現撈現滷與傳統滷菜最大的區別就是，現撈是不需要炒糖色這一步的。現撈滷菜從一開始製作到最後出鍋，基本上都是保持的食材原本的色澤。但由於過程中的種種細節掌握不熟練，也會出現色澤不佳的現撈。透過一次次不斷嘗試發現，透過梔子的植物香料中可以自然上色。

大家都知道，現滷現撈一般情況下油的使用量會多一點，這樣做可以使菜品不容易被氧化。現滷現撈中使用的糖色是什麼呢？一般是由幹辣椒和香辣油等調配出來的，給菜品增添色澤飽滿度，這對於傳統滷菜而言又是一大優勢。現滷現撈的顏色太深，反而會使得菜品的鮮亮度大打折扣。現撈的糖色一般偏淡，出鍋後定時刷滷油保持色澤油亮即可。

綜上所述，現滷現撈的滷菜模式看似簡單，但在實際操作中還是有很多需要精心打磨的地方，這也是滷菜一種新的模式，看似都是細節問題其實決定了現撈的本味和價值

其實現撈滷菜透過特殊的滷水做法就可以保持紅亮的顏色，可以不上糖色。但有部分滷菜師傅會將二者結合來做出好看的顏色。

1.要選對滷水的香料：要想滷貨紅亮，首先要滷水紅亮清潔，一般都要有紅色的香辛料，比如紅梔子、紅曲米、紫蘇、紅辣椒，這是廣泛的用法。當然也有部分急於求成的滷菜店會使用新增劑等方法，但這種方法對顧客的身體有損害，不建議使用，損人不利。

2.要選對滷製方式：如果想要做到滷菜顏色紅亮，並且持久紅亮，保持不變色，用油滷的方法制作滷菜會更有效，油滷製作是先將滷菜在滷水中滷至八成熟，晾涼後放入滷涼油中浸泡，用這種方法做出來的滷菜，能較長時間保持滷菜油亮不發黑，不變色，而且更入味。

出鍋時成菜顏色最好是淡一點，隨著Sunny氧化的加速，成敗顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深——褐色——黑色遞進轉化。這種滷製的方式很適合現撈模式，因為這樣也能在成品是最佳狀態的時候給顧客展示它的紅潤色澤和鮮香宜人。

現在越來越多的人喜歡現撈滷菜，新鮮滷製新鮮出鍋，菜品油潤鮮香，色澤誘人！

現撈滷菜的崛起，是因為食品安全和飲食健康越來越被重視，做滷味的店家經常會被我們問道“這滷味是什麼時候做的？新不新鮮？”在這種情況下，聰明的店家也因此推出了新的做法：現場滷製。

現撈滷菜不用上糖色，絕妙都在滷料中，老湯的配方加上多次的滷製，調味，最後撈出鍋後，再淋上老滷油，顏色就會變的很好看。現撈不同於滷菜，出鍋後可重複為滷味澆油上色，一方面增加菜品色澤感，另外也起到二次入味的作用。

首先，廚娘來說一下現撈滷菜與傳統滷菜最大的區別就是現撈滷菜是不需要炒糖色這一步的。現撈滷菜從一開始製作到最後出鍋，基本上都是保持的食材原本的色澤。但由於過程中的種種細節掌握不熟練，也會出現色澤不佳的現撈滷菜。

那麼，現撈滷菜中使用什麼上色呢？一般是由幹辣椒和香辣油等調配出來的，給菜品增添色澤飽滿度，這對於傳統滷菜而言又是一大優勢。現撈滷菜的顏色太深，反而會使得菜品的鮮亮度大打折扣。現撈滷菜的顏色一般偏淡，出鍋後定時刷滷油保持色澤油亮即可。

現撈的滷菜模式看似簡單，但在實際操作中還是有很多需要精心打磨的地方，這也是滷菜一種新的模式，看似都是細節問題其實決定了現撈滷菜的本味兒和價值。

主要是理念不同！

傳統滷味是滷製好了以後，使其入味，放在櫃檯裡售賣，一般一滷製一次，滷好的貨品一直買完為止，所以它要上糖色，長時間保持貨品的外觀成色。

現撈滷味主要是現滷現賣，主打的是現場操作，乾淨衛生，食材新鮮的特點，熱騰騰的一滷出來直接就售賣了，所以沒有用糖色的必要。