你好，就我目前的經驗來看有幾個原因可能：

1、蛋白打發過度；2、蛋白不足（雞蛋是很小的土雞蛋那種）3、溫度過高，蛋糕裡面沒有熟

古早蛋糕外面熟了中間溼沒發起來是怎麼回事？

1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌

。

解決的辦法：調整配方。

2.麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋

黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是

繞圈拌。

3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時

機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊

體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也

是蛋糕回縮的可能原因。

解決的辦法：

a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。

b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。

c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間

加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。

這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短

小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和

蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白

泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說

明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。

但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前

面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來

。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。

5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為

戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。

解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。

6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿

。模底抹油也可能出這問題？

解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同

時降低上下火....

7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。

解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加

蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有

經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時

上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。

解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前

半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。

9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁，

下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。

解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。

美女，戚風蛋糕最後那幾分鐘，最好守在那。時間到了，馬上拿出來。輕震兩下，馬上倒扣。模具用兩個盆啥的撐一下。這樣放涼就不會回縮啦。

蛋白打發不充分，未打到乾性發泡，蛋白的狀態不穩定，蛋白一定要達到乾性發泡，提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖叫即可。 混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長，用力過大，手法不對，使麵糊麵糊起筋，造成回縮，攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法，攪拌均勻即可，不要過度攪拌。 烘烤時間短，沒有烤熟。蛋糕有溼潤的“布丁層”，涼了以後結塊就會造成回縮。

古早蛋糕在烤箱裡回縮是什麼原因？

蛋糕回縮其實是有很多方面的原因的，比如說蛋白打發不到位、沒烤熟等等。根據題主的描述，我分析原因是烤了一半就打開了烤箱門導致的。至於具體原因和解決辦法，以及如何做出成功的古早蛋糕，請看我下面的分析。

蛋糕塌陷的原因分析

不同的蛋糕，當然製作方式是不同的，我們這裡就以古早蛋糕為例來說明。造成古早蛋糕回縮的原因有很多，我先來說說蛋糕的成長過程：乳沫類的蛋糕成長過程都很類似，由於打發，往蛋白中充入了很多微小的氣泡，這些氣體被包裹在蛋白質和澱粉形成的小網格中。

送入烤箱的蛋糕受熱，氣體開始膨脹，水分受熱變為水蒸氣，將這一個個的小網格撐大。我們在宏觀上看，就是蛋糕體的膨脹、長高。同時隨著溫度的漸漸升高，蛋白質也開始凝固，麵粉開始糊化。最後，氣體和水蒸氣開始逸出，這個時候蛋白質也固化完畢，表現出來的就是蛋糕漲到最高點之後有些許回落。

你可以把蛋白質想象成一棟高樓大廈的鋼筋，糊化的麵粉想象成混凝土，就會很容易理解這個過程了：如果蛋白質沒有完全固化，就支撐不起整棟大樓的重量，而如果麵粉太少或者沒有糊化完全，無法將所有的蛋白質筋絡包裹住，鋼筋也會很脆弱，也就導致了蛋糕沒有彈性或者是支撐不起自身的重量，表現出來就是塌陷、回縮。

說完原理，是不是你的問題其實就比較簡單了呢？

1、半途中開了烤箱門，導致了蛋糕的塌陷會回縮。

這個時候蛋白質是沒有完全凝固的，也就是作為“鋼筋骨架”的它還不能承擔起支撐整個蛋糕的重任。你一開烤箱門，烤箱的溫度就突然降低了（家庭烤箱的溫度保持能力本來就比較有限）本來正在一個恆定溫度下膨脹的氣體突然受冷，它們統統停止膨脹，甚至體積變小了，而蛋白質卻還沒有完全固化，“小房間”紛紛坍縮了，表現出來就是你在題目中描述的：回縮了。

2、防水沒有做好，導致水蒸氣過多的進入蛋糕體，蛋糕整體過於溼潤。

這只是我分析的另一個可能的原因，因為我也不清楚你用的是什麼模具。如果是使用活底模，又是直接將模具坐在熱水中水浴的話，就一定要仔細做好防水才行，有時候包一層錫紙是不夠的，因為水蒸氣無所不在，一個小縫隙就會導致水汽進入，從而蛋糕體的水分過大，當然會塌陷。

解決辦法

開烤箱門放錫紙會塌陷，不放又會上色過深，到底該怎麼解決呢？建議可以從如下幾個方面來進行調整：

1、調整烤箱的溫度。任何一個烘焙配方中提到的溫度和時間，都不是一定的，只是給大家一個參考：因為每個烤箱的溫度都不盡相同，有的烤箱的實際溫度跟顯示溫度相差比較大，所以就更需要大家多去熟悉自己的烤箱脾氣。

如果你發現根據配方的溫度來進行烘烤，表面上色過早、最後成品上色過深或者是蛋糕體比較幹、表皮比較厚，那就是你的烤箱溫度偏高。我自己烘烤古早使用的溫度是上火150，下火170，烘烤60分鐘，所以有可能你的烤箱溫度整體是偏高的，建議可以將上火再調低10度試試。

2、等待蛋糕差不多定型了再開烤箱蓋錫紙

也就是要等待它至少漲到最高點了之後，才能開啟烤箱操作～如果你溫度調節正確，是不會在這個時間點之前過早的表面上色深的。當然，如果你的烤箱比較小，那麼就是蛋糕膨脹起來離上火太近了，也會讓蛋糕表面上色過早。

3、如果要開烤箱門操作，請動作儘量快些

如果你的烤箱比較小，或者是沒有把握好溫度讓它過早上色了，必須要開烤箱門蓋錫紙了，那麼就需要你動作快一些，看好了一蓋，馬上關門，這樣會讓烤箱溫度下降不會那麼快，對成品的影響就會小一些。

4、水浴法可以使用最底一層放烤盤放水，倒數第二層放蛋糕的方式。

這樣就可以徹底的杜絕進水。

5、再說幾點需要注意的，對古早蛋糕的製作也很重要。

要想古早不塌陷，蛋白一定要打發好，古早不需要打發太硬，中性發泡就好，提起來打蛋頭是大彎鉤就可以了。拌的時候要多注意，不要消泡。消泡也可能會造成蛋糕的塌陷。確保蛋糕完全成熟。不成熟或者亞成熟的蛋糕出爐也會塌陷。

還有另外的一些注意事項，可以參考影片的操作：

總結

古早蛋糕中途塌陷很大原因就是沒烤熟+溫度驟降導致的，這個時候的蛋糕體內部沒有形成支撐的組織，溫度又突然降低，氣體體積回縮，自然會造成蛋糕的塌陷。