一、發麵技巧

首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成比較溼些的麵糰。因為天氣的原因。這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右。

發好的老面，這時，再加入水和麵粉（我這裡大概是三十斤左右）和成稍硬的麵糰。看著盆有這麼大，麵糰只有這麼一點是不？呆會兒發酵起來，麵糰就多拉。

然後在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。

二、注意事項

正宗的小籠包皮要用專門的擀麵杖，家裡一般用普通的擀麵杖，可以把外邊壓出褶皺，像荷葉裙邊的樣子就可以了。

包小籠包的時候，不用收口，用拇指和食指握住小籠包邊，輕輕收一下就可以。

蒸之前一定要在小籠包包表面噴水，因為擀小籠包皮的時候，要加許多面粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的小籠包皮會很乾

老面發麵:

1，首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成如圖這樣比較溼些的麵糰。因為天氣的原因。這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右。

2，發好的老面，這時，再加入水和麵粉（我這裡大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的麵糰。看著盆有這麼大，麵糰只有這麼一點是不？呆會兒發酵起來，麵糰就多拉。

3，然後在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。

酵母粉發麵:

1、準備500g麵粉，5-8g酵母粉。注意：通常麵粉與酵母的比例是100:1，麵粉最好是高筋麵粉，酵母超市都有賣。

2、用溫開水兌化酵母粉，攪勻，靜置5分鐘。注意：水溫：30℃左右，不宜太高，否則酵母易失去活性。水量：300g左右。

3、把酵母水一點點的倒入麵粉中，邊倒邊攪拌。直到成絮狀就可以了。

4、接下來是揉麵。揉麵是個體力活，使出你的洪荒之力，利用各種摔打揉搓，直到“三光”就好了。可以揉久一點，至少20分鐘以上。麵糰揉得好，做出的包子饅頭也就漂亮，反之成品外皮粗糙，口感也不好。“三光”即：手光、盆光、麵糰光。

5、發酵。揉好的麵糰蓋上一塊溼布，進行醒發。注意：發酵的溫度是關鍵。麵糰發酵的最適宜溫度是28℃左右（這是酵母繁殖最適溫度。）如果超過35℃，乳酸菌和醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起麵糰發酸。

我覺得還是現發好。因為用老面做，麥香味濃好吃，但少微麻煩一點，溫度不一樣，用鹼的量是不一樣，尤其天氣太熱，一個小時跟一個小時用鹼的量都不一樣。

還要每次試鹼合適不合適。我們的一個親戚就是開的老面的包子店。一天包子不是酸的，就是用鹼太多發黃。最後顧客越來越少轉讓了。

而現發的發酵粉包子，不用試鹼，方便好操作。發酵粉的包子，同樣的克數包子皮，發酵粉的包子大一點。只要每天多少斤面，多少克發酵粉比例掌握好，每天都一個樣。那肯定越做越好，我還是建議現發好。

其實用老面只要做的好，還是挺好吃的，老面需要發時間長，要看溫度，溫度30幾度也要發四小時左右，老面做出來的包子饅頭，更有嚼勁，老面發好要兌鹼水，不然做出來的包子有股糟酸味，鹼水還要注意看老面發的情況來兌鹼水，老面發的時間長，糟酸味太濃，要比平常稍微多兌一點鹼水，鹼水兌進去一定要揣勻，起碼揣20分鐘，否測包子皮有一塊塊發黃，沒做過老面的包子饅頭還是不要試，比較麻煩。

現發麵就比較簡單多了，和麵用酵母，想發快一點可以適當比平常多放一點點酵母，和好面放溫度高一點地方1—2小時就發起來了，也不用兌鹼水，發的時間稍微長一些也不會發酸，將發好的面

倒在案板上直接排氣，排好就可以做成大小均勻的包子饅頭，二次醒發十分鐘就可以上鍋蒸了，包子蒸25分鐘，饅頭蒸28—30分鐘，蒸出來包子饅頭比較蓬鬆柔軟太適合新手做了。

我覺得做包子、饅頭用老面比較好，這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。

老面是指發麵的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

個人感覺老面好首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成如圖這樣比較溼些的麵糰。因為天氣的原因。這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右。

發好的老面，這時，再加入水和麵粉（我這裡大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的麵糰。看著盆有這麼大，麵糰只有這麼一點是不？呆會兒發酵起來，麵糰就多拉。

