小籠包子發麵的應該有兩種方法吧？一種是用酵母發，一種是用老面放鹼面發的。我覺得是用老面發的好吃，但是我也不會用老面發，我會用酵母發。酵母發麵就是往面裡放酵母，放多少上面又說明。我做的時候就是多放一點，要是沒有做過發麵的也會發的很好的。

做小籠包子還有死麵的。可以用燙麵，也可以用溫水和麵。燙麵的做出來是比較軟的，溫水和麵是有嚼勁的。也可以說是蒸餃。

三種方法： 1.用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好。 2.發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出的饅頭也更加鬆軟可口。 3.和麵時在麵粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。 發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。 發麵鹼放多了怎麼辦：發酵麵糰如對鹼多了，可加入白醋與鹼中和。如上屜蒸到七八分熟時，發現鹼對多了，可在成品上撒些明礬水，或下屜後塗一些淡醋水。 快速發麵：想吃饅頭，又未發麵，怎麼辦？有個辦法可以一試：按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟。 如何判斷酵面是否發好：當面團脹發到一定程度時，用手指輕輕壓一下面團頂端，手指拿開後，如被壓面塊不能恢復原狀，麵糰略下陷時，說明面已發好；如被壓處能很快恢復原狀，說明面未發好。也可抓一塊麵團察看，如麵糰中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說明已發好。蜂窩眼越大，發酵越老，如像豆腐渣一樣，說明已發過頭了。酵面發過了頭，可放入一定數量的呆面死麵。摻入量的多少視發酵過頭程度輕重而定。 蜂蜜可代替發酵劑發麵： 按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和麵水中和麵，將麵糰揉勻後，放入盆內，蓋上溼布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等麵糰脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到麵糰有酸味，可適當加些鹼水，揉勻後再使用。

啤酒饅頭鬆軟。和麵時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。 用鹽水發麵鬆軟。發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。 冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效果也好

1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發酵粉的溫水和麵，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮溼的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵糰的盆子，一起放進裝有溫水大鍋 裡，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時，最好2小時。 3、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵，就是成型的麵糰放在考盤或者蒸籠裡，不能少於半小時。 這樣的發麵才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。

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小籠包發麵的秘方：

2.

材料：發酵粉一平湯匙，水半碗，麵粉適量。

3.

將買來的發酵粉一平湯匙放在半碗溫水中，攪拌均勻，至“泥湯”模樣。

4.

用上面的“泥湯”和麵，至手感舒服。（和麵的程度是“三光政策”即：面光、手光、盆光。）

5.

放置在溫暖的地方發酵。過一段時間後可抓一塊麵團察看，如麵糰中已成蜂窩狀，有許多小空洞，說明已發好。

我平時都是用乾酵母發麵，超市也有溼酵母，記得小時候奶奶都是留老面，不管用哪種方法發麵，溫度和酵母的量很關鍵

1.準備500g麵粉，5-8g酵母粉 注意：通常麵粉與酵母的比例是100:1，麵粉最好是高筋麵粉，酵母超市都有賣。 2.用溫開水兌化酵母粉，攪勻，靜置5分鐘 注意：水溫：30℃左右，不宜太高，否則酵母易失去活性。水量：300g左右。 3.把酵母水一點點的倒入麵粉中，邊倒邊攪拌。直到成絮狀就可以了。 4.接下來是揉麵。 揉麵是個體力活，使出你的洪荒之力，利用各種摔打揉搓，直到“三光”就好了。可以揉久一點，至少20分鐘以上。麵糰揉得好，做出的包子饅頭也就漂亮，反之成品外皮粗糙，口感也不好。“三光”即：手光、盆光、麵糰光。 5.發酵 揉好的麵糰蓋上一塊溼布，進行醒發。 注意：發酵的溫度是關鍵。麵糰發酵的最適宜溫度是28℃左右（這是酵母繁殖最適溫度。） 如果超過35℃，乳酸菌和醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起麵糰發酸。 6.布輕輕的就揭開了，一點兒都沒有粘。醒發成功的麵糰是這樣的，密密麻麻的蜂窩狀氣團。

