咖啡豆的油脂是什麼

咖啡豆的油脂來自於咖啡豆內部的脂質物質。咖啡豆的油脂大部分儲存在生豆內部，僅有極少部分以蠟的形式覆蓋在咖啡豆表面。

阿拉比卡的脂類約佔豆重的15%-17%，比羅布斯塔高出60%。脂類含量豐富，也是阿拉比卡在風味上優於羅布斯塔咖啡豆的原因之一，因為許多芳香物質均溶於油脂之內。

咖啡豆在烘焙過程中，會根據咖啡豆的風味特性將咖啡豆烘焙為三種程度：淺度烘焙、中度烘焙與深度烘焙。咖啡豆在烘焙過程中，水分蒸發與二氧化碳的逸出時產生的壓力會破壞咖啡豆的結構，咖啡豆會發出爆裂的聲音。淺度烘焙時在咖啡豆的“一爆前”，中度烘焙處於“二爆前”，“二爆後”就是深度烘焙了。在第二次爆裂後，咖啡豆中繼續生成二氧化碳，豆子表面開始出現油脂。

咖啡豆脂類在烘焙過程中，烘焙程度越深油脂也會越多。咖啡烘焙後的脂類，75%以三酸甘油酯、19%以脂肪酸的形式呈現。阿拉比卡大部分的芳香物質濃縮在兩種油脂內，一種是咖啡醇，一種是咖啡白醇，它們是咖啡香味的主要來源。但羅布斯塔的咖啡醇只有阿拉比卡的一半，卻幾乎不含咖啡白醇。

深度烘焙咖啡豆是屬於咖啡豆在經歷“二次爆裂”後的產物，咖啡豆的水分蒸發較多，內部含有的二氧化碳也會越多，咖啡豆表面以深棕色甚至焦炭色為主，表面油脂豐富，質量較輕。咖啡風味上酸度較低甚至無酸度，醇厚度高，在香氣上以烘烤、泥土、香料等為主。

1.從烘焙層面講，無法避免，除非是將咖啡豆的烘焙程度降低。還有可以使用劣質以及不新鮮的咖啡生豆，但這樣烘焙出來的咖啡豆風味極差，得不償失。

2.從衝煮層面講（除意式濃縮咖啡），咖啡油脂是可以避免的。方法有三種：1.選擇帶有過濾材質的衝煮方式，如手衝咖啡、愛樂壓、虹吸壺、聰明杯等。2.將做好的咖啡使用濾布、濾紙或者金屬濾網進行過濾。其中濾紙密度最高，過濾油脂最為徹底。濾布其次，金屬濾網密度較大即便過濾也會留有少量油脂。3.咖啡的油脂帶有揮發性，常溫下大約幾分鐘就可以揮發，但咖啡的香氣以及風味會流失很多，不建議使用。

咖啡豆在烘焙過後都會有油脂存在。淺度與中度烘焙的咖啡豆油脂存在於咖啡豆表內部，隨著新鮮度的降低而逐漸浮出表面；深度烘焙咖啡豆油脂存在於咖啡豆表面，隨著新鮮度的降低而逐漸散發，新鮮度的降低也就意味著咖啡豆香氣與風味的消散。

除了使用類似手衝這種帶有過濾裝置的咖啡器具將油脂濾掉，無論是哪種烘焙程度的咖啡豆都有油脂存在，除非咖啡豆不新鮮。此時的咖啡喝上去就像一灘苦水，毫無香味與風味可言。