【可串煮的原料】葷菜(牛肉、雞肉、豬皮、豬排、手工丸子、郡肝、雞皮、兔腰子、毛肚、去骨鴨掌)等;素菜(冬瓜、南瓜、豆腐皮、花菜、芋兒、筍尖、帶皮、竹筍)等;盤裝湯煮的有(粉條、河粉、油菜心、綠豆芽、豬腦花、鴨腸、河鮮、海鮮等，凡是可以食用的食材都可以串著吃，這就根據個人喜好選擇美食吧。

【調料】可選擇鹽，味精，雞精，蔥花，蒜泥，榨菜粒、芹菜段、香菜段、黃豆沫、花生沫、小米椒、豆豉、香油/芝麻油等自由搭配。根據每個人的口感不同，可以適當調節麻辣口味，若辣味達不到可加部分小米辣來提升，調料的搭配因人而異，這給不同食客更多的選擇。

【香辣醬調配】採購優質郫縣豆瓣醬，將幹辣椒去蒂後剪成段狀， 將老薑去外皮拍松和幹辣椒段一起泡，然後用絞肉機絞成茸或用手工宰成粉末備用，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用; 各種香料均清水泡透備用; 兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸，將郫縣豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸倒入一起調成香辣醬備用。

【底料熬製】將鍋放置大火上，加清油燒至成7成熟，將泡好的紫草放入油鍋，侵炸出色後撈出不用，接著加入蔥姜塊炸香並且發乾，此時再加入冰糖熬化，熬出糖色將調配好的香辣醬倒入一起翻炒，將牛油倒入熬化，加入準備好的各種香料繼續加熱，改用小火熬1.5～2小時左右，然後加入花椒加熱約10分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，待水分差不多熬盡時端離火口，鍋內溫度降至常溫時既得串串香底料。

【高湯熬製】準備材料有雞、鴨各一隻，棒子骨2斤，生薑20克，大蔥2根。做法，先將雞鴨棒子骨過水去血漬，再加入清水大火燒開，放入生薑和大蔥，改用小火熬約2-3小時，待湯熬製色澤白潤即可，鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料。

【製法】採用兌鍋形式：將熬製好的串串香底料取適當的量放入砂鍋中，再加上鮮香的高湯，大火燒開後，便可以放入串好的串串食材，簡單3分鐘便可以開擼了。

冷派串串的定位是美味的休閒小吃，它可以細分為重慶冷鍋串串、太原沾串串、樂山缽缽雞等。在這些分類中，缽缽雞可以算得上是最有特色的了，它從清代流傳至今，歷經百年，始終深受人們的喜愛。一鍋紅湯或是清湯，灑滿芝麻，用竹籤串上食物浸泡湯汁後即可食用，聽起來普普通通，但當你瞭解了缽缽雞的製作過程後，你就會明白為何它會在眾多冷派串串中脫穎而出，成為廣大消費者們的心頭好。

下面分享一則缽缽雞的製作方法，大家可以依照配方在家裡試著做做看。

湯料製作：將土雞處理乾淨後，冷水入鍋，再加入料酒、蔥段、薑片，大火燒開後撇去浮沫，之後轉小火慢慢熬，兩個半小時後關火加鹽，將土雞以及湯裡的各種雜質撈出來，高湯冷卻備用；

