你好，我是每天分享家常菜的劉廚子。

相思鴨，最開始產自湘菜，後來，石家莊，西安等地都有自己不同的做法。今天與你分享一種西安做法的相思鴨。

原料：

瘦肉型櫻桃谷鴨1只（1500克）

調料：

　　飄香粉25克，鹽35克，味精4克，梅州鹽鋦雞配料（主要成分是沙姜）5克，麥芽酚2克

（以滷三隻鴨子的量為例）：

高湯5000克，鹽60克，味精50克雞精20克，I+G 10克．麥芽酚5克，6010骨髓浸膏（一種濃縮益鮮素，各地市場有售）5克，高粱酒（62度）10克，辣椒王5克，甘草15克，沙姜粉10克，香葉5片，八角3粒，陳皮5克，白蔻3克，紅曲粉3克，醬肉護色保鮮劑4克。

飄香粉配比：

成品出售，其去腥能力很好，而且香味持久，主要成分包括I+G、鹽鋦雞粉、雞粉、味精、麥芽酚等各種益鮮素。

製作流程：

醃一滷一燜一晾一炸

製作方法：

　　（1）將櫻桃谷鴨洗淨後濾幹水分，將調料A在鴨的內膛和外皮抹均勻，入冰箱0-5℃冷藏12小時。

　　（2）將調料B入不鏽鋼桶燒沸10分鐘，使香料味析出。

　　（3）將櫻桃谷鴨醃料沖洗乾淨，放燒沸的湯桶裡待再開鍋後，小火煮30分鐘，關火，讓其在湯桶裡燜40分鐘，撈起掛幹水分。

　　涼吃：

　　冷卻後直接改刀裝盤即可。

　　熱吃：

　　用熱油炸5分鐘至金黃皮脆時撈起改刀即可。

　　製作關鍵：

　　一定要選用瘦肉型鴨，因為瘦肉型鴨滷製後不但味道好而且出成率高。生長期40天左右，重量2.5至3斤的狄高鴨和櫻桃谷鴨為最好。

這款鴨子在味型上最大的亮點是香氣徹骨，骨頭越嚼越香，這裡“飄香粉”的作用功不可沒。

製作相思鴨的用料十分講究，比如辣椒王其實就是一種辣椒，但其辣度卻是普通辣椒的六倍，而且去腥效果很強，武漢的鴨脖子只有用這種辣椒做出來才到位。辣椒王產自福建，長度大約兩寸左右，紅色，外形有點乾癟，每斤在16元左右。

燜制時鴨子表面需蓋上特製的高15釐米不鏽鋼箅子，上面再蓋上桶蓋進行燜制，內建箅子為的是不讓鴨子漂上來，從而使整鍋鴨子受熱和入味均勻，瀝水時間一般在30分鐘以上，鴨子內外徹底沒有水分時便可以出鍋了。

李廚相思鴨

李廚相思鴨美食特點：石家莊“大清花餃子城”有款鴨子是開明檔外賣的，名叫“李廚相思鴨”，現在這款鴨子每天至少200只的吞吐量，宴會時能達到400只以上。味型：鮮香徹骨，口味上有點接近於鹽鋦雞，無太多香料滷水的味道。

櫻桃谷鴨

原料：瘦肉型櫻桃谷鴨1只（1500克）

調料：

A料：飄香粉25克，鹽35克，味精4克，梅州鹽鋦雞配料（主要成分是沙姜）5克，麥芽酚2克

B料（以滷三隻鴨子的量為例）：高湯5000克，鹽60克，味精50克雞精20克，I+G 10克．麥芽酚5克，6010骨髓浸膏（一種濃縮益鮮素，各地市場有售）5克，高粱酒（62度）10克，辣椒王5克，甘草15克，沙姜粉10克，香葉5片，八角3粒，陳皮5克，白蔻3克，紅曲粉3克，醬肉護色保鮮劑4克。

