只需要人機靈點，聽話懂事點，沒有特別高的技術要求，我勸你還是改行吧，不要學什麼，廚師，起的比雞早，睡的比狗晚，累的比牛累，掙的錢也是一般般，還是改行吧！

打荷是酒樓廚房的一種分工。飲食行業紅案之一，負責將砧板切好配好的原料醃好調味、上粉上漿、用爐子烹製、協助廚師製作造型。

簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什麼都需要會了解，但什麼都不是一把手。

這個職位源於粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。還有另一種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。打荷裡的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜餚迅速、利落、精美地完成。打荷的人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便於調配。按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜餚給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜餚烹調前的預製加工，如菜料的上漿、掛糊、醃製，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜餚裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配製等。由於打荷崗位對於廚房正常生產秩序的運轉和促進菜餚質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播並被廣泛接受

2011那年我是高中畢業，高考結束了以後，為了打發漫長的暑假，找到進了一間大酒店工作，具體是在廚房工作，可以在這裡發表個人短見，聊聊打荷這個崗位。

其實在沒有進入廚房工作之前，我也不知道“打荷”是幹啥的，只是在餐飲行業的招聘啟事內看到有招這個。後來打暑假工與廚房打交道，才瞭解了一些。

我們那時，酒店後廚團隊分為“廚師”、“傳菜員”、“服務員”、“打荷”。這個打荷，就是負責給廚師打下手。來個形象點的比喻，廚師若是老闆的話，打荷相當於老闆的秘書，協助老闆處理雜七雜八的瑣事。

打荷的日常工作有：洗菜、改刀(就是切菜)、食材管理、客人下達的選單經服務員傳達後，在後廚驗收確認OK，然後通知主廚烹飪，菜品出鍋後通知傳菜員傳給服務員，等等這些大大小小的事項，也可以很形象地說，打荷就是後廚的管家，操著後廚各式各樣的心。

因為在我們那個酒店，廚師是隻負責上灶臺(他們的合同寫的)，其它的洗菜、擇菜、採購這些是一律不管的。所以打荷工不說承包了這些百分之百的活，至少就百分之七十而言，還是有的。所以，打荷就是後廚的“大內總管”。

上文有講，打荷要改刀，這個在大酒店，對刀功是有講究，咱們自家做飯，切得看得過去也就差不多就行了，在酒店可是不行的，粗細勻稱是起碼的要求，切絲、切丁都要如同庖丁解牛一般遊刃有餘。若是沒有在後廚的經驗，前期不是很好搞。這僅僅是切菜這一塊兒，像食材管理，也是很費腦子的。

正是因為長年累月在後廚工作，接觸到了不同手法的廚師，所以真的是可以學到許多大菜佳餚的做法，一般來講，廚師都有各自擅長的一面，有擅長做魚的，有擅長滷菜的，有擅長火鍋的，打荷工經常需要與他們打交道，多多少少可以學到一些技能，這可比在學校花錢學習都來得實在啊！有時候，廚子下班了，打荷也得臨時頂上應個急，這全憑平時的多看多學。

以上只是我當年在酒店後廚打暑假工的情況。也許不同的地方對打荷的工作要求各不相同、工作標準因人因地而異，但感覺也大同小異，總之，打荷就是輔助大廚的烹飪工作。如果說後續要考個廚師職業資格證的話，相必打荷是最有實力的人員之一了吧…

這是餐飲行業裡面的行話，簡單說就是打雜。

爐灶師傅菜炒完後，馬勺一丟，打荷的小弟就得爬上爬下搞衛生，爐灶，鍋擦乾淨。負責打荷臺周邊的衛生。

切配師傅切好後，炒菜之前，由打荷的負責準備，分裝，上漿，傳遞，稍不留神就遭一頓臭罵，腦子活絡動作快的嘴巴甜的不怕吃苦的可以晉升為切配，爐灶，上什，蒸箱，，，，，

飯店裡的打荷可以理解為打雜學徒工，不需要任何技術。也是在廚房裡的最低層，平時搞衛生，搬菜，配菜，擺碟這些都要做！而且還要夠醒目，要不然經常會挨大廚罵的！以下影片希望對您有幫助！

打荷工作就是撿炒菜用的材料，整理出品。

打荷，上閘（蒸東西），水臺（殺魚等等初處理），砧板（切菜刀工），地喱(傳菜)，頭鍋，二鍋，最重要一個是廚房大佬[捂臉]

首先打荷要會合理安排沒個選單的出菜順序，哪個廚師炒那個菜，每個菜需要用什麼器械盤子裝。

要準備爐灶師父用的料頭，準備出餐前所有用的盤子，盛具，保持餐檯的整潔衛生，一些菜品的初加工。

如果是剛入行廚房的小孩我建議先做砧板，把基礎刀功練好，知道每道菜的原料成分，各種肉類，海鮮的初步處理及醃製。然後可以轉到打荷，熟悉菜品的製作流程，操作要領，先從員工餐練起，然後炒青菜，尾灶，慢慢往灶臺發展。

也可以轉冷菜，好處就是不熱，乾淨，也可以學到技術，一個好的廚師不光刀功好，熟悉各種原料的特性，會切，會炒，會造型，廚行是幹到老學到老，永遠謙虛再謙虛！我作為一個從業23年的廚師的一點忠告吧