食材準備：將之前煮好的土雞去骨，切成小塊串在竹籤上備用；另外的食材可以準備自己喜歡的，切片或切塊在水裡煮至斷生後即可撈出，串在竹籤上備用；

紅油製作：在鍋裡倒入適量植物油，熱油之後加入香葉、八角、幹辣椒、蔥末、蒜粒等香料與調味料翻炒，等油變紅後，關火，撈出油裡的雜質，可得紅油原料。

藤椒油製作：將二荊條、小米辣、藤椒、香蔥一起剁碎，放入熱油中翻炒，待藤椒的香味出來後，關火，即得藤椒油。

最後，要吃哪種口味，便把哪種油倒入事先準備好的雞湯內，再撒上一把白芝麻，然後把食材浸泡在裡面，半個小時後就可以吃了。

紅油味缽缽雞，麻辣帶勁，香氣十足，藤椒味缽缽雞，清香爽口，回味甘甜，都是特色十足。因湯底由土雞長時間熬製而成，更加營養健康。在製作過程中需要注意的是，缽缽雞的油必須是由菜籽油炒制而成，不能用其他的油，因為菜籽油才有植物特有的清香，做出來的油才是清亮的。在製作紅油的時候，辣椒不可用豆瓣醬代替，不然最後出來的成品渾濁不堪，賣相太差，還會破壞雞湯的味道。

以上就是樂山缽缽雞的製作方法及配方了，各位可以動手做做，到樂山旅遊之時，也別忘了嚐嚐當地的缽缽雞，看看和自己做的又有什麼不同。

冷串串的做法和配方

一、食材

鴨子一隻、豬棒骨兩斤、土豆2個、火腿腸適量、牛油20斤、油5斤、豆掰醬4斤、辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2兩、姜1斤、八角0.5斤

二、做法

1、將辣椒用清水清洗乾淨然後浸泡，然後將姜去皮和辣椒一起泡。再用絞肉機攪碎，將冰糖拍碎、蔥姜切塊備用著。

2、把準備的各種香料放入清水浸透備用。將油和牛油均勻的混合在一起，燒至八成熱時將至四成熱備用。

3、將豆掰醬辣椒、攪好的辣椒和姜，放在一起攪拌。香辣醬就完成了並儲存備用。

4、起鍋燒油，燒到四成熱的時候，放入蔥姜塊爆香並且加入冰糖熬出糖色。並加入香辣醬，小火加熱2小時。

5、再加香料繼續加熱0.5小時，並加入花椒粉調味15分鐘後，麻辣味出來，用勺子推均。

6、觀察鍋內水分的盡時情況，並降到常溫下，底料就做好了。

7、將穿好的串串，放入底料就好了。美味的冷串串就製作完成了。

要想做好一道菜還得了解這道菜的味型和烹飪方法。

冷鍋串串起源與四川，

口味基本是麻辣味和藤椒味兩種較多

這裡我就以麻辣味的配方和做法分享給大家

1首先按照下圖配方調好汁水自然冷卻備用

2準備自己喜歡吃的食材串成串

土豆片、海帶扣、蓮藕片、豆皮、花菜、西藍花、雞心、脆皮腸、鵪鶉蛋、雞胗、海蝦小龍蝦牛肉丸蝦丸等等等等很多隻要自己想得到的都行

3把穿好的串焯水，放入大碗中將調好的汁淋上食材

4另外準備些青紅美人椒和小米辣丁，燒熱油熗出香味澆在食材上在撒上芝麻和蔥花即可

說起冷串串大家都不會陌生，小到一輛三輪車大到開店都是可以做的生意，並且不管怎麼做都是顧客雲集。原因此小吃麻辣可調，味碟多樣，並且食用方便，富有休閒情調，並物美價廉。今天我就給大家帶來冷串串獨特的美味配方及流程，希望大家喜歡!

1.吊高湯:鯽魚120克宰殺治淨，衝去血水，下入底油兩面煎黃， 撈出瀝油，包入紗布中。豬棒骨500克(敲破)、雞架200克、 鴨架150克分別入鍋汆去血水， 豬棒骨墊到桶底，再擺上裹好的鯽魚，最後放入雞架、鴨架，添入沸水40千克大火燒開，撇去浮沫，轉小火熬2小時，打去渣子即成。

