1.調料水 陝西漢中涼皮調料水的做法：（以兩斤水為例）

準備工作：鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g

步驟：1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰後放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然後關火！

2、關火一分鐘後放入提前稱好的40g味精

3、然後用濾網把大料粉過濾出來即可；

涼皮調料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了；

辣椒油 1、準備工作：1斤色拉油，60g辣椒麵（細粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

2、步驟

A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘後用芝麻試油的溫度；不斷往鍋裡放少量芝麻，並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈

如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉圈為止；然後關火！

B、關火後，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻1分鐘用辣椒麵一點點試油溫，直到辣椒麵放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麵放入油裡；如果辣椒麵放入鍋裡顏色直接變白說明油溫過高！

要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這裡學習了一個辣椒油，結果他的生意發生了本質性的變化，這說明辣椒油在涼皮裡面起到了不可恭維的作用！

3.醋水：

製作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。

4.蒜水：

大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。

5.醬油水：

煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。

6.芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽即可；

7.再把黃瓜切成絲絲。

綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。

買的成品麵筋切成丁塊。

以上準備工作全部落實之後，把麵皮切條，放在盆裡，先加入醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之後加入1小勺芝麻醬，最後加如1勺辣椒油，再放入1勺調料水，再放入綠豆芽、麵筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然後放入碟子裡面，稍微擺一下造型就全部結束了！

（陝西涼皮）秦鎮米皮技術完全解析（米皮製作、秘製油辣子、香料水配方、自制香醋製法）

介紹：

秦鎮米皮是陝西戶縣秦鎮的著名特色小吃，陝西涼皮“四大花旦”之一，因產於西安戶縣秦鎮而得名，又叫秦鎮涼皮，特點可以用四個字來描述：筋、薄、細、穰。米皮本身色白如雪，光潤如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味無窮，別有風味。

原料（1份量）：

米皮100克，汆熟的黃豆芽、菠菜葉各20克。

調料（1份量）：

熬製醋10克，蒜水10克，香料水10克，油潑辣子15克，味精2克，鹽適量。

秦鎮米皮製作工藝：

選料：

大米1000克（原料以秈米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜製作），涼水5000克，沸水1000克。

製法：

1、將大米除雜淘洗乾淨，放在清水中浸泡4個小時（冬季6小時，夏季2小時），浸泡鬆軟，以米坯膨脹無干白心時、用手可以碾碎為宜。

2、將泡好的米撈起，加入5000克清水，入石磨或磨漿機中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細用手感覺應像如水澱粉一般，稀稠應以呈稠糊狀為宜。（注：磨漿機操作：磨漿機上方放一水桶，桶下方安置水龍頭，磨漿時開啟水龍頭，放少量水流入磨漿機的漏斗中，接通磨漿機電源後，將浸泡過的大米倒入磨漿機漏斗中，一邊放水，一邊磨漿）。

3、將沸水1000克直接衝入盛有米漿的盆內，邊衝邊充分攪拌，使衝燙好的漿料溫度穩定在45度左右。（注：米漿的稠度要適中，測濃度方法是用勺舀起漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷即可）

4、鍋內猛火將水燒開，取特製籠屜並鋪上溼透的密實籠布，籠布用手鋪勻，不能有褶皺，然後舀兩勺漿料於籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉動，使漿料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然後水平放入鍋內加蓋，猛火蒸3分鐘後出鍋，揭開鍋蓋，可以看到米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特徵，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間。（注：漿料的濃度不宜過大，否則影響質量，蒸漿是關鍵，越快越好）。

5、取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開，這個過程中，注意動作要輕，防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續製作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用。

香料水（批次）：

將小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時過濾取水即可。

熬製醋（批次）：

另起鍋，加水300克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開後倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

秘製辣椒油（批次）：

1、鍋中入菜油5克，將幹線椒（品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香）1500克倒入鍋中，小火焙乾炒香約15分鐘，出鍋放涼後入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。

2、辣子面放入磁製罐中，加入香料粉80克和芝麻20克攪勻，鍋上火入2.5千克菜油，燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻。倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入200克醋，馬上攪動辣子，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入100克白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。

