因為乳酪需要有一個成熟期來熟化，一般情況下，含水量越低、質地越硬、品質越好的乳酪需要更長時間的熟成才能到達完美狀態。比如義大利的帕馬森 Parmesan 通常需要1-2年的陳年期；陳年的英國徹達乳酪 Cheddar，熟成期更是可以長達七年。相比之下，那些平實溫和、質地較軟、含水量較高的乳酪所需的熟成期要短得多，披薩必備的馬蘇裡拉 Mozzarella只需要一兩週就可以完成熟化，而馬斯卡彭鮮乳酪 Mascarpone 甚至不需要熟成就能直接食用。

另外乳酪營養價值豐富，其性質與酸牛奶相似。 乳酪含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，乳源包括牛奶、羊奶等。乳酪被稱為“奶黃金”，通常一斤乳酪是由十斤牛奶製成。且極易吸收。在乳酪裡面的優質蛋白質非常容易被人體吸收，消化率高達97.5%左右，比全脂牛奶還高，在乳酪中含有維生素A、D、E以及維生素B1、B2、B12和葉酸等，同時乳酪中含有豐富的鈣、磷等微量元素，對補鈣有非常好的效果，寶寶一歲以後補鈣就可以選乳酪，比牛奶的補鈣效果還好，但是注意一定要選原制乳酪，原制乳酪是由牛奶發酵製成，天然健康。製作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品。乳酪是中國西北的蒙古族，哈薩克族等遊牧民族的傳統食品。世界出口乳酪最多的國家是荷蘭。

乳酪（其中的一類知也叫乾酪）是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發道酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質內、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分容，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。

乳酪是一種發酵的奶製品，時間久了，直然口感會更好一些，因為乳酪需要有一個成熟期來熟化。

正宗的乳酪有股濃香奶味，口感沙沙的。

乳酪（其中的一類也是乾酪）是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發酵過程來製作的，也都含有可以保健偽乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，必似固體食物，營養價值也因此加加豐富。每公斤乳酪製品都是由10公斤的的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；乳酪是濃縮的牛奶。

乳酪英文是“cheese”，法華人喚它為“fromage”，義大利人稱它為“formaggio”，日本人稱它為“チーズ ”。

乳酪源自於西亞，是一種自古流傳下來的美食，然而，乳酪的風味卻是在歐洲真正開始醞釀。到了公元前3世紀，乳酪的製作已經相當成熟。

事實上，人們在古希臘時已奉上乳酪敬拜諸神，芝士蛋糕就源於古希臘，而在古羅馬時期，乳酪更成為一種表達讚美及愛意的禮物。接著由羅馬人將芝士蛋糕從希臘傳播到整個歐洲。

在英語中，cheesecake也常用來形容清涼的海報女郎（pin-up girls） 芝士義大利Ricotta乳酪，當您詳細觀察這種鮮乳酪，你會發現它是由一個個細小的顆粒組成的，但它卻比由脫脂凝酪製成的鬆軟乾酪更加光滑。純白的表面、微溼的質地，給人一種淡淡的、甜甜的感覺。

在製作義大利莫澤雷勒乾酪Mozzarella（一種義大利乾酪，色白味淡）和義大利波蘿伏洛乾酪Provolone（燻乾酪一種硬的淺色乾酪，梨形，通常用煙燻製成）時會排出許多乳清，乳清乾酪就主要使用這些乳清製成。從製作工藝上講，這種乳清乾酪其實不是真正的乳酪，因為它是由乳酪的副產品製成的。

在美國，乳清乾酪通常由乳清和脫脂牛奶做成，有時只用脫脂牛奶。因為它是用從乳酪中排出的乳清而得到的，所以人們有時把ricotta說成“recooked”。在義大利乳清乾酪和其它像番茄沙司烙通心粉、烤寬麵條（上澆肉末番茄汁）、乳酪餅、卡薩塔冰激凌一樣倍受歡迎的佳餚。

中國的乳酪 乳酪也是中國西北的蒙古族，哈薩克族等遊牧民族的傳統食品，在內蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩。

乳酪種類新鮮乳酪 不經過成熟加工處理，直接將牛乳凝固後，去除部分水分而成。質感柔軟溼潤，散發著清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要儘快食用。 白黴乳酪 表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時可以保持表皮的黴、菌，也可以根據口味去除。質地十分柔軟，奶香濃郁。一般這種乳酪不用於做菜。 藍紋乳酪 在青黴素的作用下形成大理石花紋般的藍綠色紋路，味道比起白黴乳酪來顯得辛香濃烈，很刺激。

乳酪水洗軟質乳酪 成熟期需要以鹽水或當地特產酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內部柔軟，口感醇厚，香氣濃郁。 硬質未熟乳酪 製造過程中強力加壓並去除部分水分。口感溫和順口，容易被一般人接受。由於它的質地易於溶解，因此常被大量用於菜餚烹調上。 硬質成熟乳酪 製作時需要擠壓和煮，質地堅硬，香氣甘美，耐人尋味。可以長時間運送與儲存。