2.熬麻辣油:鍋入色拉油800克燒至四成熱，下 大蔥40克、蒜瓣30克、薑片20克小火炸幹，放入香料(包括乾紅花椒10克、乾紅辣椒8克、白蔻7克、 桂皮5克、幹青花椒5克、香葉4克、 草果3克、白芷3克、肉蔻3克、良姜3克、 香茅草3克、甘草2克、丁香1克)小火炸香，撈出所有用料，裝進紗布製成香料包。在油中倒入絞細的郫縣豆瓣路300克、紅燈籠泡椒碎75克、花生醬30克、黑椒醬15克小火熬15分鐘，待油色變紅，淋入白酒3克，放白糖2克炒勻，起鍋連油帶料一同倒入不鏽鋼桶拌勻，加蓋燜1天，上層的即為麻辣油，下層的為麻辣醬。

3.調涮菜湯:高湯1千克放入鍋中，加麻辣油200克、鹽20克、 醪糟汁10克、雞精7克、味精7克小火加熱，攪勻即可。

4.調味湯: 高湯1千克倒進鍋中，投入香料包，加麻辣油400克、麻辣醬80克(用紗布裝起，出味的同時避免滲出渣子)、醪糟汁15克、鹽8克、雞精6克、味精6克，中火煮15分鐘，待醬料的味道融入湯中，以微火保溫即成。

走菜流程:客人選好串料後，送入後廚放進湖菜湯中煮熟，撈出擺進圓盤澆調味湯800克， 撒白芝麻20克、香蔥10克即可走菜。

準備食材:

、豬棒骨兩斤、準備自己喜歡的肉類適量、蔬菜適量、牛油20斤、油5斤、豆掰醬4斤、辣椒2.5斤、花椒2斤、冰糖2兩、姜1斤、八角0.5斤

做法:

1、將辣椒用清水清洗乾淨然後浸泡，然後將姜去皮和辣椒一起泡。再用絞肉機攪碎，將冰糖拍碎、蔥姜切塊備用著。

2、把準備的各種香料放入清水浸透備用。將油和牛油均勻的混合在一起，燒至八成熱時將至四成熱備用。

3、將豆掰醬辣椒、攪好的辣椒和姜，放在一起攪拌。香辣醬就完成了並儲存備用。

4、起鍋燒油，燒到四成熱的時候，放入蔥姜塊爆香並且加入冰糖熬出糖色。並加入香辣醬，小火加熱2小時。

5、再加香料繼續加熱0.5小時，並加入花椒粉調味15分鐘後，麻辣味出來，用勺子推均。

6、觀察鍋內水分的盡時情況，並降到常溫下，底料就做好了。

7、將穿好的串串，放入底料煮熟就好了。美味的冷串串就製作完成了。

8.出鍋裝盤，開吃。

冷串串:開店可學的配方

冷串串是一種四川及重慶的地方傳統名小吃，葷素菜品用竹籤穿成串用特製的湯汁浸泡著，隨吃隨取。由於是燙熟的菜品冷吃，區別於火鍋熱串串故取名冷串串。冷串串在重慶最為知名。很多人以為冷串串就是四川洪雅或樂山的巴適館藤椒缽缽雞，其實這個見解並不確切。缽缽雞可以認為是冷串串的一種，但是冷串串並非就是完全意義上的缽缽雞。

冷鍋串串香發源於天府之國，美食之都。其繼承著火鍋的精華，川味的精髓，但更具有新時代的成都小吃特色。不但味道悠長，麻辣可調，味碟多樣，且食用方便，富有休閒情調，物美價廉。

做法：

一、熬湯：豬子骨兩斤，洗淨砸碎；老鴨一隻，洗淨，去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途新增冷水）。

二、備菜：菜洗淨，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。

三、備味碟：一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味呼叫

原料

熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生薑100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g

製法

八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。

準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉

冰糖)和勻。另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分干時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成 麻辣燙底料

吊湯

牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生薑100克

把豬骨頭和牛骨頭敲破，放入冷水中燒開氽去血水，放入清水中清洗乾淨。

另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬製（用大火熬製的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。

熬製老湯

將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生薑200克 大蒜200克 一起熬製2個小時左右，撈出渣子即成老湯。

分鍋

生薑50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 幹辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋裡，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。

