看你選擇的味型一般大眾比較喜歡接受的就是香辣口味的，我個人也比較香辣味。

可以選取火鍋底料一小塊，熬化，然後配上大量辣椒 花椒，大料，桂皮，香葉，澎入料酒，味精，白糖。撿出香料後，加上些水澱粉把醬汁收濃。

烤魚烤好之後呢，澆在魚肉身上就可以了。

工具/原料

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姜蒜 (適量)

小米辣 (3個)

蔥、香菜 (適量)

醬油 (一勺)

鹽 適量

花生油 一勺

芝麻醬 適量

方法/步驟

1/7 分步閱讀

碟魚醬汁可以調麻辣口味，麻辣爽口，不喜歡吃辣的朋友可以調一個清淡的醬汁。

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準備好姜蒜、蒜可以用搗蒜的罐子把姜蒜搗碎，這樣比較香，如果沒有罐子就按平常的做法就可以了。

3/7

喜歡吃麻的朋友可以加點新鮮的花椒搗碎提味。

4/7

把蔥、香菜切碎放在調味碗裡備用。

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把做好的調料放到一個碗中，喜歡辣的朋友可以加上一點小米辣。

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鍋中燒熱油，燒至七成熱倒入調料碗中，用勺子均勻攪拌，加上花生油、醬油、芝麻醬、鹽、蔥花、香菜就可以了。

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不能吃辣的朋友就不要在調味碗裡放辣椒，同時少放花椒，因為花椒很麻偏一點辣所以要少加。

1、先把魚一切兩半，把魚打花刀，花刀處塞點薑片。然後在魚身上先抹點料酒，一是去腥，二是好掛調料，然後在魚身上塗抹胡椒粉、鹽巴、孜然粉，還有花椒粉，醃製25分鐘。

2、烤魚的時候，我們用木炭，等到不冒煙的時候再烤，邊烤邊刷上油，避免太乾了，刷上自己配置的醬料，慢慢烤，多翻轉，讓魚兩邊都均勻受熱。

3、重點:自制烤醬料的思路

這裡根據您的問題，介紹下我家自己弄的醬料。我家一般用蔥薑蒜爆香後，加入郫縣豆瓣、香辣醬、加上餈粑辣椒，小火炒，再配上五香粉、十三香，炒一會，然後加入水，熬到粘稠度差不多的時候，就可以用了。因為我也不是廚師，都是自己琢磨的經驗，供你參考。

4、準備乾鍋配菜，一般我家多用洋蔥圈、腐竹、木耳、蓮藕等配菜。全部配菜弄好、煮熟後，放入鍋裡，將鍋放在酒精爐上，(我家用可以換燃料的那種酒精爐)，加入自己熬製的澆汁，撒上香菜，等著冒泡就可以吃了。

以上就是我家自己做乾鍋烤魚的一些思路。希望可以給你一些啟發。

大重慶 8袋

香辣醬 6瓶

素味阿香婆香辣醬 6瓶

辣妹子 3大瓶

柱候醬 6瓶

海鮮醬 3瓶

十三香 2盒

豆豉 4盒

醪糟 3瓶

冰糖 2.5斤

乾鍋是川菜裡的一種龐雜菜餚，相對於火鍋而言，火鍋湯汁多，適合涮燙各種原料；而乾鍋湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。

乾鍋發源於川北，並很快逐漸風靡全國，轟動一時之後，隨之演變出更多特色的乾鍋系列，成型的乾鍋散發出來的香氣和味道，也有所不同。

最先乾鍋菜的形式，是在廚房裡將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜餚冷卻後影響口感，就用小火加熱保溫，並用木鏟鏟動，防止粘鍋。

後來，乾鍋逐漸演變成將主料食完後，再利用剩餘的湯汁（或加湯）燙食其它原料，或由廚師加入其它原料加工好後食用。

其中最具特色的乾鍋鴨掌翅，入口即化，麻中有辣，在麻辣的同時，又有一種獨特的原料鮮味。還有乾鍋兔、乾鍋雞、乾鍋雞雜等，吃完之後加入上湯，再點一些涮菜如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚等等，讓不少食客回味無窮。

乾鍋菜在底料和乾鍋香辣油上最為講究，每一鍋都是經過獨特秘方配製，然後經過特殊工藝炒制而成，製作時較為費工費時。而在製作乾鍋時，事先要把醬料炒好，然後再用於製作乾鍋菜餚，會比較方便省時。