注：

香料粉的調配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克。

配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。

製作方法：

（1）在桌面上灑一些涼水或抹少許菜油，把米皮放在桌面上，用近1米長、20釐米寬、重約5千克的專用大鍘刀，將米皮切成均勻的長條。

（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黃豆芽，菠菜葉，鹽，醋，香料水，蒜汁，味精均勻攪拌，然後取四分之一米皮，在辣椒油碗裡蘸一下，讓米皮掛上辣椒油，挑入碗中即可。

注：

秦鎮米皮版本眾多，以陝西風味為主，在全國各地為更好地適應當地，取材和口味上也不斷地進行了一些改良，比如配菜改為黃瓜絲和綠豆芽，調料中添加了芝麻醬等，製作者也可根據情況，因地制宜，進行適當的調整。

　　 米皮製作技術/米皮調料配方

　　一、米皮製作技術

　　（一）選料

　　大米1000克（原料以秈米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜製作），涼水5000克，沸水1000克。

　　（二）製法

　　1、將大米除雜淘洗乾淨，放在清水中浸泡4個小時（冬季6小時，夏季2小時），浸泡送軟，以米胚子膨脹無干白心時、用手可以碾碎為宜。

　　2、將泡好的米撈起，加入5000克清水，入石磨或磨漿機中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細用手感覺應像如水澱粉一般，稀稠應以呈稠糊狀為宜。（注：磨漿機操作：磨漿機上方放一桶水，桶下方安置水龍頭，磨漿時開啟水龍頭，放少量水流入磨漿機的漏斗中，一遍放水，一邊磨漿）。

　　3、將沸水1000克直接衝入盛有米漿的盆內，邊衝邊充分攪拌，使沖水燙好的漿料溫度穩定在45度左右。（注：米漿的稠度要適中，測濃度方法是用勺舀起漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷即可）

　　4、鍋內猛火將水燒開，取特製籠屜並鋪上溼透的密實籠布，籠布用手鋪勻，不能有褶皺，然後舀兩勺漿料於籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉動使漿料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然後水平放入鍋內加蓋猛火蒸3分鐘後出鍋，揭開鍋蓋，可以看到米皮上鼓起氣泡這是米皮蒸熟的典型特徵，蒸熟的米皮厚度控制在2-2.5毫米之間。（注：漿料的濃度不宜過大，否則影響質量蒸漿是關鍵，越快越好）。

　　5、取出籠屜，揭掉籠布倒扣在桌面上在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開，這個過程中，注意動作要清防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續製作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用。

　　二、米皮秘製香料水製法

　　具體方法為：將500克水燒開鍋後，加香料粉5克，精鹽8克、味精5克、醬油12克，炒好的海帶末7克，調好味即可。

　　秘製香料配方和製作：乾鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克烙香再打成粉末狀即成。

　　米皮辣椒製作

　　（一）獨家秘製完整配方：原料（克）：砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、蓽撥2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香葉3，將全部香料磨碎。陝西辣椒100克磨碎，注意不要磨成粉，菜籽油350克。

　　（二）配方製作法

　　將菜籽油加熱至七成熱（150-170度，油麵從四周向中間翻滾動，微量冒煙）離火待油溫度降至五成熱時，分三次倒入盛有混合香料和辣椒麵的容器中，其中不停攪拌，然後加入少許鹽調味。讓其浸泡2小時，即可使用。

