-
1 # 吃貨大潘
-
2 # 世界烘焙配方
麵包店中，我們會看到很多造型各異，不同形狀的麵包，實際上這些麵包不管是口感、質感都有很大的區別。從質感上來看，可分為軟質麵包、硬質麵包、脆皮面包和松質麵包四類，根據材料可分為白麵包，全麥麵包和雜糧麵包三類。
一、軟質麵包
軟質麵包屬於華人比較喜歡的一種麵包，因此，在國內，許多原本口感較為結實的麵包，為適應大眾的需求，紛紛調整配方及製作的方法，儘量使麵包達到體松質軟的效果。軟質麵包的特點是組織鬆軟帶柔，質量較輕而體積膨大，質感細膩而富有彈性。
一般在市面上出售的切塊式吐司麵包及各種包餡造型花樣繁多的甜麵包，小餐包等均屬於軟質麵包。
tips：
為使麵包達到柔軟的效果，在麵包的製作過程中，除了透過變化雞蛋、糖、油脂、酵母等柔性材料的調配比例，來改變麵包的內部組織促進鬆軟外，適當的增加水分的用量更能使麵包柔軟可口，同時可以延長麵包儲存的時間。
二、硬質麵包
在國外，硬質麵包的種類繁多，西方國家對於硬質麵包的接受率極高，故硬質麵包的銷售量總是居高不下。但在國內，因華人對軟質麵包一貫的特殊偏好，市面上硬質麵包的種類較少。
近年來，由於國際烘焙潮流的盛行，硬質麵包逐漸被越來越多的華人所接受。硬質麵包有越吃越香、經久耐嚼的特色，還有濃馥的麥香口味、結實而有彈性的口感，令人吃後回味無窮。硬質麵包的另一特點是儲存期限比一般麵包長，無須立即吃完，既經濟又方便，深受年輕人的喜愛。
tips：
通常硬質麵包所用的麵粉，以中筋麵粉以上、高筋麵粉以下比較適當。在調和時可以將配方中的水的分量減少，這樣麵糰的筋性、擴充套件範圍及體積大小可以得到適當的控制，烘焙完成的麵包更具有整體性的結實感。
三、脆皮面包
提起脆皮面包，首先就會聯想到的是法式麵包的特殊口味。法式麵包就是因外皮乾脆而內部鬆軟的特色聞名世界。由於國內對於軟質麵包根深蒂固的飲食偏好，標準脆皮式法國麵包在國內雖然風行卻不很普遍。華人一時還無法適應那樣的口感。
所謂“脆皮”就是表皮比較幹、脆、容易折斷。
一般來說，不含糖、油、雞蛋等材料的麵包烤後應該十分堅硬而且難於下嚥，但是因為法式麵包的配方中含有大量的水分及酵母，並且整形後有充分的發酵時間，因此麵糰能夠充分伸展，體積膨大，內部充滿空氣，從而麵包內部變得鬆軟可口。而麵包的表皮因為不受糖、油、雞蛋等材料特性的影響，所以烘焙後的麵包表皮堅硬，而內部組織鬆軟富於彈性。
tips：
正確的法國麵包的做法是採用蒸汽式的烤爐，這樣才有助於形成硬脆的表皮，並使麵包的體積膨脹，整個麵包才會變得豐滿渾圓，表皮有光澤。
四、松質麵包
麵包製作的水準隨著時代的演變逐漸提升，麵包的製作技術也因為人們的重視而有顯著的改革。近年來松質麵包的引進，為國內的烘焙業帶來蓬勃繁榮的景象。如今市面上較具規模的麵包店為引領流行趨勢，紛紛大力提倡推廣質松味佳的松質麵包，即丹麥麵包。
丹麥麵包中油的含量較多，製作成本偏高，因此出售價格也高於一般麵包，而丹麥麵包松質可口風味絕佳，所以算是目前評價最好的一種麵包。
