1.乳酪蛋糕應該不存在消泡的問題呀，您指的是輕乳酪麼？我可以給你回答對任何蛋糕甜點都通用的少消泡的方法

2.只要是甜點分為兩部分以上，其中一部分為打發蛋白或者奶油，都存在過多消泡的問題，處理這種問題其實很簡單，就是平衡兩部分的質感

3.具體是取一部分，大概三分之一蛋白或奶油，倒入濃厚的麵糊醬料中，充分攪勻，再倒回到大量蛋白中，小心翻拌，這樣更容易拌勻，拌的次數少了，消泡也就少了

4.比如大白這個舒芙蕾，就是這樣做的

食材準備：雞蛋3個、奶油乳酪125克、低筋麵粉、牛奶50毫升、黃油30克、糖、檸檬汁或者白醋。

做法步驟：

黃油提前切成小塊，備用。準備兩個碗，將蛋清和蛋黃分離開。大盆中放入準備好的牛奶和奶油乳酪，隔水用鏟子攪拌至無顆粒的狀態。然後將準備好的黃油塊放進去，繼續融化。將準備好的蛋黃分三次放到融化好的乳酪中，攪拌均勻。

將低筋麵粉用篩子篩進去，用刮刀翻拌均勻，翻拌至無顆粒順滑的狀態，放到一旁待用。下面開始打發蛋清，先往蛋清中加入幾滴檸檬汁，用電動打蛋器打發至起大泡；將糖粉加進去，繼續打發至細膩的狀態。

再次加入糖粉，打發至出現細紋；將最後的糖粉加進去，打發至能夠起彎鉤即可。將打發好的部分蛋白用刮刀放到攪拌好的蛋黃中，翻拌均勻，不要攪拌以免消泡。將翻拌好的蛋黃糊倒入蛋白，繼續翻拌均勻。

將翻拌好蛋黃糊倒入到模具中，輕輕在桌子上震動幾下，震出氣泡。烤盤中加水，將模具放到烤盤中，再將烤盤放到烤箱裡面180度烤30分鐘；然後轉成145度，繼續烤25分鐘。烤好之後彆著急拿出來，先燜30分鐘，然後取出來就可以了。

大家在做的是，烤盤中一定加入適量的清水，這樣烤出來的蛋糕更加溼潤；烤制的過程不要開啟烤箱。烤好之後燜一會，是為了不讓縮回去。大家還是要根據自家烤箱溫度，來調整溫度、時間。用普通的食材，做出最美味的餐食。

乳酪（芝士）的品種有上千種，我們平時常用的也有幾十種之多，每種乳酪都有他自己的特點和適用產品，也就是說那種乳酪適合做什麼產品。

我們在做麵包或者蛋糕的時候，最常用到的是，奶油乳酪，馬斯卡彭乳酪，再製乾酪，切達乳酪片，這幾種乳酪。

奶油乳酪，英文名為（cream cheese），是一種未成熟的全脂乳酪，色澤潔白，質地細膩，口感微酸，非常適合用來製作乳酪蛋糕，慕斯蛋糕，乳酪麵包等。個人非常喜歡MG品牌的奶油乳酪，柔軟細膩，奶味香醇。

馬斯卡彭乳酪，英文名為（Mascarpone Cheese），是有名的義大利芝士，屬於軟質新鮮芝士，製作此種芝士只需要兩種成分，鮮奶油和會讓其凝固成型的檸檬酸或酒石酸，因此在家自制馬斯卡彭起司一點兒也不難，只要利用新鮮奶油和檸檬汁就可以了。馬斯卡彭芝士，含有大量的乳脂肪，因此口感濃厚順滑，帶有一點點自然的甜味兒。當地奶農會讓牛吃香草和花，使做出來的馬斯卡彭芝士，有更多種香味。馬斯卡邦芝士，是世界知名的義大利甜點，提拉米蘇，一定要用到的芝士噢。除了提拉米蘇，也常被用來做芝士蛋糕和各種塔類，派類的點心，或者是像酸奶一樣直接放入水果和其他配料一起食用，若將它當成麵包或者蘇打餅的抹醬也不錯，加香料進去。乳酪攪拌一下還能變化不同的口味。馬斯卡彭芝士，也可以用在熟食，像是義大利麵，起鍋裝盤兒之後，放進幾塊兒，小塊兒的馬斯卡彭芝士，增添味道或者將芝士直接放進義大利麵醬汁中，混合增加濃稠口感。推薦義大利琪雷薩品牌的馬斯卡彭乳酪。

