那麼，一碗正宗的滷肉飯要具備什麼樣的條件呢?飯要又香又韌，滷肉要多汁，肥美而不油膩，再加上鮮脆可口的醃製醬菜，真是叫人無法拒絕。要做出這麼好吃的滷肉飯，關鍵就在於肉要先氽去腥味，再滷得入味，哪個環節做得不到位，都會使滷肉飯的口味打折扣。

製作食材

肥瘦各半肉糜300克，洋蔥半個，幹香菇2朵，蔥薑蒜 調味:老抽，鹽，糖，料酒，胡椒粉，五香粉

製作流程

(1)幹香菇泡開，去蒂切丁(香菇水保留)，洋蔥切丁。

(2)油熱後，下蔥薑蒜，炒香後再依次放入洋蔥，香菇煸炒，然後放入肉糜炒碎。

(3)肉糜變色後，加料酒1勺，老抽1勺，鹽1勺，糖2勺，胡椒粉、五香粉少許，炒勻。

(4)將炒勻的材料移到砂鍋裡，加入香菇水、高湯，開蓋大火燒開後，撈去浮雜，然後加蓋小火燜燉45分鐘左右。這時肉糜會變得又香又濃!

製作貼士

你所提到的滷肉怎麼上色？顏色紅亮有食慾？主要在製作過程中要炒糖色，其次是靠紅燒醬油和老抽提色。

(1)不要把肉汁收得太乾，多留些濃濃的汁澆在米飯上；

(2)燜米飯前加一勺橄欖油，做出來的米飯才香味濃郁哦~；

(3)滷肉，要先氽水再切小丁，有些費工夫，可是卻保證了肉的彈性。小火慢慢燉熬，才能熬出肉的油脂，皮的膠質，使湯汁濃稠入味;才能熬得肥肉入口即化，瘦肉軟糯鮮香，入口皆易;才能熬的豬肉中飽和脂肪酸大幅下降，有益於身體健康。如果偷懶，用絞肉陷，或熬煮時間不夠，那一定嘗不到滷肉的獨特魅力。

滷肉因其特別的顏色和味道，所以深受很多人的喜歡。一些專業售賣滷肉的飯店做出來的滷肉顏色特別誘人。那如果自己想做滷肉，製作方法難不難呢?製作滷肉最關鍵的是給滷肉上色。那麼，滷肉飯的滷肉怎麼上色?

製作糖色

方法一：可以用白糖來炒。炒糖的方法是在鍋里加少許油，然後用小水慢炒，直到把白糖炒成老黃色，然後加入適量的水。透過這種方法做出來的滷水顏色漂亮，而且安全有營養。要注意的是炒糖時要注意火候，不要把糖炒得太老，否則會有苦味。對於一些喜歡顏色比較深的滷肉的人，可以在製作的過程中加入醬油，這樣的顏色會更漂亮。

方法二：去超市或者網上購買紅曲粉。紅曲粉是一種安全無毒的天然色素。用曲紅粉上色的滷肉顏色自然，不會太深或者太淺。不過，還是建議去比較正規的超市購買。

製作滷水

用去正規超市買的滷藥包裝進紗布袋，然後再放入姜和蔥(同根一起)。把這些調料放入有鮮湯的鍋中，然後後再把製作好的糖色加入湯中，用小火慢熬成，把滷藥裡面的香味全都熬出來，美味的滷水就做好了。

把有皮的廋肉洗乾淨，切成大小合適的幾塊，用開水煮一下，去血水後撈起來。然後把製作 好的滷水和豬肉塊一起放入鍋中熬煮。用細火慢熬，直到肉質變得鬆軟，滷水的香味完全融入到肉裡面。這樣一碗色香味俱全的滷肉就做好了。當然，在食用的時候也可以加入一些醬油。

滷肉的營養豐富，含有豐富的蛋白質和脂肪酸。能夠增加人的食慾，還有開胃健脾，助消化的功效。對於正在長身體的青少年來說，還有促進生長髮育，增強記憶力的作用。冬天吃可以補腎養血，滋陰潤燥。滷肉是餐桌上一道必不可少的美味佳餚。但是對於肥胖患者和糖尿病患者，還是要少吃或者不吃。

喜歡吃滷肉的要收藏，掌握這3個關鍵，滷肉顏色紅亮，好吃又下飯，隨著我們生活水平的不斷提高，我們對美食的要求也是越來越高了，像我們平時去飯店吃飯的次數也是越來越頻繁了。再去吃飯店大廚做的飯的時候，一定要點的一道菜品就是滷肉了。相信吃過滷肉的應該對滷肉都很熟悉，滷肉這個菜品是我們在離很遠的時候都能聞到它的香味兒。我在第1次吃滷肉的時候，就是被這種滷肉的香味給深深吸引了。