製作：

1、幹辣椒切段去掉辣椒籽不要 ，蒜剁成蒜末 ；2、鍋裡放油燒至5成熱時，把切成段的辣椒與花椒放進鍋裡炒，待變色時把蒜末倒入炒出辣香味後勾入一勺郫縣豆瓣，然後加入適量的水，小火慢慢熬十分鐘；

3、香蔥切成蔥花 ，熬好的香辣汁用漏勺把渣過濾掉，剩下湯汁加入白糖，味精，生抽，醋，白芝麻，調成冷串串的調料汁； 4、食材放鍋里加水，放入蔥與八角，料酒煮熟，撈出放涼 ；如木耳用清水浸泡後洗淨 ；如豆皮用開水浸泡至軟 ；浸泡好後木耳與豆皮用焯水撈出瀝掉多餘的水份 ；5、用開水把竹籤浸泡消毒 ，豆皮切成條 ，鴨珍切成片，雞心切兩半 ，黃瓜切成薄片 ，用竹籤分別串好，在吃的時候，把串好的冷串串放到調料汁裡沾均勻後即可食用。

作為一個地地道道的成都人，我們的生活是離不開美食的。而火鍋，冒菜，串串，更是每一個成都人的心頭愛。今天我們要來講的是冷串串。首先，很多人要把它和樂山的缽缽雞搞渾。缽缽雞和冷鍋串串的不一樣，其實大部分人分不清楚串串和缽缽雞的區別，主要還是因為他們的食用方式和器具太相似了。缽缽雞起源於樂山，菜品一般都是在缽裡面醃著，並且最初醃的多是雞胗啊雞腸雞爪之類的，所以樂山人起名叫做缽缽雞，而冷鍋串串做法跟缽缽雞類似，只是它是煮的，而且不是冷的是熱的。

冷鍋串串香充斥在成都旮旮旯旯，放眼望去街頭巷尾，冷鍋串串香店，層出不窮。城市的東西南北，冷鍋串串香比比皆是。有色有味，香氣濃郁，令人回味悠長；麻辣鮮美，齒頰留香，讓人百吃不厭，使人流連忘返。

食材：菜籽油、姜蔥蒜適量、高湯、鹽等

方法/步驟

1:蔥段兩節、生薑兩片，棒子骨兩根，適量清水小火燉四十分鐘，燉到湯汁發白。

2:香葉、草果、八角、桂皮、白扣、丁香、花椒、冰糖、小茴香、幹辣皮，按用量準備好，等待炒料

3:倒入所需用量的菜籽油，油熱之後用薑片、蔥段爆鍋，然後加入上述準備好的各種香料，調味品慢慢炒香。倒入之前熬好的高湯，加入適量的鹹鹽和雞精，沸煮十分鐘左右，使各種調味料和高湯充分的融合入味，把串好的菜串放在麻辣湯裡煮熟就可以了。

4:最後根據自己的口味調蘸碟：蒜泥、生抽、辣油、蠔油、香醋、花椒麵，香油，折耳根末，大頭菜末，香菜，蔥花。美味的蘸料就調好了。

看到這裡饞了吧，趕緊做起來吧！

小貼示：

可以根據自己的喜好串串，葷菜，素菜都可以。

肉類：比如魚，雞，牛肉等等我們一般要先用料醃製一會，這樣好入味。

冷串串做法和配方？

--》夏季炎熱食慾差，冷吃串串開胃佳，竹籤串遍葷和素，紅油藤椒任你挑。

長長的竹籤串著葷素各樣的菜品，浸泡在紅豔勾人的紅油冷湯裡，川渝街頭賣冷串串的攤位總是這樣，整齊的擺著一排大碗。

“兩串雞心，兩串毛肚，一串竹筍，還要兩串藕和土豆”，點完自己喜歡吃的菜，老闆就會迅速的將串串放進一個深的餐盒裡，最後再舀起一大勺的紅油冷湯淋在上面，而在一旁等待的你早已經咽過了幾遍口水。