如今，乾鍋系列菜餚較為流行，大有趕超火鍋和烤魚的勢頭。昨天，我們已釋出了製作乾鍋菜的訣竅，那麼今天，我們就繼續釋出多款乾鍋醬的製作方法，以饗讀者。

小提示：

在推這些乾鍋菜餚時，可以給顧客留下選擇的空間，讓他們根據自己的口味，把不同的主輔原料組合在一起，再由廚師去單獨烹製成菜。

比如幾種不同味道的乾鍋——泡椒味、豆豉味、香辣味和蔥香味，所用到的主料都可以由顧客自行確定，既可以是單一的豬排骨、子雞、魷魚、毛肚、鮮蝦、肥腸、雞爪、兔丁等，也可以自選幾種組合在一起，然後將其烹製成幾種味道中的任何一種。

平常準備的配料有藕片、香菇、洋蔥、黃瓜、芹菜、大頭菜、榨菜等，在實際工作中我們感覺，像這樣事先把醬料炒好，然後再用於製作乾鍋菜餚比較省時。

【六種口味乾鍋醬】

泡椒乾鍋醬

原料：

泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡薑末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。

調料：

郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。

做法：

往炒鍋裡注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。

香辣乾鍋醬

原料：

幹辣椒節80克，泡椒節、鮮花椒各20克，小米辣顆、乾花椒各15克。

調料：

郫縣豆瓣醬（剁細）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。

做法：

往炒鍋裡注入紅油燒熱，下幹辣椒節、泡椒節、乾花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。

香豉乾鍋醬

原料：

幹豆豉150克，永川豆豉20克，老乾媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

調料：

郫縣豆瓣醬20克，辣椒麵、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取幹豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。

2、淨鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋裡，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。

香蔥乾鍋醬

原料：

小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，薑末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。

調料：

香辣味火鍋底料50克，海鮮醬50克，海鮮醬油20毫升，雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。

做法：

鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、薑末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然後才把剩餘的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。

提示：

與其它幾種乾鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批次製作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。

油辣乾鍋醬

原料：

大骨1千克，清水5千克。

香料：

八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、乾紅辣椒100克、羅漢果2個。

調料：

乾鍋香辣油500克，豆瓣醬1250克，特級醬油1千克、冰糖500克，

做法：

取淨鍋，加乾鍋香辣油燒至五成熱，放入炒酥的豆瓣醬750克，加入香料、特級醬油、冰糖小火炒香後，加入清水、大骨小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“乾鍋醬”。

乾鍋香辣油：

將辣椒麵500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油裡浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水份全乾，撈出瀝渣，剩餘的油即成乾鍋香辣油。

秘製乾鍋醬

原料：

大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，乾紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

調料：

A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用乾布擦淨待用）

鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法：

1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。

2、淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。

4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。

5、倒入柱侯醬、香辣醬、乾紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。

6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻，即成秘製乾鍋醬。

關鍵：

黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。

烤魚醬怎麼調配:

1、調配烤魚醬料時，需要準備上郫縣豆瓣醬和老，姜已經泡紅的辣椒和大蒜等食材。把準備好的和大蒜全部剁成碎末，泡紅的辣椒也要切成小塊，豆瓣醬也要把它切碎。

2、在炒鍋中放入食用油，加了以後放入花炸香，然後放入準備好的豆瓣醬和姜蒜末以及辣椒末和香料粉，用大火快速炒勻，然後再用小火慢慢炒至炒到鍋中的食用油變成紅色，而且聞到濃郁香氣以後就可以關火，這時自制的烤魚醬料也有調配成功了。

烤魚醬料配方:

1、郫縣豆瓣醬80克，花生醬一百克，甜面30克，蠔油要準備30克，另外還要準備適量的生薑和大蒜以及大蔥。最後乾紅辣椒碎、菜籽油和香醋以及胡椒粉還有白糖等調味料也要適量準備一些，把準備好的材料依次入鍋炒制，就能得到美味的烤魚醬。

2、烤魚醬在製作時還有一種蔥香醬配方，在製作時需要準備，薑末250克，大蒜至250克，大蔥末2000克，另外再準備火鍋底料30克，蝦米50克，雞精200克，海鮮醬油一百克，芝麻二百克，豬油七百克，豆油一千五百克，把它們放在一起炒制，就能得到蔥香味的烤魚醬。而且這個配方炒出的烤魚醬量比較大，可以儲存起來分多次食用。

烤魚是一道很常見，深受人們喜歡的一道家常菜！色澤誘人，香辣鮮嫩[愛慕][愛慕]！現在由於快節奏的生活，都喜歡在外面吃，很少在家自己做。一是喜歡外面吃烤魚的氛圍；二是方便省事[呲牙][呲牙]。我還是喜歡在家做，自己的勞動成功比較有成就感，再就是乾淨衛生，最重要的：我是勤勞愛研究的吃貨美女[耶][耶]嘿嘿……

