方法一：可以用白糖來炒。炒糖的方法是在鍋里加少許油，然後用小火慢炒，直到把白糖炒成老黃色，然後加入適量的水。透過這種方法做出來的滷水顏色漂亮，而且安全有營養，要注意的是炒糖時要注意火候，不要把糖炒的太老，否則會有苦味，對於一些喜歡顏色比較深的滷肉的人，可以在製作過程中加入醬油，這樣的顏色會更漂亮。

方法二：去超市或者網上購買紅曲粉，紅曲粉是一種安全無毒的天然色素，用紅曲粉上色的滷肉顏色自然，不會太深或者太淺。不過還是建議去比較正規的超市買。

滷肉飯製作步驟

1 買來的五花肉，洗淨，焯去血沫，焯的時候可以適當的切成幾大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然後放在一邊備用。

2 洋蔥或是紅蔥頭，洗淨後切碎。

3準備幾個水煮蛋，到時放入滷汁中一起煮，做成滷蛋。

4 炒鍋內倒入適量油，先爆香薑末，蒜末，緊接著放入洋蔥碎，繼續炒香，直至金黃，這時倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然後加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。

5 加入適量溫水，不用太多，沒過五花肉1-2cm即可。

6 大火炒勻，待湯汁煮滾後，全部倒入砂鍋中，轉小火慢燉，這時別忘了加入水煮蛋，燉制的時間為兩個小時，如果你的時間有限，最少也要燉上一個多小時，鹽可以在一個小時以後放入。（燉的時候火要小，湯汁也不要收的太乾，有汁才會好吃哦~ )

7 最後盛入米飯，澆上滷肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開的滷蛋，就可以吃了。為了防止油膩，最好再另外準備一盤青菜同食。

糖色！具體做法如下

、做炒糖色，鍋一定要洗乾淨，例如把鍋洗乾淨後倒入清水再倒掉，可以更好地清潔鍋。

2、為了縮短熬製的時間，糖和水的比例儘可能控制在1：1，對於新手來說，儘量水多一些，留有餘地。

3、直接水炒糖色，新手容易在後期黏鍋，如果在糖下鍋前，加入少量油，則可以很好地避免這個問題，也可以讓糖色更均勻。

4、炒糖色一定要用小顆粒的糖，切記不要用大塊的冰糖等。

5、炒糖色完成後不要馬上放入食材，尤其食物上有水的情況下，很容易濺鍋，要先加入點開水後再使用

滷肉飯的滷肉怎麼上色？

一般來說滷肉有兩種上色方式：

1.透過炒糖色進行滷肉上色。可以用冰糖或者白糖倒入鍋中加點食用油小火翻炒成糖漿，倒入焯好水的肉翻炒上色，上色後的滷肉帶甜味。

2.透過醬油給滷肉上色。做滷肉時加入老抽，可以給滷肉直接上色，老抽醬料上色顏色比較重一點，也會帶有輕微甜味。

1.可以用冰糖或者是白糖放少許油在鍋裡炒出糖色。

2.也可以放老抽，但是注意老抽的量。

3. 還可以放黃枝子。

1、老抽醬油上色。

具體運用老抽裡邊的焦糖色，適用不愛吃糖的人，弄出的菜還會有一點醬香味，缺陷是用量有問題會造成菜餚變黑、偏暗，賣相不太好。

2、糖色上色。

覺得北方用的多些。白砂糖、老冰糖都行，老冰糖炒出的炒糖色更紅更亮。炒制的形式也有水炒和油炒之分，我覺得油炒更非常容易順利一點。炒糖色缺陷就是火候不太好把握，炒的輕了菜餚會發甜，顏色也不夠，炒的過了菜餚發苦。

3、天然色素紅曲粉上色

南方或店家用的多些，是一種純天然紅色素，南方做燒肉或豆腐乳多采用。紅曲是用糯米蒸煮後接種紅曲菌種，發酵繁殖的，產品是發酵後的暗紅糯米，經粉碎後成為紅曲粉。上色自然，但非常容易空氣氧化，故多餐飲業採用。

