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1 # linyuyu58
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2 # 遊走盛京
我就說說重點吧，蛋清，蛋清一定要打到可以立起來，讓後迅速攪拌，一個方向！快速進烤箱，其餘的按流程一般不會有問題！切記！
這是我做的，還行不？哈哈
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3 # TT韓多米
其實做蛋糕很簡單，一要把材料準備好，二要用心去做，這樣才能做出你想要的蛋糕！
1.準備材料：蛋清蛋白分別放在兩個無油無水的容器中。（我用了六個雞蛋）些許麵粉，牛奶一盒
2.蛋清中放適量糖。（這裡我放了四勺）
3.將蛋清打發至奶油狀（我是用筷子打發的，差不多打了十五分鐘左右。）要上下打發。
4.蛋黃中放入適量糖。（我放了四勺）
5.倒入牛奶，攪拌均勻
6.分次加入麵粉。這樣好攪拌。攪拌成無顆粒狀粘稠性好的麵糊即可。
7.攪拌好的麵糊中分兩次倒入打發好的蛋清，倒入蛋清的時候要攪拌均勻（一定要上下攪拌，不要打圈攪拌）
8.攪拌好的麵糊
9.電飯煲中用油塗抹均勻，倒入攪拌好的麵糊，用手震幾下，將鍋中的氣泡震出.按煮飯鍵，待跳至保溫後二十分鐘再按煮飯鍵。再保溫二十分鐘左右即可
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4 # 愛做美食的娟姐
蛋糕塌陷有三種可能，一是蛋白沒打發到位，二是沒烤熟，三是拿出來沒有倒扣，蛋白打成提起打蛋器有小尖角或者有小彎勾就可以了，或者是把盆子倒扣過來蛋白不會掉就可以的，沒烤熟也會塌陷的，烤的時間短或者是溫度低也會塌陷，你定好的時間到了，先不要拿出來，用牙籤扎一下蛋糕，要是牙籤拔出來是乾淨的，說明熟了，如果牙籤帶出來有黏糊糊的麵糊就是沒熟，再多烤一會。每個烤箱溫度不同，要多觀察自己的烤箱，多做幾次就熟練了。我剛開始做蛋糕也是這樣塌陷，做了三次都塌陷，第四次才成功了。
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5 # 孫廣霞
都按照教程的步驟來做為什麼我做的蛋糕還是在製作蛋糕的時候可能覺得我全部會塌
如果步驟沒有錯的話要注意的是
1打放蛋清的盆裡一定要無水，無油，（打蛋器也要做到無水無油）否則蛋清怎麼打都是不能打發的
2蛋糕烤出爐以後是需要倒扣放涼的，否則就會回縮
只要做到這兩點一般就沒有問題了
下面發一款戚風蛋糕的教程
戚風蛋糕很簡單的但是對於新手來說是不做個十次八次不氣瘋你是做不好的
主料
低筋麵粉60克
牛奶45克
玉米油30克
白砂糖60克
輔料
玉米澱粉5克
1玉米油，牛奶，蛋黃倒入盆中用打蛋器打至均勻融合
2篩入低筋麵粉成蛋黃糊備用
3蛋白里加幾滴白醋或者檸檬汁（可以去腥））白糖分三次加入蛋白中打發，蛋白打至拿起電動打蛋器出現小尖角就可以了
4取三分之一蛋白加入蛋黃糊中拌勻（記住是拌勻不要一直攪拌）然後拌勻的蛋黃糊倒入蛋白中拌勻
5蛋糕糊放入模具中震幾下震出氣泡
6放入烤箱150度 60分鐘
7烤完以後倒扣房間就完成了
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6 # 阿婷婷愛美食
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下廚房
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超容易上手的古早蛋糕的做法
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超容易上手的古早蛋糕
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瞳寒
超容易上手的古早蛋糕的用料
低筋麵粉 66g檸檬汁 3-5滴，沒有可以不加細砂糖 50g左右，自己調節牛奶 66g雞蛋 6個，蛋白190g左右，蛋黃90g左右玉米油 60g玉米澱粉 6g適合八寸模具 我的烤盤是22.5*22.5 儘量選高度高的模具
超容易上手的古早蛋糕的做法步驟
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步驟 1
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
準備一個模具，圓的，方的都可以，這是八寸的，事先鋪好矽油紙，下面可任意用水或油使得矽油紙可以服帖住模具。
步驟 2
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
將麵粉和玉米澱粉過篩在大碗裡。
步驟 3
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