首先說說著名的神秘調料水配料

在小吃店，老闆會告訴你，就是花椒大料這些調料嘛，那麼“這些”究竟是“哪些”呢？

調味的香料種類繁多，米皮調料水主要是由以下內容燒煮而成的：

花椒、大料，小茴香，這是最普通的。其次則有：香砂、良姜、丁香、白芷、篳撥、排草、桂皮、草果、肉寇。以上這些都是我們在市場上非常容易買到的。而那種很重要的甘苦和帶著西北氣息的香，就是下面兩位大神了——苦豆子，香菜籽。這是很多西北菜裡必不可少的調味品，神秘的讓人怎麼也找不出的回味，就是它們的手筆。用量之所以人們管調料水又叫大料水，肯定大料是主角。大料又叫大香，而小茴香則被稱為小香，所以小茴香也是主角。丁香、白芷、排草，這三樣的氣味非常大，按照華人的說法就是，少許，至於少到什麼程度才能許，舉個例子說——一粒丁香就夠燉一大鍋肉。所以丁香只需要一粒則足夠我們煮一大份調料水。而白芷和排草，比例與花椒、大料、小茴香，按照1：12來配，就可以了。苦豆子，有淡淡的清苦味和回甘的感覺，香菜籽主要用來提香。所以，這兩樣與主角按照1:20來稱量，是比較合適的。沒它不行，但放得太多，則不是“回甘”，而是純粹的“苦澀”。煮大料水

我們把所有這些調料，裝進調料包，放到水裡煮開大約15分鐘，就可以激發出他們的香味了。

（撈出的調料包，如果不捨得丟棄，就冷凍進冰箱，這樣可以短暫儲存兩三天。這些香料煮過之後會氧化變質、互相作用，並揮發掉氣味，所以儘量還是別捨不得吧，畢竟健康才是第一位的，而如果味道不對了，更失去了這種調料水的意義，對不對。）

米皮調料配方，除了上面這些，還有同樣重要的，就是油潑辣子。

油潑辣子，其實就是把上面這些調料取一部分磨成粉，然後和辣椒麵、芝麻，一起經過油的烹炸製作出來的。

這裡面很重要的，是辣椒麵——米皮起源於秦，所以，一定要用秦椒磨成的辣椒麵才正宗。秦椒分不同辣度，這個可以根據自己的喜好來選擇。

涼大蒜水和熱芝麻醬大蒜水，要用冷水調，因為熱水會降低其香味，還會把蒜燙熟。芝麻醬，要用熱水或熱油調，這樣才能激發出芝麻醬的香氣和棉滑的口感。

最後：

我們加入醬油醋，一定不要忘記放鹽，因為鹽有特殊的鹹香，是醬油不可替代的。當然味精也是米皮的重要調料之一，隨個人斟酌。

總之：

想做出好吃的米皮，就得先找到當地的原材料，只有形似，怎麼都覺得少了靈魂，而有了靈魂的食物，才可稱得上是人們心中的“美”。

米皮在陝西可謂是非常火的一個小吃！

米皮分為涼米皮，和熱米皮，不知道樓主要那個米皮的製作配方！接下來我給大家分享一下涼米皮的製作工藝，和熱米皮的製作工藝。

要吃涼米皮的話首選咱們陝西西安市戶縣秦鎮米皮比較出名！不說了直接上配方！

陝西涼皮 秦鎮米皮技術米皮製作、秘製油辣子、香料水配方、自制香醋製法）

介紹：

秦鎮米皮是陝西戶縣秦鎮的著名特色小吃，陝西涼皮“四大花旦”之一，因產於西安戶縣秦鎮而得名，又叫秦鎮涼皮，特點可以用四個字來描述：筋、薄、細、穰。米皮本身色白如雪，光潤如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、小芹菜，辣椒油、香醋，回味無窮，別有風味。特色鮮明！

原料（1份量）：

米皮100克，汆熟的黃豆芽、菠菜葉，小芹菜各20克。

調料（1份量）：

熬製醋10克，蒜水10克，香料水10克，油潑辣子15克，味精2克，鹽適量。

秦鎮米皮製作工藝：

選料：

大米1000克（原料以秈米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜製作），涼水5000克，沸水1000克。

製法：

1、將大米除雜淘洗乾淨，放在清水中浸泡4個小時（冬季6小時，夏季2小時），浸泡鬆軟，以米坯膨脹無干白心時、用手可以碾碎為宜。

2、將泡好的米撈起，加入5000克清水，入或打漿機中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細用手感覺應像如水澱粉一般，稀稠應以呈稠糊狀為宜。（注：磨漿機操作：磨漿機上方放一水桶，桶下方安置水龍頭，磨漿時開啟水龍頭，放少量水流入磨漿機的漏斗中，接通磨漿機電源後，將浸泡過的大米倒入磨漿機漏斗中，一邊放水，一邊磨漿）。