烤魚醬的做法很多，我說說我的做法吧

乾鍋烤魚的配料以及做法！

用料

黔魚 1條

素菜（藕，土豆，洋蔥，黃瓜） 適量

五香料 少許

德莊乾鍋雞魚料 半袋

準備配菜。將魚用鹽，料酒醃製20分鐘

步驟1

熱油放蔥，蒜，五香料，幹辣椒爆香！

步驟2

烤箱預熱230度。將炒過的油刷在魚表面，放入烤箱！我這次的魚比較大，1.8斤，烤了半個小時。

步驟3

油鍋先炸土豆和藕，撈起。放入半袋乾鍋料（沒有的放香辣醬和火鍋料一小塊），炒香。放入素菜翻炒，加孜然粉，蠔油，鹽，糖調味，並加一小碗水煮開！

步驟4

魚烤好後把炒好的素菜鋪在魚上面，入烤箱200度，烤10分鐘。

步驟5

撒上香菜和芝麻，開吃！

乾鍋烤魚做法以下:

備料:鯽魚、蒜、大蔥、生薑、8片洋蔥

1個青椒、1個土豆、3個花椒、數粒幹辣

椒、1勺料酒、1勺鹽、按需求放胡蘿蔔1條

步驟1

將大蔥、辣椒、姜切好。魚切開數道口子嵌

入薑片，這之前先魚肚裡外抹勻鹽，淋料

酒。而後醃製10-15分鐘。

步驟2

乘醃製魚的功夫，將土豆去皮洗淨切片、大

蔥切塊即可。

步驟3

少許油鍋燒熱，加入準備好的蔥段、辣椒、

花椒等一起翻炒，炒出香味後起鍋。

步驟 4

適量油入鍋（建議多加點，防止魚皮會刮

掉），然後魚下鍋炸至金黃前，將蔥段等回

鍋提味兒。而後起鍋。

步驟 5

留部分油在鍋裡，土豆片、胡蘿蔔片、洋蔥

下鍋炒熟，裝盤打底，作為配菜。可以根據

個人口味加入其它菜品，儘量是少水分的如

苕皮（即苕粉）等

步驟 6

最後將烤魚擺在配菜上面，鋪上被油翻炒了

的青椒即可。

乾鍋醬做法以下:

做乾鍋系列菜餚首先要調“乾鍋醬”。“幹

鍋醬”的做法：取淨鍋加色拉油500克，燒

至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八

角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30

克、草果30克、花椒60克、乾紅辣椒100

克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500

克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克

小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆

瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即

為“乾鍋醬”。

乾鍋是川菜裡的一種龐雜菜餚，相對於火鍋而言，火鍋湯汁多，適合涮燙各種原料；而乾鍋湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。

乾鍋發源於川北，並很快逐漸風靡全國，轟動一時之後，隨之演變出更多特色的乾鍋系列，成型的乾鍋散發出來的香氣和味道，也有所不同。

今天就給大家介紹一下我朋友店裡偷來的乾鍋醬，其實幹鍋的做法幾乎是相同的，只是根據不同的食材，所產生的味道不盡相同，所以，今天的美食配方就是乾鍋醬，一個醬解決所有乾鍋菜品。

本配方涉及香料和配料為：餈粑辣椒、香料粉、油料、豆豉和豆瓣醬加工。

香料粉配比

靈草30g，香氣非常的濃烈，所有的火鍋底料中都有。

八角10g，可以增加食慾，除臭味、異味，增加香氣。

山奈10g，主要起解膩的作用。

白扣10g，打碎後有種薄荷味道的香氣。

香茅草10g，有檸檬的香氣，有殺菌消毒的作用。

小茴香10g，起到抑制腥味的作用。

桂皮10g，可以增加食慾，除臭味、異味，增加香氣。

草果10g，增加煙燻薄荷的濃厚香氣。

香果10g，起到增香的作用。

香葉5g，有種淡淡的丁香和檸檬混合的作用。

青花椒40g，大紅袍花椒40g。

做法：

1，青花椒和紅花椒分開泡料酒80g，靈草剪成小段後用80g的料酒浸泡，浸泡是為了增加香氣。

2，草果和香果都要去掉裡面的籽，只留表皮，和除靈草和青紅花椒以外的所有香料混合打成中粗粉即可。

餈粑辣椒

餈粑辣椒製作選用子彈頭辣椒，子彈頭辣椒，也叫朝天椒，它的椒果均較小，因而又稱為小辣椒。朝天椒的特點是椒果小、辣度高、易乾製，味極辣，辣椒素含量0.8%左右。鮮紅色，辣紅素（紅色素）含量3%左右。