丹麥麵包質感酥鬆，比較符合華人的飲食偏好，所以深受華人的重視和喜歡。在國內許多規模龐大的麵包店的全力推廣下，高階的丹麥麵包再度在國內的烘焙業掀起一陣熱潮，創造了麵包風味的新風貌。
tips：
丹麥麵包要求的松質程度，可由調整面團裡的奶油的多寡，以及控制整形後的最後發酵的時間，來得到理想的效果。
01
紅豆卡卡
01
紅豆卡卡
配方總計：1105g 80g一個 可做 13個
這款麵包非常鬆軟，口感香濃，內部紅豆餡料香甜可口、軟糯誘人。
高筋麵粉：500g
白砂糖：90g
種面： 100g
牛奶： 100g
雞蛋： 125g
酵母： 6g
鹽: 9g
黃油：50g
奶粉： 25g
水: 100g
餡料
紅豆粒：390g
黃油：20g
製作流程
1.先將所有原料稱好。
2.將原料放入打麵缸慢速攪拌均勻，再加入水攪拌成團，快速攪拌至光滑。
3.慢速加入黃油,攪拌均勻面團吸收，再加快速打至麵糰用手能拉出薄膜。
4.將麵糰取出揉圓放入烤盤，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
5.分割麵糰80克1個。
6.揉圓放在烤盤內醒發，醒發箱溫度為26℃溼度為75℃,醒發40-50分鐘。
7.將醒發好的麵糰進行整形。
8.用擀麵杖將麵糰擀成長條形。
9.把30g紅豆餡料，放在麵皮上，用手指將麵糰底部按薄。
10.從上往下卷，將紅豆餡料卷在麵糰中間。
11.將整形好的麵包放入烤盤，進醒發箱最終醒發，醒發箱溫度為30℃溼度為75℃,醒發1小時。
12.將醒發好的麵包進行裝飾，在表面輕輕刷上蛋黃，用刀片開4-5個刀口，進行烘烤，將平爐烤箱上火調為210℃、下火調為190℃、烤12-15分鐘即可。
02
抹茶紅豆燒
02
抹茶紅豆燒
配方總計：704g 60g1個 可做11個
這款麵包，即有抹茶的清香，也有紅豆的甜蜜，麵包本來就非常香軟可口，再加上抹茶與紅豆，天生就是絕配，吃在嘴裡清香爽口。
高筋麵粉: 300g
白砂糖: 36g
抹茶粉: 15g
酵母: 3g
鹽: 5g
黃油: 40g
奶粉: 15g
種面: 60g
雞蛋: 30g
水： 180g
餡料：
紅豆粒：330g
表面裝飾：
杏仁片：30g
製作流程
1.先將所有原料稱好。
2.將原料(除黃油)放入打麵缸慢速攪拌均勻，再加入水攪拌成團。
3.再慢速加入黃油攪拌均勻面團吸收，再加快速攪打至麵糰用手能拉出薄膜。
4.將麵糰取出揉圓放入烤盤，蓋上保鮮膜常溫鬆弛30分鐘，再分割麵糰60克1個揉圓醒發，醒發箱溫度為28℃溼度為75℃,醒發1小時。
5.將弛好的麵糰進行最終整形，先將麵糰多餘空氣排出，再包入30g紅豆餡料。
6.介面用手指捏緊，防止過度膨脹爆開。
7.將整形好的麵包底部朝下，放入烤盤，用手將麵包輕輕壓平。
8.將醒發好麵包，放入醒發箱進最終醒發，醒發箱溫度為30℃溼度為75℃,醒發1小時。
9.將醒發好的麵包，再表面進行裝飾，再麵包表皮刷上蛋液，放少量的杏仁片。
10.將裝飾好的麵包進行烘烤，平爐烤箱上火調為210℃下火調為190℃烤12-15分鐘即可。
03
軟式乾酪