3、將沸水1000克直接衝入盛有米漿的盆內，邊衝邊充分攪拌，使衝燙好的漿料溫度穩定在45度左右。（注：米漿的稠度要適中，測濃度方法是用勺舀起漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷即可）

4、鍋內猛火將水燒開，取特製籠屜並鋪上溼透的密實籠布，籠布用手鋪勻，不能有褶皺，然後舀兩勺漿料於籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉動，使漿料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然後水平放入鍋內加蓋，猛火蒸3分鐘後出鍋，揭開鍋蓋，可以看到米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特徵，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間。（注：漿料的濃度不宜過大，否則影響質量，蒸漿是關鍵，越快越好）。

5、取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開，這個過程中，注意動作要輕，防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續製作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用。

香料水（批次）：

將小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時過濾取水即可。

熬製醋（批次）：

另起鍋，加水300克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開後倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

秘製辣椒油（批次）：

1、鍋中入菜油5克，將幹線椒1500克倒入鍋中，小火焙乾炒香約15分鐘，出鍋放涼後入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。

2、辣子面放入盆中，加入香料粉80克和芝麻20克攪勻，鍋上火入2.5千克菜油，燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，加少許香菜，生薑，大蔥，洋蔥，炸至幹黃香味出來！分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻。倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入200克醋，馬上攪動辣子，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入100克白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。

注：

香料粉的調配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、5克草寇、6克砂仁、10克草果、20克白寇、10克良姜、8克乾薑、10肉寇、蓽撥15克，陳皮10克，小茴香30克。

配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。

製作方法：

（1）在桌面上灑一些涼水或抹少許油，把米皮放在桌面上，用近1米長、20釐米寬、重約5千克的專用刀具，將米皮切成均勻的長條。

（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黃豆芽，菠菜葉小芹菜，鹽，自制醋，自制香料水，蒜汁，味精均勻攪拌，根據自己的口味調配！然後取四分之一米皮，在辣椒油碗裡蘸一下，讓米皮掛上辣椒油，挑入碗中即可享用！

下來介紹熱米皮的製作漢中熱米皮學習做法配方，在陝西涼皮界中是一朵奇葩，陝西涼皮是陝西有名的小吃，有很多種類，也有很多做法，但基本都是涼著吃，口感味道都非常好，偏偏漢中熱米皮與眾不同，雖然也可以涼著吃，口感味道也不錯，卻比不上熱著吃過癮，而且漢中熱米皮在陝西涼皮中地位還居高臨下，首屈一指。

漢中熱米皮熱著吃更好吃的背後，是有著它的奧妙和製作秘的！漢中熱米皮的原料選擇是很講究的，這與漢中自然條件，地理氣候所造就的豐富而優質的食材有密切關係，漢中熱米皮不僅顏值潔白如玉，晶瑩剔透，誘人食慾，在口感味道上也只能讓人品味而不可言傳了，下面我們就來告訴大家漢中熱米皮的製作方法吧。

無論是熱米皮還是涼皮，其中的辣椒油至關重要，辣椒油的製作一般是將辣椒麵，八角，草果，花椒等烘焙出香味，加入熱油中攪拌均勻即可，操作步驟如下

在鍋中加熱菜籽油，至五成熱時，放入八角，蔥段，花椒，蒜，香葉；

2. 小火爆香，材料變得微微焦糊的時候，再撈出來；

3.將辣椒麵放在碗裡，用鍋中的熱油倒入，邊倒邊攪拌均勻即可。

【米皮製作】

將優質大米洗淨，浸泡，磨漿；

2.舀出適量磨好的米漿，在蒸籠中的溼布上面攤平；

3.燒開水蒸製片刻，就熟了；

4.揭下米皮，在上面抹上油，防止粘連，摺疊後切成條，調入辣椒油及調料即可。

米漿中亦可加入其它材料，如澱粉，麵粉，以及蔬菜汁等，以增加米皮的勁道口感和營養成分，色澤，讓一碗熱米皮多姿多彩，多滋多味，看著養眼，吃著爽口，漢中風情優為突出！

美食圖片分享一波養養眼！

介紹：

秦鎮米皮是陝西戶縣秦鎮的著名特色小吃，陝西涼皮“四大花旦”之一，因產於西安戶縣秦鎮而得名，又叫秦鎮涼皮，特點可以用四個字來描述：筋、薄、細、穰。米皮本身色白如雪，光潤如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味無窮，別有風味。