小籠包有3種發麵方法！

1.最常用最簡單的發麵方法（和專業包子店大包子發麵方法相同）：

高筋麵粉1斤，加酵母1.5克，泡打粉2克，3克白糖，溫水270克

按上面比例把面和勻蓋嚴放置溫暖處醒發20分鐘即可使用

2.老面加新面發麵方法：

按第一種和麵方法把面和好（不用醒發），加入上次留置的老麵糰揉勻可以直接用，無需等待省略麵糰醒發時間！

3.加鹼面發麵方法，將第一種配方中的泡打粉替換成鹼面，加入老面和均勻醒發即可！

大家好，我是淘子媽，分享小籠包的做法

小籠包的做法：

食材準備：高筋麵粉、豬肉、生薑水、雞蛋、鹽、胡椒粉、糖。

製作步驟：

步驟一：1斤高筋麵粉裡，分批加入冷水，按揉至面光、盆光、手光步驟二：包上一層保鮮膜，讓它靜置10分鐘，醒面步驟三：2斤夾心肉肉餡，肉餡肥瘦比例肥：瘦=2：8，加上1勺鹽，1.5勺糖，0.5勺白胡椒粉，0.5碗蔥姜水

步驟四：順時針攪拌肉餡兒，分四次倒入1碗清水，每次加1/4碗，敲入2個蛋清步驟五：把豬皮凍放進肉餡，肉餡與豬皮凍的比例肉餡：豬皮凍=2：1，順時針攪拌，簡單拌勻，直至肉的顏色變淡、變亮

步驟六：麵糰醒完了，取出後搓成“傘握把"粗細的長條，再揪成“拇指寬度”的小塊步驟七：用擀麵杖或酒瓶，擀成兩邊薄中間厚的麵皮步驟八：擀完後拍去多餘麵粉，包入肉餡

步驟九：放蒸鍋，大火蒸

5分鐘即可。

要回答這個問題先要了解酵母在麵糰裡的發酵原理；酵母發酵被稱為生物化學反應（簡稱生化反應），它是酵母分泌的“酵素”使澱粉分解而進行發酵。

當面團加入酵母，酵母菌就讓澱粉分解從而產生大量的酵素和二氧化碳。酵母靠澱粉分解而大量繁殖，使麵糰富有營養。酵母大量繁殖的同時還產生大量的二氧化碳，二氧化碳被面團中的麵筋包住不能排出，麵糰出現蜂窩組織而變得膨大、鬆軟。

所以麵糰鬆軟、富有彈性，易咀嚼有營養全部都是酵母的作用。

酵母的用量：

一般來說，同一種麵糰中，酵母的用量越多，發酵力就越大，發酵時間就越短。當然也要根據氣候、水溫、季節、時間及品種要求來確定酵母的用量，沒有統一規定，應根據不同情況靈活掌握。

影響發酵的主要因素有：

1、麵粉質量；一是澱粉酶含量越多，酵母繁殖越快；二是可轉化為麵筋質的蛋白質越豐富，麵糰筋性好保持發酵的氣體能力強，膨鬆效果越好。

2、麵糰的軟硬；軟的麵糰膨鬆氣體容易散失；硬的麵糰發酵慢但由於麵筋緊實氣體不易散失。

3、發酵時溫度；一方面是氣溫，一方面是調製麵糰的水溫；酵母菌在28—30度時最活躍，60度以上死亡，15度以下繁殖最慢。

通常酵母發酵有三種方法比較常用：

【老面發酵】

所謂老面，則是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰。在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。

老面由於長期暴露在空氣中，極容易導致細菌大量繁殖，並分泌出有毒物質。

老面是指發麵的面種子，北方叫面起子。就是發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。

這種用上次發酵的面做菌種發麵蒸的饅頭就叫老面饅頭。老面在儲存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麵蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

老面發酵法是很古老的方法，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麵糰就叫老面。

麵點店和有些高階的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麵點的。 這種方法做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

老面中主要的產氣物質是酵母，但含有雜菌，這些雜菌，其中有些發酵產酸，同時需加鹼進行中和，有些產生毒素，對人體有害。製作麵食的話還是選擇酵母粉更好。

【酵母粉發酵】

與老面發酵不一樣的是用酵母粉（菌）—有幹、鮮之分，直接發麵，酵母粉也稱活性乾酵母，這是一種透過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。

酵母粉主要由蛋白質和碳水化合物構成，含有豐富的 B 族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而使麵糰快速發酵並增加了饅頭的營養。