03
軟式乾酪
配方總計：800g 70g一個 可做10個
這款 麵包色澤金黃色，麵包非常鬆軟可口，內部乾酪，濃香爽口。
高筋麵粉: 350g
白砂糖: 50g
酵母： 4g
鹽: 6g
黃油: 60g
奶粉: 20g
種面： 70g
水: 240g
餡料
乳酪丁：140g
製作流程
1.先將所有原料稱好
2.將原料(除黃油)放入打麵缸慢速攪拌均勻，再加入水攪拌成團。
3.再快速打至麵糰光滑，慢速加入黃油攪拌均勻面團吸收，再加快速打至麵糰用手能拉出薄膜。
4.將麵糰取出揉圓放入烤盤，蓋上保鮮膜醒發30分鐘。
5.再分割麵糰70克一個揉圓醒發。
6.醒發箱溫度為28℃溼度為75℃,醒發40分鐘。
7.將醒發 好的麵糰進行最終整形。
8.用擀麵杖均勻的擀長擀薄,再麵糰上頭放入切好的乳酪丁20g。
9用手指從上往下卷，麵包低部捏緊。
10.整形好的麵包，放入醒發箱進最終醒發。
11醒發箱溫度為32℃溼度為75℃,醒發50分鐘。
12.將醒發好的麵包，在表面輕輕刷上蛋液。用刀可口即可。
將平爐烤箱上火調為210℃下火調為190℃烤12-15分鐘即可。
-
3 # 啦啦啦bomn
麵包的種類有很多，造型和口感也有很多。
從質感上來看，可分為軟質麵包、硬質麵包、脆皮面包和松質麵包四類。
一、軟質麵包
軟質麵包屬於大眾最能接受和喜愛的麵包。軟質麵包的特點是組織鬆軟帶柔，質量較輕而體積膨大，質感細膩而富有彈性。因此，在國內，許多原本口感較為結實的麵包，為適應大眾的需求，紛紛調整配方及製作的方法，儘量使麵包達到體松質軟的效果。
種類：吐司麵包、奶油麵包、小餐包等。
二、硬質麵包
硬質麵包在國外的種類繁多，西方國家的人們對於硬質麵包的接受率極高。但在國內，因華人對軟質麵包一貫的特殊偏好，市面上硬質麵包的種類較少。硬質麵包有越吃越香、經久耐嚼的特色，還有濃馥的麥香口味、結實而有彈性的口感。關鍵是易於長久儲存。
種類：法式長棍麵包、農夫包、硬質吐司麵包、核桃麵包等。
三、脆皮面包
脆皮面包，因外皮乾脆而內部鬆軟的特色聞名。它的做法是採用蒸汽式的烤爐，這樣才有助於形成硬脆的表皮，並使麵包的體積膨脹，整個麵包才會變得豐滿渾圓，表皮有光澤。
種類：法式小麵包、菠蘿包
四、松質麵包
松質麵包也叫“丹麥麵包”，是含脂肪最多、熱量最高的麵包。松質麵包口感酥香柔軟，非常美味，但脂肪含量很高，特別是含飽和脂肪酸或反式脂肪酸較多，因此要儘量少吃，最好1周不超過1個。
種類：牛角麵包、酥皮豆沙麵包、葡萄乾麵包、巧克力酥包等。
-
4 # 熹媽學做飯
松質麵包，又稱起酥丹麥麵包，是以小麥粉、酵母、糖、油脂等為原料攪拌成麵糰，冷藏鬆弛後包油，經過反覆擀壓、摺疊從而產生清晰的層次，經過整形、發酵、烘烤而製成的口感酥鬆，層次分明，奶香濃郁的特色麵包。
脆皮面包，首先就會聯想到的是法式麵包的特殊口味。法式麵包就是因外皮乾脆內部鬆軟的特色而聞名世界，由於國內對於軟質麵包根深蒂固的飲食偏好，標準脆片法式麵包在國內風行卻不是很普遍，一時無法適應那樣的口感。
所謂“脆皮”的意思就是表皮比較幹、脆、容易折斷。
