愛吃麵的人都知道，面的味道好不好，全看滷湯，因為面只是載體，而滷湯才決定著味道的走向。

但是除了滷湯之外，面的口感也至關重要，只有面的口感夠彈，夠滑，夠勁道，才能完整的承載起滷湯的味道。 人的味覺天生就對勁道的口感情有獨鍾，勁道的口感能夠讓人的口腔覺得十分愉悅，所以，麵條的口感好不好非常關鍵。 關於面的口感，面的面要想勁道，主要是靠高質量的高筋麵粉，和涼水和麵，再加上反覆的揉麵，最終才造就了麵食爽滑勁道的口感。 蘭州拉麵是靠蓬灰來讓面產生韌性，蓬灰是用天然的蓬草製作而成，大部分成分是鹽和鹼，而這兩種成分都是可以讓麵粉產生勁度的。現在新出產的拉麵劑也是以這兩種成分為主。

曾有幸到新疆品嚐當地美食拉條子，還原了一下做法，當地拉條子是用高筋麵粉加鹽，加水，和好面後，刷食用油，讓麵粉進行醒面，然後就可以把面拉成長條狀。這種和麵的方式有點類似山西的一根面，也是同樣的原理，用鹽來增加麵粉的勁度。而大同刀削麵之所以和麵的時候不放鹽，是因為，刀削麵的麵粉比較硬，而放鹽的話，雖然增加了勁度，但是咬起來麵條的口感會偏硬。

面和滷是相輔相成的，缺一不可。

都重要，如果你的面非常勁道，但是你的滷是鹹菜湯你肯定覺得不好吃，同理一份完美的滷配軟踏踏不成型的面，也不好吃。

面和滷兩個都重要！

面要勁道.吃起來才有口感！面不好.吃起來軟爛沒口感！雞蛋掛麵.拉麵.刀削麵這些都非常勁道！

滷也非常重要！滷不好！面就沒味！也就沒味口吃！兩者都很重要！滷有很多！也可根據自己口味做滷！紅燒牛肉、雜醬、紅燒大腸.紅燒羊肉.肉糜茄子.番茄雞蛋.燜肉等等這些都能做成滷！

我認為，一碗香噴噴的麵條，面的口感和滷汁的調配同樣重要，二者相輔相成，缺一不可。下面我就我個人的觀點分別介紹一下麵條的製作和滷汁的調配。

麵條

麵條的製作

首先一碗麵首要的就是要有面，那麼如何做出筋道好吃的手工麵條呢？我給大家介紹幾個和麵的小技巧。

我們和麵的時候要加入一小勺鹽，加鹽的目的就是讓面變得更加筋道。選面的時候我們可以選用高筋麵粉，或者是中筋麵粉和高筋麵粉混合和麵。和好的面我們一定要用保鮮膜封起來，放置半小時到一小時的時間來醒面。

手工麵條

我們家庭中一般用的麵粉都是中筋麵粉，想要筋道一點的面建議家裡備一些高筋麵粉。現在我們家自己做面都是中筋麵粉搭配高筋麵粉一起和麵，有時候也會在和麵的時候加入一顆雞蛋，但是雞蛋不可多加，一顆足以，加的多了也會導致麵條不筋道。

高筋麵粉

滷汁的調配

有了一碗筋道的麵條，就要搭配一份好的滷汁，好的滷汁就像是一碗麵條的靈魂。我平時自己家裡做的滷汁有兩種，分別是：西紅柿雞蛋、香菇肉。

一、西紅柿雞蛋滷汁

西紅柿去皮切成小塊，雞蛋打散備用鍋燒熱油，下入打好的雞蛋，炒好打碎撈出鍋中下入西紅柿，小火熬製西紅柿熬出湯汁，加入鹽、雞精、適量的清水大火熬開，放如之前炒好的雞蛋、蔥花鍋中湯汁逐漸濃稠即可出鍋