玉米油或者其他無明顯氣味的植物油加熱到溫熱，大約70來度的樣子，澆到麵粉混合物中，一字混勻。
步驟 4
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
混勻後的樣子。
步驟 5
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
加入牛奶，混勻。
步驟 6
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
加入蛋黃，混勻。這份混合物簡稱蛋黃混合物。
步驟 7
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
打發蛋白前，預熱烤箱，看各自烤箱脾氣，預熱時上管145°，下管165°。 每個人烤箱不一樣，得根據自己情況。 蛋白分三次加入糖，打發到打蛋頭提起小彎鉤狀態。
步驟 8
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
蛋黃混合物和打發後的蛋白混勻，翻拌手法，跟戚風蛋糕一樣。
步驟 9
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
倒入模具中，震幾下，沒有大氣泡就好。 放在裝有差不多40°溫水的烤盤中，水浴法烤蛋糕。上管135°，下管155°，這也是我的烤箱情況，大家一邊烤一邊觀察，我烤了75分鐘的樣子。 假如上色不太好，最後十分鐘建議加高十度上色。大家還是要根據實際情況調節，不是一概而論的。
步驟 10
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
出來，震一下，撕開矽油紙，放烤架上晾涼。
步驟 11
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
切塊。
步驟 12
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
很多人問尺寸，可以換算一下。
步驟 13
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
祝大家鼠年都一切順利！
步驟 14
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
新的一年大家都是閃亮的燈球！哈哈，不禁要唱起野狼disco了
超容易上手的古早蛋糕的小貼士
所以這樣做，蛋糕是不會塌陷的。
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7 # 蓮子愛美食
準備材料有雞蛋，牛奶，玉米油，低筋麵粉。
首先，準備玉米油倒入盆中，用電磁爐燒至玉米油起紋路，油起小泡泡後關火，然後倒入低筋面料，目的就是把麵粉燙熟，攪拌到沒有顆粒狀，這樣做出來的蛋糕更加細膩綿軟。
準備雞蛋，蛋清和蛋黃分離，蛋黃放入到麵糊中，然後Z字型攪拌均勻，然後倒入牛奶，再繼續Z字型攪拌均勻備用。
打發蛋清，準備白糖，糖量根據自己的口味來加，喜歡吃的甜的，可以多放一些，不怎麼喜歡吃甜的，可以少放一些。準備一個檸檬，擠少量的檸檬汁放進去，可以去除蛋腥味，家裡沒有的，可以加幾滴白醋進去，效果也是一樣，都可以去除腥味。
白糖分三次放入，打發到出現小尖鋒，全程需要打發8分鐘左右。
這是打發好蛋清，然後入三分之一進麵糊裡切拌，一定要記得是切拌，千萬不要亂攪拌，以免消泡了，攪拌均勻後，倒入剩下的蛋清中，繼續切拌均勻。
這是攪拌好的麵糊，然後倒入模具中。
模具底部鋪上油紙，這樣更好的方便脫膜，倒好振動兩下，排掉裡面的空氣，然後放入預熱的烤箱中，記得模具底部放一些水，用一個托盤裝好，這樣烤出來的蛋糕更加的綿軟，上下150度，烤60分鐘就可以了。
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8 # 欣欣看樓市
許多朋友在剛開始製作蛋糕時，經常會碰到這樣的情況：剛剛出爐的蛋糕發得挺好，可是過了一會兒就回塌了，令人惋惜不已。
那麼，在烤制蛋糕時，應如何防止蛋糕回縮呢？
一、蛋糕一定要徹底烤熟
首先，烤制蛋糕一定要充分受熱，徹底烤熟，否則肯定會塌陷。在這兒提醒大家注意，由於每個烤箱都有自己的“脾性”，製作時一定要掌握好火候，食譜中的烤制溫度和時間只是一個參考，具體還要依你的烤箱而定。
不過，初次嘗試做蛋糕回縮了也不要著急，這也是一個循序漸進的過程。初次可能對烤箱的脾性摸得不是很透，多實踐幾次就好了。
二、出爐後要馬上倒扣模具避免回縮
烤制完成將烤盤從烤箱中取出後，由於溫度驟降，蛋糕非常容易回縮，這時不應急著脫模，而應立刻將模具倒扣，待到冷透後再脫模。
三、烤得太久過幹也容易導致回縮
在烤制蛋糕時，不應該將蛋糕烤得過幹，這樣也容易導致回縮。
