吉利丁片就是魚膠，也叫明膠，是從動物的面板、骨骼、結締組織中提取的膠質，主要成分是蛋白質。

吉利丁的外觀：淡黃至白色，透明帶光澤的粉粒，沒有肉眼可以看見的雜質。

吉利丁在西點中通常起凝固、穩定結構的作用。有了吉利丁，即使家裡沒烤箱，只要有一臺冰箱，也可以做很多甜點！

吉利丁片可溶於熱水中，形成熱可逆性凝膠，所以也是一種食物新增劑，比如：食物的膠凍劑、增稠劑、發泡劑等等。

分享一個吉利丁片的家用方法，自制草莓慕斯蛋糕：

食材準備：吉利丁片、淡奶油、奶油乳酪、檸檬汁、牛奶、細砂糖、草莓、手指餅

方法：

步驟一，一片吉利丁片用溫水泡軟，撈出放在盆裡

步驟二，盆裡加入50g純牛奶，60g細砂糖，一勺檸檬汁混合

步驟三，將盆隔水加熱至吉利丁片完全融化

步驟四，將100g草莓用料理機打成汁倒進盆裡攪拌均勻後放置冷卻

步驟五，100g奶油乳酪放軟過後用打蛋器攪打細膩，然後加入冷卻的草莓汁攪拌均勻

步驟六，150g淡奶油攪拌至出現紋路，然後倒進盆裡攪拌成草莓乳酪，再放到冰箱冷藏，使之變得有粘稠度

步驟七，再將洗淨的草莓對半切開，放到蛋糕模具裡的邊緣圍一圈，中間放上手指餅，然後鋪上草莓乳酪，再放上手指餅，再將剩下的草莓乳酪全部倒進去放冰箱冷藏一晚上即可

如果要好看一點，可以再在表面淋上融化的吉利丁片和草莓汁的混合溶液或者是再在表面鋪上一層草莓都是可以的哦

吉利丁片如果放在常溫水中，有可能是會融化掉的，就無法瀝乾水份使用，使用浸泡吉利丁片我們用冰水。浸泡時儘量不要重疊，浸泡完後把水份瀝乾，或者用廚房紙巾吸乾水份。

泡好的吉利丁片撈起，直接隔水蒸就可以了，一般40度的水就可以時吉利丁片融化。

吉利丁片不能用太熱的水，而且不能加熱太久，吉利丁凝結功效會降低。溫度的高低會影響吉利丁的凝結性，一般我們用40–80度的水融化吉利丁片。

補充一下吉利丁片怎麼才算泡好，其實吉利丁片浸泡冰水以後，有彈性、花紋不明顯、沒有破爛，就是我們要的效果。如果花紋很明顯、比較硬，則還需要多浸泡。

吉利丁的參考用量是1:40，即一片5克的吉利丁片，可以凝結200克的液體，但此比例僅為液體能夠凝結的基本比例。

如果要做果凍布丁，一般建議按1:16的比例操作。如果做慕斯，一般6寸的用10克吉利丁片，8寸用20克吉利丁片。

關於吉利丁片，說白了就是食用明膠，是在動物骨頭、面板以及筋腱中提取出來的一種蛋白質食材，我們平時吃的軟糖、果凍、布丁、慕斯蛋糕裡面也含有。還有在冰淇淋、雪糕製作過程中，加入它可以避免凝結成大冰晶，能使口感更香滑。