今天給大家分享一種在家自制滷水的方法。對於平時比較喜歡吃滷肉的可以收藏一下，然後我們在家自己做著吃試試看哦。首先我們先將我們買好的香料粉倒進袋子內，然後把我們準備好的香料包倒進老湯的熬製，我們需要知道的是這個料包不能放得太滿哦喲，預留足夠的空間，讓水分和我們準備的香料融合這樣煮出來的滷肉也是最香的。我們在滷肉的時候一定要足夠一個小時以上的時間，因為這個時間段才是滷肉入味最好的時間。

然後我們可以利用這個時間製作一下滷水的糖色，我們都知道像大飯店裡做的滷肉顏色是非常的漂亮，而且特別有食慾。所以今天咱們也挑戰一下。首先我們先用紅曲米加梔子加冰糖。我們用冰糖就是為了讓盧肉上色的。首先我們可以先將準備好的梔子拍破，然後再加入清水中煮制5分鐘左右就可以了。5分鐘之後我們就可以看到梔子的顏色全部在水中了，這個時候我們煮的滷水已經是非常漂亮了，然後我們再用油絲過濾一下。因為我們一會兒要用梔子水熬糖色了

再把梔子撈出來之後，我們再準備500克的冰糖倒入水中繼續熬製，在熬製的同時，我們可以倒入一些植物油不停的攪拌，這樣會很快讓冰糖溶化，然後冰糖的顏色又稍微變深紅色，我們再把梔子水加入進去。

我們需要注意的是在加入梔子水的時候一定需要注意安全，因為這個時候糖也會濺出來哦。我們把梔子水加入進去之後，再用小火熬上一分鐘的時間就可以倒出來了，然後我們再加進去一包紅曲米，繼續熬煮紅曲米的作用就是調如水的顏色。這個時間我們需要掌握在20分鐘左右。等20分鐘左右煮好，我們做的滷水已經是非常ok了，然後我們再把滷湯調味調味兒呢，就是需要加入雞粉。以上步驟全部做好之後，我們就可以把準備的肉食放進滷水中進行熬製了，這樣做不論從顏色還有味道上都是很好的。對於做滷肉，你們還有其他的小方法也可以分享在下方，我們可以一起討論分享出來哦

滷肉，又稱為滷菜，在中國大街小巷隨處可見，逐漸成為我們餐桌上不可或缺的一道美食，滷肉一般分為紅滷和白滷，其中白條雞是白滷的代表，基本不上色，現在我們來說一下紅滷的部分。

1、準備五花肉，過一下水，將大塊的冰糖在菜板輕輕敲碎，在和食用油一同下鍋，用小火炒至棗紅色，加水攪拌均勻，即成為糖色，放入事先準備好的五花肉，在放蔥姜大料，味精雞精，食用鹽等材料，一起煮四十分鐘左右就可以出鍋了，這裡全程不需要放醬油。

2、還是準備好肉，過一下水，起鍋燒油，油熱入蔥薑蒜爆香一下，然後放入肉，煎至兩面金黃，然後加水，放入料酒大料，醬油鹽味精雞精等材料，小火燉三十到六十分鐘就可以出鍋了，在配上蔬菜滷蛋，絕對是美味佳餚！

一碗好吃的滷肉飯必須要備色香味俱全，而且一般是老人小孩特別喜歡吃，所以選擇食材以及健康的做法很關鍵，我總結了以下幾點：

第一，如何選一塊好肉是關鍵；經濟條件允許的話，首選還是農家土豬肉，像壹號土豬類的這種肉香，營養價值高些。而且必須要五花肉，要肥瘦相間的那種，這樣的五花肉咬起來Q彈不沾牙，很軟糯，易咬動，肥而不膩，口感不材，老少皆宜。

第二，配料；滷肉飯的配料可以不必像川味滷肉那麼幾十味藥材，只要有點八角，桂皮，香葉，草果，小茴香，陳皮即可。額外備點洋蔥，薑片，冰糖等。

第三，製作的關鍵步驟，先用熱水將肉沖洗乾淨後，鍋裡盛涼水。加入料酒，蔥結，薑片，花椒，開中火煮十來分鐘，撈出晾涼切小塊備用，另起鍋燒油，油燒至三成熱時放黃冰糖小火慢炒成糖漿，再將切好的肉塊放下鍋炒（喜歡川味的可以放幾顆花椒），有洋蔥的可以切點洋蔥（四分之一個蔥）、香菇（一朵即可）細片與肉一起炒，炒至出油微黃加入適量老抽，生抽，蠔油，黃豆醬少量。加開水淹沒過肉，放入上面提到的香料，放入少量料酒，幾滴白醋，大火十來分鐘燒開，然後再轉入砂鍋中小火慢燉個把小時。出鍋前撈出香料渣。