冷串串在起源之初，只有麻辣一種味型，大概的做法是將各種葷素食材放入熱湯中煮熟後晾涼，再放入單獨調配的紅油冷湯中浸泡入味；不過在冷串串發展的過程中，也吸收借鑑了源自四川樂山藤椒缽缽雞獨特的藤椒味型，所以現在市面上的冷串串主要就分為香辣的紅油冷湯，以及清爽的藤椒冷湯。

--》食言食語--冷串串新解

“冷串串”大概是最能體現出川渝人對火鍋熱愛的一種菜式了。

之所以這樣說，是因為如果將冷吃串串放大來看，就是火鍋的另一種吃法，其實不止冷串串一種，起源於成都的小郡肝串串香，四川冒菜以及重慶的麻辣燙，這些都是以火鍋為基礎，沿襲了火鍋麻辣的味型，根據消費的潮流和喜好，演變而來的幾種特色菜式。

雖然仍然有許多資深的川渝食客享受著那種在三伏天的高溫下，揮汗如雨的吃著火鍋的快感，但是越來越多的年輕人或許不會喜歡在夏天吃完一頓麻辣火鍋後那種大汗淋漓，面紅耳赤，和衣服上濃厚的牛油氣味，而冷串串的出現就恰好滿足了人們喜食麻辣的口味，同時也規避了在炎熱的夏季吃火鍋的一些弊端。

筆者認為，冷串串是一種必然要形成的產品，原因之一就是川渝地區好食麻辣的味型喜好與每年夏季長時間的高溫兩者之間火熱的衝突。

那麼，今天小豪哥就和大家分享一些家常實用的方法，來教大家制作這兩種味型的冷串串。

【冷串串--家庭做法】--特點：香辣濃郁（清香味美），入味爽口，便於食用。

炎熱的夏季裡，好吃又不燥熱的冷串串，總是能夠帶給大家味覺和體驗上的雙重滿足，也有許多小夥伴想在家裡自己動手製作，而製作的重點主要分為兩個部分，一是原材料的制熟，二是兩種味型，冷湯的調配，下面我就從原材料的選擇開始，分類詳細的和大家講解：

【第一步，選料】：

冷串串的特點之一，就是食材非常的豐富。

各種葷素品種加起來的數量達到了三四十種之多。下面我就列舉一些普遍都喜好的食材品種，和挑選的時候需要注意到的細節。

素菜：蓮藕、土豆、平菇、香菇、千葉豆腐、豆乾、豆皮、海帶、金針菇、木耳、花菜、西蘭花、竹筍…在挑選這些素菜的時候，以綠色新鮮為原則，其中蓮藕有七孔和九孔之分，我們用來製作冷串串，就應該選擇九孔的蓮藕，更為脆爽；另外就是竹筍比較適宜挑選一些新鮮的筍尖，或者是均勻細小的羅漢筍。葷菜：毛肚、鵪鶉蛋，魷魚、雞胗、魚排、大蝦、郡把、黃喉、牛肉、雞爪、去骨鴨掌，火腿腸…各式葷菜在購買的時候除了需要注意新鮮和品質，也應該少量多種的進行選購，並且儘量在大型超市的火鍋食材專區進行購買。