硬質麵包，在外國硬質麵包的種類繁多，西方國家對於硬質麵包的接受率極高，硬質麵包的銷量總是高居不下，但在國內因華人對軟質麵包的一貫特殊偏好，市面上硬質麵包的種類較少。
雖然硬質麵包組織結構所含的空隙較少，但因其有雞蛋、糖、油脂、酵母等材料的配合作用，麵包的質感不但緊實堅硬且具有彈性，與中國北方人多吃的硬麵火燒餅完全不同。
-
5 # 會飛的饢餅子
松質麵包，脆皮面包，硬質麵包有什麼區別？
提起麵包，我相信大家可能都不會陌生，麵包在西方是作為主食的，可見它的重要性，在我們國家把麵包也就當做一種零食或者是甜食快餐之類的吧！
隨著我們社會節奏越來越快，很多人就會選擇麵包作為每天充飢的食品。而在各種各樣的麵包中，我們是如何分類的？又是如何區分的呢？
根據麵包的質感，我們把麵包分為：軟質麵包、硬質麵包、脆皮面包、和松質麵包四類。而根據製作加工使用的材料我們又分白麵包、全麥麵包和雜糧麵包三類。在這裡我們詳細地說明一下按照質感分類的四種麵包區別。
-
6 # 小廚子六六
咱們亞洲人比較喜歡吃松質麵包脆皮面包，外華人喜歡吃硬麵包，下面給大家講講他們區別
首先講一下硬麵包
歐洲人把麵包當主食，偏愛充滿咬勁的“硬麵包”。硬式麵包的配方簡單，著重烘焙過程控制，表皮鬆脆芳香，內部柔軟又具韌性，一股濃郁的麥香，愈嚼愈有味道。硬式麵包最普遍以德國、奧地利、法國、丹麥等國家的麵包為代表，德國的鹼水面包（Prestrel）、法國的長棍麵包(Baguette)、奧地利的烤恩雜糧麵包（Kornspitz）以及丹麥麵包(Dannish)，義大利麵包（Ciabatta）都屬於硬麵包，從熱量上說，越硬的麵包熱量越低。歐式麵包採用旋轉烤箱，因此於烘焙初段時可噴蒸氣，除了可以使麵包內部保水率增加，又能防止麵包表面乾裂。
他的特點是
一般說來，歐式麵包都是個頭較大，份量較重，顏色較深，表皮金黃而硬脆；麵包內部組織柔軟而有韌性，沒有海綿似的感覺，空洞細密而均勻；麵包口味為鹹味，麵包裡很少加糖和油；人們習慣將小麵包做成三明治和大面包切片後再食用。歐式麵包的吃法非常講究，經常會配上一些沙拉、芝士、肉類和蔬菜等
軟麵包
軟麵包講求式樣漂亮，組織細膩，以大量糖、油或蛋為輔料，以便達到香酥鬆軟的效果。軟式麵包以日本製作的最為典型。麵包的刀工、造形與顏色，均十分講究，尤以內餡香甜，外皮酥軟滑口，更是吸引人；至於美國，則是重奶油與高糖。臺灣由於曾受日本殖民統治，因此在麵包食用的習慣上，仍以日式軟麵包為消費主流。軟式麵包多采用平盤烤箱烘烤
-
7 # 南杉的美食路
現在烘培店裡，有各種式樣的麵包，就像你說的有松質麵包、脆皮面包和硬質麵包，其實看它們表面就可以區分開了，松質麵包組織鬆軟而富彈性；脆皮面包表皮鬆脆、內心柔軟；硬質麵包質地較硬，是款結實的麵包！
再來詳細的說下它們的特性：
1、松質麵包是所有原料除麵粉、水、酵母外，還添加了雞蛋、砂糖、油脂等成分，麵糰含水量稍多的一種麵包。要求外形漂亮，組織細膩。具有組織鬆軟而富彈性，體積膨大，口感柔軟等特點。