這就要求在烤制時要隨時跟進觀察。一旦發現蛋糕已經成熟，就要及時關火出爐。
四、麵糊沒有攪拌均勻也會導致回縮
當面糊放進烤箱時，如果沒有攪拌均勻，比重大的沉底，比重小的上浮，這樣烤製出來的蛋糕也容易回縮。
因此，從另一方面來說，蛋糕要做得好吃漂亮，不僅是個技術活，還得是個耐心的活兒。
五、烤制過程中不要中途停火，開啟倉門
有些朋友買的烤箱內部不帶照明，因此有時為了驗證是否烤熟了，中途停火取出烤盤用牙籤試探，這樣做是不好的。
道理很簡單，如果蛋糕內部還沒成熟，突然遇冷很容易造成蛋糕回縮。
六、烤箱的溫度問題
烤溫低了，蛋糕未能及時的受熱及定型，就可能消泡，出爐來就會是一個組織鬆垮的“海綿”。
溫度高了，可能定型快，影響後期漲發，也可能出來一個大厚皮海綿。而且溫度高，模具四周受熱太快，蛋糕周圍定型太快，會導致後期中間隆起。因為四周已經烤熟，內部氣體無法膨脹起來。而中間部分還未烤熟。所以會出現中間高的情況。
不過中間高的情況，並不一定完全是溫度的影響，也可能是打發不好，或者過度。正常的有一點點的中間鼓起，是正常的。後期倒扣時候應該會消除。
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9 # 小年糕不吃辣
蛋糕是我們都喜歡的美食，軟軟糯糯的，有情趣的朋友自己在家裡做，總遇到蛋糕塌陷的問題，針對這個問題，我來給大家分享一下：
1、配方不對，乾溼不平衡。
2、雞蛋和蛋白打發不夠，或者過頭這是常見的原因。
3、攪麵糊時手法不對，導致過度消泡。
4、烘烤時開門次數過多，驟冷驟熱，蛋糕在爐內壓力變化太大，也會有影響。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一下排氣，釋放蛋糕內部壓力。
注意了，以上六點，蛋糕就不會有塌陷的情況了。
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10 # 粵點小朱
現在手工DIY是很流行的，大家都願意動手去做，關於做蛋糕的時候會出現的問題通常是蛋糕老是塌下去或者是開裂等問題！蛋糕在烤箱拿出來挺好的脹脹，怎麼涼了後就塌下去呢！所以做蛋糕前我們要把這些細節做到位，下面跟著我做蛋糕前要把細節做到位的要點。
1.蛋糕塌陷！大家都知道熱脹冷縮的原理的原理，所以蛋糕出爐後有輕微的收縮是正常的，但是要塌陷了那就不正常了，大部分都是這2個原因導致的！一是蛋白打發的不夠，而且還太溼！我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的。二是烤箱的溫度不是低了就是高了，溫度不夠會讓蛋糕的膨發力不夠支撐不住。溫度過高表面熟了裡面還未熟。
2.蛋糕表面開裂！雖然不太會影響口感，但影響到賣相，出現這樣的情況，大部分還是兩個原因，一是蛋白打的太硬了過頭了，二是不要讓烤好的蛋糕一直放在乾燥的空氣裡。
注意事項:烤蛋糕前要把烤箱提前預熱，攪打蛋糕的器具必須乾淨，蛋糕烤熟涼透後才脫皮蛋糕圈，揭去底部的紙以保證蛋糕不會被風乾影響。
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11 # 牛媽叨叨叨
以我自己在家折騰的經驗，塌陷主要有三方面的原因：
1. 蛋白打發不充分。不同的蛋糕蛋白打發度不同。
打發第一階段是溼性發泡：拉起打蛋器的時候，蛋白糊會垂下來一個長長的尖尖，而又不會滴落下來，可以畫8字不消失。溼性發泡口感軟綿，我做老式雞蛋糕全蛋打發就是溼性發泡。
繼續打發到第二階段，中性偏溼發泡，提起打蛋器，會有比溼性發泡短些的彎著尖尖垂下來，這時的蛋白狀態適合做蛋糕卷。
再繼續打發到中性偏幹發泡，提起打蛋器，尖尖更短，會慢慢的往下彎著下垂，倒扣盆子，蛋白糊不會流動，這時適合做輕乳酪。
再打就是乾性發泡也就是硬性發泡，提前打蛋器看到的是堅挺的短短的直直的尖尖，就可以做戚風蛋糕啦。
打蛋白我習慣先低速打起泡分次加糖，再高速打泡充分，再低速打泡至細膩。
還有打發時放檸檬汁或者白醋，酸性有助於蛋白打發時的穩定性，也去腥。
2. 攪拌錯誤。
蛋糕糊攪拌手法是上下翻拌，劃圈圈攪拌會消泡。
3. 烤制時間不夠，裡面還是溼的所以會塌。
低溫長時失敗少，我一般是150℃烤一個小時左右，或者最後拿牙籤插中間看看，抽出來是乾淨的就o了。
不知不覺寫了這麼多，也沒個圖片。失敗是成功她娘，多練手，多觀察，實踐出真知。
願你做出滿意的蛋糕！
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12 # 梅梅的生活vlog
其實我之前也是一直在“氣瘋”的路上。現在總結了一下成功的經驗。
1.配方，油或水失衡，重過蛋糕本身；
2.蛋白的打法，一定保證蛋盆無水無油，蛋白清裡不能有絲毫蛋黃（非常重要）分三次加入白砂糖，開始用一檔打發，有大氣泡後加1次糖，開2檔有較多的小泡泡加1次糖，提起打蛋器蛋液可以提起再加1次糖，直到蛋液提起出現小彎勾就可以了。打發好的蛋白要馬上開始做蛋糕哦，不然消泡對蛋糕製作也有影響。另外打發蛋白可以加適量的檸檬汁，促進蛋白的打發。