*小貼士*：竹籤在網上和超市廚具區域都有售賣哦

【第二步，原料制熟】：

冷串串的特點之二，就是將原料提前制熟後晾涼，再蘸取料汁食用。

這裡的制熟可不是簡單的用清水煮熟哦，素菜和葷菜在煮制的時候都有不同的方法和講究，而一些葷菜由於本身異味較大，為了祛異增香，我們一般會調配一個簡易版的滷水來加工。

素菜：首先我們燒一鍋開水，調入適量的食鹽和少許的白糖，再往鍋中加入一勺食用油。將所有清洗乾淨的蔬菜改成適合食用的大小，根據他們本身的成熟時間的不同，分批次來焯煮，比如蓮藕，土豆，花菜等不易成熟的食材，我們可以先下鍋，而海帶、金針菇、木耳等不需要煮太久的食材，就應該後下鍋，需要注意的是，所有的蔬菜以斷生為準，不可煮得過於軟爛。葷菜：鍋中倒少量的油，放入薑片和蔥段，煸炒出香味後加入開水，調入適量的生抽醬油，鹽進行調味，再放入幹辣椒節花椒，小茴香八角香葉桂皮等少量的香料調配成一鍋簡易版的滷水。將所有的葷菜進行改刀，然後將雞胗、牛肉、鵪鶉蛋，大蝦、雞爪、鴨掌這一類不容易成熟和入味的食材，放入鍋中進行滷至成熟入味後方可撈出；毛肚、黃喉、魷魚這一類要保持爽脆口感而不可久煮的食材，可以將它們充分清洗乾淨過後，放入滷汁中略煮至斷生即可，需要注意好火候的把握，否則會影響口感。

*小貼士*：所有的食材制熟過後就可以穿串了，需要注意竹籤在使用之前應該放入沸水中煮制三到五分鐘消毒哦！

【第三步，湯底調配】：

冷串串的特點之三，就是極具特色的冷湯。

冷湯的調配分為湯和油兩個部分，今天介紹的兩種味型使用的湯都是同樣的製作方法，而決定風味的則是兩款不同的油料，下面我就和大家分開進行講解：

湯：冷串串之所以鮮美可口，是因為選用了雞和牛骨頭等熬製的湯底，將準備好的雞改刀成大塊，和牛骨一起放入鍋中焯水二到三分鐘，撈出後清洗乾淨，將牛骨用刀背斬破以方便出味，和焯好水的雞塊一起放入清水鍋中小火熬煮40分鐘，湯底熬好後，用勺子舀掉上面的油脂不用。在熬好的湯底中調入鹽，雞精，味精，生抽，少許白糖，放涼備用即可。

*小貼士*：在家裡製作也可以不用牛骨頭，買小半隻雞熬湯即可，也可以用純淨水或者涼開水直接調味。

紅油冷湯：按照2：2：1的比例，準備四川二荊條，新疆皺皮椒，貴州子彈頭三種幹辣椒，用剪刀分別將它們剪成節，然後用篩掉三分之二的辣椒籽備用。由於三種辣椒需要炒制的火候不同，所以將三種辣椒分別放入鍋中小火炒至顏色棕紅的時候撈出晾涼，然後放在一起打成辣椒麵，並且分為均勻的三份。鍋中倒入菜籽油，油溫210度左右舀適量的油澆在第一份辣椒上；待油溫降到190度左右舀適量的油澆到第二份辣椒上；最後油溫100度左右舀適量的油澆到最後一份辣椒上，最後將三份辣椒混合在一起密封24小時即可使用。最後一步就是按照2:1的比例將熬製好的湯底和紅油均勻的混合，再加入蒜蓉，蔥花炒香的白芝麻即可。

*小貼士*：這樣製作出來的紅油香辣可口，辣而不燥，色澤紅豔，我們可以按照這個方法多做一點，平時用來製作冷盤，也可以使用。

藤椒冷湯：藤椒冷湯調配起來相對簡單，按照2:1的比例，準備藤椒油和香油，將它們混合均勻後，就是製作藤椒冷湯的油料。同樣是以2:1的比例，將熬製好的湯底和藤椒油料混合均勻，調入蒜蓉，香菜，洋蔥絲，芹菜節，新鮮的青小米椒以及紅小米椒即可。

*小貼士*：香菜，洋蔥，芹菜，小米椒這幾樣新鮮的蔬菜都是用來增加藤椒湯底清新香味的，所以只需要充分清洗乾淨過後切碎直接放入湯底中即可，因為加熱會流失清香味。

【第四部，浸泡】：

冷串串的特點之四，就是將食材冷泡入味。

最後這一步，我們就可以將穿好串的食材放入自己喜歡的冷湯中浸泡20到30分鐘入味後即可食用，大家也可以根據實際情況適當的延長浸泡時間，使味道更加的濃郁。

*小貼士*：浸泡的時候可以用保鮮膜將製作好的冷串串密封后放入冰箱冷藏，這樣口感更加的清爽；同時在食用的時候沾滿湯汁和油料，口味更佳喲！

--》內容總結之“你問我答”