小朋友們都很喜歡吃滷蛋，在做滷肉時可以先煮好幾個新鮮的雞蛋，不必煮熟透，煮三五分鐘，蛋敲破時不流出漿來就可以了，撈出洗淨，然後再弄破蛋殼，放進滷肉裡燙裡與滷肉一塊燉煮。

裝盤時，每份滷肉飯配半邊滷雞蛋，然後再配點白灼的西南花。兩片西紅柿，好吃又好看。營養豐富健康，孩子們吃得根本停不下來！

噴香誘人的滷肉，切開的滷蛋，搭配青菜和鹹菜，底下是香甜鬆軟的米飯，讓人食慾大開。

滷肉飯怎麼做，各個地方做法各不相同。雖然主體上形式差不多，但是各有千秋特色。

首先說說肉。因為對肉的選擇基本上是統一的，那就是選上好的三層五花肉。當然，也有比較青睞選擇豬後腿肉的，東北人稱之為後丘。臺灣滷肉飯中肉是要切小塊，這樣便於食用且入味，其他一些地區也有切稍大塊一點的。但整體上沒有紅燒肉的塊大。

肉的處理很關鍵，浸泡去血水，切塊，飛水。一定冷水下鍋。我個人喜歡加入薑片，金門高粱酒和白醋去腥，如果喜歡料酒的味道，也可以放料酒或者黃酒去腥。

接下來就說到問題的關鍵了，那就是上色。個人認為，糖色是最好的上色方式。小火，加油，鍋中放冰糖，實在沒有冰糖白糖也行，邊熬表攪，糖會慢慢融化，變粘，然後開始變成棕色冒煙，這時候一定控制小火，然後煙越來越大，開始氣泡，顏色深棕色時，糖色就熬好了。火如果覺得大，提前幾分鐘關掉最好。這時候快速加入飛水的肉。一定注意，家庭小灶這步很危險，容易被油濺到！然後快速翻炒上色。之後可以加入醬油，調色。這樣做出來的肉上色均勻，不黑。顏色適中。這類方法也可以用來做排骨等其他肉菜。

除了醬油，其他的調料根據個人口味新增，比如可以加東北大醬，腐乳汁等。不用加老抽，因為老抽就是糖色和醬油的混合物。而且加老抽還容易變黑。

燉肉過程加的調料必須也要說說。網傳的配方基本上都不太適合，很多酒店配方適合做大量的滷肉等。這裡的基本建議是不要放太多太複雜，以免奪走肉的香味。除了蔥薑蒜，如果是半斤到八兩豬肉，建議一顆大料，一小節良姜，三顆蓽抜就夠了。如果有條件可以放一小塊山奈或者一顆去了籽的草果，草果一定要去籽使用。

此外，臺灣的正宗做法還要放紅蔥酥。就是小紅蔥，東北叫毛蔥，切碎過油炸至脫水酥脆。燉肉的時候放一些，別有味道。

總結來說，糖色上色是最好的，調料新增要適當。當然也可以直接用老抽上色。效果也差不多。剩下的時間就是小火慢燉和時間的流轉與期待了。

平時我們看到的像紅燒肉般鮮亮顏色的肉，都是用糖來上色的，俗稱的炒糖色。操作方法是鍋內放上白糖或者冰糖，加點水一直炒到糖融化變成焦糖色，然後加入肉一起燉煮，這樣就可以顏色紅亮有食慾啦。

1買回的五花肉、豬耳朵、豬蹄……最好燒一下豬皮，這樣可以大大去掉豬肉腥味

2豬肉洗乾淨後把水份晾乾，在豬肉表層塗上些少老抽

3鍋洗乾淨燒熱放油再放冰糖和八角、香葉、桂皮、陳皮一起炒糖色，小火慢炒……炒至糖由冒大泡變為不斷冒小泡，糖色顏色為焦黃色立刻加入水（記住炒糖色是不適宜大火，時間要把握好，否則如果糖色發黑，滷水不僅顏色不好看而且滷味會發苦）

4滷水裡先加入適量的生抽、鹽、老抽、幹辣椒、南乳、耗油後放入豬肉大火燒開轉中小火慢慢滷一個小時以後

5肉滷好了不要馬上夾出來，讓它在滷汁幾浸泡幾個小時，這樣顏色會更好看，肉會更入味更好吃

製作糖色

方法一：可以用白糖來炒。炒糖的方法是在鍋里加少許油，然後用小水慢炒，直到把白糖炒成老黃色，然後加入適量的水。透過這種方法做出來的滷水顏色漂亮，而且安全有營養。要注意的是炒糖時要注意火候，不要把糖炒得太老，否則會有苦味。對於一些喜歡顏色比較深的滷肉的人，可以在製作的過程中加入醬油，這樣的顏色會更漂亮。