配方提供：

王寶鵬，大專學歷，國家高階烹調師、中級麵點師、營養師，陝西省烹飪協會會員，現任咸陽燕原賓館廚師長。

原料（1份量）：

米皮100克，汆熟的黃豆芽、菠菜葉各20克。

調料（1份量）：

熬製醋10克，蒜水10克，香料水10克，油潑辣子15克，味精2克，鹽適量。

秦鎮米皮製作工藝：

選料：

大米1000克（原料以秈米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜製作），涼水5000克，沸水1000克。

製法：

1、將大米除雜淘洗乾淨，放在清水中浸泡4個小時（冬季6小時，夏季2小時），浸泡鬆軟，以米坯膨脹無干白心時、用手可以碾碎為宜。

2、將泡好的米撈起，加入5000克清水，入石磨或磨漿機中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細用手感覺應像如水澱粉一般，稀稠應以呈稠糊狀為宜。（注：磨漿機操作：磨漿機上方放一水桶，桶下方安置水龍頭，磨漿時開啟水龍頭，放少量水流入磨漿機的漏斗中，接通磨漿機電源後，將浸泡過的大米倒入磨漿機漏斗中，一邊放水，一邊磨漿）。

3、將沸水1000克直接衝入盛有米漿的盆內，邊衝邊充分攪拌，使衝燙好的漿料溫度穩定在45度左右。（注：米漿的稠度要適中，測濃度方法是用勺舀起漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷即可）

4、鍋內猛火將水燒開，取特製籠屜並鋪上溼透的密實籠布，籠布用手鋪勻，不能有褶皺，然後舀兩勺漿料於籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉動，使漿料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然後水平放入鍋內加蓋，猛火蒸3分鐘後出鍋，揭開鍋蓋，可以看到米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特徵，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間。（注：漿料的濃度不宜過大，否則影響質量，蒸漿是關鍵，越快越好）。

5、取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開，這個過程中，注意動作要輕，防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續製作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用。

香料水（批次）：

將小茴香粉5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時過濾取水即可。

熬製醋（批次）：

另起鍋，加水300克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，燒開後倒入1500克醋熬約10分鐘即好。

秘製辣椒油（批次）：

1、鍋中入菜油5克，將幹線椒（品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香）1500克倒入鍋中，小火焙乾炒香約15分鐘，出鍋放涼後入專用碾槽內碾至粉狀入盆內。

2、辣子面放入磁製罐中，加入香料粉80克和芝麻20克攪勻，鍋上火入2.5千克菜油，燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻。倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入200克醋，馬上攪動辣子，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入100克白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。

香料粉的調配：

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克。

配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即好，最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。

製作方法：

（1）在桌面上灑一些涼水或抹少許菜油，把米皮放在桌面上，用近1米長、20釐米寬、重約5千克的專用大鍘刀，將米皮切成均勻的長條。

（2）取四分之三的米皮放入碗中，加入黃豆芽，菠菜葉，鹽，醋，香料水，蒜汁，味精均勻攪拌，然後取四分之一米皮，在辣椒油碗裡蘸一下，讓米皮掛上辣椒油，挑入碗中即可。

注：秦鎮米皮版本眾多，以陝西風味為主，在全國各地為更好地適應當地，取材和口味上也不斷地進行了一些改良，比如配菜改為黃瓜絲和綠豆芽，調料中添加了芝麻醬等，製作者也可根據情況，因地制宜，進行適當的調整。

