給孩子吃魚的時候最怕魚刺卡嗓子

所以，小時候媽媽總是會做酥魚吃，因為魚刺都是酥軟的

但是一般做酥魚都要油炸

這樣既費時間又不健康

今天教你不用油炸也能做酥魚的方法，非常簡單

食材：小黃花魚2斤、蔥薑蒜、鹽、雞精、生抽、白糖、白酒、醋、八角、花椒粉、幹辣椒、老抽製作方法

1. 小黃花魚洗乾淨，去掉頭尾內臟，加少許鹽，白酒醃製，醃好後控幹水分

2. 鍋中放入蔥薑蒜、八角、花椒粉爆香、加入白酒、醋、生抽、老抽上色，再加入糖，鹽，雞精調味過後，加一碗清水，大火燒開，小火慢慢燉，收汁到剩少許湯就可以了

3. 放入壓力鍋中，把燉好的魚壓制15分鐘，魚刺就變得軟爛了

這樣做出來的酥魚非常酥軟，很適合孩子吃

過年也可以做這道菜，客人來了，直接就能擺上桌

酥魚其實一點也不難，快試試吧！

除了用小黃花魚，鯽魚也是可以的

想知道更多的家常菜做法，後續與您分享！

製作酥魚，大多會選擇提前將魚炸酥，然後再經過長時間的小火慢燉，或者高壓鍋壓制，最後成品是魚骨酥軟，魚肉軟糯，這樣才是酥魚的完整製作工序。而我們買的魚罐頭，它裡面的魚也是經過油炸的，只不過炸的時間比較短，只將魚炸制定型，然後用大型壓力鍋壓制而成。但有一些魚罐頭，它裡面的魚就是沒經過油炸，而是直接燜製成熟，然後澆汁製作而成的。

鍋底墊上切好片的鹹菜，將收拾好的魚放入高壓鍋中加入適量蔥、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、辣椒、料酒、醬油、陳醋、魚露、精鹽、白糖，加水至魚上層持平，蓋鍋大火燒開上汽改小火燜壓1個半小時停火，待高壓鍋汽消擰開鍋蓋，再開火燒鍋收汁既可。

看到酥魚（鯽魚）就想到我們家鄉的媽媽菜，為什麼這麼說呢？小時候農村家裡窮（80年代）每天基本就是季節性蔬菜，那時家裡的院子都是土地面，所以每家都種菜自己吃的很方便，但是沒事時家裡總有人出去摸魚，而且時間不長就能弄回一大盆魚，媽媽可就來活幹了，就是做酥魚，下面簡單介紹一下：（這裡做魚指用的老家的燒火土鍋）

1.魚洗淨不要去鱗，只去內臟。

2.準備蔥段、薑片、八角、花椒、桂皮

3、盆入調汁：醬油、醋（多一些）、白酒少許

4、大白菜一顆洗淨切片（厚一些）、藕片、鹹菜疙瘩切片

5、熱鍋冷油燒開放入蔥段等配料燒香，放入白菜、藕片、炒二三分鐘，上面平鋪鹹菜片、鯽魚然後倒入調汁澆水漫過食材二指，用大火燒開，燒開後用小火慢慢燉直至鍋內魚湯收汁。然後蓋鍋燜一宿。第二天魚肉入味魚骨酥軟，實乃下飯佳餚！

本人酥魚是先炸好後，在慢火滷製。這樣的魚既有形，又有口感。吃起來皮軟糯，內成形，骨酥脆，汁肉相融，特有食慾。

“酥”是冷菜常用的烹調技法，是將食材放入鍋中，一次性加入足夠的水和調味料，小火酥至食材軟爛關火，關火後食材一般不可急於出鍋，因為這時的食材一碰即碎，要等食材冷涼後再裝盤。酥與我們平時熱菜中的燒、燜、燉有些相似，但是比上述三種烹調技法加熱的時間更長，並且酥會使用大量的醋，可使食材骨肉酥爛、鮮香入味。