方法二：去超市或者網上購買紅曲粉。紅曲粉是一種安全無毒的天然色素。用曲紅粉上色的滷肉顏色自然，不會太深或者太淺。不過，還是建議去比較正規的超市購買。

製作滷水

用去正規超市買的滷藥包裝進紗布袋，然後再放入姜和蔥(同根一起)。把這些調料放入有鮮湯的鍋中，然後後再把製作好的糖色加入湯中，用小火慢熬成，把滷藥裡面的香味全都熬出來，美味的滷水就做好了。

把有皮的廋肉洗乾淨，切成大小合適的幾塊，用開水煮一下，去血水後撈起來。然後把製作 好的滷水和豬肉塊一起放入鍋中熬煮。用細火慢熬，直到肉質變得鬆軟，滷水的香味完全融入到肉裡面。這樣一碗色香味俱全的滷肉就做好了。當然，在食用的時候也可以加入一些醬油。

滷肉的營養豐富，含有豐富的蛋白質和脂肪酸。能夠增加人的食慾，還有開胃健脾，助消化的功效。對於正在長身體的青少年來說，還有促進生長髮育，增強記憶力的作用。冬天吃可以補腎養血，滋陰潤燥。滷肉是餐桌上一道必不可少的美味佳餚。但是對於肥胖患者和糖尿病患者，還是要少吃或者不吃。

上色效果好方法呢，有些人喜歡用老抽和一點點紅糖慢慢燜直接可以上熱，有些人比較喜歡用冰糖或白糖先炒糖色加生抽或老抽上色，也有人就是用老抽加生抽就可以上色，方法多種，可以試一下自己比較喜歡哪種，我平時也比較嘗試不同方法，比較一下效果。

滷肉飯是江南一帶的傳統名小吃，製作原料主要有豬五花肉、鵪鶉蛋、米飯等，肥而不膩、甜鹹適口、香濃四溢。帶有厚重口感的滷肉，配上一碗蒸的不軟不硬的白飯，每一粒米都吸透黑紅的湯汁。

做法一

製作食材

豬五花肉鵪鶉蛋、米飯鹽、雞精、料酒、白糖、醬油、香油、澱粉、八角、桂皮、丁香、香葉、蔥、姜

製作流程

1、將蔥切段、薑切片，五花肉改刀備用；

2、坐鍋點火倒入油，放入白糖大火將糖炒化變為暗紅色時，加入醬油、鹽、雞精、料酒、蔥、姜倒適量清水，放入八角、桂皮、丁香、香葉待水燒開後放入五花肉，轉放入高壓鍋中壓10分鐘；

3、開蓋後放入鵪鶉蛋燉5分鐘，關火將肉取出切碎，坐鍋點火，倒適量燉肉的湯，放入鵪鶉蛋，水澱粉勾芡，放入碎肉攪勻，淋少許香油出鍋澆在飯上即可。

做法二

臺灣滷肉飯

臺灣的飯食小吃花樣繁多，不過要說其中最為著名的，當推滷肉飯與嘉義雞肉飯。據稱，風味獨特的滷肉飯，全世界只有臺灣人會做。

那麼，一碗正宗的滷肉飯要具備什麼樣的條件呢？飯要又香又韌，滷肉要多汁，肥美而不油膩，再加上鮮脆可口的醃製醬菜，真是叫人無法拒絕。要做出這麼好吃的滷肉飯，關鍵就在於肉要先氽去腥味，再滷得入味，哪個環節做得不到位，都會使滷肉飯的口味打折扣。

製作食材

肥瘦各半肉糜300克，洋蔥半個，幹香菇2朵，蔥薑蒜 調味：老抽，鹽，糖，料酒，胡椒粉，五香粉

製作流程

（1）幹香菇泡開，去蒂切丁（香菇水保留），洋蔥切丁。

（2）油熱後，下蔥薑蒜，炒香後再依次放入洋蔥，香菇煸炒，然後放入肉糜炒碎。

（3）肉糜變色後，加料酒1勺，老抽1勺，鹽1勺，糖2勺，胡椒粉、五香粉少許，炒勻。

（4）將炒勻的材料移到砂鍋裡，加入香菇水、高湯，開蓋大火燒開後，撈去浮雜，然後加蓋小火燜燉45分鐘左右。這時肉糜會變得又香又濃！

製作貼士

（1）不要把肉汁收得太乾，多留些濃濃的汁澆在米飯上（2）燜米飯前加一勺橄欖油，做出來的米飯才香味濃郁哦~

（3）滷肉，要先氽水再切小丁，有些費工夫，可是卻保證了肉的彈性。小火慢慢燉熬，才能熬出肉的油脂，皮的膠質，使湯汁濃稠入味；才能熬得肥肉入口即化，瘦肉軟糯鮮香，入口皆易；才能熬的豬肉中飽和脂肪酸大幅下降，有益於身體健康。如果偷懶，用絞肉陷，或熬煮時間不夠，那一定嘗不到滷肉的獨特魅力。