製作流程：

醃一滷一燜一晾一炸

製作方法：

（1）將櫻桃谷鴨洗淨後濾幹水分，將調料A在鴨的內膛和外皮抹均勻，入冰箱0-5℃冷藏12小時。

（2）將調料B入不鏽鋼桶燒沸10分鐘，使香料味析出。

（3）將櫻桃谷鴨醃料沖洗乾淨，放燒沸的湯桶裡待再開鍋後，小火煮30分鐘，關火，讓其在湯桶裡燜40分鐘，撈起掛幹水分。

涼吃：冷卻後直接改刀裝盤即可。

熱油炸

熱吃：用熱油炸5分鐘至金黃皮脆時撈起改刀即可。

製作關鍵：

1、一定要選用瘦肉型鴨，因為瘦肉型鴨滷製後不但味道好而且出成率高。生長期40天左右，重量2.5至3斤的狄高鴨和櫻桃谷鴨為最好。

2、這款鴨子在味型上最大的亮點是香氣徹骨，骨頭越嚼越香，這裡“飄香粉”的作用功不可沒。

3、製作相思鴨的用料十分講究，比如辣椒王其實就是一種辣椒，但其辣度卻是普通辣椒的六倍，而且去腥效果很強，武漢的鴨脖子只有用這種辣椒做出來才到位。辣椒王產自福建，長度大約兩寸左右，紅色，外形有點乾癟，每斤在16元左右。

4、燜制時鴨子表面需蓋上特製的高15釐米不鏽鋼箅子，上面再蓋上桶蓋進行燜制，內建箅子為的是不讓鴨子漂上來，從而使整鍋鴨子受熱和入味均勻，瀝水時間一般在30分鐘以上，鴨子內外徹底沒有水分時便可以進行銷售了。

相思鴨是湖北一道美食，是創業好專案，學會了就賺錢，今天把做法分享給大家， 原料：

瘦肉型鴨1只（重約1500克）

醃料：

秘製飄香粉25克，食鹽35克，麥芽酚2克，味精、鹽焗雞料各5克。

秘製飄香粉配方：

花椒50克，辣椒（幹辣椒）100克，大、小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁、丁香、白胡椒各20克，甘草10克，陳皮12克，將上述香料炒香打成粉即可。

滷湯料：

食鹽300克，味精200克，雞粉100克，骨髓浸膏15克，麥芽酚5克，高梁米酒25克，辣椒王50克，紅曲粉2克，生薑20克，香料包1個，高湯15千克。

香料包配比：

八角10克，白蔻、桂皮各8克，香葉、白芷、安息香各5克，草果3枚，花椒、山奈各10克，陳皮、千里香、甘草、香茅草各6克，桅子12克。

製作方法：

（1）將鴨子清理乾淨，斬去腳及翅尖，割去鴨臊,用潔淨的毛巾擦淨鴨體水分晾乾。

（2）將醃料混合均勻，在鴨子的膛內外抹擦均勻，醃製12小時備用。

（3）然後用平底的木板平壓在鴨體上使得鴨子板直，壓6小時，用水沖洗一下鴨子，上鉤，放陰涼通風處風乾。

（4）將高湯燒開，放入所有的滷湯料和香料包，用小火煮40分鐘，即成滷湯，將醃好的鴨子投入滷湯裡，用蓖子壓住，小火煮30分鐘，閉火，再燜30分鐘，將鴨子撈起出鍋，掛起晾涼，吹乾水分。

（5）另起鍋上火，入食用油燒至180℃左右時，將鴨子用笊籬托起，用熱油淋在鴨子身上3分鐘，至外皮金黃色即可改刀裝盤。

關鍵：

1、起初加工相思鴨是用肥鴨來加工以突顯鴨子的肥膚鮮美，醇厚回味。我在實踐中不斷改進從成本、營養、口感等諸多方面篩選對比，並不斷改良，最後選用華英鴨（櫻桃谷瘦肉型鴨），雛鴨餵養在50日齡、體重在2-3千克，是做滷鴨的黃金時期。此鴨肉裡面含有豐富的維生素、礦物質、蛋白質等營養成分，口感鮮嫩爽滑而且成本不高。

2、要做好相思鴨醃漬的環節不可忽視。配製的醃漬香料粉將傳統相思鴨工藝與廣東燒鴨的醃漬工藝相結合，先塗後抹再醃製以重物壓整形，還要風乾，使鴨子完全不同於其他的滷鴨。

3、在煮時用小火滷30分鐘熄火燜泡，使鴨子充分吸收湯汁中的滋味。

4、鴨子從滷水中撈出要及時二次風乾才能確保油浸炸後皮酥脆柔嫩滑，滋味醇厚的特點。

5、裝盤時注意鴨子的造型要擺成鴨子的形狀。