前幾天發了一篇文章，是關於牛排的。好多人私下問我，在家煎牛排，用什麼油合適？其實，這是一個具有普遍性的問題，好多人第一反應是用黃油。畢竟牛排是西餐，用黃油好像是很搭邊，其實不然，很多大廚並不推薦用黃油來煎牛排。相信經常自己煎牛排的人也深有體會，用黃油煎牛排，味道並不那麼美。

先來說說為什麼不推薦黃油。黃油的沸點很低，而且油膩，把握不好用量，煎出來的牛排不僅吃著油膩，而且滿滿的黃油味，把牛排本身的醇厚香味就給完全掩蓋掉了。所以，儘管黃油香氣很濃郁，但卻並不適合用來煎牛排。

既然黃油不合適，那什麼油合適呢？我的經驗告訴大家。

1、如果大家手頭上的牛排是等級高脂肪多的全身遍佈大理石花紋的，那麼，你不需要用其他任何油脂，直接把牛排下鍋煎就好，因為這樣的牛排，一煎就出油，這才是高階牛排的做法。那如果手頭上的牛排等級不高怎麼辦？沒關係，如果是西冷牛排，那就把它的油邊給切下來，先把油邊放進鍋中，煎出牛油後，把油邊取出，再下牛排煎。這是原味牛排的做法。

2、如果吃的是不含脂肪的菲力牛排，那就用花生油來煎。花生油的氣味比較芳香，又很滋潤，用來煎牛排非常好。我家煎牛排，通常都是用花生油。最初用黃油，橄欖油也用過，但相比較而言，還是用花生油煎的香，這一點，也得到了家人的認可。

3、橄欖油。如果不喜歡花生油，那就用橄欖油來煎牛排吧！橄欖油很清爽，煎出來的牛排清爽不黏膩，適合飲食清淡的人食用。但有一點，因為橄欖油不適合高溫烹飪，所以，用它煎牛排，勢必會影響它的營養，不能兩全。

適合煎牛排的就是以上幾款油，其他如色拉油之類的，適合生吃或炒菜，不適合用來煎牛排哦！大家可以根據口味選擇上面幾款油。所以，當你拿到牛排時，先看看它的等級，如果本身含有不少牛油，就不要用其他油脂，如果牛排比較瘦，那就從花生油和橄欖油當中選擇一款自己喜歡的吧！

可以不用黃油

煎一塊好牛排，你需要知道的一切的用料

牛排 1塊鹽 少許黑胡椒（整粒） 少許黃油 1塊菜油 少許大蒜 一整頭迷迭香和百里香 可選項

煎一塊好牛排，你需要知道的一切的做法步驟

步驟 1

以這塊草飼西冷牛排為例。半個月前，我從賣家那邊買到一整條西冷，這是其中切下來的一塊。切下來後我就直接真空封裝，一直放在冰箱冷藏（注意不是冷凍）裡，已經半個多月了。我還是習慣在煎牛排之前把牛排先拿到室溫環境下，大概20分鐘左右，讓它接近室溫。雖然有人做過實驗，說冰箱拿出來的牛排，復溫與否與最後煎制的效果無關，但以我的經驗，仍然是復溫後的牛排在煎制過程中更容易控制溫度，而後者則是煎制牛排的核心要素，也是本文後續重要要講解的部分。所以，如果你不趕時間，嘗試復溫你的牛排。

步驟2

步驟3

現在我們把袋子剪開，牛排拿出來。可以看到經過這半個月的時間，袋子裡出現了這些紅色的液體。這個問題很有必要說一下。有人覺得這是血，是牛肉血管裡流出來的血水，甚至有人說國外屠宰牲畜時不放血，所以解凍後血液從血管裡流出來。這是完全錯誤的。首先，任何動物血液在不使用抗凝劑的情況下，是會凝固，不存在會自然流出來的情況。這個紅色的液體是組織液和肌紅蛋白。所有冷凍的肉類，在冷凍時組織內的水分會結成冰晶，這些冰晶在冷凍時會膨脹，而刺破肌肉細胞膜。肌肉細胞內含有大量的肌紅蛋白，後者含有鐵，所以呈紅色。在解凍後，這些冰晶重新融化成水，同時被刺破的肌肉細胞內的細胞液和肌紅蛋白流出，就是我們看到的這些紅色液體。注意，牛排講究“多汁”（juicy），其實就是這些組織液。所以我們要求儘量減少這些液體的損失。儘量不要冷凍肉，讓細胞保持更多的水分。越是冷凍肉，就越不那麼鮮嫩多汁。而且，冷凍的次數越多，這種弊端就越明顯。所以，要避免反覆冷凍牛排。最好的當然就是冷鮮肉了，也就是從屠宰到烹飪，期間沒有被冷凍過。在國內的吃到的進口牛排，除了個別銷量大而穩定的分銷商可以從國外進口冷鮮肉並儘快銷售掉以外，大多數進口肉分銷商都是進口冷凍肉品。那麼這個肉到我們個人手中之前，最起碼經過了一次冷凍，如果分銷商在銷售前還曾經解凍或反覆冷凍過的話，那麼肉質水分的喪失就更嚴重。所以，我們購買牛排後，要儘量減少冷凍的次數。一般而言，解凍後的牛肉，真空包裝，放在冰箱冷藏室內，2-3周是沒有問題的，而且這個過程其實就是“溼式熟成”的過程。其實無論是溼式熟成，或是乾式熟成（乾式熟成不在今天討論範圍內，可以見我另一篇文章），都是同樣的，冷凍的次數越少越好。