做法三

製作流程

1、白米飯：選擇自己喜歡的方法（蒸或煮都可）

2、做油蔥酥：幾瓣紅蔥頭，切頭剝皮，切成薄圈。撒少許澱粉，混勻。中火熱鍋，放油，下小蔥圈半炸半炒，撈起瀝油，放廚房紙巾上吸油備用。

3、五花肉洗淨擦乾水分，入冰箱冷藏室20分鐘以便切小塊，連皮帶肉儘可能地切成小丁，這樣口感好些。

4、老薑、大蒜洗淨切碎，中火熱鍋，用少許油爆香。（用量只有照片裡的一半左右）

5、將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒至微上色，逼出多餘油脂。加入醬油適量，八角1瓣，紹酒適量，冰糖少許，五香粉、胡椒粉適量，油蔥酥和溫水（水量自己掌握）。大火翻炒均勻燒沸後，移至砂鍋慢火滷。

書上說的滷2小時。時間有限，我滷了不到一小時左右，感覺已足夠了。滷的時候，還加了幾個煮熟剝皮後的雞蛋同滷。

最後盛碗白米飯，澆上滷肉汁，配上滷蛋，來盤青菜。

做法四

製作食材

滷水、豬肉 200克、滷蛋、蒜4瓣、紅洋蔥200克、滷水(做法見這裡)、米飯、青菜

製作流程

1、豬肉將肥肉和瘦肉分開切小塊，洋蔥切小塊，蒜切碎；

2、鍋中燒少量熱油，將肥豬肉熬一下；

3、下蒜泥和洋蔥，炒變色；

4、肉下鍋，炒散；

5、加入滷水，剛沒過肉即可，煮開後，將剝好的滷蛋放入；

6、小火熬30分鐘，收汁，盛到米飯上。青菜用開水焯一下即可。3

製作貼士

1、為了解膩，滷肉飯一般會搭配點青菜，作清淡做法，焯一下即可。可以放在肉旁邊，也可以單放。

2、洋蔥很重要，最好用紅洋蔥。洋蔥炒變色炒出香味才放肉為佳；

3、加入滷水後，多煮一下，讓汁滲透到肉中去。

做法五

製作食材

1、準備主料：滷五花肉。切碎備用。

將五花肉焯水後切大塊，加入滷水和香料，小火滷煮2小時。做法可參考：滷藕滷肉滷雞蛋。

2、準備配菜：西蘭花、滷雞蛋、滷藕、少許大蒜。

西蘭花洗淨掰成小朵，滷藕切丁，大蒜切碎備用。

美味滷肉飯

3、準備配料：洋蔥碎，蔥油。

有紅蔥頭更好，同樣洗淨切碎或切絲。蔥油做法可參考：自制蔥油。

製作流程

1、鍋中加少許油，油熱後下入西蘭花，加2-3勺熱水，少許鹽，炒熟。

炒西蘭花時我喜歡淋少許熱水，菜易熟，口感還嫩。炒好的西蘭花用小盤裝好，放在電飯煲蒸好的米飯上，可以保溫。

2、鍋子里加入蔥油，油熱後下入洋蔥碎。

先炒青菜、再炸洋蔥碎、然後炒滷藕、最後加熱滷肉，按照此順序操作，中途不用洗鍋。哎，對於煮婦來說，少洗一兩次鍋也算偷懶成功，可喜可賀啊！

3、中小火煎炸。

4、洋蔥變成淺黃—金黃色即可關火，並將鍋子拿開（我就是沒有拿開，餘溫將洋蔥繼續加熱，顏色偏深了）。用濾網將洋蔥撈起（濾去多餘油），平攤在盤子裡，晾涼備用。

濾去油、平攤、晾涼，炸好的洋蔥才會酥。酥香的蔥油酥是滷肉飯不可少的一味配料。

5-6、將滷藕丁下入鍋中，加入大蒜末，翻炒2-3分鐘即可。

滷的好的藕，本身味道就足夠了，不用另外加調料。加點大蒜提味就好。

7、滷肉末下入鍋中，加入3-4勺滷水汁，加熱。

我偏好滷肉切末。喜歡大塊肉的不切末也行，切成大一點的肉丁丁，這個隨意。

8、煮開就可以了。滷汁不要收幹了。

9、將滷肉末和滷汁澆在蒸好的米飯上，撒上蔥油酥，配上大蒜滷藕丁、清炒西蘭花、滷雞蛋——這一份“尾巴牌兒滷肉飯”就好了，吃吧。

熱米飯，再澆上熱熱香香的滷肉末和滷肉汁，酥香的蔥油酥，拿起筷子，扒拉扒拉吃吧！

做法六

製作食材

五花肉、洋蔥、香菇、煮雞蛋

蔥、姜、蒜、大料、料酒、生抽、老抽、鹽、冰糖

製作流程

1. 五花肉要切小丁，然後放在一邊備用；洋蔥切碎，香菇切小丁，蒜切片。

2. 炒鍋內倒入適量油，先爆香蔥薑蒜和大料，

3. 放入肉丁，緊接著放入洋蔥碎和香菇丁，繼續炒香，直至金黃。

4. 倒入除了鹽所有調味料，加入適量熱水，沒過五花肉即可。

5. 轉小火慢燉，加入水煮蛋，燉制的時間為兩個小時，最少也要燉上一個多小時，鹽在一個小時以後放入。

盛出米飯，澆上滷肉汁，再擺上燙熟的青菜，切開的滷蛋，即可食用。 [1]