問：冷串串裡面的牛肉應該選擇哪個部位的呢？應該怎麼加工制熟？

答：牛肉我們可以選擇質感緊密的牛腱子，或者是細嫩的牛裡脊；如果我們選擇牛腱子肉，就應該加入姜蔥料酒，幹辣椒節，花椒，鹽，放入冰箱冷藏室中提前醃製12到24小時，醃製好後放入上文中介紹中的滷湯中滷熟，最後撈出改刀成合適的大小，穿上竹籤即可；

若是選用牛裡脊，就應該切成厚薄均勻的片，然後加入姜蔥水，鹽，胡椒粉，雞蛋清，澱粉醃製上漿後，放入滷湯中小火煮至斷生盛熟即可撈出。

問：湯底只需要小火熬40分鐘就可以了嗎？為什麼要將湯底表面的油脂打掉？

答：因為我們製作的是冷吃串串的湯底，如果用大火長時間的熬製，就會造成原料中的脂肪大量的溶解在湯中，而我們的湯底要放涼後食用，如果脂肪過多就會凝固，從而影響口感；將熬好後的湯底表面的油脂打掉，也是因為這個原因。

--》冷串串之“技術小Tips”

1.蔬菜在焯水的時候調入鹽可以增加底味，而少許的糖可以去除掉一些蔬菜中的澀味，在焯水的時候加入一小勺食用油可以保持綠色的蔬菜，翠綠的顏色。

2.蔬菜在焯水後應該迅速的降溫，我們可以在冷開水中加入冰塊，然後迅速將焯好水的食材泡在冰水中，這樣可以增加爽脆的口感；同時，一些質地爽脆的葷菜也可以採用這樣的方法哦！

3.藤椒冷湯的油料，應該選用四川洪雅出產的藤椒油，以及香味純正的小磨香油，我個人比較推薦麼麻子藤椒油，具有麻味純正，香味清醇，回味不苦澀等特點，非常用來適合用來製作藤椒味的冷串串。

4.由於是熱做冷吃，所以我們在家裡製作的時候，所有的容器都應該用開水燙煮一下，這樣才可以吃得安心，吃得放心。

--》知識拓展--藤椒油

藤椒油是用新鮮的藤椒，經過高溫油淋浸泡後，製作的調味油，具有麻香濃郁，口味清爽，回味悠長等特點。

藤椒是青花椒的一種，以四川清泉、峨眉山、洪雅這三個地區所產的為上品，據科學研究表明，藤椒比一般的青花椒具有更多的香味物質，所含的有效成分也高於普通青花椒，具有抗癌、抗衰老、抑菌的作用。

藤椒油也可以在家裡面製作，具體方法是在藤椒出產的季節購買新鮮的藤椒，放入熱油中用小火煉製，至藤椒表面微黃後停火，放入密封的容器中浸泡小時24小時，在洪雅當地，人們習慣用芋菏葉來密封容器口，以增加它的清香味，24小時後就可以將藤椒油瀝出使用了。

由於藤椒油特殊的風味，廣泛被運用於冷熱菜式，比如我們可以用藤椒油配合新鮮的小米辣椒，來炒制雞肉或者兔肉；也可以在青花椒魚起鍋之前淋入少許提升風味；冷菜中更可以用來製作各式的藤椒風味的菜式，比如豬耳、豆乾、黃瓜等，非常適合夏季食用。

結語

好啦，關於冷吃串串的做法就分享到這裡了，大家都學會了嗎？街上賣的冷吃串串價格都略微有些貴，買上好幾十塊錢的都吃不過癮，不如在自己有時間的時候好好的買些食材回家裡做一頓，配上一部自己喜歡的電影，在這炎熱的夏季裡，舒舒服服的吃個夠！