再製乾酪，又稱融化乾酪。是以1種或2種不同成熟度的天然乾酪為主要原料，經粉碎後新增乳化劑、穩定劑融化而成的製品。在加工過程中可根據不同口味的需要新增香辛料、調味料，最後經冷卻包裝而成。其風味柔和，製造中易於調配口味以迎合不同消費者的需要，而且具有較長的保質期。我們平時使用的安佳奶油乳酪，凱瑞奶油乳酪，都是再製乾酪，屬於強化風味的一種乳酪產品。使用方法和普通奶油乳酪是一樣的。

切達乳酪片，也屬於再製乳酪，一般用作蛋糕內的芝士流心，比如現在很火的古早味蛋糕，把芝士片平攤在麵糊上，在倒入另一半面糊。或者作為三明治麵包夾心使用，一般選擇安佳品牌的產品。

下面說說怎麼做好蛋糕，以海綿蛋糕為例，其他型別蛋糕可參考。

首先，保證配方精準，平衡，粉類事先過篩，稱量準確。

其次，蛋糕成功與否，多和蛋白打發，攪拌手法有關。

最後，確保爐溫準確，時間準確。

注意事項。攪拌海綿蛋糕麵糊時一定要嚴格遵循操作規程（加料次序、攪拌次序）

1：打蛋時必須使用高速攪打，才能達到快速充氣起泡，縮短打蛋時間的目的，麵糊攪拌完成前一定要用低速，以便保持更多的空氣，並使糊內泡分佈均勻。

2：使用黃油必須先融化，然後冷卻並保持40--50度左右。黃油或精煉植物油必須在麵粉拌入蛋糖泡沫液形成麵糊後加入，輕輕拌勻即可。先拌入麵粉形成麵糊後可保住泡沫中的空氣，保持泡沫的穩定性。加入油後用低速拌勻，可以避免油脂對泡沫的消泡作用。如用快速攪打則會趕跑大量空氣，造成嚴重消泡，影響蛋蛋糕質量。

3：嚴格控制攪打時間。加入油後充氣起泡速度極快，如不嚴格控制攪拌時間，哪怕是超時1--2分，就會攪拌過度。麵糊內充氣過多，比重過小，粘度降低，包氣性下降，泡沫穩定性差。麵糊注模後，烤制期間或出爐後極易收縮、塌陷、變形而成為廢品。攪拌時間除按操作規程控制外，還可以透過測定麵糊比重來檢驗攪拌程度，理想的海綿蛋糕麵糊比重為0.46左右。麵糊比重小於0.46，表示攪拌時間過度；麵糊比重大於0.46，表示攪拌時間不足。

4：雞蛋使用前，最好預熱至40--43度，可促進蛋白的起泡性，縮短打蛋時間，增加麵糊和蛋糕產品的體積及出品率，而且能改善蛋糕的組織結構，使蛋糕更加鬆軟有彈性。

5：烤制海綿蛋糕時應儘可能使用較高溫度（170--205度左右），可促進蛋糕快速膨脹，定型和熟制，有利於保持蛋糕內部更多的水分，使組織細膩、柔軟。爐溫過低會造成烤制時間長，水分蒸發過度，使蛋糕內部口感發幹。

6：烤制過程中，不可隨意多次開啟爐門和移動烤盤，以免散失爐內溫蒸汽，降低爐內溫度和溼度，產生熱脹冷縮現象；防止蛋糕受到震動而塌陷；此外，經常開啟爐門還會造成蛋糕表面乾燥和不易著色。