吉利丁片使用非常簡單，用冷水泡軟，然後隔水加熱就能融化，然後再加入其他食材就行了。它主要是幫助成型的，一種果凍狀支撐的作用，並沒有什麼味道。

夏天到了，很多人都喜歡吃奶凍，冰冰涼涼，吃起來感覺特別爽。我之前做過一個木瓜奶凍，好吃又簡單。

食材：木瓜一個，吉利丁片15g，牛奶250ml，白砂糖

製作過程：

1． 將吉利丁片剪成小塊，冷水浸泡2分鐘（泡軟即可），注意不要用熱水也不要泡太久了。

2． 製作奶凍液：盛出吉利丁片，和牛奶一起隔水加熱，至完全融化。

3． 製作容器：木瓜去皮，挖空中心部分。

4． 將奶凍液倒進木瓜中。

5． 放入冰箱冷藏，等待凝結，就可以食用了。

我也時常會在家中製作慕斯蛋糕，所以關於吉利丁該怎麼煮，我還是有一些心得的，在這裡跟大家分享一下：

1、如果是做慕斯蛋糕，6寸的蛋糕用10克的吉利丁，8寸的用20克。

2、吉利丁的使用方法很簡單，使用前先用冷水浸泡，泡軟後撈出，把水分擠幹，放到小碗裡隔水融化，將融化後的吉利丁放入需要製作的食材中，攪拌均勻即可。

這裡提醒大家注意：吉利丁在用冷水浸泡時，儘量分開放，不要疊在一起。加熱融化時溫度不宜過高，否則會使吉利丁失效

可以做各種口味的布丁啊

以下是我目前用吉利丁片做過的美食

1.芒果布丁

當然這個水果也可以換成其他口味的，比如草莓，獼猴桃，香蕉等等，主要看個人口味

配料簡單，只要純牛奶/旺仔什麼都是可以都，吉利丁片加入小火化開，攪拌均勻再冷藏就可以了

2.網紅兔子布丁

混合了椰汁和純牛奶，外加白砂糖，吉利丁片融化，攪拌均勻冷藏

做法非常簡單，完美

總的來說，只要是你想吃飲料混凝起來的食物大部分都可以下吉利丁片

吉利丁片是什麼？

吉利丁一般都是提取自豬皮、魚皮等材料，是起到凝固作用的一個原料。但是因為它是屬於動物製品，所以素食主義者是不可以食用的。素食主義者需要使用瓊脂。

吉利丁一般有兩種，一種片狀一種粉狀。兩種的使用方法略有不同，今天就來科普一下從吸水融化使用上兩者的區別吧！

吉利丁第一步處理，就是要吸水膨脹。如果不充分吸水，吉利丁是沒法凝固的。

①吉利丁片吸水過程：泡入冷水中5分鐘左右。

❗注意水溫必須要冷，夏天可以用冰水，不然吉利丁片會融化在室溫水裡。

②吉利丁粉吸水過程：吉利丁粉和水比例1：5 （例如5g吉利丁粉，25g水），把吉利丁粉均勻撒在水的表面，靜置3-5分鐘。

❗注意不可以直接把水加到吉利丁粉裡面，這樣會產生結塊，融化之後不均勻，且影響凝固力。注意觀察影片裡我倒完吉利丁粉的狀態。

①吉利丁片：取出擠出多餘水分，微波爐融化5秒左右即可。

②吉利丁粉：直接微波爐融化5-10秒，至沒有結塊即可。

❗注意不要融化過度或者過熱，過熱會讓吉利丁凝固力下降。

①如果原液體較熱：例如淋面、果凍等，要加熱的液體加熱或者煮沸過，則可以直接把吸水後的吉利丁加入液體至融化即可。

❗但是注意液體不能處於沸騰狀態，因為過熱會讓吉利丁凝固力下降。

凝固力比較好的，可以承受更熱一點的液體，所以一般冷卻到70-80度就可以用了。

如果凝固力比較低，則要確保原液體溫度更低，大概50-60度才可以。

②如果原液體較冷：例如慕斯、凍芝士等，先融化吸水後的吉利丁做成吉利丁液，把冷的液體先跟融化的吉利丁混合均勻，再一起倒回冷的液體。

❗防止吉利丁遇冷結塊。

1.吉利丁不需要剪斷

2.盆裡需要冰水，儘可能涼

3.要一片一片放進水裡，如果可以豎著插在冰塊裡最好

4.吉利丁可以吸收自身6倍的水，如果您的配方里是吉利丁塊，那麼您需要在這個數字上除以7，就是幹吉利丁的重量

5.軟化的吉利丁攥幹多餘的水，加進任何二三十度以上的液體中都會融化，不需要加熱

6.可以一次性加熱泡軟所有吉利丁，擠幹水，隔水加熱融化，盛在小飯盒裡冷藏。以後需要吉利丁的時候，按比例往裡放就好了。比如配方5g吉利丁，你就放5*7=35g吉利丁塊

吉利丁先用冰水泡，軟化後用廚房紙吸乾水分，隔溫水融化後使用。

我們在烘焙製作中，製作慕斯，布丁，果凍類需要用到凝固劑，凝固劑有很多種，例如寒天粉，瓊脂，吉利丁等等。通常，我們在做甜品類用的比較多的是吉利丁。

丸子媽在近十年的烘焙中，幾乎每天都會接觸到吉利丁，現將關於吉利丁的認知理解整理出以下幾點，跟大家一起分享

吉利丁又稱明膠或魚膠，由英文名 Gelatin 譯音而來。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。