冷串串

冷串串的用料

辣椒油 高湯 各種配菜 小米椒 蔥薑蒜，豆瓣醬 生抽，花椒油，糖，鹽，雞精

冷串串的做法步驟

步驟 1

做這個串串低湯比較講究，事先熬一鍋雞湯，放油把剁碎低豆瓣醬炒出紅油，加入蔥薑蒜末，加高湯熬製，放涼後加入大量自制的辣椒油，花椒油，還有小米椒，生抽，糖，鹽，花椒油，雞精！可根據自己口味調節

步驟 2

雞胗，雞心，雞翅膀，自己喜歡的菜都可以，先放葷菜，都要事先煮熟再串成一串串放入辣椒油裡！

步驟 3

全是肉

步驟 4

雞翅膀最愛

步驟 5

香菇，素菜也都要事先煮熟

步驟 6

魔芋絲

步驟 7

多泡一會更入味

步驟 8

藕片，土豆，海帶推薦

涼串串：熱串串就是小火鍋，涼串串類似冷盤，也是一串串穿起賣的，一般素的一毛葷的五毛。要一碗冰粉或者銀耳然後吃幾串涼串串聊點八褂是我們幾個死黨的最愛。葷的涼串串，郡肝啊，雞爪啊，鴨掌啊，雞翅尖==素的，藕片，土豆，大頭菜，海白菜，海帶，青筍，貢菜==冷串串香自制“串串香麻辣燙”買來一包生華園牌麻辣燙底料味，1、先在鍋內加入100-150g食用油，燒熱後將底料一份放入鍋內翻炒至香味溢位，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘後即可燙(涮)各種葷菜、素菜。2、味碟製做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調勻即可。此外，本底料亦可作燒菜之調料。可燒製牛、羊肉(注：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆製品、血旺及各類蔬菜食品等。麻辣燙底料-串串香配方麻辣燙配方1佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽豆瓣醬，姜，蔥主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：豬油，牛油，菜仔油製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒。

冷鍋串串其實就是成都串串香的改版，一種新的創新，其實做法也跟串串香差不多，區別就是在食用的時候不用煮，老闆把這個串串煮好以後，裝到一個冷鍋裡，然後用他的這個老湯和調好的這個紅油料，到進冷鍋裡泡著，直接上桌食用。

做法就是首先你要熬一鍋好湯，用來涮串串，其次你要調一鍋好的紅油料最後浸泡使用；

一、熬湯所需材料及製作方法：豬大骨5斤，生薑200克，大蔥200克，倒一大桶水，熬製三個小時以上，熬成高湯。

二、炒醬所需資料及製作方法：牛油1斤，菜子油3斤，郫縣豆瓣醬1斤，豆豉200克，冰糖50克，高度白酒100克，蒜200克，幹燈籠辣椒200克，幹朝天椒100克，紅花椒100克，青花椒100克，將辣椒泡軟後剁碎，把油燒熱之後倒入上面的一些配料進行炒制，不停翻炒半個小時以上，炒出香味。

三、香料包及使用方法：香茅草10克，甘草20克、孜然20克、蓽撥20克、砂仁20克、木香25克、甘松25克、香葉25克，丁香50克、山柰50克、香果50克、八角50克，小茴香100克、肉桂100克、肉豆蔻120克、草果120克，白豆蔻120克，所有香料用溫水泡十分鐘，裝進香料包。

四、完成了以上操作以後，就將高湯倒入炒醬中，放入香料包，熬出，冷鍋串串要用的底湯。

五、製作麻辣紅油：在碗裡放入辣椒，花椒粉，辣椒麵，鹽，雞精，味精，白糖，花生碎，白芝麻，淋上熱油進行攪拌，製成紅油。

現在只需要將食材，準備好的串串放到底湯裡煮熟撈出，放入冷鍋中，然後然後倒入底湯，上面淋入紅油浸泡，一鍋香噴噴的冷鍋串串就可以直接食用啦！