3.蛋白的翻拌手法，你把蛋盆看成一個時鐘，12點到6點方向，從底部翻起，一定不能劃圈哦……動作要快和輕。翻拌均勻看不到蛋白霜。
4.倒扣，蛋糕烤好了（一定要確定烤熟哦）要馬上拿出來，倒扣放涼。
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13 # 宣言媽美食
做蛋糕塌的原因比較多，但是常見的
原因是①蛋清打發不到位，打發蛋清的時候多提起打蛋頭看看蛋白霜的狀態，打發到有直立的小尖角時蛋白霜就好了。
原因②蛋糕烘烤的時間和溫度不對，可以參考我自己常用的方子，上火140度，下火150度，烤50-60分鐘。
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14 # 草雨田兒
學做烘焙，有八年了，我第一個學做的產品是蛋糕，我沒拜師、沒報校，自個兒在廚房鼓搗，做了很多蛋糕，做不成功又重來，那時自媒體平臺沒那麼活躍，學習美食，網上得到的知識大都是些文字表達，有些影片表達的也只是一知半解。只能在學習中摸索。
現我總結做蛋糕怎麼不塌：
1、要使用低筋麵粉
製作蛋糕的麵粉應選用低筋麵粉，因低筋麵粉低筋，製成的蛋糕鬆軟，不容易塌。若一時無低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成，這樣也能使中高筋粉低筋化。另這些粉必須過篩。
2、要高速攪打蛋清，時間要夠
製作蛋糕，首要是把雞蛋清打膨鬆，然而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，所以在打蛋白時，要高速而不應使用低速打。否則低速打或打的時間不夠，蛋清發泡不好，烤出的蛋糕就容易塌。
只有把蛋清打到，把打蛋器提起時，發泡蛋清有彎勾狀就可，此時是“溼性"發泡，烤好的蛋糕口感好，若提起打蛋器時，發泡蛋清是錐尖直立狀，蛋清就打過頭了，蛋糕雖不塌，但口感幹，難下嚥，容易噎著。
3、白沙糖，應分三次加入蛋清中攪打。
第一次應在把蛋清打到起大魚泡眼時加入，之後依次加入。如果細砂糖過早加入，砂糖會吸收大量水分結塊，會影響蛋清的打發；當然也不能太遲才加入，當蛋白已經溼性發泡，體積已經膨脹，此時加入可能會使其消泡。那麼都影響蛋糕的成品。
4、翻拌不要過度
加入麵粉和油的蛋黃糊，取約1/3的蛋白加入蛋黃糊中，先翻拌，之後再把這拌好的糊與剩下的蛋白混合，用刮刀翻拌時，不可順時針翻（防起筋），應由底往上翻，不過度，否則會消泡，都會影響蛋糕是否塌陷。
5、要預熱
在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，預熱烤出來的蛋糕口感及造型上會更好些。
6、盆具要潔淨、無油
攪打蛋糕的器具必須潔淨，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，當然烤出的蛋糕就發不好了，也就塌了。
7、烤箱溫度不宜過高
烘烤蛋糕的溫度不能過高，依蛋糕的厚度決定，越厚的蛋糕，烤時應以低溫加長時間烤，這樣烤出的蛋糕形好看，不塌也不裂。反之亦然。
8、出爐要乘熱倒扣
蛋糕烤好，從烤箱取出時，要趁熱覆在蛋糕板上。其目的是可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整，不塌。
綜上所述，是在做蛋糕時，能讓烤出的蛋糕不塌，且賣相好。
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15 # 懶貓23689270
烤蛋糕的途中不要開烤箱。
出爐後輕震兩下蛋糕模，然後倒扣在晾網上。
一定要涼透再脫模。
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16 # 我想靜靜Y
蛋糕會回縮塌陷可能是因為打發蛋白時沒有將蛋白完全打發，導致蛋白不穩定又容易沉澱，從而導致蛋糕在放涼之後還會回縮。同時蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太乾都會導致蛋糕的回縮。
蛋糕為什麼會回縮塌陷
蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食，現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的，若有操作不當，就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。
我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋，在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發，就會導致蛋白不穩定又容易沉澱，所以會導致蛋糕在放涼之後還會回縮。
