一、燒雞

1．選料

燒雞的原料多選用生長在半年以上，兩年以內，重量在1—1.5公斤的嫩雛雞和肥母雞。

2．雞的宰殺

將雞抓住，左手心向上握住雞的兩翅，小指勾住雞的右腿，右手將頭頸後彎以左手的拇指和食指捏住頭後頸部背側，使三管突出，右手持刀，以第二、第三頸椎處橫割一刀（略斜）切斷三管使血流出，戳刀後用右手握住頭啄，頭向下刀口向著血盆，左手高抬至血流盡為止，大約要2-3分鐘。

3．原料雞的整理

雞的整理包括：燙毛、褪毛、除內臟、清洗和盤雞等工序。

（1）燙毛

放淨血的雞趁雞體尚有餘溫時，放到58-60℃的熱水中浸燙，燙至腹、背、頸毛很容易拔掉為止，大約1-2分鐘。

（2）褪毛

大羽毛全部褪掉後，鉗去殘留的一些小絨毛和血管毛，去掉爪上外皮及嘴、爪殼。

（3）除內臟、清洗

首先從宰殺刀口取出食管、素囊和氣管，然後由腹部橫切一寸多長的小口，取出內臟，取出內臟後用清水浸泡1-2小時，見雞體發白為止，然後將雞清洗乾淨。

（4）盤雞

將洗淨的白條雞腹部向上放在案上，左手穩住雞體，右手用刮刀將肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折，根據雞的大小，選取高梁杆一塊放置腹內把雞撐開，將下頜用刀穿孔，穿在右翅上，將兩翅後折壓於背上，兩腿由附關節曲折，雙腿交叉放入腹內，製成兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗後掛晾，除去表皮水分。

4．炸雞

將晾好的白條雞全身塗勻蜂蜜水，其比例是：蜂蜜40%，水60%，將油（豆油、花生油均可）加熱到150-160℃，把雞放入油內翻炸半分鐘，炸成柿紅色，瀝去油撈出。

5．煮雞

煮雞配料按100只雞計算：

砂仁​15克​豆寇​15克​丁香​3克

草果​30克​陳皮​30克​肉桂​90克

姜​90克​白芷​90克​食鹽​2-3斤

6．陳年老湯使用

已炸好的雞按順序平擺在鍋內，兌入陳年老湯和化開的鹽水後再放入砂仁等8味配料，用竹壓住雞體，使其沉浸在湯汁中，先用大火將湯燒開，然後把12—18克火硝放入雞湯沸處溶化，然後用文火燜煮，直到煮熟為止，從開鍋算起，一般須煮3—5小時，並恰當掌握煮制火候。

煮熟出鍋時應注意保持造型美觀、完整，雞皮不破不裂，色澤成淡黃色，放在通風乾燥處，用紙包裝可保持2—5天，冬季氣溫低時可儲存更長時間。

二、燻雞的加工

1．醃製

採用7%的食鹽水，在4℃條件下醃製24小時。

2．整形

首先用骨剪將雞胸部的軟骨剪斷，然後將右翅從宰殺刀口處插入口腔，從嘴裡穿出，將右翅威在雞膀下，同時將左翅威回，最後將兩翅交叉插入腹腔中。

3．緊皮

將整形好的雞投入沸水中，約2—4min左右，使雞皮緊縮，固定雞形，撈起晾乾。

4．煮制

（1）配料

100只雞配料標準：

水100公斤​精鹽7公斤​味精100克​花椒250克​大料250克

白糖0.5公斤​白酒0.5公斤​鮮姜250克​大蔥150克​大蒜150克

丁香150克​山奈150克​白芷100克​陳皮100克​草扣150克

砂仁50克​豆寇50克​桂皮50克​桂枝50克

（2）煮制方法

首先將調味料全部放入鍋內，然後將雞體排放在鍋內，加水70—100公斤左右，點火將水煮沸，以後將水溫控制在90—95℃，煮制時間因雞而異，一般老雞需2—3小時，肉雞需30分鐘，煮好撈出晾乾。

5．糖燻

先在平鍋上放上鐵簾子，再將雞胸部向下排放在鐵簾上，待鐵鍋底微紅時，將糖按不同點撤入鍋內將鍋蓋蓋好，約2—5分鐘（要看鍋紅的情況決定時間長短，否則將雞體燒糊或燻煙過輕），出鍋後晾涼。

6．塗油

將燻好的雞用毛刷均勻地塗上特等香油（一般塗油三次）。

7．燻雞的質量標準

（1）感觀指標

①色澤：柿黃色或黃褐色。

②織狀狀態：雞形完整，不破皮，不脫骨，皮上無絨毛，肉質不硬，不過爛。

④味道：鹹淡適度，味道鮮美，深部肉同樣有鮮美的香味，細嚼餘味濃厚。

（2）理化指標：食鹽含量不超過3—5%。

（3）細菌指標

①細菌總數：（每平方釐米中菌數）不超過5000個。

②大腸菌群：（每平方釐米最近似值）不超過40。

大家好！周臣燒雞在河北省承德市平泉縣福佑路西50米，電話☎️：13833402491。周臣燒雞在平泉是很出名的，是當地的一大特色。下面我來分享一下我知道的燒雞做法。

燒雞的做法和配方如下：‍

食材明細:童子雞900克,砂仁15克,草果10克,肉桂10克,蜂蜜20克,高良薑90克,陳皮15克,丁香4克,白芷10克,肉豆蔻15克,鹽20克

燒雞的做法詳細步驟

1. 將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀；

2. 然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 釐米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和汙物；

3. 將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；

4. 然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；

5. 將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老滷和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；

6. 再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；

7. 撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。

這裡由我來為您推薦一款既簡單又好吃的周臣燒雞燻雞做法。

所需食材：

童子雞 1個

鹽 適量

蔥薑蒜 適量

花椒大料 適量

香葉 適量

白糖 適量

相剋食物

料酒 適量

錫紙 一小張

小烤架 一個

製作方法：

1.童子雞收拾乾淨，把雞翅透過脖子插進雞嘴裡，雞爪窩進雞的胸腔，第一次這麼做，大概是這麼個樣子。

2.鍋內放水加入除了鹽以外的所有調料。

3.鍋內水開後放入整隻雞，這種做法燉雞，一定要開水後再放入雞。

4.放入雞，大火燒開後加入適量鹽，轉小火燉一個半小時到兩個小時。撈出。輕拿輕放，以免燉爛的雞散開。放一邊控幹水分，大約放置一兩個小時左右。保證外皮是乾的。

5.取一個大鍋，鍋內放一張錫紙，錫紙比鍋稍微小點。錫紙上放入約300克的白糖。

6.白糖上放上一個小的矮的支架或者小烤架。

7.把燉好晾乾外皮的雞整隻放在烤架上，一定輕拿輕放，以免雞散開。

8.蓋上一個大鍋蓋，比較高的那種鍋蓋最好，先大火燒至鍋內起煙，轉小火，燻大約十五分鐘到二十分鐘。看具體上色情況來定，燻到金黃或者發紅色（喜歡顏色深的），就行了。

9.裝盤成品。