大鍋湯是幹什麼用的？

一般的高湯都是用雞，豬大骨焯水後小火熬10個小時以上才能用的

關鍵看你是做什麼用了

你好，如果是自己熬高湯的話，最多最普遍的用法當然就是用豬的大骨筒骨，熬幾個小時。

豬的筒骨和大骨是比較貴的，如果說要省成本的話，可能會用豬的頭骨去熬，效果也可以。現在很多商家放骨頭是越來越少了，普遍都是用高湯粉排骨粉或者一些濃縮湯料，大部分用濃縮湯料啊，再補一些少部分的骨頭去熬製，現在的餐廳普遍的做法就是這樣。

如果是為了味道上有一些區別或者說風味的話，可能會加入雞架和雞精和一些其他調味料。

到了內陸城市和西北地區，他們吃的比較多的是牛肉麵，羊肉面這種，那麼就是用牛大骨羊大骨那些熬了。

做大鍋湯都用哪些食材。這個問題要分用途，用於高湯就用老母雞加豬骨頭加乾貝，還加老鴨，因為雞鮮鴨香。熬至三小時後就是頭湯，將湯打出來後加水繼續熬三小時，就是二湯了。

熬製高湯七注意

一、選料要精湛

二、食品要新鮮

即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

三、炊具要選好

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒製而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢位得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。

四、火候要適當

熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

五、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能充分溶解到湯裡。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裡，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

六、搭配要適宜

有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

七、操作要精細

熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以免維生素C被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味。

大鍋湯一般是的單位、工廠、學校、建築工程等人員密集地方才有提供。大鍋湯相對比較單一，配料也簡單，由於湯多火力足，相對味道比醇厚。

大鍋湯常見的食材配料有：

魚頭豆腐豆腐湯（大頭魚頭、老豆腐、香菜）

冬瓜大骨湯（冬瓜、筒子骨）

冬瓜丸子湯（冬瓜、肉丸子、時令蔬菜）

紫菜蛋湯（紫菜、雞蛋）

大骨海帶湯（大骨、海帶）

生地大骨湯（生地、黨參、沙參、紅棗大骨）

排骨玉米湯（排骨、鮮玉米、胡蘿蔔、馬蹄、木薯）

清補涼烏雞湯（袋裝清補涼、烏雞）

西紅柿蛋湯（西紅柿、雞蛋）

西紅柿肉丸湯（西紅柿、肉丸，時令蔬菜）

菌菇肉片湯（鮮香菇或平菇等、瘦肉、時令青菜）

芥菜豬肝湯（鮮芥菜、豬肝）

黃花菜老鴨湯（老鴨、幹黃花、幹香菇、紅棗、時令蔬菜）

豬血粉絲湯（豬血、龍口粉絲、酸菜）

大白菜豆腐肉片湯（大白菜、嫩豆腐、鮮香菇、瘦肉）等等。

也有銀耳蓮子湯、綠豆湯、胡辣湯等， 在家自己吃的湯都可以做成大鍋湯，大鍋湯基本上沒什麼限制，關鍵就看時間及成本的預算。也要看針對什麼地方人群而定奪，但大鍋湯基本上是以材料簡單，快速易做為主，這樣就不用在湯上面浪費太多時間了。

1.先把筒骨跟老雞過一下水洗淨，這樣熬出來的湯像牛奶一樣發白好喝。

2.鍋中加水放入我們過好水的筒骨.老雞拍些老薑，最好是冷水下鍋。

3.開大火燒開，轉小火熬5-6個小時，