滷肉飯的滷肉上色其實很簡單。滷肉上色的辦法一般有以下幾種方法，主要還得根據家裡的調味品及各自需要的顏色來定。

第一就是醬油上色，這種方法就是在滷肉下鍋的時候需要放入適量的生抽進行調味，同時需要放入適量的老抽進行調色，放入的量需要讓湯汁有醬色，但不能太多，否則顏色會太深。

第二種就是用白糖或冰糖上色，這種方法需要掌握熬糖色的火候。製作過程就是鍋底放入清水放入適量白糖或冰糖，大火燒開，中火融化，小火熬至冒小泡泡，顏色程醬紅色，及時加入適量開水稀釋裝碗即可，滷肉的時候將糖色水加入即可。冰糖做出來的糖色色澤紅亮，比白糖的糖色好看。

第三種方法就是用紅曲米上色。這種方法就是肉放入滷水的同時加入紅曲米，同時需要少量的生抽輔佐上色。

第四種就是利用水果的顏色上色，這種方法由於成本比較高、水果和肉食很少一起煮的原因一般很少用。

1、用糖炒湯色的時候，一定要用開水稀釋。

2、滷肉上色一定要浸泡時間長點，涼透後上的顏色更漂亮。

3、幾種方法都應該適量用醬油輔佐調色，但要控制量，一般2小湯勺即可。

滷肉上色:最重要的是要組合上色，每個地方的人喜歡的肉色都有一些差異化，抄糖色加紅曲米加黃桅子，就可以調出自己所需要的顏色，糖色偏黃色帶點紅，紅曲米上紅色，黃桅子上黃色，要什麼色就多加點那個料，要調深一點，三組合不管什麼肉都可調出客戶喜歡的顏色，是純健康的。

第一：你可以使用冰糖熬糖色來上顏色

第二：你可以用紅曲米上色

這個呢是我找到的上色影片，我也在研究哦，僅供參考。

上色一般用的 糖色。炒糖色就是利用糖在炒制過程中使食物呈現的一種顏色，它能將沒有顏色的肉類，例如豬肉、魚肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類上上漂亮的顏色，使成品菜看上去更令人易產生食慾。

今天給大家分享一下如何炒糖色：

1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；記住油一定不要太多。

2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；

3、繼續翻炒，糖全部容化，出現細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；

4、隨後糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色；、

5、待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時，就可以下菜或者肉了。

有兩種方法！

第一種是炒糖：在鍋裡先放少許油燒至3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。

第二種是加紅曲粉：紅曲粉屬於安全天然色素，超市和淘寶都有賣。

此外，還可以慢火熬製香料，或用醬油加糖上色。

1、買來的五花肉洗淨，焯去血沫，焯的時候可以適當的切成幾大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然後放在一邊備用。

2、洋蔥或是紅蔥頭，洗淨後切碎。

3、準備幾個水煮蛋，到時放入滷汁中一起煮，做成滷蛋。

4、炒鍋內倒入適量油，先爆香薑末、蒜末，緊接著放入洋蔥碎繼續炒香，直至金黃。這時倒入五花肉丁炒至肉色變白，然後加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉，翻炒均勻。

5、加入適量溫水，不用太多，沒過五花肉1-2cm即可，大火炒勻。

6、待湯汁煮滾後，全部倒入砂鍋中，轉小火慢燉。這時別忘了加入水煮蛋，燉制的時間為兩個小時，如果你的時間有限，最少也要燉上一個多小時，鹽可以在一個小時以後放入。燉的時候火要小，湯汁也不要收的太乾，有汁才會好吃哦~

7、最後盛入米飯，澆上滷肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開的滷蛋，就可以吃了。為了防止油膩，最好再另外準備一盤青菜同食。