硬酥

就是初加工時提前將食材過油，用高油溫炸至食材定型，或者炸至略幹，再放入鍋中進行小火酥制。常見的菜品有：酥鯽魚等。

軟酥

就是將食材不汆水、不過油，直接將食材碼放在鍋中，加湯酥透。常見菜品有：山東酥鍋，酥海帶、酥蓮藕等。

硬酥和軟酥的區別

1.硬酥對食材沒有過多要求，即使腥異味大的也可以，過油炸的重一些，加湯酥透也吃不出任何異味。軟酥就不可以，必須要求食材是新鮮的。

2.硬酥的口感略有些柴，特別是炸乾的食材，雖然經常長時間的酥制，口感還是有一絲絲筋道。軟酥的特點是肉軟如泥，骨酥即化。

3.硬酥冷熱出鍋都可以，軟酥一般是冷出鍋，才能保持形體完整。

4.一般來說硬酥的食材大小都可以，比如魚類，不管是大的鯉魚還是小的鯽魚都能用硬酥，而軟酥更適合小點的鯽魚，但是如果將鯉魚外層包裹上荷葉做軟酥也可以，比如老魯菜中的荷香酥鯉魚。

5.製作酥魚，軟酥一般要颳去魚鱗，而硬酥可以不刮，魚鱗炸至酥脆，成品更好吃。

——原材料和調料：

鯽魚20條，約10斤，陳醋800克，白糖400克，一品鮮醬油500克，料酒200克，鹽適量，雞精適量，蔥姜、八角20克，花椒15克。

——開始製作：

1.先將鯽魚去腮、去鱗、內臟洗乾淨。

2.淨鍋中底部放入拍破的蔥姜各200克，上面放一張竹網，依次擺入鯽魚（頭朝外，依次相疊），擺完一層，可以再放一層，中間記得再夾一層竹網。

3.淨鍋放入熟豬油250克，下入八角和花椒炸香，立即倒入陳醋炒出香味，倒入高湯4斤，再放入其他調味品調味，開鍋後倒入鯽魚鍋內。

4.鍋蓋上蓋子，大火燒開轉微火酥4個小時後關火，等涼後出鍋即可。

——軟酥鯽魚製作小技巧：

1.軟酥魚儘量不要使用顏色黑的醬油，醬油顏色越重，成品顏色就越深。

2.陳醋不要直接倒入魚鍋內，最好用熱油炒出醋香再使用，這樣的醋香更柔和。

3.醋和糖的比例要掌握好，雖然一地一口味，但是酸甜的比例一般相差不大，糖醋大約控制在2:1。醋多一些，熱油烹出醋香也會有蒸發。

4.高湯不要加入太多，因為微火的耗水量不是很多，湯太多味道太寡。但是高湯也要一次性加夠，中途不能再加水以及翻動。切記一定要蓋上蓋子。

5.兩層鯽魚中間要隔一層竹網，不然不好出鍋。

6.沒有高湯也可以使用豬蹄、五花肉等墊在鍋底，魯菜的荷香酥鯉魚是將五花肉放入魚肚子內，這種方法也可以借鑑。

第一步，製作酥魚一般都選擇用鯽魚來做，食材必須要新鮮的，把買回來的鯽魚兩千克。去鰓破肚必須要清洗乾淨，然後在魚身的兩側打上花刀，入刀深至魚骨骨切記不要切斷。

第二步，製作酥魚的工具我們選用高壓鍋，準備大蔥大姜各300克，大蒜100克，花椒大料各20克，香葉五克，五香豆豉100克，鍋留底油下入大蔥大姜大蒜花椒大料香葉豆豉用小火炒香加入料酒，清水適量，下入鹽味精，雞精，白糖，香醋。

第三步，我們用漏勺把大蔥，大姜和香料撈出，放在高壓鍋的底部，然後把清洗乾淨的鯽魚整齊的碼放在大蔥大姜的上面，然後再把調好的湯汁倒入高壓鍋裡，水沒過魚即可。大火燒開上氣轉入小火，上汽15分鐘關掉火，這個時候不要開蓋，等湯汁變涼至少要五個小時以上，在開啟高壓鍋蓋，然後再一條一條撿出來。如果你趁熱去撿魚會碎掉，只有等湯汁涼了魚也入味兒了，這時候再去撿就OK了。

酥鯽魚的製作方法和操作都非常的簡單，口味根據當地人的風俗習慣來料理即可，沒有必要生搬硬套。按照上述的方法制作出來的酥鯽魚連骨帶刺一起吃即可，鯽魚的出現已有上千年的歷史，人們一直把它當成一種美食來追捧，這道菜濃郁的豆豉味加上鮮活的鯽魚做出來絕對是招待親朋好友的一道硬菜。

最後我再強調一點，在家裡面製作酥鯽魚的過程完全不需要油炸，直接放在高壓鍋裡壓制即可。