為什麼仍然需要老化乳酪？這是我在與人們談論乳酪時經常遇到的一個非常重要的問題。乳酪老化可能是一個非常令人困惑的話題。

為什麼某些乳酪（如帕爾馬乾酪）在經過數年的陳年後才能達到最佳效果，而其他乳酪（如Chevre）則最好新鮮食用？最後，這全都歸結於乳酪製作的化學和微生物學。

所有乳酪均由四種成分組成：牛奶，培養物，凝乳酶和鹽。牛奶是其他三種食品將其從牛奶變成乳酪的主要原料。

首先，將培養物新增到牛奶中。培養是一種細菌，它吃掉乳糖（牛奶中的天然糖）並將其轉化為乳酸。這改變了牛奶的味道，並創造了一種酸性太強的環境，使得壞腐敗細菌無法忍受，這就是為什麼乳酪可以長時間陳化而不會變質的原因。

乳酪文化有六個主要種類，數千個亞菌株和變種會在最終的乳酪中產生不同的風味。乳酪製造商使用不同型別的文化來產生不同的風味和質地。

接下來，將凝乳酶加入牛奶中。凝乳酶是一種天然存在的酶，最初是在嬰兒反芻動物的胃壁中發現的。它使牛奶凝結，以幫助小動物消化。最初的凝乳酶是透過從小牛或其他反芻動物的胃中浸入一部分水並使其浸泡而製成的。但請不要擔心所有素食主義者，我們使用的凝乳酶是由一種蘑菇製成的，該蘑菇被發現會產生同樣的酶。

現在大多數乳酪製造商（包括Lively Run）都使用素食凝乳酶，牛奶中包含三個基本成分：水，通常約為牛奶總量的90％。脂肪佔總體積的3％至7％，具體取決於動物，季節，飼料等。最後，蛋白質又佔牛奶的3％至7％，具體取決於與脂肪百分比相同的變數。蛋白質基本上是氨基酸鏈，當牛奶處於液態時，它們都被捲成球。凝乳酶透過分解這些蛋白質並使它們結合在一起而起作用。

第四種微量元素鈣充當將蛋白質鏈結合在一起的膠。牛奶中的脂肪被困在由粘附在一起的蛋白質形成的網格中。然後水分離出來，剩下的就是凝乳。然後以不同方式處理凝乳，以製作不同樣式的乳酪。

在第一天之後製作完年輕的乳酪後，加鹽以某種方式新增到它。有多種新增鹽的方法，從直接在果皮上摩擦，到將乳酪漂浮在鹽水中，再直接新增到豆腐中。同樣，這是另一篇文章。重要的是，一旦添加了鹽，鹽便會固化乳酪，使其乾燥更多，並使它更不易變質。先製作某些乳酪，例如Chevre或Ricotta，加鹽，然後立即出售。

這些乳酪的水含量很高，最好新鮮食用。如果它們老化的時間太長，那麼高的水分含量會導致乾酪的異味。一些軟乳酪，例如卡門培爾乳酪或布里乳酪，都已陳化，但通常不會超過一個月。一個月後，即使是那些乳酪也開始獲得不錯的排名。以後再說。長時間陳化的最佳乳酪是水分含量極低的硬質乳酪。

現在，一旦製成硬乳酪並加鹽醃，便開始老化過程。老化過程中有兩個過程。首先是培養的發展是生物學的，其次是蛋白質的蛋白水解是化學的。

隨著乳酪的老化，尤其是在早期階段，即老化的前兩個月，最初新增到牛奶中的培養物正在繁殖。隨著時間的流逝，培養物越來越多，牛奶中的乳糖攝入越來越多，並變成了乳酸。乳酸使某些型別的乳酪具有鮮明度或濃郁度。這就是為什麼較老的切達乾酪味道更尖銳的原因，因為培養物有更多的時間吃乳糖並將其轉變為乳酸。

最終，牛奶中的所有乳糖都會被吃掉並變成乳酸。因此，對於乳糖不耐症的人來說，八個月或更長時間的乳酪可以安全食用。八個月後，所有乳糖都已轉化為乳酸。

第二個過程稱為蛋白水解。該過程是化學過程。隨著乳酪的老化，被凝乳酶粘合在一起的長蛋白鏈開始分解。每個蛋白質鏈都是由氨基酸鏈組成的，隨著乳酪的老化，鏈會分解成越來越小的鏈節。

乳酸提供基本的清晰度或剛度，而每種氨基酸化合物則導致乳酪中的不同風味和質地。如果沒有蛋白水解作用，則在長時的切達乾酪，巴馬乾酪或荷蘭扁圓形乾酪中所獲得的煙燻味，堅果味，肉味甚至煙燻味都是不可能的。有時您甚至會發現酪氨酸晶體，這種酪蛋白晶體在長年齡的乳酪中會發現。

對於卡門培爾乳酪或布里乳酪這樣的軟質乳酪，蛋白水解作用是導致粘糊糊質地的原因，切成乳酪時，果皮下的奶油線會滲出。

但是，如果軟質乾酪中的蛋白水解作用持續時間過長，乾酪將變得非常柔軟，在果皮下完全呈液體狀態，高水分會產生強烈的氨味。這一點可能會很好，但最終，乳酪將達到無法退貨的地步。

如果您將乳酪想像成一首搖滾歌曲，那麼乳酸的形成就像節奏部分，是歌曲的主幹，提供了凹槽，而蛋白水解作用就像歌手和主吉他一樣，為節奏和編織增添了點綴和重點節奏之上的旋律。就像樂隊寫一首好歌一樣，起司需要時間。

它需要老化才能達到最佳狀態，就像樂隊需要練習才能每次都擊中凹槽一樣。這就是衰老如此重要的原因。沒有老化，優質的乳酪將永遠無法發揮其全部潛力。