步驟 4

從袋裡取出的牛排，一定要擦乾牛排表面的水分，這一步非常重要。牛排之所以能形成誘人的色澤和香氣，是因為牛排表面的蛋白質和還原糖在高溫的作用下出現的著名的美拉德反應（Maillard Reaction）。其最基礎的反應條件就是高溫。這個溫度需要達到100到180度。而且升溫要快，儘快跳過從室溫～100度這個期間（這個溫度區間產生的味道和對肉質的改變並不是我們需要的），達到100度以上才是我們要的美拉德反應。如果牛排表面有很多的水分，水作為一種熱容很大的物質，即使一點點也會吸收大量的熱量（水瞬間沸騰也就只有100度），會讓煎制牛排時牛肉表面的油溫降低，延緩了這個“室溫～100度“的升溫過程，影響美拉德反應的產生。所以，務必，務必，擦乾牛排表面的水分。要捨得用大量的廚房用紙

步驟5

再說一下牛排的厚度。在我看來小於2.5cm的牛排都只能稱為牛肉片。前面已經說了，煎牛排追求的香氣和色澤來自於美拉德反應。美拉德反應的充分取決於溫度和作用的時間，也就是要有一定的溫度並作用一定的時間。所以，如果牛排太薄，在保證了美拉德反應的充分性的情況下就很容易弄成全熟（除非你想吃的就是全熟well done），亦或為了保證三五分熟，就要煎很短的時間，這時牛排表面的美拉德反應就不夠充分，出鍋時牛排表面還呈現灰白色（清炒肉絲的顏色），而非焦黃色。兩種情況都是我們不希望遇到的，所以我們需要一定厚度的牛排並非僅僅為了美（zhuang）觀（bi）。想要獲得一塊完美的牛排，你必須有一塊夠厚牛排。我一般會按照3～4cm來分割牛排。如果是菲力（裡脊），因為其寬度小，按照一般人的食量，則需要更厚。但是注意，約厚的牛排，烹飪時的溫度操控就更難，下面詳述。

步驟 6

再說說牛排的調味。好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要試圖去醃製它。鹽和黑胡椒足矣。其他的調味措施，包括黃油，蒜，香草（迷迭香和百里香），屬於個人偏好，也並非是煎之前要準備的。煎制前，只需要撒鹽和黑胡椒即可！鹽撒到什麼程度？這個沒法準確的說。這取決於你的鹽的顆粒的大小，顆粒越大的鹽，同樣的體積，就越不鹹。我上圖中用的是kosher salt，撒到這個程度就可以，有點像剛下雪時的路面。而一般國內超市的食用鹽，要比我這個鹽顆粒細，也就是更鹹，所以可以撒得比我這個少一點。當然如果你使用更大顆粒的鹽，就要比我這個多些。