做法七

製作食材

豬肉100克、豬肉餡400克、幹香菇7個、鮮香菇5個、雞蛋10個。

油適量、料酒10毫升、生抽15毫升、紅燒醬油15毫升、白糖5克、小油菜少許。 [2]

製作流程

1.準備的材料，幹香菇沖洗一下，提前用清水泡上。

2.雞蛋洗淨，放入冷水鍋中煮熟；煮熟後過涼水趁熱撥殼待用。

3.紫洋蔥洗淨剁成碎末，幹、鮮香菇切成碎丁，鮮香菇留3個切出花刀；鮮香菇要洗淨。

4.炒鍋入油，油熱後放入洋蔥碎翻炒；一直炒至洋蔥變焦黃後，留出底油盛出待用。

5.利用鍋中底油，放入肉丁翻炒至變色；放入肉餡翻炒至變色，倒入料酒。

6.放入生抽、紅燒醬油；放入白糖，炒勻。

7.放入香菇碎炒勻；最後放入炒過的洋蔥碎，炒勻。

8.倒入約300ml泡香菇的水，水需要澄清一下再用。

9.連肉帶湯倒入壓力鍋中；放入煮熟的雞蛋、整個的鮮香菇。

10.盒蓋，用功能按鍵選擇：肉/雞功能，按開始，壓力鍋開始工作，到時開啟蓋子。 [2]

11.一碗白米飯，一勺滷肉，放上香菇，油菜洗淨焯水擺上，滷蛋對半切開，開吃。

營養成分

熱量：90.6大卡

膽固醇：321.75毫克

維生素A：128.7微克

磷：103.3毫克

鉀：96.7毫克

鈉：73.17毫克

碳水化合物：38.56克

鈣：32毫克

鎂：12.1毫克

硒：9.44微克

蛋白質：8.64克

脂肪：5.02克

膳食纖維：1.98克

煙酸：1.31毫克

鐵：1.28毫克

維生素E：1.01毫克

鋅：1毫克

維生素C：0.6毫克

維生素B2：0.2毫克

錳：0.17毫克

銅：0.15毫克

維生素B1：0.06毫克

一，炒糖色，鍋放少許底油

二，將少許白糖小火熬製，待糖化成粘液，深黃色起泡了，加入少量的開水，放入肉翻炒，使其均勻上色

三，選用名牌紅燒醬油

四，儘量不使用高壓鍋，因為時間短，難以上市，也可以先用高壓鍋滷十分鐘，再用普通鍋滷20到30分

五，做好的滷肉不急於撈出，浸泡一會兒有利於上色

六，炒糖色必須用小火慢炒，而且糖色應該嫩一些，否則炒出來糖色就有苦味

七，滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，滷水中一般應該加入嫩糖色，因此才會使滷水有回甜味，而加入了嫩糖色，以後便可以不再加甘草，但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味體現的作用，因此在加了糖色以後後，滷水中仍可考慮加少許少許的，甘草

大家好，我是鑫哥，一位資深吃貨

我個人覺得滷肉飯的上色問題最好就是用傳統的上色方法，炒糖色。

炒糖色一定要小火慢炒，防止火大炒焦有一股糊味。一定要炒至琥珀色起泡才能加水。最後如果成品感覺上色不是太好，可以再輔助一點老抽或者紅曲米水都行。

食材：

洋蔥 小蔥 姜 蒜 香菇 五花肉 小青菜 油 料酒 生抽 老抽 醬油 五香粉 桂皮 胡椒粉 八角 香葉 雞精 雞蛋 冰糖 鹽 白醋

做法：

1. 首先將洋蔥清洗乾淨後切成圈，大蒜切成蒜末，生薑切成薑末，小蔥清洗乾淨切成蔥花；把香菇用清水浸泡3—5分鐘，然後清洗乾淨切成香菇末備用；小青菜清洗乾淨備用，五花肉清洗乾淨切成小條備用。

2. 起一口鍋，鍋中倒入適量的食用油，開小火燒熱。然後把切好的洋蔥圈放進鍋裡炸一下，炸至焦黃後撈出控油。把炸好的洋蔥放進一個保鮮袋裡，用擀麵杖擀碎變成油蔥酥備用。然後我們再在鍋中倒入適量的食用油，小火燒熱後把準備好的姜沫和蔥花倒進鍋中翻炒，炒出香味後再把切好的五花肉絲放進鍋中翻炒，翻炒出油後，再倒入香菇末翻炒均勻。