西紅柿雞蛋滷汁

二、香菇肉滷汁

1. 香菇切成小塊，豬肉選用瘦肉也切成小塊備用

2. 鍋燒熱油，下入蔥花，小火煸香，下入切好的豬肉

豬肉煸炒變色加入香菇、耗油、醬油翻炒均勻鍋中加入適量清水，大火煮開，可加入洋蔥等配料（看個人喜好）轉小火慢燉20分鐘，即可出鍋

香菇肉滷汁

面口感重要還是滷重要？真的那麼究詰嗎？

麵條和滷其實是靈魂伴侶，是舞臺搭檔，是最完美的組合。都重要又都不重要。

都重要是因為我們追求完美，不想因為或面或滷做的不理想，而出現失誤，失望或者叫做失敗。

都不重要是因為我們第一次做，可能出現一些瑕疵，但沒關係，下一次就完美了，0K！

第一次自己動手做面，也許期望值過高，口感不理想，但我想你會吃得津津有味，永生難忘。

第一次做面給父母吃，無論面或滷什麼口感，父母都會如獲至寶，誇口稱讚，這是他們吃到最好吃的的面。是兒女的孝心，愛心，讓父母暖心。

第一次做給戀人吃，無論面或滷做成什麼口感，什麼口味，他都會意猶未盡，還想再吃一碗，這是他吃到的口味最佳，口感獨一無二的面，這碗裡有你的關心，真心，痴心。為愛永恆的大愛心。

打滷麵做怎樣得好，麵條爽滑勁道，柔軟光亮，Q彈潤澤，細膩綿長？

第一步，活面有絕招。取麵粉適量，加半勺精鹽，2個雞蛋，按一碗麵，少半碗水的比例，多次新增，把面絮揉成光滑的麵糰，多揉幾分鐘，揉到盆光，盆上無殘留的面漬。手光，手上不沾面。面光，麵糰光滑有彈性，揉出面勁。

第二步，醒面是靈魂。麵條面醒足二十分鐘，才更柔軟，不破損。

第三步，擀麵有技巧。醒好的麵條，用擀麵杖輕輾，擀成薄厚均勻的面片，撒上補面，從一端捲起，邊卷邊按壓，用力均衡，擀成更大更薄的面片。

第四步，折面有規律。擀好的大面片上撒上補面，最好是玉米麵，撒勻，對摺，再撒，再折成長條。

第五步，切面有門道，摺疊好的長條麵皮，從頂端開始，心要穩，眼要準，手要狠，一刀兩斷，不要拉據式，寬窄均勻，小心不要弄斷掉，切好後，從摺疊處拎起來，迅速抖動麵條，放平拉直，抖出補面。

第六步，煮麵看火候，鍋中水適量，大火燒開，下入切好的麵條，挑散，開鍋，轉中火，點適量冷水，再開再點冷水，反覆三次，即可關火，過涼水，涼好，撈出控水。

如果買的鮮麵條，可在煮麵時，在水中加一勺鹽。

這樣麵條煮好了，口感爽滑勁道，柔軟Q彈。

麵條滷有很多種，有純肉醬滷，青紅椒肉絲滷，香菇肉滷，酸菜肉滷，茄子肉滷，西紅柿雞蛋滷，韭菜雞蛋滷等等。

以青紅椒肉絲滷為例

第一步，精肉洗淨切細絲，青紅椒切絲。蔥切碎，姜切絲，蒜切片。

第二步，鍋加熱，加適量食用油，加肉絲炒散，炒出香味，加青紅椒炒熟，加老抽上色，加一勺湯，加適量精鹽，味素，花椒，加水澱粉勾芡，（注意，水澱粉多次試加，太濃稠，粘粘的拌不勻，沒食慾，太清淡，麵條裹不上湯汁，不好入味。）

第三步，煮好的麵條裝入大碗，淋上青紅椒肉絲滷，點綴香菜葉，蒜片，依據個人口味新增火紅的辣椒油，香醋，即食。

無論是肉滷，還是素滷，都要帶一點湯汁，勾芡時濃稠度掌握好，記住水澱粉多次新增，沒問題。汁濃滷香，麵條裡好濃濃的湯汁更入味。

光滑勁道的麵條，搭配汁濃鮮香青紅椒肉絲滷完美。

今天和大家一起分享了好吃的打滷麵，面和滷都絕佳的打滷麵，你學會了嗎？