其實，酵母粉和老面都是一樣的東西，都是用菌發酵，只是就是載體不一樣而已。

老面這種傳統工藝，讓消費者感到“親切”， 不少商販也以老面為噱頭稱其口感不一樣。

老面饅頭確實有不一樣的口感——那是食用鹼的味道！

因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味。但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使小籠包子營養價值大大降低。

相比之下，使用酵母粉作為發酵菌種就安全衛生得多，因為其本身就是具有高營養價值的食品屬性膨鬆劑，發麵方式安全健康無其他菌群反應。而酵母粉比較純粹，除非環境不衛生或發麵時間過於長而發酸變質，通常情況下是不需要鹼面綜合的。

【泡打粉發酵】

用泡打粉加少量酵母粉進行發酵，或者只用泡打粉發酵，這種方法被稱為速發法，因為面發得特別快，泡打粉產生大量氣泡，再加點小蘇打，基本沒有失敗風險，頗有老面饅頭的口感，被飯店酒店餐飲企業普遍使用。

綜上所述，對酵母如何工作有點了解了吧，對老面發酵和酵母粉發酵為什麼不用加鹼知道了原理，心中有底那麼手上的功夫自然就不含糊了吧，和麵做饅頭、包包子，下手也有底氣，也知道該選擇什麼樣適合自己的方式來進行發麵了。

小籠包發麵也是釆用以上的方法進行的，如果是家庭用建議你採用酵母粉加少量泡打粉發酵，安全又衛生，成品效果好，小籠包一個個白白胖胖的又暄又軟小菜一碟啦。

小籠包有燙麵和發麵兩種，發麵的小籠包主要是麵皮一定要暄軟，雖然軟和但是又有韌性，肉餡也要鮮美多汁，自己在家其實也是能做好鮮肉小籠包的，只要多做幾次找到一些小竅門就可做出美味的早點-鮮肉小籠包。

1. 麵粉加入4克酵母，10克白糖，160毫升水揉均勻後發酵備用。肉餡準備好，小蔥洗淨。

2. 肉餡中加入姜粉，十三香，胡椒粉，糖，料酒，醬油，雞精，鹽。攪拌均勻。

3. 在分三次澆入80毫升高湯攪打上勁。然後加入切碎的蔥花，香油。攪拌均勻成為餡料。

4. 發好的麵糰揉至光滑分成28-30克左右的小麵糰。取一個麵糰擀成圓皮包入肉餡。捏成小包子狀擺放入蒸籠靜置10分鐘。

5. 小籠包冷水入鍋。加蓋大火蒸制10-15分即可。

小籠包可胃是享譽中外的一道著名的南方面食。小籠包，又叫作小籠饅頭，四川人一般都叫它小籠包子，它起源於中國北宋時期開封的灌湯包。後來在南宋時，開始在江南地帶流傳開來，慢慢經過發展和演變，不僅成為了上海、南京等地廣為流傳的一道傳統小吃，而且以其甜鮮的特點也深受北方食客們的喜愛。

一、做法一

食材：麵粉、肉餡、雞精、醬油、蔥花、油、姜粉、白糖、胡椒粉、料酒。

步驟：

1.把面揉好，發到兩倍大，肉餡加鹽，雞精，醬油，蔥花，油拌勻。切成均勻大小的劑子按扁，劑子擀皮。放入肉餡。包包子，放入蒸籠中。大火蒸7分鐘即熟。

2.麵粉加入4克酵母，10克白糖，160毫升水揉均勻後發酵備用。肉餡準備好，小蔥洗淨。

3.肉餡中加入姜粉，十三香，胡椒粉，糖，料酒，醬油，雞精，鹽。攪拌均勻。

4.在分三次澆入80毫升高湯攪打上勁。然後加入切碎的蔥花，香油。攪拌均勻成為餡料。

5.發好的麵糰揉至光滑分成28-30克左右的小麵糰。取一個麵糰擀成圓皮包入肉餡。捏成小包子狀擺放入蒸籠靜置10分鐘。小籠包冷水入鍋。加蓋大火蒸制10-15分即可。