除此之外，蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太乾都會導致蛋糕的回縮，我們只能在反覆的練習中摸索出使用自己的烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長。
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17 # 愛上美食的小風
做蛋糕為什麼老塌？
每次做的都失敗了呢，步驟材料都是按照網上的做的，在烤箱裡做的時候就是蓬起來的，一拿出來就塌了。還加了一些泡打粉，加多少合適呢，總感覺做出來後有一股淡淡的苦味。在底部塗了少許油，為什麼還那麼粘呢，洗都洗半天。我都是用的專門的工具，應該步驟材料工具都不會錯的，到底是哪裡出了問題呢？
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位 ；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發黴 ；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 ；泡打粉用量不夠或已經失效 ；底火不夠或不均勻 ；麵粉混合不均勻 ；蛋糕在爐內受到震動 。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量儘量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴充套件空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
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18 # 歡小廚
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰。
正確做法：將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法：脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰。
正確做法：從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿；蛋白消泡或打發不到位 ；麵粉貯存太久了，已經生蟲或發黴 ；麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 ；泡打粉用量不夠或已經失效 ；底火不夠或不均勻 ；麵粉混合不均勻 ；蛋糕在爐內受到震動 。
正確方法：建議用上下管單獨控溫的烤箱，烤箱容量儘量買大些的，這樣可以隨時調節內部溫度，也有足夠的擴充套件空間。只要溫度控制合理，無論是在色澤還是口感上，都能好上許多。
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19 # 一隻愛做飯的老鼠
首先呢，可能是麵粉使用的不對，一定要用低筋麵粉。
第二就是在攪拌的時候一定要選擇切拌的方式或者是畫技不要畫圈，這樣呢會讓它起金起金，在烤的過程中他就會塌陷。吃。上烤箱以後呢，可能是溫度過高或者是過低溫度沒有掌控好，這樣呢，烤出來的蛋糕也會塌陷。麵粉和水的比例也要掌握好，如果說水分過多，這樣考的時候也會塌陷。蛋清在打發的過程中呢，一定要打到出那種軟尖角的時候，不然打時間過長會開裂，時間過短會塌陷。烤蛋糕呢，就一定要多考幾次，掌握好自己家烤箱的溫度之後再進行考，每次呢就是記錄下來，然後直到你考的他不會他現啟軒的程度特別好。然後以後就用這個比例這個溫度來烤。
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20 # 家裡有啥吃啥
我是個蛋糕小白，但是自從新冠疫情以來天天在家鼓搗吃的，總給孩子做，每次都很成功。有三點體會
1.成分配料，儘量用電子秤，做到精準
2.攪拌蛋黃糊要劃+字或一字，或是之字，翻拌，否則蛋糕就會消泡
3.蛋白打發成小彎鉤，像個雞尾巴，打的不夠會塌陷，太過會裂開
4.蛋白霜與蛋黃糊混合時要翻拌，不能攪拌
4.開始烤的時候110度烤25分鐘，然後在150度烤25分鐘，既不塌陷，也不開裂
回覆列表
做蛋糕塌有幾個原因，總結一下有以下的：
1.蛋糕沒烤熟，蛋糕還在上升階段就停火了，溫度一不夠，就會回縮；另一種沒烤熟的情況是烤製得很好，出來也很漂亮，但是倒扣以後就回縮，這也是沒烤熟。這樣的解決辦法是降低烤箱溫度，延長時間。
2.蛋糕烤過了，組織發太高，內部組織沒辦法支撐，就會塌下來。解決辦法就是縮短烘烤時間。
3.第三是攪拌的時間過長，起筋了就會塌腰。解決辦法是攪拌的時候用翻拌，切拌。
4.第四是沒有涼透就脫膜。