3. 在鍋中放入適量的料酒、生抽、老抽、醬油、五香粉、桂皮、胡椒粉、八角和香葉，翻炒一下。然後把備用的油蔥酥倒入鍋中翻炒，再在鍋中加入適量的開水，開水要漫過鍋裡食材們，轉成大火煮開。

4. 等煮沸後把火關了，把鍋裡的所有食材倒入高壓鍋裡，然後加入適量的雞精，攪拌一下後蓋上鍋蓋燉煮。想吃滷蛋的，這時可以煮一個水煮蛋，把煮好的水煮蛋放在冰水中泡一下下，然後剝去雞蛋殼，把剝好的雞蛋放進高壓鍋裡。再放入適量的冰糖，接著蓋上鍋蓋燉20分鐘左右。

5. 煮的差不多後開啟鍋蓋，將鍋裡的食材攪拌一下，接著再蓋上鍋蓋，收一收鍋裡的湯汁，然後關火備用。蒸一鍋米飯，等蒸好以後先保溫即可。

6.煮一下小青菜，燒開一鍋開水，在鍋中倒入一點鹽和白醋，攪拌一下。接著把小青菜放進鍋裡煮熟撈出備用。將蒸熟的米飯盛出來，澆上燉煮好的滷肉，再把焯好的小青菜放在一邊就可以開吃了。

我之前有開過滷味店，分享給大家！

滷肉上色需要需要做到兩點

第一：炒製糖色

這個就比較簡單，鍋中加油，加入冰糖，（如果沒有也可以加入白砂糖），小火慢熬，直至糖被炒化再加入需要滷煮的食材和配料！

但是這一步只能保證上色，顏色誘人

怎樣才能讓顏色發亮，讓人更有食物呢？

秘訣就在麥芽糖

一般的糧油店或者超市都可以買得到，滷煮過程中加入適當的麥芽糖，不僅可以讓肉的顏色更加漂亮，而且能讓口感更加嫩滑！

喜歡我的朋友可以關注，每天分享美食的做法！

這是我非常喜歡的一道菜，現在把做法分享給大家，希望可以幫助到您。

材料/工具

五花肉：適量;

紅蔥頭: 適量; 鵪鶉蛋: 適量;

食鹽：適量; 冰糖：適量; 姜：2片; 香葉：1片; 八角：一個; 香菇：適量;

臺灣滷肉飯 的做法

紅蔥頭剝去外皮，清洗乾淨後瀝乾水

紅蔥頭切薄片，鍋中坐油，六成熱時轉中火放入紅蔥頭薄片翻炒

紅蔥頭變色後轉小火，待大部分紅蔥頭變黃後關火，盛出備用

鵪鶉蛋洗淨後涼水入鍋煮，水開後約煮3分鐘關火，剝皮備用

香菇泡發洗淨切小塊，薑切片，另外準備八角一個，香味數片，冰糖適量

五花肉切小塊，鍋中坐油，放入五花肉塊翻炒

中小火炒至五花肉出油後，斜鍋放入冰糖，炒至冰糖溶化焦黃再和肉炒在一起，其實就是給肉上糖色。我偷懶了，這一步最好把肉盛出，洗鍋後再炒糖色，然後再放入肉上色。待肉均勻裹上色後加入八角、香葉、香菇和薑片一起翻炒

加開水沒過肉面約兩釐米，再次煮開後加入蔥頭酥，轉小火慢燉

約1小時後，湯汁已收過半，加入鹽、胡椒粉和鵪鶉蛋繼續小火燜20分鐘左右即可

滷肉因其特別的顏色和味道，所以深受很多人的喜歡。一些專業售賣滷肉的飯店做出來的滷肉顏色特別誘人。那如果自己想做滷肉，製作方法難不難呢?製作滷肉最關鍵的是給滷肉上色。那麼，滷肉飯的滷肉怎麼上色?

滷肉上色

方法一：可以用白糖來炒。炒糖的方法是在鍋里加少許油，然後用小水慢炒，直到把白糖炒成老黃色，然後加入適量的水。透過這種方法做出來的滷水顏色漂亮，而且安全有營養。要注意的是炒糖時要注意火候，不要把糖炒得太老，否則會有苦味。對於一些喜歡顏色比較深的滷肉的人，可以在製作的過程中加入醬油，這樣的顏色會更漂亮。

　　方法二：去超市或者網上購買紅曲粉。紅曲粉是一種安全無毒的天然色素。用曲紅粉上色的滷肉顏色自然，不會太深或者太淺。不過，還是建議去比較正規的超市購買。

製作滷水

用去正規超市買的滷藥包裝進紗布袋，然後再放入姜和蔥(同根一起)。把這些調料放入有鮮湯的鍋中，然後後再把製作好的糖色加入湯中，用小火慢熬成，把滷藥裡面的香味全都熬出來，美味的滷水就做好了。