餈粑辣椒600g，先去掉辣椒的根蒂，一會做餈粑辣椒煮不爛，打碎後也會影響口感。餈粑辣椒的製作非常簡單，一共就三步，燒水，水開倒入辣椒，煮10分鐘後關火，燜制15分鐘。

泡好的辣椒把多餘的水分擠乾淨，加入色拉油50g倒入料理機中打爛，不加油是打不動的。餈粑辣椒製作完成。

豆瓣醬加工和豆豉加工

豆瓣醬和豆瓣醬的加工就非常省事了，郫縣豆瓣醬1000g加入50g的色拉油倒入料理機的更精細一點。不加油是打不動的，也可以先用油將豆瓣醬調稀再打，但是明顯比這樣的做法費事很多。

永川豆豉250g加入料理機中打碎打細即可。方便炒制的時候入味。

油料製作及成品熬製

油料原料：

色拉油200g，牛油1000g，豬油500g。薑片200g，蔥段200g，洋蔥50g。

1，將鍋燒乾，下入色拉油200給，油溫夠高時下入牛油1000g，將牛油融化後降溫，溫度降至200°左右下入豬油500g。

2，豬油融化後加入蔥、姜和洋蔥，小火慢慢熬製，熬出香氣，蔥姜變得金黃後撈出，不要熬的太過，這樣熬出來的油會有點發苦。

3，撈出殘渣後要擠壓下殘渣裡的油水。

4，小火先下入水分較大的餈粑辣椒，下入時要不斷的攪拌推動鍋底，一是為了防止粘鍋糊鍋，二是為了防止水汽上升的太快會溢位來。餈粑辣椒的炒制時間為20-25分鐘。炒好的餈粑辣椒油是清亮的，辣椒片也是不粘連的。

5，炒好辣椒後下入郫縣豆瓣醬和豆豉，這個炒制的過程比較長大約50-60分鐘，炒制過程全程推動鍋底防止粘連，油溫控制在魚眼泡狀態的溫度。

6，下入中粗的香料熬製半小時，油水清涼為標準，下入青紅花椒和靈草再熬製10分鐘，最後加入高度白酒50g，冰糖50g，等待冰糖完全炒融化後就可以關火了。

注意事項

1，乾鍋醬炒制好以後不可以立即使用，要存放陰涼處4-6天使用的效果最佳。

2，乾鍋醬為中辣版本的，如果想要調整辣度可以更換餈粑辣椒的原料，選用新石一代，二荊條等降低辣度增加香氣。

3，炒制過程一定要慢火只用小火，所有的調料水汽比較大，很容易溢鍋和飛濺，容易燙手。

以上就是我給大家介紹的萬能乾鍋醬的全部製作方法和流程。乾鍋醬的應用非常廣泛，其主要品種包括：乾鍋雞、乾鍋鴨、乾鍋蝦、乾鍋蟹、乾鍋耗兒魚、乾鍋兔、乾鍋牛蛙、乾鍋排骨、乾鍋牛肉、乾鍋素菜等，以及麻辣香鍋也可以使用此配方。香氣撲鼻，酣暢淋漓，幾乎所有的菜品可以做到一醬出。乾鍋醬是一個很實用的醬料。對操作技術要求也不高，配料也很容易找到。

一：泡椒味型：把泡姜．泡紅辣椒．，大蒜，一起剁碎、鍋燒熱油鍋把姜蒜米、泡姜泡紅辣椒一起下鍋炒翻沙：色澤紅亮。調味、加雞精！胡椒粉、少許醋：大蔥粒.淋在烤魚上：。

二：麻辣味型：鍋燒熱油！放豆瓣醬、幹辣椒節、花椒、姜蒜一起妙香：加雞精、胡椒粉、加一點高湯、少許白糖、加大蔥粒淋在烤魚上.。

三：豆鼓味型、小青椒、小紅椒姜蒜加豆豉要多一點一起剁碎！下鍋炒香、調味、加雞精、少許白糖、胡椒粉．少許高湯．加蔥粒淋在烤魚上。

四：椒麻味型！蔥剁碎、鍋下油、多下一些花椒、薑片和蒜片炒香加蔥碎、加入適量的高湯、鹽：醬油：雞粉、胡椒粉：淋在烤魚上。