製作材料：

高筋麵粉

鹽

天然酵母

水

1.在前一天晚上我們就必須要以1:2:2的比例製作酵頭，也就是10克酵母、20克水、20克高粉，在室溫24°的時候大概靜置十個小時就可以了，也就是一夜。如果溫度比較低的話，那麼就需要發酵一天了。因為餵養酵母用的高粉也是有一些講究的，一般都是90%的高粉和10%的黑麥粉，如果沒有黑麥粉的話也可以不用，沒有太大的差別。

2.在製作酵母的同時，我們需要拿一個盆把麵粉和水均勻地混合，放進冷藏室裡面浸泡，可以使它在低溫之中慢慢的分解。再浸泡之後，麵糰已經形成了麵筋的狀態，這樣可以在揉麵的時候提高揉麵的效率。下一步就是在浸泡好了的麵糰裡面加進去發酵好的酵頭，當然，這一步已經是第二天的事情了。加入酵頭之後可以用手揉搓均勻，也可以放進廚師機裡面揉搓均勻，大概用廚師機揉30秒就可以了，在揉好了之後就放在一旁靜置30分鐘。

3.在靜置完成之後，再加入少許的鹽，再次把它們揉光滑。可以看得到再次揉搓之後的麵糰，有了非常具有韌性的薄膜，這個薄膜不用太薄，只需要在破的時候有鋸齒的形狀就可以了。千萬不要過度的揉麵，否則它會出很多的筋。下面一步就是用摺疊的方式進一步增強麵筋的含量，把麵糰放進一個噴溼了的案板上攤開，然後上下疊成方形，一直在30°的室溫裡面發酵三到四個小時，在發酵期間要多次的摺疊，可以使發酵更加的徹底。

4.在發酵完成之後，可以在案板上進行輕微的摺疊，發酵完成之後，將麵糰取出。在麵糰的表面撒上面粉，這時候麵糰和麵筋的形狀是沒有什麼兩樣的，看起來有非常多的筋。案板面上不要撒粉，只需要在麵糰表面上撒粉就可以了，然後將麵糰向中間折，用刷子掃去多餘的麵粉，然後再折一次完成整形。因為麵糰已經提前發酵過一番，所以整形操作是相當方便的。初步整形完成之後，需要靜置30分鐘再進行下一次的整形。

5.下一次的整形就比較方便了，就是把它們製作成38cm長的麵糰就可以了，大概搓成一個法棍的長度，就能夠放在一旁靜置了。在表面撒上一些黑麥粉，然後表面用刀切出來45°的割痕，這時候需要提前預熱一下烤箱了，上下火250°預熱40分鐘以上。麵糰進入烤箱之前，一定要先噴一些水，再用250°烤十分鐘，再緊接著用230°烤15到20分鐘，如果烤箱沒有蒸汽功能的話，可以在麵糰旁邊放一小杯水，這樣可以製造蒸汽，使得法棍在一個潮溼的環境之中進行烘烤。由於採用的是純天然的酵母，所以他的組織非常的疏鬆，而且口感吃起來也十分的柔嫩。

法棍怎麼做，需要什麼材料？這個問題還是比較難的，但恰好我知道，下面我為你分享一下我的經驗。

法包用高筋粉 130克

即發乾酵母 0.1克

鹽 2.3克

水 88.4克

黑麥粉 適量

防粘用麵粉 適量

鹽，乾酵母和麵粉攪均勻，加水。

沒有法棍用高筋麵粉，建議一半高筋粉一半中筋粉，不然最後整形不容易搓長。（該建議來自《麵包工坊》）

用刮刀混合均勻，蓋保鮮膜室溫放置30分鐘。

拉起一角拉長疊會面團上，再拉起一角，疊起。可以上面拉起往下折，再把下面的拉起往上折，如此三折。也可以四角拉起往中間折，都是可以的。如此每半小時摺疊一次，重複三次。最後抹平面團表面，蓋好保鮮膜室溫30度發酵4小時。如果室溫較高麵糰膨脹兩倍大即使沒到四小時也要提前進入冰箱冷藏。