材料

米皮食材：粘米粉130克、玉米澱粉45克、水310克、鹽2克

米皮調料：黃瓜1根、香蔥3根、大蒜3瓣、麻醬20克、辣椒油15克、生抽1勺、鹽1茶匙、雞精少許、陳醋1茶匙、香油少許、涼白開適量

烤麩食材：谷朊粉110克、冷水70克、酵母1克、鹽1克

辣椒油食材：辣椒麵40克、植物油250克、白芝麻10克 、鹽2勺、生薑1片、八角1個、陳皮1個、豆蔻1個、桂皮1個、白芷1個

做法

1、米皮做法：將香蔥切圈、黃瓜切絲、蒜剝皮搗碎，取一小碗加入少許涼白開、香油、鹽和蒜汁調成蒜水；麻醬用開水懈開後，加入香油拌勻備用。

2、把粘米粉、玉米澱粉、水和鹽混合並用筷子攪拌均勻，靜置30分鐘。

3、鍋中加水燒開，並在涼皮鑼子刷上一層薄薄的色拉油，將攪拌均勻的米漿舀4勺放入鑼子中；把鑼子放入鍋中，蓋上蓋子，大火蒸5分鐘左右至米漿起大泡後關火，取出後放在水龍頭下沿著盤底沖涼下，從一角把米皮揭下來。

4、把揭下的米皮放在一個刷過油的盤子裡，為了防粘在每層米皮上都刷層薄薄色拉油。

5、直到米皮全部做好，切成條狀。

6、加入配料，調料混合攪拌均勻即可。

7、烤麩做法：備好食材，酵母用溫水化開。

8、將谷朊粉、酵母水、冷水和鹽混合，快速用筷子攪拌下，和成團放入一個刷過油的容器裡（谷朊粉很容易結塊，和的不好的話，容易結成硬塊，並就發不起來，有一個絕對避免結塊的和法，就是先放水，後放粉，一手慢撒粉，一手快攪和。如想做有鹽味的，可先往水裡放鹽再撒粉）

9、蓋上溼布放在溫暖處發酵1個小時以上，發酵的時間短勁道，發酵的時間長綿軟。

10、放入鍋中，蓋上蓋子，大火蒸制20分鐘左右，快速取出，趁熱切成塊，要不容易縮小。

11、辣椒油做法：備好所需材料，鍋中先倒入少量植物油，將生薑洗淨晾乾和香料一起加入鍋中，將生薑熬至表面剛剛開始變黃後立即關火撈出。

12、將剩餘的植物油倒入鍋內，開火加熱至8分熱後關火；待油溫降到4成熱（油表面平靜，手離近感受可感覺到熱量）時將混合好的辣椒麵全部倒入鍋內用木勺攪拌。

13、繼續開火加熱，保持最小火，並加入幾勺鹽調下味道；待到辣椒油呈現深紅色時即可起鍋，顏色淺表示辣椒油熬得時間短了，香味會大打折扣；待辣椒油製作完成後，用玻璃容器中儲存。

