大食堂燒鴨腳是一道美食，以鴨腳、豬肉為原料，以醬油、姜 、鹽等為調料。該道菜透過將食材放入炭爐烘烤製作而成。

【用料】

工藝：燒

口味：五香味

主料：鴨腳(1000克) 豬肉(瘦)(100克) 豬肉(肥)(100克) 豬肝(100克) 鴨腸(300克)

調料：醬油(50克) 白酒(4克) 姜(5克) 鹽(5克) 白砂糖(5克) 麥芽糖(3克)

類別：滷醬菜 減肥瘦身調理 養顏美容調理

【燒鴨腳的步驟】

1.鴨腳剝脫黃色的一層外衣，並剝去趾爪上的一層外殼，洗淨用筲箕盛載濾幹水。

2.瘦豬肉洗淨抹乾，切成約5釐米的條形。共切成10條，叉燒亦切成10條。

3.肥豬肉洗淨抹乾，切成5釐米長的條狀10條。

4.豬肝洗淨抹乾，分切成5釐米長條狀10條。用開水略浸。取出晾乾留用。

5.鴨腸用小刀尖端穿入腸管口，全條剖開，用鹽一湯匙撒入，以手捏勻，使氣味洗淨脫去，然後用清水洗淨，分作10條。

6.姜塊磨成茸，擠出薑汁，用大碗載起。

7.桃紅粉少許用一湯匙水調開備用。

8.麥芽糖用開水約一湯匙，調溶備用。

9.將細鹽、砂糖、生抽及酒放入盛薑汁的大碗中，用筷子攪拌調勻，最後加入桃紅色水將之混和。

10.將鴨腳，肥瘦豬肉，豬肝及鴨腸等全部放入調成的紅色液汁中，並用筷子拌勻。醃漬約15分鐘方可取用。

11.醃漬足夠時間後，把瘦豬肉、肥豬肉、叉燒100克、豬肝各一條，放在鴨掌心內，用鴨腸一條把它們紮緊，並收緊扎口不使鬆脫。

12.10只鴨腳包紮完畢，用長鐵條串住，最好用鐵條2根，每根串5只。

13.將炭爐放入足夠的炭量，燒至熾紅沒有煙發出，然後把串著的鴨腳放在離爐火約17釐米上來燒，一面燒一面用新毛筆將剩餘的汁液塗至鴨腳的上面。

14.燒熟了的鴨腳，面上塗一層麥芽糖漿，即可取出食用。

準備食材

鴨爪500克、蔥15g、姜 5g、味極鮮 10ml、八角2粒、丁香1粒、清水800ml、白砂糖15g、醬油10ml、五香粉3g、花生油25ml、鹽 5g

烹飪步驟

步驟1

鴨爪洗淨控水。

步驟2

熱鍋下油，放入白砂糖小火翻炒。

步驟3

炒出糖色。

步驟4

放入鴨爪翻炒。

步驟5

炒上糖色。

步驟6

加入清水，醬油，蔥姜，美極鮮，鹽，五香粉，八角，丁香炒勻。

步驟7

大火燒開。

步驟8

蓋蓋轉下火燉一個小時關火即可。

步驟9

盛盤，一道美味的紅燒鴨爪就做好了。

鴨腳看著簡單，要想好吃其實不簡單

鴨腳這種小型食材就用一般香料組合就可以達到出香的效果。如果你是做出來售賣就達到色香味俱全的基本要求，這就必須製作一鍋合格的滷水來支撐門店的出品要求。

這裡我搭配了一劑川式五香滷水的香料組合，有趣興的朋友可以花些時間嘗試一下。

下列是20斤高湯的用量：

八角20克、桂皮15克、小茴8克、草果10克、丁香3克、草蔻10克、白芷10克、砂仁5克、白扣5克、山奈10克、甘草8克、陳皮8克、當歸10克、甘菘3克、香葉4克、乾紅花椒6克、幹辣椒節6克、鹽80克、味精50克、雞精80克、糖色適量。

高湯製作用鮮豬棒子骨、老雞、老鴨等冷水入鍋開大火燒沸撇去浮末，然後加拍破的老薑、料酒繼續大火煮制30分鐘讓食材在高溫下讓清水快速變成乳白，再調成中小火熬製4小時以上即得起滷水的高湯。

香料需用溫水浸泡20分鐘瀝盡水份，目的是去除香料的苦澀味。

淨鍋上火加入適量色拉油、化雞油，待油溫升至4成時下老薑片、大蔥段、香料，開小火慢慢炒出香味倒入事先準備好的乾淨不鏽鋼桶內，依次加入高湯20斤開大火燒沸調成中小火繼續熬製40分鐘左右至香味飄出時，再加入鹽、糖色、雞精。這樣一鍋川式五香滷水就做好了，現在就可以下入雞爪鴨腳等食材來滷製，雞爪鴨腳滷製時間在20分鐘左右，味精最好是產品要出鍋之前加進去更好一些。

趕緊來試一下吧！

冷水下鍋，把鴨腳焯一下水，加幾塊薑片，撒上一點料酒，水開兩三分鐘後撈出清洗乾淨，鍋中下少許油，倒入姜蔥蒜爆香，爆香後倒入開水，加入生抽，老抽，小米辣，鴨腳，水沒過鴨腳，蓋上鍋蓋燒開後調小火煲半個小時，放入粉塵開大火收汁，關火出鍋裝盤，再澆上鍋中多餘的汁就可以了。