進冰箱2–4度冷藏發酵12小時。

案板和刮板上撒麵粉防粘。

用刮板緊貼面盆內壁刮一圈，取出麵糰。

輕輕將光滑的一面放在案板上。（之前朝上，與空氣接觸的一面）

將麵糰相對拉伸，使其成為正方形。

按壓麵糰，使其成為20*20釐米 的正方形。

拉起上面往下折1/3，輕輕按壓，調整面團厚度。

拂去表面的麵粉，將下面1/3麵糰向上折。

這裡可以蓋上溼布鬆弛十分鐘。

用食指和中指輕輕按壓麵糰中間，將麵糰分成上下兩部分。

為了保持麵糰的表面張力，一定要一邊拉伸一邊向上卷。烘烤過程中，緊繃的麵糰有助於割口充分裂開。同時，也比較方便在麵糰表面割口。

麵糰下面撒些乾麵粉，收口朝下，擺在烘焙紙上。

包住麵糰，夾子夾住兩端。

不需要溼布蓋住麵糰。

二次發酵溫度，22～25度，30分鐘。

二次發酵的時候，烤箱開始預熱，250度，預熱30-45分鐘。

發酵完成的麵糰撒上黑麥粉，用竹籤確定割口的長度，用竹籤在割口的起點和重點扎一下，做好記號。

長30釐米的法棍，割口長12釐米，3個（割口相接約3釐米）。

長35釐米的法棍，割口長10.5釐米，4個（割口相接處約2.5釐米）。

長40釐米的法棍，割口長10釐米，5個（割口相接處約2.5釐米）。

預熱好的烤箱，將麵糰推送到石板上。往石子上澆一勺開水製造蒸汽，迅速關上烤箱門。

五分鐘後，降低230度繼續烘烤15分鐘，法棍就可以出爐了。

法棍的材料只有麵粉、水、酵母和鹽，用最少的材料如魔法般變出極致美味，這是法棍神奇而又難以把握的原因。法棍從19世紀誕生經過時間的磨鍊一直影響至今，看似簡單的原料，卻有藏有著所有面包的精髓，也無愧麵包之王的美譽。

法棍麵包的難點

1. 溫度的掌控:在法棍製作過程中最重要的是做出狀態良好的麵糰，使其能夠發酵的恰到好處，這最關鍵的第一要素就是溫度。法棍是借用對溫度非常敏感的的生物酵母的力量來膨脹的，而法棍揉和完成的溫度以及發酵環境的溫度，都變成了十分重要的環節：▼法棍麵糰溫度過低：面體本身溫度低，溫度低酵母產氣速度慢，需要相對長一些的時間發酵才可以達到理想的狀態。法棍麵糰溫度過高：產氣速度過快，這個時候麵糰發酵也自身產生熱，會使發酵時間縮短，短時間發酵完成，大量的二氧化碳淤積在一起產生碳酸，影響酵母菌的質量，使法棍的口感及風味都會變差。發酵環境溫度低：室溫的吸熱大於麵糰發酵的放熱，會使麵糰溫度下降，導致面體溫度不同，發酵不均勻。發酵環境溫度高：室溫的放熱大於麵糰發酵的放熱，導致麵糰溫度升高，使麵糰發酵速度過快風味變差。

2. 適度的攪拌：使法棍麵糰有足夠的膨脹力，保留最大的麥香味，攪拌就成了關鍵的第二要素。對於不同的麵粉的攪拌可查餘閱《三種麵粉製作法棍的特點與測試》每種麵粉都有它的優缺點，每種麵粉都能體現出它自有的風格，出現不同的口感，重要的不是粉質好不好，是我們在製作過程中怎麼透過他們各自的“個性”來展現出我們想要的理想狀態！

3. 烤焙彈性：由於受熱的作用法棍入爐後快速膨脹原體積的1/3，割口因水蒸氣向上的作用均勻開啟即為良好的烤焙彈性。影響烤焙彈性的因素：發酵：基礎發酵的時間長短決定酵母菌的基數多寡。基礎發酵時間短，麵糰柔軟有良好的延展性，彈性弱，成型後法棍體積較小，需長時間發酵使其體積增大，因基礎發酵酵母菌基數少，鬆弛速度大於發酵速度，入爐體積膨脹緩慢，割口開啟的力度較弱，成品法棍顏色死板呆滯。基礎發酵時間長:麵糰有良好的彈性，延展性弱，成型後法棍體積大，最後發酵時間短，發酵速度大於鬆弛速度，入爐後體積膨脹速度快，割口開啟力度過大。成品法棍割口處有明顯的大肚子，因麵糰彈性過強，成品法棍底部扭曲變得不平整。翻面：翻面是看麵糰狀態再決定是否進行翻面，麵糰筋度較弱的情況下需要翻面，水含量較多的麵糰需要翻面，翻面時間以總基礎發酵時間的1/2為宜。翻面的目的：因法棍麵糰酵母含量少，水含量高發酵環境溫度低。麵糰鬆弛的速遞大於發酵的速度，將其翻面使麵糰彈性更為緊實，從而達到鬆弛速度與發酵速度齊平的狀態。翻面時間過早則延續發酵時間加長，發酵速度弱於鬆弛速度麵糰彈性降低失去翻面的作用。翻面時間過晚則延續發酵時間縮短，發酵速度大於鬆弛速度，麵糰彈過增強影響後期操作。分割預整形：將麵糰分割成整塊，避免過多小碎塊的出現，將分割好的麵糰收成紡錘形，將切割時是撕裂的麵筋收在麵糰裡面，使其進行重組。預整形的力度根據麵糰的狀態決定。最後成形：是根據預整形的鬆弛程度決定的，預整形鬆弛的過軟最後成型要緊緻，使麵糰恢復彈性。反之成型較松，使其彈性保持不變。