二、做法二

食材：豬絞肉

適量、中粉 200g、溫水 100g、滾水 60g、酵母 4g、白砂糖 5g。

做法

1.豬肉洗淨剁碎，放鹽和高湯或清水，筷子使勁向同一方向攪打上勁，水是分幾次慢慢加入，直到肉餡粘稠順滑狀。

2.打好水的肉餡再加入其他材料，攪打拌均勻，滾水用繞圈的方式帶入麵粉中，然後用刮刀將麵粉和滾水攪拌成團。

3.麵糰室溫下冷卻備用。麵粉中加白砂糖5g。酵母溶於溫水中，拌勻靜置3-5分鐘，倒入酵母水於麵粉中。用筷子或者手將所有材料攪拌成團，最後將鬆散的面片搓揉成完整的麵糰。

4.將麵糰移至桌面，與放涼後的燙麵麵糰重疊在一起。然後用雙手將兩種麵糰搓揉成光滑狀，放在室溫下鬆弛10分鐘。將鬆弛好的麵糰揉成長條形，然後分割份量相等的小劑子。將小劑子壓扁，用擀麵棍擀成中間厚四周薄的面片包入調好的肉餡，將包子皮一摺一摺轉一圈，捏摺出魚嘴狀。

5.包好的包子放在蒸籠裡，蓋上蒸籠蓋，進行最後醒發（時間以當天的天氣而定）。麵糰醒發好後，鍋中放入冷水，將蒸籠放入鍋上，水沸騰後，轉中大火繼續蒸8-10分鐘（全程約15分鐘）。

很榮幸能來回答您這個問題，我呢根據我的經驗給出你下面的建議！

步驟一：蒸包子的面一定是發麵，所以第一步就是先將酵母用溫水化開，水的溫度一定注意不能過高，手指試一下溫熱的感覺就好。

步驟二：將攪拌好的酵母水倒進麵粉裡，一點一點加溫水揉麵，秘訣一來了，水一定要少量新增，麵糰揉的不能太軟，才更容易定型。如果水一次加太多，發酵後簡直不成型。

步驟三：發酵，這個發酵要進行兩次。將上面揉好的麵糰，放置在溫暖的地方，加蓋或者保鮮膜，保鮮膜上戳出幾個洞洞，然後慢慢等待發酵，等發酵到原來的二倍大就好了，夏天2個小時就可以了。發酵好的麵糰上面會有蜂窩狀的孔~

步驟四：發酵至2倍大小，將麵糰取出，揉出面團中的氣泡，均勻，再次放置容器中，二次發酵，這一次發酵至一倍大就可以了。兩次發酵的目的就是包子皮光滑的秘密，發酵的成功，麵糰揉的均勻，包子皮就越光滑。

小籠包是不需要用發麵的，只要把水調面摘劑子，然後擀成薄皮，包入肉餡和皮凍，上籠蒸熟

料：富粉400克，麵肥100克，豬肉250克(肥3瘦7)。

輔料：香油60克，醬油20克，精鹽8克，白2克，料酒7克，味精3克，薑末7克，鹼面3克。

製法：

1、 將肉剁或絞成茸，放入盆內，加入醬油、精鹽、白糖、料酒、味精、薑末，順著一個方向攪上勁，使其入味。然後分幾次加入清水175—200克，攪打上勁，最後加入香油拌勻待用。

2、將富強粉放入盆內，加麵肥、水200克，和成麵糰，待酵面發起，加入鹼水揉勻揉透，稍餳，揪成50克4個的小劑子，擀成周圍薄、中間厚的片;分別包入餡心，捏成18—21個褶的小包子。皮餡比例是：皮15克，餡20克。碼入小籠內，上屜，用旺火蒸10分鐘即熟。

特點：鮮嫩，味美。 製作關鍵：蒸時用大火。要掌握好蒸包子的時間，時間過長，包子容易掉底。

不知道大家的早餐都是吃的什麼，估計很多人都是到外面的店裡吃，如果是在外面吃早餐，就會有很多的食物可以選擇，比如油條和豆漿、小籠包和粥、餅和雞蛋糕以及各種快餐。在這些早餐中很多人都會選擇吃小籠包，小籠包還有一個名字叫小籠饅頭。一般在一個籠屜裡面會裝有10個小小的包子，大家在購買的時候，都會買幾屜。小籠包歷史悠久，至今有幾千年的歷史了。

