滷牛肉的汁水 ，如果不是否渾濁。雜質過多，有異味。可以反覆使用滷製別的菜品建議不要滷製太多次數4~5次，否則會產生大量的亞硝酸鹽，每次用完都要放涼，放入冰箱0～4攝氏度低溫下儲存。

製作滷牛肉，很重要的一個部分就是滷牛肉的醬湯。醬湯越老，滷出來的牛肉越香，因此，滷牛肉的醬湯一定要儲存好。

１凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

２一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

４在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二滷水的保管

１滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。２滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

３滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致。

４滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

滷牛肉的滷汁是長時間不用的話。需要涼確後凍起來的 常用的話夏天需要十二小時就燒熱 冬天一半一兩天都沒事 這樣的滷水才能不變質

滷完牛肉的醬汁千萬不要倒掉，留下了分成幾份小份冷凍到冰箱裡，既可以作為下次滷製牛肉的老湯，又能當作各種菜的佐料使用，做出好多好吃的美食，請看以下的幾種做法

第一種：下飯醬菜

下飯醬菜

主料：豇豆、芹菜、香菜、尖辣椒、土豆

輔料：滷牛肉醬汁

製作方法：

1.將豇豆、芹菜、尖辣椒洗淨，土豆去皮切成約4釐米的小塊備用。豇豆和芹菜只要中間切上一刀就可以了不用切的太短（芹菜選粗一些的；尖椒選肉厚的；豇豆不要太老也不能太細）。

2.將滷牛肉醬汁燒開，將土豆先放入，煮5-7分鐘，加入其它蔬菜繼續小火煮15分鐘。

3.關火晾涼，好吃美味的下飯醬菜就做好啦！

第二種：滷蛋

主料：雞蛋、鵪鶉蛋

輔料：滷牛肉醬汁

製作方法：1.將雞蛋、鵪鶉蛋用白水煮熟，扒皮

2.將滷牛肉醬汁煮沸，將雞蛋、鵪鶉蛋放入醬湯煮5-8分鐘，關火放涼，浸泡約1個小時

好吃的滷蛋就做好啦！

挺巧的剛好昨天把三天前的滷牛肉汁做成番茄馬鈴薯燉牛肚＆牛腱。

滷好了牛腱＆牛肚的之後的三種吃法：

第一天：紅燒牛肉麵。

第二天：加入大量的番茄,變成番茄牛肉湯。

第三天：湯汁剩一點點所以加入馬鈴薯,變成一道下飯的佳餚。

滷牛肉的醬汁我一般就是兩種方法處置。

首先是儲存起來，留著下次滷牛肉。把滷肉汁燒開後放涼，倒入大的保鮮盒放冰箱冷藏以備下次滷肉使用。如果滷肉間隔時間不長，每天燒開自然放涼就行，記著不要蓋鍋蓋。

第二種就是做面的湯料或者澆米飯吃。做湯料時再往裡面放五六個切好的小米辣熬煮一下，撈出湯裡的調料。這樣配上滷好的牛肉就成了滷牛肉面和蓋澆飯了。

1.高溫殺菌法：

把過濾好的滷汁燒開，開鍋後再煮五分鐘，這樣能起到殺菌.放菌的作用，放置在安靜的地方，千萬不要再用任何工具攪動，也不要隨意挪動盛滷汁的器皿。

冬天每天可以燒開一次，中間不動的話，可以兩天燒開一次。

夏天每天需要開鍋兩次，早晚各一次，，中間攪動了就需要隨時燒開，不然滷汁就會壞掉。

2.冷凍儲存法：

把濾好的滷汁燒開後煮5分鐘，到入一個無水比較乾燥的容器內晾涼(放冰箱冷藏1-2天可以不易時間過長）放入冰箱冷凍，或者是冷庫進行冷凍。如果是長時間不用，一定要用陶瓷器皿密封冷凍存放，避免與冷庫中其他物質串味，因為湯汁中有鹽等物質，用鐵.鋁.銅等金屬器皿會起化學反應，使滷汁變色變味。這樣儲存的滷汁能延續使用多年。這也就是所謂的百年老湯。

可以分開小袋裝，當面的澆頭，也可以燴菜里加，還可以全部凍起來，下次滷肉的時候提前拿出來燒開繼續煮肉，那就是老湯了，味道更好。