小訣竅

前面也說到了，如果是用紅蔥頭的話，操作上會有些不同，下面說一下紅蔥頭的處理：

1、紅蔥頭切去兩頭，再剝去外皮，切成片。

2、將紅蔥頭片沾上一層生粉。

3、然後放入油鍋裡炸酥，油溫在五成熱時下入紅蔥頭片即可。

4、待紅蔥頭片逐漸浮起，呈微黃色時，迅速撈起瀝油，平攤在紙巾上吸收油分並晾涼。

5、將晾涼的紅蔥頭酥放入保鮮袋內，用擀麵杖壓碎。

6、在做滷肉汁時，紅蔥頭酥是和調料一同放入鍋中的。

滷肉飯的滷肉上色指的是上糖色。我有朋友開店，店裡有一款賣得很好的就是滷肉飯。

其實和紅燒肉的做法差不多，就是要先上糖色。

先準備適量的白砂糖，熱好鍋下點油，將白砂糖倒下去，小火炒糖直至糖化，這時候倒水下去注意一下，要慢慢倒下去將糖漿稀釋。注意不能大火，否則水會到處蹦躂容易濺傷人。

將糖漿稀釋後再將八角桂皮姜放鍋煮一分鐘，然後將切好肉丁的五花肉下鍋，再下一茶匙老抽，水一定要淹過肉，中火燜，待水熬至成汁，下點鹽調好味裝盤就可以。

我找不到滷肉的圖了，上張紅燒肉的圖片給大家參考，滷肉顏色會更深些，口感要軟些。

方法一：可以用白糖來炒。炒糖的方法是在鍋里加少許油，然後用小火慢炒，直到把白糖炒成老黃色，然後加入適量的水。透過這種方法做出來的滷水顏色漂亮，而且安全有營養，要注意的是炒糖時要注意火候，不要把糖炒的太老，否則會有苦味，對於一些喜歡顏色比較深的滷肉的人，可以在製作過程中加入醬油，這樣的顏色會更漂亮。

方法二：去超市或者網上購買紅曲粉，紅曲粉是一種安全無毒的天然色素，用紅曲粉上色的滷肉顏色自然，不會太深或者太淺。不過還是建議去比較正規的超市買。

滷肉飯製作步驟

1 買來的五花肉，洗淨，焯去血沫，焯的時候可以適當的切成幾大段方便操作，焯好的五花肉要切成小丁，切的小一些，然後放在一邊備用。

2 洋蔥或是紅蔥頭，洗淨後切碎。

3準備幾個水煮蛋，到時放入滷汁中一起煮，做成滷蛋。

4 炒鍋內倒入適量油，先爆香薑末，蒜末，緊接著放入洋蔥碎，繼續炒香，直至金黃，這時倒入五花肉丁，炒至肉色變白，然後加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖，胡椒粉，翻炒均勻。

5 加入適量溫水，不用太多，沒過五花肉1-2cm即可。

6 大火炒勻，待湯汁煮滾後，全部倒入砂鍋中，轉小火慢燉，這時別忘了加入水煮蛋，燉制的時間為兩個小時，如果你的時間有限，最少也要燉上一個多小時，鹽可以在一個小時以後放入。（燉的時候火要小，湯汁也不要收的太乾，有汁才會好吃哦~ )

7 最後盛入米飯，澆上滷肉汁，再擺上燙熟的青菜葉、切開的滷蛋，就可以吃了。為了防止油膩，最好再另外準備一盤青菜同食。

臺式滷肉飯的做法

今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師為大家帶來一道新美食——臺式滷肉飯，快去學起來吧~~