魚膠粉和吉利丁都是同一個食材，魚膠粉是通常說的吉利丁粉。

吉利丁的結構狀態一種是片狀，一種是粉狀，在港式甜品配方中所說的啫喱粉就是魚膠粉，港式甜品使用的會比較多一點。

吉利丁為什麼一定要有冰水泡呢？

因為吉利丁在製作的時候是經過了脫水乾燥的處理，首先就讓它還原先浸泡在冰水中變軟富有彈性，在用廚房紙，把水分吸乾使用。

但是這樣的操作，有一個問題，就是在泡吉利丁時，用水量多少不同，吉利丁泡好後，用廚房紙吸乾水分的多少也會不同，因此在計量上，會不穩定。

特別在蛋糕房使用吉利丁片就會出現這樣的現象，同樣的產品這一批貨製作出來會口感硬一點，另外一批貨會口感柔軟一點，原因就在於吉利丁吸水性不同，因此蛋糕店為了保證出品的穩定性，大部分會使用魚膠粉。

魚膠粉粉省去了冰水泡軟在用廚房紙吸乾水份的這個步驟，只要按照配方，乘以本身重量4倍或者5倍的液體就可以了。

例如，5克魚膠粉加上25克冰水，攪拌均勻凝固後，就可以正常使用了。這樣的話可以保證計量是非常的精準，後廚不論哪個師傅來製作甜品，出品的口感都會一至穩定。

為什麼一定要用冰水不能用常溫水呢，因為吉利丁融點非常低，40度左右就會融化。特別是夏天，吉利丁泡在水裡就會融化，因此需要用冰水。

吉利丁片在10度以下的冷水中是不會被融化的，也不會吸收多餘水分。浸泡吉利丁片的時候，冷水的量必須要充足，如果水太少會影響吉利丁的吸水性，所以要將吉利丁片整個浸泡在冰水中。

我們在日常製作甜品活動當中，按照配方的用量，增加了一些吉利丁片，但冷卻以後他卻不凝固，這是為什麼呢？

吉利丁片在加熱的時候溫度過高。吉利丁片融化溫度非常低，40度左右就可以溶解，當你在製作時用了50，60度的高溫來溶解吉利丁，那麼就會影響它的凝固性。

吉利丁很怕強酸，遇到了pH4以下的酸度就會被分解變得難以凝固。有的時候，我們用了很酸的食材來做果凍，會感覺凝固狀態不好。

我們在做甜品的時候，用了吉利丁，吉利丁就像我們蓋房子用的水泥一樣，形成一個網狀的結構，將水分鎖在網狀的結構裡，然後果凍液體就會漸漸失去流動性而產生了彈力。

砂糖在水中溶解，分散在網狀的結構中，吸附水分並且保持這種狀態，使得水分停留不會流出網狀結構，穩定產品的凝固性。

通俗理解，砂糖就是一種保溼劑，可以保持甜品的水分，因此，我們在製作布丁果凍的時候，不要輕易的減糖。

如果不想太甜怎麼辦？我們可以用杯裝容器製作甜品，不需要脫模，這樣，凝固性稍稍弱一點，也不會影響到產品的造型，又滿足了我們少糖的需求。

在產品售賣的過程中，會發現慕斯放置在展示櫃裡面一段時間後有出水的現象，這是為什麼呢？

因為吉利丁這種凝固劑的網狀結構不是一成不變的。會隨著時間而收縮。當網狀結構當中的空隙變小，裡面的水分被擠壓出來了，就產生了出水。當我們糖的配方比較少，會難以鎖水更容易產生出水了。

煮吉利丁片不是不可以，但是要相當注意溫度火候。吉利丁的主要成分是蛋白質，溫度過高會導致蛋白質變性，降低其凝結性，使其失效。而且如果將吉利丁片直接放入食材溶液中煮，吉利丁片會吸收水分，改變食材中水的比例，導致做出的成品有瑕疵或失敗。

所以我們在用吉利丁片時，通常採取將其浸入冷水中，提前泡軟，再將其加入食材中。也可以在將其泡軟後，放入碗中水浴加熱到三十五度左右使其融化，再將融化的吉利丁溶液加入食材中。