把有皮的廋肉洗乾淨，切成大小合適的幾塊，用開水煮一下，去血水後撈起來。然後把製作 好的滷水和豬肉塊一起放入鍋中熬煮。用細火慢熬，直到肉質變得鬆軟，滷水的香味完全融入到肉裡面。這樣一碗色香味俱全的滷肉就做好了。當然，在食用的時候也可以加入一些醬油。

　　滷肉的營養豐富，含有豐富的蛋白質和脂肪酸。能夠增加人的食慾，還有開胃健脾，助消化的功效。對於正在長身體的青少年來說，還有促進生長髮育，增強記憶力的作用。冬天吃可以補腎養血，滋陰潤燥。滷肉是餐桌上一道必不可少的美味佳餚。但是對於肥胖患者和糖尿病患者，還是要少吃或者不吃。

想自己製作滷肉，滷肉飯的滷肉怎麼上色？

滷肉因其特別的顏色和味道，所以深受很多人的喜歡。一些專業售賣滷肉的飯店做出來的滷肉顏色特別誘人。那如果自己想做滷肉，製作方法難不難呢?製作滷肉最關鍵的是給滷肉上色。那麼，滷肉飯的滷肉怎麼上色?

製作糖色

方法一：可以用白糖來炒。炒糖的方法是在鍋里加少許油，然後用小水慢炒，直到把白糖炒成老黃色，然後加入適量的水。透過這種方法做出來的滷水顏色漂亮，而且安全有營養。要注意的是炒糖時要注意火候，不要把糖炒得太老，否則會有苦味。對於一些喜歡顏色比較深的滷肉的人，可以在製作的過程中加入醬油，這樣的顏色會更漂亮。

方法二：去超市或者網上購買紅曲粉。紅曲粉是一種安全無毒的天然色素。用曲紅粉上色的滷肉顏色自然，不會太深或者太淺。不過，還是建議去比較正規的超市購買。

製作滷水

用去正規超市買的滷藥包裝進紗布袋，然後再放入姜和蔥(同根一起)。把這些調料放入有鮮湯的鍋中，然後後再把製作好的糖色加入湯中，用小火慢熬成，把滷藥裡面的香味全都熬出來，美味的滷水就做好了。

把有皮的廋肉洗乾淨，切成大小合適的幾塊，用開水煮一下，去血水後撈起來。然後把製作 好的滷水和豬肉塊一起放入鍋中熬煮。用細火慢熬，直到肉質變得鬆軟，滷水的香味完全融入到肉裡面。這樣一碗色香味俱全的滷肉就做好了。當然，在食用的時候也可以加入一些醬油。

滷肉的營養豐富，含有豐富的蛋白質和脂肪酸。能夠增加人的食慾，還有開胃健脾，助消化的功效。對於正在長身體的青少年來說，還有促進生長髮育，增強記憶力的作用。冬天吃可以補腎養血，滋陰潤燥。滷肉是餐桌上一道必不可少的美味佳餚。但是對於肥胖患者和糖尿病患者，還是要少吃或者不吃。

常見的食材上色方式大約分為3類；

①糖色，

優點：是色澤洪亮有食慾，賣相好看。

缺點：火候掌握不易，操作起來有難度，糖色過嫩，上色效果不佳，味道發甜。糖色過老，味道發苦，影響整到菜的口感。

故一般有廚藝基礎或者專業廚師使用糖色調色的機率很高。

②老抽，也是我們平常老百姓用的最多的調味品，注意醬油有生抽老抽之分。

生抽：色淺味淡，多適用於冷盤，炒菜，悶菜，類。

老抽：色深味閒，多適用於滷菜，燒菜，燉菜類。

使用老抽調色

優點：方便，易控制，可以逐步新增，一邊看顏色一邊新增。

缺點：食材出品後，色澤沒有糖色光亮，賣相略差一些，時間長了容易發黑發烏。

因此，家庭製作或者廚藝基礎低的朋友始用。

優點：天然色素，健康，方便上色效果極佳。

缺點：顏色過於紅豔，用量控制不當，容易造成食材出品，顏色不正，過度發紅。

所以，大酒店或者專業廚師會選擇用到此方法上色。

關於滷肉怎麼上色？不需要過於複雜的步驟，只要簡單一步就可以上滷肉顏色紅亮讓人看著就很有食慾。

1.炒糖色，鍋放少許底油，加少許白糖小火熬製（易掌握），待糖化成粘液深黃色起泡了，加入少量開水，放入肉翻炒，使其均勻上色

2.醬油上色，紅燒醬油（老抽），如廚邦、加加等