臺式滷肉飯的食材：

五花肉400克、雞蛋5個、蔥1個、冰糖8克、姜3片、蒜4個、料酒1勺、八角適量。

臺式滷肉飯的做法步驟：

1. 雞蛋煮熟後，去殼，香菇泡發好後切丁，五花肉切小塊。

2. 鍋中放入一大勺菜籽油，放蔥頭絲小火煸炒，煸炒到蔥絲變成焦黃後將蔥絲盛出來，蔥油留在鍋裡。

3. 放入五花肉丁煸炒，炒到五花肉變得微微焦黃，肥油都煸出來以後，放入蔥薑蒜，八角，桂皮，香葉和辣椒圈。

4. 放入料酒、冰糖、老抽、生抽，煸炒至上色。

5. 放入香菇丁，炒出香味來。

6. 將泡香菇的水倒入鍋裡，再加入適量的清水，滷肉飯生抽，放入雞蛋和剛剛煸炒的蔥油絲。

7. 大火燒開之後轉入到電燉鍋中，燉一個小時，撒少許胡椒粉出鍋。

滷肉飯是一道臺灣地區的美食，味道鹹甜可口，滷肉軟糯，顏色紅亮，那好看又好吃的滷肉飯是怎麼做的呢，下面我和大家一起分享一下！

滷肉飯要想好看，必定要上色，那怎麼上色，肉的顏色好看，主要有以下幾點方法。

1.糖色上色法，糖色，就是把冰糖或白糖透過炒制變色然後給食材上色的方法，一般通用的是用老冰糖做糖色。我們先將鍋中加入少許食用油，然後將冰糖放入鍋中，不斷翻炒，等到冰糖融化，變成亮褐色的液體時，將切好的豬肉加入進去翻炒，知道豬肉裹滿糖色，然後加入清水進行燉煮。

2.紅曲米上色法，紅曲米是一種天然的可食用染色劑。一般使用的方法是透過研磨，把紅曲米磨成粉，然後加入要上色的食材裡，經過燉煮，紅曲米的顏色會吸附進食材裡，紅曲米染色的食材會顯的比較紅潤，顏色很鮮豔。

3.老抽，南乳上色法，老抽是常用的上色調味品，南乳一般家庭用的較少，大家不知道，老抽搭配南乳也是可以很好的給豬肉上色，切燉煮的味道也是很特別的。豬肉切好後，下鍋中煸炒，加入老抽繼續煸炒，最後加入適量清水，加入適量南乳汁，等湯汁收濃後，南乳汁的紅亮色就會掛在豬肉上。

滷肉飯上色有三種方法。

第一種，醬油老抽，如果在家裡自己做，可以使用這種方法給滷肉上色，在炒制的時候就把老抽倒進去，等悶煮好了後顏色就上去了，但是這個方法僅限於自家食用，如果商業的話還是不太好，因為顏色還是會有點單一。

第二種，炒糖色，用白糖，或者冰糖，放水或者用油，小火慢慢炒，炒到最後起棗紅色的泡泡的時候，加入開水，一定是加開水不然顏色不紅，最後直接放肉炒，然後把糖色放進去燉就可以了，這種方法是比較常見的，但是有個弊端就是，不吃甜的人就不太適合。

第三種，上超市買紅曲粉，這種紅曲粉是可以食用的，安全有效，而且顏色是最漂亮的，這種就適合商業，我建議是把這三種一起用效果會更好，不僅顏色漂亮，而且味道更好，層次更多，以上就是我個人的建議。

大家好，我是阿文美食阿文，滷肉上色的話，有很多種，一般的話用那個冰糖炒，以後上色比較普遍，還有的是用醬油，我一般就是豬肉，先焯下水，起鍋把那個冰糖炒至融化變成焦黃的，這時候把肉放進去的話炒一下，他容易上色，再配點醬油的話

滷肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。

炒糖色時，在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在滷水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和某寶都有賣。

此外，還可以慢火熬製香料，或用醬油加糖上色。

一般來說，滷肉上色有兩個方法，一是炒糖，二是用紅曲粉。

炒糖色時，在鍋裡先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細火慢炒，必須用小火慢炒，炒至白糖變成老黃色在加水就可以了。最後在滷水鍋里加上一些就可以了，保證顏色漂亮 無毒無害。切記，糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。紅曲粉是安全的天然色素，超市和淘寶都有賣。

此外，還可以慢火熬製香料，或用醬油加糖上色。

滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。

滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。

中國以潮汕地區的滷味最為出名，所謂的臺灣滷肉即由潮州人傳播到臺。

食用須知

1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物"下水"如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

2、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。