步驟 7

然後是黑胡椒。不要使用成品的黑胡椒粉，那個完全不夠香。請使用整粒黑胡椒，用研磨瓶直接研磨出來。注意，上面說的無論是鹽還是黑胡椒，都是撒雙面，不能只撒一面哦。

步驟 8

對於牛排的五種熟度：rare，medium rare，medium，medium well，well done。有人是憑經驗控制煎制的時間，有人則憑手感（對比不同手勢下拇指魚際肌的硬度，看上去很酷），不能說是錯，但可靠性不佳。唯一一個可靠的標準就是“內芯溫度”，是牛排最中心的溫度。為了達到同樣的內芯溫度，不同的牛排厚度，不同的油溫，不同的牛排初始溫度，不同的肉質，需要煎制的時間是不一樣的，所以，唯一可靠的監控手段就是直接測量內芯溫度。這就需要溫度計！溫度計是牛排好手的必要裝置。圖上是三種溫度計。先說中間這個有線的實時溫度計，最便宜，適合烤箱烤肉時使用，把探針插在烤箱的肉裡，線接到外面，用面板監測肉的內芯溫度，缺點是溫度的探測是緩慢的，只適合探針一直在肉裡的情況，有線的方式也影響在鍋裡煎牛排時的翻動。右面紅色的那個是瞬時溫度計，特點是測溫快速，插入肉的瞬間就可以測量到準確的溫度，所以適合測量鍋裡煎的肉，手持溫度計插入，度數，拔出，整個過程幾秒鐘完成，不會燙到手，但這個就不能放在烤箱裡。最左邊一個，無線溫度計，完全插入肉裡，藍芽與手機相連，在手機上看問溫度，可以用於烤箱裡，也可以在煎鍋中使用，因為沒有線，所以不影響牛排翻面，用起來很方便。

步驟 9

這是各種熟度的內芯溫度對照表，供參考。

步驟 10

再來說油。有些人說煎牛排用黃油，有些人說橄欖油，有些人說煎牛排不用加油。都不太準確。首先，煎牛排涉及黃油，是因為黃油很香，可以增加牛排的香味。還是那句話，butter makes everything better。但是黃油有個問題，就是煙點（達到焦糊的溫度）很低，溫度一高，很容易就冒黑煙，甚至焦糊，不但難看，而且影響風味，也不健康。橄欖油的煙點更低，而且並不會給牛排帶來額外的香味，根本不合適煎牛排。那麼至於不用油的說法，其實是希望利用牛排滲出來的油脂來煎，這個方法更適合和牛這種脂肪含量高的牛肉，而如果是草飼的牛肉，本身就很瘦，油脂不多，如果這麼操作，就會因油不夠而煎糊。所以，我們可以使用牛油！牛油的煙點比黃油高不了多少，高溫時不容易變焦。總之，一般的西式厚切牛排，我還是建議加少量的油的，而且推薦使用普通炒菜油，或者純牛油。

步驟 11

我這個是純牛油，100%草飼牛油提煉，專門用來煎牛排，保持了草飼牛肉特有的牛肉香。我用下來確實不錯。但是不是必須，如果買不到，也可以不用。

步驟12

起鍋，加油，燒熱，燒到油冒煙，放入牛排。這樣操作的目的是因為我們要求牛排表面快速升溫到100度以上，以獲得更好的美拉德反應。所以在牛排下鍋前要使用高火，讓油達到煙點，這時加入牛排，可以在幾秒鐘內讓牛排表面達到100度以上，完成美拉德反應。但是常見的情況是，美拉德反應已經到位，但是內芯溫度還沒有到，特別是在一些厚切牛排，更是如此。如果一直開大火來煎，等牛排內芯溫度到了，表面就會焦黑掉。所以，當觀察到表面達到完美的美拉德反應時，就可以改小火來煎，慢慢煎，同時觀察溫度計，慢慢等待內芯溫度達標，就可以了。或者超過4cm厚的牛排，我會建議這時把牛排連同鍋子直接放進180度～200度烤箱（所以要選購全金屬，沒有木頭或塑膠柄的牛排煎鍋），避免了高溫繼續直接加熱牛排表面，烤箱內均勻的溫度可以慢慢加熱牛排，直到內芯溫度達標。

步驟 13

牛排入鍋是否需要翻動。這個完全沒有那麼玄妙。在鍋裡翻動牛排可以非常隨意，並非有人說的只能翻一次。但是注意，應該讓被煎的一面一次性達到充分的美拉德反應後再做第一次翻面。同樣，第二面也是如此。當兩面都達到完美的美拉德反應後，按照我們上面說的，改小火，並可以自由翻動。而且經常翻動，可以在隨後的時間裡讓牛排均勻受熱，更容易煎均勻。對於厚牛排，這一點就顯得更有必要。注意，四周的立面也需要煎，所以煎牛排要用夾子操作，而不是炒菜鏟子。用夾子夾住牛排，豎起來把四周的立面煎一下，特別是周圍有肥肉的部分。

步驟 14

這時快到出鍋前的狀態，完美的表面美拉德反應。實際上這是關鍵時刻，出鍋的時機很重要。比如，我們需要煎一塊medium rare的牛排，那麼應該控制內芯溫度是52～55度，而牛排出鍋後，雖然離開了熱源，但是表面的溫度還會繼續向內部傳導，導致內芯溫度繼續升高5～8度。所以，如果想要一塊內芯溫度55度的牛排，那麼當內芯溫度達到48度左右就要出鍋了，如果真的等到55度出鍋，那最後你很可能獲得的就是一塊內芯60度以上well done了。所以，配合溫度計使用，可以把煎牛排這件事做的非常標準化和可重複很高，但在出鍋時機的把握上，還是需要些經驗的摸索。這個和當時牛排的表面溫度（也就是油溫）以及牛排的體積有關，很難準確預測一塊出鍋後的牛排最終其內芯會升到多少度。無他，唯手熟爾！當然，如果再要更精確的控溫，那就是低溫水浴慢煮sous vide這種了。簡單說，sous vide就是用目標溫度去水浴牛排，是整塊牛排固定在這個溫度一定的時間，以達到精確控制牛肉的熟度，最後把牛排拿出來用高溫處理表面完成美拉德反應。當然sous vide本身對肉質的改變還有其他的作用，這裡就不多贅述了。

步驟 15

space

這張圖就是煎制這塊牛排時我的無線溫度計記錄的，可以看到內芯溫度是逐漸上升的。而外部表面溫度（基本就是油溫）是在很短的時間內上升到100度以上，並且最高在130度左右，很好的完成了美拉德反應，然後轉小火再加熱了一段時間。整個過程大約10分鐘。

步驟 16

出鍋並不意味著烹飪結束，下面又是非常重要一步：靜置（rest）。這個過程至少有三個目的。第一，牛肉煎制過程中很多汁水跑到肌肉纖維外，如果一出鍋就切，會讓大量的肉汁漏出來，牛排就不juicy了。第二，這個時候牛肉內芯溫度會繼續上升，溫度計最好保持插在裡面，這樣你可以看到內芯溫度的變化。當然，此時牛排已經脫離熱源，如果你確實出鍋晚了，那麼你只能眼睜睜看著出鍋的牛排溫度一路飆升，超過你的預期，最終overcooked。第三，這個過程是個調味的好機會，還記得前面說的黃油和蒜麼？黃油不合適在煎牛排時用，因為黃油容易糊，而蒜在高溫時會變性，不但蒜香全無，而且會發苦。所以，這兩樣東西調味的最佳時機就是在rest這個過程中。經典的方法是，取兩小塊黃油，放在牛排上。大蒜一劈二，再放在黃油上。趁著黃油慢慢融化的過程，用大蒜把黃油塗抹到整個牛排上。讓蒜香和黃油香滲透到牛排裡。

步驟 17

這是一切二的大蒜。

步驟 18

用大蒜把黃油塗抹開，完成調味的過程。這裡需要補充一點：至於迷迭香或百里香這類香草，我個人並不覺得是必須，如果真的喜歡香草的味道，那麼加入香草調味的時機是應該在牛排出鍋前1分鐘左右，太早加入會把香草煎糊，而且應該是把香草放在牛排上，而不是油裡去煎，用勺子把鍋裡的熱油不斷澆到牛排上的香草上。

步驟 19

就是這樣，在出鍋前的2分鐘內，把蒜和香草放在牛排上面，用熱油去澆。不過，我現在基本不再用這個方法，因為覺得並沒有特別的提升，反而容易顧此失彼，錯過最佳的出鍋時機。

步驟 20

這塊牛排rest大概5分鐘。然後我們把它切開。我是按照內芯溫度57度來控制的。最後溫度計顯示溫度峰值是58度。應該是在medium到medium rare左右，基本算是國內常說的5分熟。可以看到表面是焦黃的美拉德反應，內部是均勻的粉紅色，並沒有汁水流出，說明rest得很好。

步驟 21

最後，enjoy！祝你煎出一塊完美牛排

簡單分享：

一般來說煎牛排選黃油或者是橄欖油會比較好，因為用黃油煎牛排對於新手來說不同意焦，方便掌握成熟度，這樣煎出來的牛排也會更嫩更好吃，但須注意不能開大火煎，以免黃油下鍋就熟。

　　不過黃油的味道比較濃郁，吃起來可能會比較膩，不喜歡這種口感的人可以試試橄欖油，同樣油溫不能太高，採用熱鍋冷油的方式，再慢慢的煎，這樣既能最大程度的橄欖油的營養進入到牛排裡面，也不會將牛排煎壞。

做法不同，適合的油也不同。

大火快煎橄欖油，小火慢煎用黃油。

講一下思路，煎牛排一般有兩個流派：

1.美式煎法：大火快煎，常用烤架、煎鍋，一般用橄欖油。

2. 日式煎法：小火慢煎，也就是鐵板燒的做法，一般黃油、牛油，甚至乾脆不用油。

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橄欖油反式脂肪酸高其實是個謠言。

具體可以參考這張表，如果用反式脂肪酸含量來判斷油是否適合煎牛排。

那麼橄欖油毫無疑問是最適合煎牛排的。

這是一個具有普遍性的問題，好多人第一反應是用黃油。畢竟牛排是西餐，用黃油好像是很搭邊，其實不然，很多大廚並不推薦用黃油來煎牛排。相信經常自己煎牛排的人也深有體會，用黃油煎牛排，味道並不那麼美。

先來說說為什麼不推薦黃油。黃油的沸點很低，而且油膩，把握不好用量，煎出來的牛排不僅吃著油膩，而且滿滿的黃油味，把牛排本身的醇厚香味就給完全掩蓋掉了。所以，儘管黃油香氣很濃郁，但卻並不適合用來煎牛排。

既然黃油不合適，那什麼油合適呢？我的經驗告訴大家。

1、如果大家手頭上的牛排是等級高脂肪多的全身遍佈大理石花紋的，那麼，你不需要用其他任何油脂，直接把牛排下鍋煎就好，因為這樣的牛排，一煎就出油，這才是高階牛排的做法。那如果手頭上的牛排等級不高怎麼辦？沒關係，如果是西冷牛排，那就把它的油邊給切下來，先把油邊放進鍋中，煎出牛油後，把油邊取出，再下牛排煎。這是原味牛排的做法。

2、如果吃的是不含脂肪的菲力牛排，那就用花生油來煎。花生油的氣味比較芳香，又很滋潤，用來煎牛排非常好。我家煎牛排，通常都是用花生油。最初用黃油，橄欖油也用過，但相比較而言，還是用花生油煎的香，這一點，也得到了家人的認可。

3、橄欖油。如果不喜歡花生油，那就用橄欖油來煎牛排吧！橄欖油很清爽，煎出來的牛排清爽不黏膩，適合飲食清淡的人食用。但有一點，因為橄欖油不適合高溫烹飪，所以，用它煎牛排，勢必會影響它的營養，不能兩全。

適合煎牛排的就是以上幾款油，其他如色拉油之類的，適合生吃或炒菜，不適合用來煎牛排哦！大家可以根據口味選擇上面幾款油。所以，當你拿到牛排時，先看看它的等級，如果本身含有不少牛油，就不要用其他油脂，如果牛排比較瘦，那就從花生油和橄欖油當中選擇一款自己喜歡的吧！

不一定需要用黃油，只是黃油比較好吃，因為黃油本身的香味就要超過普通油，尤其是製作西餐裡的煎牛排。黃油獨有的奶香味，會給牛排帶來不一樣的風味。黃油本身就是牛身上的提取物，本著中餐“原滋原味”的原則，黃油也是跟牛排最搭的。好的牛排的價格都是不菲的，黃油只要是天然製成的，價格也超過普通油很多倍。本著好的食材要用好的材料搭配的原則，煎牛排自然也用黃油來煎制比較好。

煎牛排是一道製作簡單的菜品，主要食材是牛排，主要烹飪工藝是煎。煎牛排屬於西餐，一般輔以紅酒食用。在家庭裡面也可以烹製簡單的牛排。

做法一

食材準備

牛排、蔥頭汁，黃酒，雞蛋，辣醬油，蕃茄沙司，黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。

煎牛排

製作步驟

1、將牛排切成100克重的小塊，逐塊用刀拍打，或先把保鮮膜蓋在牛肉上，再用小軟錘拍打，這樣牛肉吃起來入味三分。 直徑一寸半的圓薄片，隨機用刀斬幾下，再把肉修圓，把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調成的滷汁內拖一拖，取出醃五分鐘，再用蛋糊塗拖；

2、下熱油鍋，兩面煎成金黃色，烹上辣醬油和蕃茄沙司，翻幾下出鍋裝盆，配以黃瓜片、土豆條，或生菜和蕃茄片上席即可。

煎牛排

煎牛排是一道製作簡單的菜品，主要食材是牛排，主要烹飪工藝是煎。煎牛排屬於西餐，一般輔以紅酒食用。在家庭裡面也可以烹製簡單的牛排。

做法一

食材準備

牛排、蔥頭汁，黃酒，雞蛋，辣醬油，蕃茄沙司，黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。

煎牛排

製作步驟

1、將牛排切成100克重的小塊，逐塊用刀拍打，或先把保鮮膜蓋在牛肉上，再用小軟錘拍打，這樣牛肉吃起來入味三分。 直徑一寸半的圓薄片，隨機用刀斬幾下，再把肉修圓，把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調成的滷汁內拖一拖，取出醃五分鐘，再用蛋糊塗拖；

2、下熱油鍋，兩面煎成金黃色，烹上辣醬油和蕃茄沙司，翻幾下出鍋裝盆，配以黃瓜片、土豆條，或生菜和蕃茄片上席即可。

做法二

食材準備

原料：淨牛排500克

共14張

製作材料

調料：鹽、糖、胡椒、醬油、酒、味精適量

製作步驟

1、牛排用刀拍，用鹽、糖、胡椒等調味品醃半小時；

2、牛排放在烤架上入箱烘烤，先烤25分鐘，再翻轉烤10分鐘即可。

做法三

食材準備

牛排、土豆、生菜、食鹽、黃油、紅酒、黑胡椒

製作步驟

1、將牛排切成2公分厚，並用刀把肉拍松

共20張

各式煎牛排成品

2、再將牛排兩面塗抹少量鹽、黑胡椒、紅酒，用保鮮膜包好放在冰箱裡2個小時

3、生菜洗淨、土豆去皮、切條狀備用

4、鍋中放入橄欖油，放入土豆條中火煎

5、土豆條煎熟後撒鹽，裝盤

6、鍋中再加一些黃油，放入牛排中火煎，兩面各煎2分鐘

7、再放入少量胡椒粉、紅酒煎幾秒即可出鍋擺盤

營養價值

牛肉中所含的人體所需元素，是最多最高最豐富的。其中包括：蛋白質、血質鐵、維生素、鋅、磷及多種氨基酸。人體在吸收多樣化食物的營養中，不可能全部攝取到所需營養，但從牛肉中攝取為最直接和最充整的。而且，牛肉的營養成份很高，人體每天需要的22種氨基酸，一半以上的胺基酸可由人體制造，但有8種氨基酸在人體內無法自制的，稱為必需氨基酸，得由食物中攝取。

牛肉食物中所含有人體所須這8種必需氨基酸，而且是100%吸收，任何動、植物的營養沒法與牛肉相比，所以，有吃一塊牛肉，抵得上一天的營養的說法。牛肉的瘦肉部分，含有豐富的優質蛋白質、鐵質、維生素B群等優異的營養成分。蛋白質是維持人體健康所不可欠缺的營養素。蛋白質與糖、脂肪為人體所需三大營養素，也是維持生命最重要的營養素。我們的肌肉、面板、器官、骨骼、血管、毛髮、指甲等都是由它們所構成，也是製造血液、荷爾蒙、氧氣、神經傳達物質、免疫物質的原料。

牛肉含均衡的必需氨基酸，食品內所含的蛋白質，在體內會被小小單位的氨基酸分解利用，而必需氨基酸無法從體內合成，需從食物補給。必需氨基酸——大人需8種小孩多2種老人為10種，牛肉的另一特徵，即是含有均衡營養的氨基酸。發育期的小孩為有強壯的體魄；老年人消化機能退化、吸收能力降低等，都需多加攝取。

牛肉含豐富、易為人體吸收的鐵質，將氧氣、能量輸送到身體各處，都靠血液中紅血球的血紅素。而其成分都不能缺少鐵質。食物中所含的鐵質共分2種，常減肥的女性容易出現貧血的現象，對於想保持神采奕奕的人，預防貧血是很重要的。

煎牛排選擇用黃油比較好，因為用對新手來說不容易，很容易就把牛排煎焦了，如果能掌握好成熟度，煎出來的牛排很嫩。選用家裡的很容易把牛排煎煎老了。也可以選用，因為橄欖油燃點高，不容易焦，這樣更健康，還有一點就是橄欖油味道淡，不會影響牛肉味道。

我來回答一下這個問題

牛排分很多種 最常見的原切 合成 整切…

原切品質最好 吃牛排只建議吃原切。

煎牛排要用煙點高且無其他明顯味道的油類 比如橄欖油 葵花籽油 玉米油等 推薦精煉橄欖油

說一下黃油：黃油大蒜迷迭香都是調味用的 不是必需品 並且要用動物黃油 小火烹飪

健身愛好者前來答題

“一定要用黃油嗎？”

答案是：非必需，黃油起到的是增香作用，有很濃郁的奶香味，沒有可以不加，什麼時候加，奈奈再補充一下

首先我們要知道適合煎牛排的起始溫度是大概在300℃左右，如果這個時候加黃油就會容易澆花，黃油是牛奶經過一系列的加工發酵後的產物，並不適合長時高溫；

所以一般我們選擇用高溫下也能穩定結構，富含較高且又穩定的油酸和抗氧化物的橄欖油來作為底油，或者沒有特殊氣味的植物油都可以，比如葵花籽油，玉米油等；

煎牛排小技巧：

1.牛排解凍，不要清洗不要清洗不要清洗不要清洗，擦乾就好；

2.鍋中加入少量符合條件的植物油，中大火燒熱至8成熱；

3.下牛排煎，這時候可以選擇性放兩瓣不剝皮的大蒜一起煎，

4.看到表面血水滲出翻面繼續煎，直到這一面也看到血水滲出，這個時候基本7分熟，中間仍帶點血水，

5.關至小火或者直接關火，這時候加入黃油和迷迭香或百里香，用小火或餘溫將黃油融化，澆在香料和牛排上，2分鐘就可以把肉拿出來了

6.醒肉2分鐘，切成塊或者刀叉自己切割，就可以美美的享用啦

1、牛油最原味！牛排自身的牛油。好的牛排本身遍佈大理石花紋，本身一煎就會出油，所以一些煎和牛牛排（等級高，脂肪多，貴）的人直接下鍋，不放油。這樣的做法的初衷就是原味，就是要牛排的濃郁原味。不要其他油的味道摻和進來。那麼煎油少等級低的牛排怎麼辦呢？用牛油，也可以把西冷的油邊切下來，先行放入油鍋煎切下的油邊，再把煎油的油邊夾出。鍋裡的油就夠煎了。

2、黃油：黃油是大眾煎牛排選油的第一反應用油，但是很多大廚並不推薦黃油。用黃油煎牛排對新手來說不容易煎焦，能掌握好熟度，煎出來的牛排很嫩。黃油香氣濃郁，但是會有一些油膩，量多了還會掩蓋牛排本來的醇厚香味！注意：黃油沸點太低，又油膩，這就是很多大廚不推薦的原因。

3、橄欖油：橄欖油的特點是不黏膩，煎出來很清爽，適合兩個人配著紅酒邊吃邊談談人生理想。但其缺點是不適合高溫烹飪，因為高溫煎炸會破壞其營養。

4、花生油：花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，與牛排的鮮嫩口感相得益彰，清香金黃的花生油非常適合煎烤牛排。

什麼是黃油？

黃油（Butter）是用牛奶出來的一種固態油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。

放黃油的作用！煎牛排放黃油主要作用有兩個：

第一主要是味道香，我們知道黃油加熱以後有一股淡淡的奶香味，煎牛排能使牛排的味道會更好，起到增香的作用！

第二個作用顏色好，放入黃油煎出來的牛排顏色好看，黃油本身是深黃色或者淡黃色，所以比其他油出品視覺會更好看！

煎牛排不一定非要用黃油製作，如果你家剛好有那麼建議用黃油製作，沒有的話，也可以選擇，橄欖油，色拉油，花生油，其實哪種油都可以製作，畢竟自己家裡吃，要是酒店餐飲那麼必須要用黃油，保證製作的口味統一！