然後在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。

二、注意事項

正宗的小籠包皮要用專門的擀麵杖，家裡一般用普通的擀麵杖，可以把外邊壓出褶皺，像荷葉裙邊的樣子就可以了。

包小籠包的時候，不用收口，用拇指和食指握住小籠包邊，輕輕收一下就可以。

蒸之前一定要在小籠包包表面噴水，因為擀小籠包皮的時候，要加許多面粉，才能壓出荷葉裙邊，如果不噴水，蒸好的小籠包皮會很乾

你的問題，用老面和麵，口感最好，但是相對處理麻煩（要兌鹼中和酸性），操作節奏太緊張，用酵母，操作方便簡單，節奏好控制，處理容易，但是口感很一般，泡打粉是用不上的，就算用死麵也別放泡打粉。所以推薦使用老面和酵母，方法如下:

老面發麵:

1，首先要先去要一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成如圖這樣比較溼些的麵糰。因為天氣的原因。這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右。

2，發好的老面，這時，再加入水和麵粉（我這裡大概是三十斤左右）和成如圖這樣稍硬的麵糰。看著盆有這麼大，麵糰只有這麼一點是不？呆會兒發酵起來，麵糰就多拉。

3，然後在農村，沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。大概下午四點多才會二次發酵好。

酵母粉發麵:

1、準備500g麵粉，5-8g酵母粉。注意：通常麵粉與酵母的比例是100:1，麵粉最好是高筋麵粉，酵母超市都有賣。

2、用溫開水兌化酵母粉，攪勻，靜置5分鐘。注意：水溫：30℃左右，不宜太高，否則酵母易失去活性。水量：300g左右。

3、把酵母水一點點的倒入麵粉中，邊倒邊攪拌。直到成絮狀就可以了。

4、接下來是揉麵。揉麵是個體力活，使出你的洪荒之力，利用各種摔打揉搓，直到“三光”就好了。可以揉久一點，至少20分鐘以上。麵糰揉得好，做出的包子饅頭也就漂亮，反之成品外皮粗糙，口感也不好。“三光”即：手光、盆光、麵糰光。

5、發酵。揉好的麵糰蓋上一塊溼布，進行醒發。注意：發酵的溫度是關鍵。麵糰發酵的最適宜溫度是28℃左右（這是酵母繁殖最適溫度。）如果超過35℃，乳酸菌和醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起麵糰發酸。

我先給您普及一下速發麵和老面等等麵粉的級別和區別，方便您進行選擇，沒有好，壞，只是看看哪個更適合您。

速發麵介紹：將麵粉、酵母、白糖、泡打粉攪拌均勻，加水和好的面，經過壓面機壓面，立馬可以做包子的面，叫做速發麵

速發麵特點：

1、 可以縮短做包的時間和發麵時間，達到快速出包子的效果

2、 做出的包子麵皮較緊緻，包子麵皮氣孔比較均勻

3、 包子口感比較有嚼勁，吃上去比較細膩

適應範圍：味仟各種包子都適應速發麵製作

半發麵介紹：半發麵就是沒有發透的面。用刀劃開麵粉有密而均勻的小孔。平時做饅頭的面是發透的面，半發麵就不要發的太透。（簡單的講就是沒有發好的面）

半發麵特點：

1、 在生意很忙的時候，做包子做不過來的時候，可以先預先準備點面做成半發麵，省掉和麵的時間

2、 半發麵做的包子和速發麵做的包子可以同時蒸制，節省醒發時間

3、 半發麵與速發麵做的包子口感無差別

適應範圍：味仟半發麵可適應各種包子

大發面介紹：大發面就是發兩倍速發麵大小的麵糰，叫做大發面

大發面特點：

1、 大發面面團，壓好面後，做好的包子胚可以直接蒸無須醒發

2、 大發面做出來的包子比較鬆軟，帶有彈性

3、 大發面做好的包子存放的時間比半發麵和速發麵存放時間稍長

適應範圍：大發面適合做小籠包，饅頭等

所以，您要是客流量很好，很忙，選擇速發麵應急，儲備半發麵以備不時之需，如果準備的時間充足可以選擇大發面，包子美觀有彈性，儲存的時間又長久！

小籠包用嫩發麵最好，就是半發麵。

蒸熟包的肉餡汁不會滲出，不會影響成品的美觀。這個與老面或者酵母發麵關係不大。