8公分見方的雞丁

2.花生米用熱水快速浸泡，去皮，下鍋炸,炸至酥脆。

3.大蔥切成大墩子塊，姜切成小姜。

4.兌汁: 碗里加入料酒，醬油，醋，鹽，味精，糖水澱粉攪勻，加一點湯，顏色要重一些。

5.把幹辣椒切成小段兒，把辣椒籽抖出來，加花椒於切好的幹辣椒裡.

6.給肉上漿，肉里加入鹽，醬油，抓勻，加入一個雞蛋，加入幹澱粉，不要太乾。

7.鍋內加入油三成熱，鍋離火，下雞丁打散。冒出小泡泡，撈出控油.

8.鍋內下底油，花椒煸出香味兒。加入幹辣椒嗯，等幹辣椒變成棕色，加入蔥，辣椒麵。然後上火炒熟，加入雞丁，加入蔥蒜。加入調好的料汁，加入炸好的花生米，澆上點明油，出鍋時加點醋，攪勻出鍋。

第十名：毛血旺

【烹】水煮 【味型】麻辣

【特點】湯汁紅亮 麻辣鮮香 味濃味厚 開胃下飯

【食材】鴨血豆腐300克 黃豆芽300克 鹽3克 黃鱔魚50克 花椒10克 味精3克 毛肚50克 醬油3克香油5克 午餐肉100克 幹辣椒20克 蔥薑蒜各15克 料酒15克 水澱粉40克 芹菜100克 郫縣豆瓣醬10克 紅油10克 香菜適量

【製作流程】

1.用把毛肚切成長方形的片，鱔魚洗淨切成片，血豆腐切成片，把血豆腐，毛肚和鱔魚用清水浸泡起來，午餐肉切成片。

2.把大蔥切成蔥花，生薑切成末，大蒜拍一下切碎，芹菜去掉筋，豎著切一刀，然後切成段，黃豆芽用清水洗淨，幹辣椒切成段，用水浸泡。香菜洗淨切段。

3.燒一鍋熱水，水開把毛肚下鍋燙一下，15秒撈出，然後下入鱔魚10秒撈出.

4.做鍋，鍋熱下底油，下入花椒翻炒，小火待花椒炒出香味。下入泡軟的幹辣椒，小火待幹辣椒炒出香味，把幹辣椒和花椒撈出。

5.做鍋，鍋熱下底油，大火，油熱下入黃豆芽煸炒，下入芹菜段，加入料酒，鹽，味精，翻炒幾下出鍋，盛出來放在出品的盆裡。

6.鍋熱下底油，油熱加入郫縣豆瓣醬炒香，下入蔥姜炒香，加入料酒醬油，準備好的高湯，鹽，味精，加入毛肚，鱔魚，血豆腐，午餐肉，稍微煮一下，倒入水澱粉勾芡，出鍋倒入出品的盆中。

7.在出品盆中撒上剛才炸好的辣椒段，花椒和蒜末。

8.鍋熱，下入清油，紅油，香油，油溫四成熱時，澆在菜面上，撒上香菜。

【小貼士】

1.黃鱔要選擇新鮮的，鱔魚處理乾淨，用清水浸泡。鴨血選擇優質的鴨血，買那種有包裝大品牌的鴨血，品質有保證。

2.鱔魚和毛肚提前用開水燙一下可以有效的去除腥味，由於毛肚和鱔魚比較嫩。所以烹飪的時間不易過長，要把握好時間，不然時間長了，就變老了，口感不脆嫩了。

3.配菜可以根據個人的喜好選擇，除了鱔魚，午餐肉，還可以選魷魚，百葉，鴨板腸，豆皮，千頁豆腐。