涼皮、米皮別買著吃，記住配方和比例在家就能做，Q彈爽滑特解饞！

《一》涼皮製作：

原料：高筋麵粉2.5千克。

調料：芝麻醬100克，紅油，酸醋汁60克，黃豆芽20克，黃瓜絲，麵筋各10克。

涼皮製作流程：

1.將面倒入盆中，加水揉成麵糰。

2.再加入清水沒過麵糰，用手反覆揉洗面團至水成稀糊狀。

3.以上步驟重複多次，至麵糰只剩下麵筋。每次重複時水也要適量減少。

4.將這幾次洗面的水都倒入一個容器裡，靜置5小時以上。待充分沉澱以後，倒去上面的清水。

5.然後把剩餘的水和沉澱物一起攪拌均勻，攪拌的時候放入2克左右的鹽。

6.取面羅底部刷上一層菜籽油，然後將攪拌均勻的麵糊，要一勺倒入面羅中，晃動面羅使其均勻的鋪在面羅底部。

7.將面羅放入蒸籠蒸至15分左右，然後取出面羅，在取出涼皮即可。

8.洗面剩下的麵筋，在餳發2小時後，也要上蒸籠蒸制20分鐘左右，至其成熟即可，然後取出來，切成小菱形塊即可。

9.如果有顧客來購買就可以把涼皮切成細長條和麵筋加調料攪拌均勻即可享受美食了。

《二》米皮製作流程：

原料：大米5斤。

調料：蒜醋汁90克，紅油50克，綠豆芽，芹菜各15克。

米皮製作流程：

1.將大米放入盆中，倒入清水沒過大米，浸泡5小時至米粒飽滿。

2.將米粒倒出來，用豆漿機或小石磨打成米漿，然後餳發3小時。

3.一邊向米漿中慢慢注入90℃開水，一邊攪拌均勻。燙至米漿用筷子挑起可拉線，即為燙漿成功。

4.將米漿舀一勺倒入托盤中，並晃動托盤，使其均勻鋪在托盤底部。然後放入蒸籠蒸制3—5分鐘蒸熟，取出改刀切成細條即可。

5.然後放入碗中，在放入調料品攪拌攪拌均勻即可。

《三》涼皮紅油、米皮紅油製作配方

1. 將桂皮、白芷、肉豆蔻各10克,香葉、香草各3克，八角、草果各15克，小茴香20克，蔥段200克，薑片150克放入不鏽鋼盆中，撒上細辣椒麵1.5千克。將菜子油5千克燒至八成熱，用勺子舀出慢慢潑在辣椒麵上，邊潑油一邊攪拌，使得辣椒充分潑透，並慢慢加入煮香醋100克，至油潑完，靜置存放，第二天時使用紅油顏色、味道最佳。

《四》涼皮蒜醋汁、米皮蒜醋汁配方

煮香的醋750克放入蒜末200克即可

　主料　　辣椒油 1勺　　調料水 1勺　　方法/步驟　　調料水 陝西漢中涼皮調料水的做法：（以兩斤水為例）　　準備工作：鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g　　步驟：1、鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰後放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然後關火！　　2、關火一分鐘後放入提前稱好的40g味精　　3、然後用濾網把大料粉過濾出來即可；　　涼皮調料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了；　　辣椒油 1、準備工作：1斤色拉油，60g辣椒麵（細粉為好） 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g　　2、步驟　　A、試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘後用芝麻試油的溫度；不斷往鍋裡放少量芝麻，並觀察芝麻有沒有單個快速轉圈　　如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉圈為止；然後關火！　　B、關火後，稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然後冷卻1分鐘用辣椒麵一點點試油溫，直到辣椒麵放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒麵放入油裡；如果辣椒麵放入鍋裡顏色直接變白說明油溫過高！　　要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!以前一個做涼皮的朋友，他每天生意不見起色，就到我這裡學習了一個辣椒油，結果他的生意發生了本質性的變化，這說明辣椒油在涼皮裡面起到了不可恭維的作用！　　醋水：　　製作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖來了解陳醋的酸度，這樣會好一些，記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1。　　蒜水：　　大蒜切成碎末用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽。　　醬油水：　　煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可。　　芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻， 多攪一會兒，加稍許鹽即可；　　再把黃瓜切成絲絲。　　綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了。　　買的成品麵筋切成丁塊。　　以上準備工作全部落實之後，把麵皮切條，放在盆裡，先加如醬油水，再加入蒜水， 比醬油水少一些的量，之後加入1小勺芝麻醬，最後加如1勺辣椒油，再放入1勺調料水，再放入綠豆芽、麵筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然後放入碟子裡面，稍微擺一下造型就全部結束了！　　米皮至關重要的味道是米皮辣椒油和料水，所以要想涼皮好吃有味道，就必須在辣椒油和料水上多多改進。涼皮市場競爭激烈，說到底涼皮的競爭就是辣椒油的競爭，誰家的辣椒油好了誰家的涼皮自然就好，我目前在經營一家涼皮店，生意很好，我的辣椒油也算是一絕。辣椒油的味道主要取決於製作時加入其中的調料的配方有關，不同的調料配方就會產生不同的味道結果。