打荷 源於粵菜稱呼 就是一個廚房的基本小工 個個工種之間的關係銜接工作 主要負責炒菜師傅的配合 上菜 工作區域衛生工作 調料備貨 餐具準備 開餐前準備工作 餐具裝飾工作 熟悉菜品製作流程

打荷，打意為“掌握”，荷意為“河流”，意思是掌握河流的速度。

打荷屬於中式烹調的一種分工。簡單說，一般稱為熱菜助理，也是廚師的雜工。

他們需要掌握的技術很多，主要協助廚師做好一切準備工作，比如將原料調味好，把食材上粉上醬，幫忙烹製及製作造型等等。在粵菜、川菜、京菜、湘菜等菜系中都需要打荷，他們幾乎為廚師協調所有環節，為廚房提高運作速度、質量及檔次！

打荷透過不斷地努力，也可成長為廚師！

希望可以幫到你！

飯店裡打荷究竟是做什麼的？需要什麼技術？我相信只要沒接觸過飯店的人都不會知道打荷是什麼意思！下面我來說說吧。

打荷就是跟大廚學炒菜的第一步，先打荷後配菜，最後才有機會上灶炒菜，然後先紅案後白案，才是大廚，也就是廚師長。打荷就是配餐具，一般就是菜品盛器，要有眼色，勤學好問。

在大飯店裡的後廚按分工，打荷主要是負責1.進行菜品初步加工，醃製底味，上漿調糊，

2.廚師做菜時傳遞主菜，調料啥的，

3.等廚師做好菜餚還要負責菜品擺盤，裝飾，招呼上菜！

說白了就是給掌勺廚師當下手！

打荷必須具備熟練的刀工，基本的上漿調糊能力。掌握基本的調味。要手腳靈活，反應敏捷！乾淨利索！

說白了，就是要配合好掌勺師傅！伺候好掌勺師傅！你才能學到本事，有一天你才能當個大廚！

打荷一詞出於粵菜一行，以前的廚房沒有打荷一說，隨著粵菜從偏安一隅走向全國，其他地方的人才知道打荷的就是給大廚當下手，猶如在手術室，專門給主刀醫生配的副手，

炒菜大師傅的助理或叫下手，幫忙把師傅炒好的東西擺件，按照執碼的份量安排好碟子，準備好一些輔料等等。高階廚房雜工。

打荷這個廚房工種是2001年，學習做廣東菜後才知道有這個工作崗位的，生意好的廚房，一個炒鍋爐頭就會搭配一個打荷人員，頭荷就是荷王，打荷工作範圍就是每天給爐頭師傅開檔收檔，做好開餐準備工作，平時勤快，嘴甜，多給師傅端茶送水，師傅會教你做各種醬料，（粵菜醬料品種太多），要下班時間，師傅不想炒菜時間，會讓打荷的上灶炒幾下簡單菜品，打荷的早上一到就去接水泡茶，然後開檔，準備各種醬料，把昨天剩下的調料缸灌滿，把二湯桶燒開，把各種盤飾的花花草草準備好，上客來單以後，根據粘板送過來的配菜品種給料頭碼兜裡面放入對應的醬料，爐頭師傅炒好菜後，遞過去相應的器皿裝盤成菜，然後走菜，遞給傳菜服務員。平時不忙時間需要檢查各種醬料，湯料的庫存，哪樣少了就做那樣。要下班時間給爐頭師傅做好收檔工作，總的說來，打荷是對接爐頭，粘板，上什，水臺，傳菜員的工作崗位，起到承上啟下的銜接作用。也是最有機會學習上爐頭炒菜的工種。1994年開始學習做川菜，那會是沒有打荷這個工作崗位的，一般都是安排一個經驗老道的服務員執臺劃單傳菜。傳統老川菜對菜品的裝盤成菜要求相對沒有那麼高要求，也沒有那麼多成品醬料需要加工，所以理所當然的沒有配備這個崗位，後來新派川菜廚師慢慢接觸到廣東廚師的工作環境，學習到人家的一些好的操作手法，也與時俱進，添加了打荷這個崗位。總的來說，中大型酒樓和酒店廚房會配這個崗位，小的餐飲店就不要想了，空間小，老闆也不會出這個崗位工資。恨不得員工三頭六臂，一人當倆人用。

什麼技術你都會？老大也不一定會！自己做的好，客人嘴很巧，想要當大廚，去了直接炒，大廚小廚不敢小看你，別忘了調料怎麼放多少

我從前在中介上過班，酒店來招打荷我問幹啥的，說菜上桌前做最後造型的，擺花擦邊讓菜有型有款有食慾的，我直接寫招打雜的！過了好久才明白一點！比打雜高多了。

不要小看這個打荷，一般人廚師還不願意你幫他打荷呢！而打荷說白了就是幫廚師勤雜工，做事要勤快靈活，每天早上幫廚師準備炒菜的所需調料，炒菜時幫廚師擦盤子，擺盤子……打荷說好聽點就是廚師的徒弟，畢竟打荷可以偷學到廚師的炒菜技藝……

對不起！你問的問題我真的不好說。

飯店打荷不需要技術，需要的是眼神，是勤快。平常也給師傅打打水，敬支菸，嘴再甜點，學上三年，你就是大廚。