7：蛋糕出爐後要立即表面朝下翻轉過來，有利於加快冷卻速度，及時散熱，以免遇冷收縮變形。

8：打蛋時新增檸檬汁或其它酸性物質，有助於蛋白起泡。

大家好我是ko重本 ，來回答 怎樣做乳酪蛋糕不消泡！

全蛋打發法的麵糊較分蛋打發法的麵糊的流動性要大的多，所以在混合過篩麵粉上的手法是不一樣的。切拌法比較適合分蛋打發法這種麵糊流動性較低的麵糊。全蛋法打發的麵糊混合是，用刮勺從盆的一邊垂直（劃重點）舀向麵糊，就像切菜時菜刀垂直切下去那樣，然後刮勺透過盆底部，從另一邊出來時翻轉手腕，把刮勺上的麵糊弄回盆裡。重複這個動作

再補充

1.雞蛋打發前水浴加熱到36度左右，使雞蛋液粘度降低，便於打發。根據含糖量的不同，溫度還可以做調整，糖越多溫度可以適當增加。加熱時手動攪拌，使受熱均勻，也可減少後續打發時間

2.打發雞蛋時，先用高速，打發到適當的體積，這時主要是大氣泡，不穩定。然後用中速打發，空氣增加量較少，體積只會增加一點點。蛋液色澤會變白一些，大氣泡變成較小的氣泡，氣泡穩定性增加。最後用低速打，體積基本不會增加，氣泡變得更小，穩定性加大。氣泡的穩定性增加了，混拌入麵粉時，消泡率會降低。

3.摸盆底，溫度估計為26度左右，感覺不到溫度的一種狀態，就可以了。氣泡在溫度低一些的狀態下，穩定性加強。雞蛋從加溫開始打發到完成打發，溫度應該是降低了10度左右最好

首先我們準備食材，這個是八寸的用量，雞蛋5個，奶油乳酪250g，牛奶a100g,淡奶油50g,無鹽黃油80g,牛奶b50g，玉米澱粉25g,砂糖90g

1. 將奶油乳酪放在大碗裡，軟話可以隔水加熱軟化，當奶油乳酪變柔軟時，加入淡奶油和牛奶a充分混合。可以用電動打蛋器打至順滑。

2. 攪拌好的芝士糊分三次加入徹底融化的黃油，用電動攪拌器攪拌均勻。

3. 將雞蛋的蛋黃和蛋白分離，蛋黃分個入芝士糊攪打至均勻順滑。

4. 牛奶b和玉米澱粉攪拌均勻分次加入芝士糊裡，用打蛋器拌勻混合好的芝士糊過篩倆次，這樣出來的芝士會很細膩。

5. 然後把芝士糊放進冰箱冷藏至濃稠，此時開始預熱烤箱160°。開始來打發蛋白霜，將砂糖分三次加入蛋白，最終是把蛋白打發到溼性發泡過渡，一些接近硬性發泡的程度。就是提起打蛋器會拿出錢角，角頂端稍稍彎曲即可，千萬不要到硬性發泡咯。

6. 冰箱的芝士糊拿出，（此時的芝士糊是濃稠狀態和蛋白霜攪拌才不會消泡）倒1比3的比例的蛋白霜到芝士糊裡翻拌拌勻。

7. 在把這部分混合液全部倒回蛋白霜裡，繼續用翻拌拌勻。蛋糕糊倒入蛋糕模具，並輕輕振出大氣泡。

8. 陽極模具需要在周圍塗抹黃油和玉米油，不粘爐具可以省去這個步驟。

在烤盤裡注熱水，水浴法大概兩釐米，把蛋糕模上蓋上錫紙，然後放進注水的烤盤。

活底模需要用錫紙包住蛋糕模，以免進水，我喜歡在蛋糕模下面放個小考盤。

9. 把烤盤放進預熱好的烤箱下層，先用150°烤60分鐘去掉錫紙，然後在150°烤20分鐘左右，根據上色情況來定。烤箱脾氣不一樣，可以相應作出調整，

蛋糕取出後側放，兩分鐘邊上就會分離，倒出來即可順利脫模。

冷卻後即可食用，或者放冰箱冷藏到隔天使用。

以上是我的個人觀點經驗，希望可以幫到你。