如何製作紅燒鴨

食材：

鴨腳 1000g，蔥段 適量，花椒 適量，小茴香 適量，白糖 適量，料酒 適量，開水 適量，腐乳汁 適量，薑片 適量，鹽 適量，老抽 適量，香葉 適量，大料 適量

步驟：鴨腳泡在冷水裡化開，盆子裡放清水燒開。將鴨腳放在開水裡焯燙一下撈出來控幹水分，準備好蔥段，薑絲，花椒，大料，香葉，小茴香。炒鍋燒熱加入玉米油，將調料倒進去煸炒，煸炒出香味來倒入鴨腳。煸炒一下加入料酒，再加入兩勺白糖，再加入適量老抽煸炒一會兒。加入適量鹽，再加入適量腐乳汁，最後加入適量開水。翻炒均勻以後蓋上蓋子燉制40分左右，看到鴨腳上的皮爆開了就熟了，關火以後在湯汁裡浸泡一會兒再撈出來。注意事項：冷食熱食都可以，如果你家愛吃麻辣的再加入麻辣的調料吃起來更香，回味無窮呀。

實驗過幾次終於摸索到燒不爛的秘訣，請告訴我我不是最後一個知道的！就是燒之前用鹽稍微醃製一下啦～

用料

鴨腳2斤茴香2小片八角3小顆生抽適量老抽適量冰糖鵪鶉蛋大小一顆生薑15片

紅燒鴨腳（燒不爛的鴨腳）的做法

鴨腳洗淨，用適量鹽巴醃製20分鐘。為了讓鴨腳不會被燒爛～有嚼勁哦～醃製完畢，放入清水煮，煮到水沸騰即可，然後用清水沖洗乾淨。然後鍋子內放入：老抽，生抽，冰糖，八角茴香，水，生薑，煮沸，冰糖融化～然後放入洗淨的鴨腳，開始煮起來～大火煮10分鐘轉為小火再煮半小時～具體加多少醬油自己感覺一下，不要太黑也不要太鹹～鹹了的話再加開水煮～最後成品上來啦～

一，主要食材，選用優質的冰凍鴨掌，2斤。

二，輔料，姜，蔥，蒜，青紅鮮辣椒，乾花椒，幹辣椒，泡椒，泡姜，八角，三奈，桂皮，陳皮，香葉。

三，調味品：郫縣豆瓣醬，醬油，料酒，糖，醋，雞精，味精。

四，食材的那加工：將鴨常腳指甲剪去，去掉殘餘老皮，清乾淨，放入冷水鍋中，加入薑片，蔥段，料酒，少許鹽，大火燒開後轉小火燒5分鐘，撈出瀝乾水份備用。泡薑切片，泡椒，青紅尖椒切滾刀備用。蔥薑蒜切成小粒。

五，鴨腳的燒製：

鐵鍋上灶，加入純菜油<比平時炒菜多放點>，待油冒煙後，放入蔥薑蒜粒花椒幹辣椒段熗鍋，隨後加入郫縣豆瓣醬，炒香後，加入泡椒，泡姜翻炒幾下，下如焯過水的鴨腳翻炒出香味，然後倒入半瓶啤酒，翻炒如味後，加入清水，醃過所有食堂即可，然後加入香料，大火轉小火，燒20分錢，待鍋中湯汁收的差不多了，放入青，紅椒翻炒，加入醬油，糖，醋，雞精，味精調味，翻炒待湯汁收的差不多了，起鍋裝盆，即可上桌食用，五香味純原，耙糯脫骨，味道不錯！這也是四川的家常做法！

燒鴨腳扎的做法

菜系及功效：滷醬菜 美容菜譜 減肥菜譜 工藝：燒燒鴨腳扎的製作材料：

主料：鴨掌800克,豬肉(肥)30克,雞肝50克,鴨腸500克

調料：鹽15克,白砂糖40克,江米酒20克,芝麻醬10克,柱侯醬10克,八角1克,五香粉1克,醬油20克,白砂糖25克

燒鴨腳扎的特色：

肉滑，骨酥，有蜜味，可茶可飯可酒。燒鴨腳扎的做法：

1.把鴨腸剪開，用精鹽5克揉搓去汙後，用清水漂洗洗乾淨。

2.把鴨腸放鍋內滾半分鐘至熟，撈起用冷水漂冷掛起待用。把鴨腳放鍋內滾熟。

3.把各味料拌勻，醃鴨腳，肥肉，雞肝30分鐘。

4.把鴨腳尖斬去少許，把肥肉，雞肝各一件放入鴨腳掌內，再把鴨腸的內壁向外，順序把鴨腳捆紮，扎至尾端把鴨腸尾塞入鴨掌內收口，入爐燒烤25-30分鐘，出爐後淋上糖漿便成。

做鴨腳做法過程.

1.鴨爪洗淨控水

2.熱鍋下油，放入白砂糖小火翻炒

3.炒出糖色

4放入鴨爪翻炒

5.炒上糖色

6.加入清水，醬油，蔥姜，美極鮮，鹽，五香粉，八角，丁香 ，炒勻

7.大火燒開

8.蓋上蓋轉下，火燉一個小時，關火即可

9.盛盤，一道美味的紅燒鴨爪就做好了

下邊我分享一個我知道的做法:

用到的食材有:

2斤鴨腳，2朵大蒜，2根蒜苗，一小把小米辣，適量鹽、花椒、幹辣椒、姜、桂皮、八角、50克冰糖、三勺老抽，一勺料酒，三勺生抽

具體的做法: