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1 # 跟著德哥尋美食
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2 # 美食小伍哥
第一步，準備上等菜子油40斤，辣椒麵2500克，（辣椒麵分中辣，特辣），去皮白芝麻500克，再準備姜250克切片，蔥250克拍破切成節，洋蔥250克切成絲，備用
第二步，準備香料的配置，看（圖二）打成粉末狀，150克備用，
第三步，用一桶，放入辣椒麵跟芝麻拌勻，可加少量冷油或冷水，（作用是辣椒麵不容易炸糊）
第四步，油下鍋，油溫燒至六成後冷卻到四成，二次加熱到六成，關小火（或者關火）再慢慢下入姜，蔥，洋蔥，煉到金黃色，出香味，（一定要注意安全）撈出不用
第五步，待油溫回到五成，就可以慢慢的淋入辣椒跟芝麻裡面，一邊淋一邊攪動，讓辣椒麵均勻受熱，看到芝麻跟辣椒麵都浮面時，停下，可加少量白酒降溫，鍋裡剩餘的油，降溫到三層再加進辣椒油裡面，加入香料即可，煉好的紅油溫度降至80度，加蓋子，24小時之後再用更加香
廖記棒棒雞紅油配方屬於商業機密哦，但是有了德哥這個紅油的秘製配方，就不用去廖記棒棒雞買涼拌菜了！紅油
紅油又稱熟油辣椒、油辣子，是四川人家常製作小吃、冷盤、麵食等都會用到的調料。有人說衡量一個四川主婦的菜是否可口看看她家的紅油就可知一二了。的確，在四川幾乎家家戶戶都會做紅油，每家每戶的廚房裡也會儲存一罐紅油，隨著世代相傳，每戶人家也都有了自己製作紅油的秘方。
很多人都有過困惑：自己家裡面用紅油拌出來的涼拌菜都沒有外面冷盤攤的香，明明原材料和調料但是一樣的，怎麼會味道差別那麼大呢？！原因就是外面的紅油在煉製時加入了一些特別的香辛料，而且煉製方法也更講究，做出來的紅油香，拌出來的菜當然味道更巴適！
紅油分香辣紅油、鮮椒紅油、泡椒紅油、豆瓣紅油等許多種，我們通常說的紅油都是指辣椒麵製作的香辣紅油。
麻辣鮮香棒棒雞棒棒雞發源於樂山，屬於川菜中的冷盤，有麻辣、泡椒、五香、藤椒等多種口味，最常見的要數紅油麻辣味棒棒雞，雞肉煮熟後拍松，或切片或切絲或切塊，淋以特製料汁，讓雞肉充分浸泡吸收，入口香辣爽口，滋味十足，吃過一次便難以忘懷。
麻辣棒棒雞紅油配方川味紅油並非燒一鍋油淋到辣椒麵上就行了，這樣做出來的辣椒油下下麵條還可以，做冷盤就差點味道了，雖然表面看起來和外面的紅油沒區別，但味道單薄，更無回味，遠不如外面的紅油滋味豐富，其緣由就是少了很多重要的香料。
我們以500g菜籽油為例，需要準備大蔥葉25g、洋蔥15g、薑片10g、八角10g、茴香10g、沙姜1g、桂皮1g、香葉1片，花椒5g，香料量不要多，否則有喧賓奪主之勢，辣椒粉以幹二荊條粉為宜，100-150g即可。
制紅油時冷油下蔬菜料，開中火炸至焦黃馬上撈出，不要出現糊味，待油稍微冷卻，下香料炸出香味，馬上撈出，不要出現糊味，油分三次淋入裝辣椒粉的容器，邊淋邊攪拌，第一次提香，第二次提辣，第三次提亮，淋完油蓋蓋燜兩天，風味更好。
Ps.辣椒粉中可以混合一點花椒粉、鹽、熟白芝麻，味道會更好。