常見面包有：漢堡麵包、豆沙麵包、菠蘿包、墨西哥包、吐司、奶黃麵包、火腿麵包、甜甜圈等
2、脆皮面包具有表皮鬆脆、內心柔軟而稍具韌性，食用時越嚼越香，充滿濃郁麥香的特點，最具代表性的脆皮面包是法式長棍麵包。
3、硬質麵包是一種內部組織水分少，結構緊密、結實的麵包。它具有質地較硬、經久耐嚼、越吃越香、純香濃郁的特點。硬質麵包根據新增的材料性質不同，一般分為全麥麵包、雜糧麵包等。硬質麵包的保質期限比一般麵包長一些。
脆皮面包和硬質麵包常見的有：法式長棍麵包、農夫包、核桃麵包、鄉村麵包、愷撒麵包、核桃葡萄乾麵包、羅宋麵包、健康雜糧麵包、裸麥麵包等。
還是自己動手做的麵包更健康
回覆列表
一、硬質麵包
在國外，硬質麵包的種類繁多，西方國家對於硬質麵包的接受率極高，故硬質麵包的銷售量總是居高不下。但在國內，因華人對軟質麵包一貫的特殊偏好，市面上硬質麵包的種類較少。
近年來，由於國際烘焙潮流的盛行，硬質麵包逐漸被越來越多的華人所接受。硬質麵包有越吃越香、經久耐嚼的特色，還有濃馥的麥香口味、結實而有彈性的口感，令人吃後回味無窮。硬質麵包的另一特點是儲存期限比一般麵包長，無須立即吃完，既經濟又方便，深受年輕人的喜愛。
tips：
通常硬質麵包所用的麵粉，以中筋麵粉以上、高筋麵粉以下比較適當。在調和時可以將配方中的水的分量減少，這樣麵糰的筋性、擴充套件範圍及體積大小可以得到適當的控制，烘焙完成的麵包更具有整體性的結實感。
二、脆皮面包
提起脆皮面包，首先就會聯想到的是法式麵包的特殊口味。法式麵包就是因外皮乾脆而內部鬆軟的特色聞名世界。由於國內對於軟質麵包根深蒂固的飲食偏好，標準脆皮式法國麵包在國內雖然風行卻不很普遍。華人一時還無法適應那樣的口感。
所謂“脆皮”就是表皮比較幹、脆、容易折斷。
一般來說，不含糖、油、雞蛋等材料的麵包烤後應該十分堅硬而且難於下嚥，但是因為法式麵包的配方中含有大量的水分及酵母，並且整形後有充分的發酵時間，因此麵糰能夠充分伸展，體積膨大，內部充滿空氣，從而麵包內部變得鬆軟可口。而麵包的表皮因為不受糖、油、雞蛋等材料特性的影響，所以烘焙後的麵包表皮堅硬，而內部組織鬆軟富於彈性。
tips：
正確的法國麵包的做法是採用蒸汽式的烤爐，這樣才有助於形成硬脆的表皮，並使麵包的體積膨脹，整個麵包才會變得豐滿渾圓，表皮有光澤。
三、松質麵包
麵包製作的水準隨著時代的演變逐漸提升，麵包的製作技術也因為人們的重視而有顯著的改革。近年來松質麵包的引進，為國內的烘焙業帶來蓬勃繁榮的景象。如今市面上較具規模的麵包店為引領流行趨勢，紛紛大力提倡推廣質松味佳的松質麵包，即丹麥麵包。
丹麥麵包中油的含量較多，製作成本偏高，因此出售價格也高於一般麵包，而丹麥麵包松質可口風味絕佳，所以算是目前評價最好的一種麵包。
丹麥麵包質感酥鬆，比較符合華人的飲食偏好，所以深受華人的重視和喜歡。在國內許多規模龐大的麵包店的全力推廣下，高階的丹麥麵包再度在國內的烘焙業掀起一陣熱潮，創造了麵包風味的新風貌。
tips：
丹麥麵包要求的松質程度，可由調整面團裡的奶油的多寡，以及控制整形後的最後發酵的時間，來得到理想的效果。