題外話，可能有人會問牛排怎麼煎比較好：牛排煎制的方法有兩種，大火煎和小火慢煎！

大火煎：一般歐美國家屬於這種手法，製作過程基本全程大火烹製，一般煎制最後會烹入少許的白蘭地，會出現火苗狀態，增加香味，去腥效果！

大火煎能更好的把牛排內部的水份鎖住，這就是為什西方人吃牛排煎3成熟，表面看上去也是熟的，裡面是紅肉的！

小火慢煎：這種製作方法適合國人的，比如日本製作牛排基本都是這種手法，亞洲人的飲食習慣和歐美的差異，從牛排的製作上就能看出！

小火慢煎更適合我們製作，不用擔心火大牛排表面容易老，其實我比較喜歡這樣製作，主要口感好，比較嫩！

最近家裡也經常做，因為家裡人買了一件牛排，分享一下我的製作方法：

準備食材：牛排2片，黑椒汁2袋，黃瓜1個，薄荷葉適量！

製作方法：

㈠：把牛排自然解凍，黃瓜切片，薄荷葉清洗乾淨備用！

㈡：平底鍋清洗乾淨，鍋內放入適量的色拉油，燒熱後放入牛排，中火慢煎！

㈢：一面定型後翻另一面，根據自己的喜好煎牛排的嫩度，一般5分鐘左右即可！

㈣：最後加入黑椒汁，牛排兩面沾上汁加熱後，裝盤即可！

製作小貼士：

⑴：牛排最好提前自然解凍，這樣煎出來的口感好，牛排水份不易流失！

⑵：牛排的製作全程中火即可，如果喜歡吃熟透的，最好小火煎，口感會更好！

⑶：黑椒汁加熱以後就可以了，煎的太久汁就會太鹹！

結語：煎牛排時不需要糾結一定要加黃油，黃油屬於算是油的一種，所以只要是家裡的食用油，哪種都可以代替！

煎牛排屬於西餐菜式，西方人一般習慣用黃油或橄欖油，在中國就沒那麼講究了，看個人口味，喜歡奶香味濃郁一點的用黃油，喜歡清爽一點的用橄欖油，另外喜歡用別的食用油也可以，只是煎出來的效果和口感不同而已，也都別有一番風味哦。

美食就是要不斷開發和創新的，要勇於不斷嘗試，我煎牛排用過黃油、橄欖油、花生油和山茶油，味道都還不錯，各有千秋，不過我最喜歡用的是橄欖油，煎出來的牛排清爽不油膩，很適合炎炎夏日哦。

煎牛排不一定非要用黃油煎，只不過在西餐廳的話廚師會用黃油去煎，這樣煎出來的牛排會比家用的食用油做出來的會比較香，因為黃油在沒煎的時候你可以問一些，看一下會不會有香味，黃油煎牛排只不過是在西餐廳裡會用，如果自己在家做的話不用那麼麻煩，沒有黃油的話用自己家裡的食用油就可以啦！做出來的味道也是可以的，我自己在家裡也做過，總之自己在家做的話隨意一點就行啦，反正是自己吃怎麼高興怎麼做，如果是在西餐廳的話，廚師們是不這麼做的如果做的不好吃，客人們就吃這一次，那還有回頭客呀！這樣的話損失的是他們自己這點自知之明我想他們還是有的吧！畢竟他們還要賺錢，沒必要給自己過不去吧！我在家煎牛排的話我很少用黃油去煎，如果買的牛排有黃油的話就用黃油煎沒有的話就算啦！

個人的觀點是：在有條件的情況下，想要牛肉有奶香or香味醇厚，推薦用黃油or牛油

想要清爽清新一點的味道，推薦洋蔥和植物油搭配。

像我有時候省事，直接是家裡有啥油就用啥油……如果之前剛煎完培根or雞肉，可能就不再放油了[捂臉]

做為一個從事餐飲行業的師傅，用我十年的經驗告訴你，煎牛排用黃油更香，吃起來更有層次感，但是你知道煎牛排什麼時候放牛油最合適嗎？

首先科普一下什麼是黃油：

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的一種固態油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。

黃油雖然香，但它的沸點很低，高溫加熱後容量出現焦糊，產生有害物質。

煎牛排需要很高的溫度，首先把鍋燒至輕輕冒煙，再倒入調和油（我十年以來一直都是用菜籽調和油和橄欖油，其它帶刺激性香味的油不建議用，會喧賓奪主，搶了牛肉的原味）再把牛排放進鍋中，高溫會使其表面迅速焦化，鎖死水份，保留肉汁。

說到這裡有些人可能就有疑問了，那到底該不該放牛油呢？

我告訴你，可以放，但不是一開始就放，要在快煎好出鍋的時候放，這樣才是正確的做法。

有些人做的牛排看起來不糊，但吃起來一陣焦味，不知道問題出在哪裡。明明用的東西也一樣，做出來的效果卻不一樣，這就是方法不對，努力白費，你學會了嗎？

也不一定，如果你是在家裡做牛排的話，沒有條件的話，用色拉油也是可以的，只是說:用黃油煎牛排，口感會更好吃一點。

我是沈小怡，非常榮幸能回答這個問題。

可以剪一塊牛排上的肥膘熱鍋，達到熱鍋熱油的狀態哦。

加牛排都不需要用油，因為他那個牛排上面有一有一流是肥油，你把那個件化了就可以，你用油的話，這車牛排多膩啊！

煎牛排不是必須用牛肉，要分情況，如果是極品牛排，每公斤500以上的級別，使用牛油反而會覆蓋牛肉本來的特有味覺。如果是普通牛肉，就最好用牛油，有增加香味的作用。而且使用牛油有個好處，就是就算煎得有一點焦，吃到的味覺都不會有焦苦味，但如果是用其他油，請注意不要煎焦，煎焦了的話會有苦味。