4表皮的紅潤度法棍麵包表皮的紅潤感被稱為糖化反應，是澱粉在澱粉酶的作用下水解為葡萄糖.麥芽糖等成分，供給酵母發酵能量，加速酵母發酵，未被酵母吸收的一部分糖經過高溫烘烤便產生了糖化反應。控制酵母的發酵狀態使其糖化反應適中是最難控制的一點

歐式麵包最難掌控的就是發酵，每個師傅可能對發酵的程度都有自己不同的理解，很多人說：“我按配方來了，為什麼沒有達到效果？就是你配方的問題”。我只能說：酵母是有生命，宇宙中任何有生命的物質都是具有變數的，就像你可能一輩子不會只吃一種食物只愛過一個人一樣，你需要用心去感受其中的點滴變化。

食材

T65麵粉

400g

清水

268g

食用鹽

8g

安琪低糖鮮酵母

3g

老面

40g

方法/步驟分步閱讀

1、

將配方中A水和麵粉混勻靜置，（夏天建議將麵粉冷凍1小時）水解30分至1小時，這裡咱就不說什麼基礎溫度，室溫，水溫，畢竟是個變數，這一類理論留著大神去講，就一句：哪涼快擱哪！冬天用自來水的涼水，夏天用冰水，一半冰一半水的那種冰水！上圖“77%水量米粉法棍” ，這個新手先別碰，加入15%粘米粉，粘手，當然你天賦異稟就喜歡“令人窒息的操作”挑戰自我，等有空咱們私下再來談談人生。

2、

水解完成，這時候測一下面溫，儘量不要超過18°C，加入酵母、剪碎的老面，國產神機3檔3分鐘攪拌均勻成團，加入鹽，3檔3分鐘，停機檢查下，喜歡撐膜的有福了，趕緊來撐啊！沒有？繼續4檔3分鐘，轉6檔利用廚師機短暫高速甩打麵糰持續少量加入後加水（水量不多這個階段不會超過1分鐘）每加一次要看到水被吸收，才能加入下一次水，後加水被完全吃掉後，繼續攪打1分鐘後停機出缸。

3、

面溫hold住，我寬容的給出了21°C—23°C範圍值，24度加蓋發酵30到45分鐘翻面，這一步完成後開始花開兩朵，你可以選擇繼續室溫發酵30到45分鐘整形，也可以扔到4度冰箱裡呆上12個小時。（這裡備註一下，夏天最好選擇冷藏發酵）從冰箱裡拿出來的麵糰，請在室溫中回溫到12度左右分割、預整形。

4、

全程室溫發酵的麵糰分割，預整形，鬆弛30分鐘，整形……最終25度發酵40-50分鐘，發酵是活的，不是死數值，多觀察觀察是正解，黑夜賜予你黑色的眼睛，你要用它尋找光明……上圖是發酵完成準備割口的樣子。有空補個割好的圖。

5、

提前預熱烤箱，把你的石板銅板燒得跟火焰山似的，造蒸汽就不用我說了吧？250度入爐，派石澆開水，10分鐘後轉230烤到熟！

6、

75%成品。

7、

70%成品，感覺沒差，我個人並不追求大水量，主要是技術不過關，法粉超過76%我手殘整不動！

8、

割口。

9、

T55，75%水量，不知道為啥影片只露一半，其實我小手舉得老高了！

10、

法棍就做好啦！有些人吃不慣它的味道，可是法國人真的很喜歡這種食物，酵母粉的香味比較濃烈，和傳統的中國點心味道大相徑庭，我在法國的蛋糕店買過，和我做的非常非常相似，如果你也想嚐嚐異國風味，那麼就照做吧！

注意事項

不要忽視鬆弛對面包的重要性，每一次鬆弛都意味著鍛鍊麵筋的延展性，使麵包擁有更大的彈性空間，包裹住更多的氣體。

做法棍呢，主要是水鹽，然後酵母高筋粉嗯，這種呢，最後最後的是收口的時候的時候要把它放在模具裡，壓著這個收口，讓他不用發的時候不要發了，不要發了不是？