【正宗小籠包發麵方法】

1.準備500g麵粉，5-8g酵母粉   

注意：通常麵粉與酵母的比例是100:1，麵粉最好是高筋麵粉，酵母超市都有賣。  

2.用溫開水兌化酵母粉，攪勻，靜置5分鐘  

 注意：水溫：30℃左右，不宜太高，否則酵母易失去活性。水量：300g左右。  

3.把酵母水一點點的倒入麵粉中，邊倒邊攪拌。直到成絮狀就可以了。   

4.接下來是揉麵。   揉麵是個體力活，使出你的洪荒之力，利用各種摔打揉搓，直到“三光”就好了。可以揉久一點，至少20分鐘以上。麵糰揉得好，做出的包子饅頭也就漂亮，反之成品外皮粗糙，口感也不好。“三光”即：手光、盆光、麵糰光。  

5.發酵   揉好的麵糰蓋上一塊溼布，進行醒發。   

注意：發酵的溫度是關鍵。麵糰發酵的最適宜溫度是28℃左右（這是酵母繁殖最適溫度。）   如果超過35℃，乳酸菌和醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起麵糰發酸。   

6.布輕輕的就揭開了，一點兒都沒有粘。醒發成功的麵糰是這樣的，密密麻麻的蜂窩狀氣團。   

【小常識：氣溫低的時候如何發酵】   

1.可以用蒸鍋燒一些熱水，關火之後把麵糰放到蒸格上，再用步或者衣服把整個鍋包起來，這樣能保持溫度，一般一個小時就可以發好了，注意水不要燒開，溫度太高把麵糰蒸熟了你就不要找我哭啦~   

2.當然可以用麵包機直接發酵，而且現在很多烤箱也有發酵功能，可以好好利用。

我一般都是用安琪發酵粉發酵。有個小竅門，和麵的時候，取適量的發酵粉加入溫水攪拌，這樣可以更好發揮酵母的活性。

正確的和麵法：和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸乾時，用手反覆搓拌麵，使麵粉成許許多多小面片，俗稱“雪花面”。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝“雪花面”上灑水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱“葡萄面”。

此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在“葡萄面”上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和麵法叫“三步加水法”，可使整個和麵過程乾淨、利索、達到“麵糰光、面盆光、手上光”的效果。

1、酵母加溫水和麵，揉成光潔的麵糰，放置溫知暖處發酵2個小時候以上，待麵糰大至2倍大，出現蜂窩狀即可；

看了這麼多複製來的回答我就想笑。發麵方法幾乎都差不多，無非就是酵母加白糖和泡打粉。但是小籠包分全發麵和半發麵，灌湯包要用死麵。

小籠包有倆種發麵方法具體如下:

第一種老面引子發酵，操作流程:第一步盆裡放一斤麵粉加水攪拌成麵糊，放置一晚上待第二天發現麵糊表面有很多氣泡且麵糊稀薄，聞一聞有微酸聞到，那麼這就是老面引子了。

第二步，向老面引子里加倆斤麵粉揣成麵糰放盆中保鮮膜封口，待發酵至倆倍大即成老面，可以做小籠包了。

第二種發酵粉發酵，操作流程如下:第一步盆中加四斤麵粉加六克酵母粉攪拌均勻，邊倒水邊用手攪拌把面攪拌成面緒狀再揉揣成麵糰放盆中用保鮮膜封口，待麵糰發酵至倆倍大即發麵做成，可以包小籠包了。

具體包小籠包方法你不問咱也不敢說。

以上是農村真實家庭做法都是經驗。

小籠包有死麵和發麵兩種

發麵的小籠包主要是麵皮暄軟

500克麵粉加入5克酵母，10克白糖，160毫升水揉搓成團，放在溫暖處醒發

死麵罐湯小籠包

500克麵粉加3克鹽，2克小蘇打用240克水揉搓成團

兩種。一種是老面發酵，但是那個不好掌握小蘇打的用量，要麼放少了容易酸，要麼放多了，面就發黃。還有一種就是發酵粉，容易一點，就是放涼後有一點發硬，但是不影響食用

有三種

一種是小蘇達好吃，但是不好掌握，酸大酸小鹼上找的所有得平經驗。

二種是素成的也就是酵母，泡打粉，糖，鹽的好掌握。

第三種就是半發麵的好吃能包住湯。