關注現撈滷菜要不要炒糖色的問題:

1首先，你想滷出來的菜品，色澤紅潤，好看有食慾，當然需要炒糖色！

2.如果依賴醬油生抽上色。滷出來的菜品放涼之後容易轉黑。影響美觀。

3.炒糖色的基本步驟:用冰糖最佳，放入適量冷水，食用油，放入冰糖，小火慢熬，待冰糖融化，順時針攪拌，炒至琥珀色之後，放入溫水。

如果放冷水會濺起水泡濺到身上。

個人認為要炒糖色，糖色關於現滷現撈中的滷水的重要性可以說是決定性的，糖色如果不合格，就極易干擾現滷現撈成品的口感。如果製作出來的糖色發苦，不僅會使現滷現撈滷水的質量降低，還會造成現滷現撈成品產生一股怪怪的味道。炒糖色是利用糖經過炒制過程中使現滷現撈食物呈現的一種顏色。糖融化過程中，達到淺黃色的拔絲狀態過後，仍需繼續加熱，這時候糖漿的底部會出現小泡泡，當小泡泡聚整合黃色的泡沫時達到嫩汁狀態，然後還要繼續加熱，熬製到最後，糖色不能有泡泡，否則會影響現滷現撈的口感。現滷現撈開始炒糖色時，當透明的蒸汽變成白色的煙霧之後，就可以開始加入熱水了，這個時間加入熱水剛剛好，現滷現撈成品口感會更好，如果等出現黃色煙霧再加，就容易使現滷現撈吃起來發苦。

現撈滷菜要不要炒糖色呢？答案是要的，糖色可以增加滷菜的色澤和口感，下面說說我的滷菜製作步驟

河南人講究大口吃肉大口喝酒，豬腿肉或五花肉經過燉煮和蒸制，剛入口就化掉了，每次滷一大鍋，半盤子秒光的節奏！吃不完的分成小份冰凍，吃的時候拿出來一份蒸透，無論你是拌在米飯中、肉夾饃中，還是在各種麵條或者肉菜湯中，都槓槓的好吃！

所需材料

豬肉900克

小蔥1小把

姜4片

桂皮1塊

丁香1粒

香葉3片

冰糖10粒花椒10粒

八角1個

生抽4勺

老抽2勺

陳醋1勺

胡椒粉1勺

操作步驟

1、選取肥瘦相間的豬腿肉或五花肉

2、肉冷水下鍋焯水，加入蔥姜，水開去除血沫

3、裝盤備用

4、薑片、花椒、八角、香葉、桂皮、丁香

5、炒鍋入底油，下入冰糖炒糖色，冰糖融化，變成焦糖色就可以了，火不要太大，以免糖炒的過火變苦

6、下入肉翻炒，加入香料翻炒均勻，加入適量水，加入老抽，加入生抽，加入陳醋，加入白胡椒粉開始燉肉

7、肉燉煮一小時後根據口味加入適量鹽調味，砂鍋燉煮兩個小時左右肉軟爛即可

紅滷自然是要炒的，如果用醬油上色，最大的缺點就是食材發黑。

炒糖色定是小火，急不得，火候也得把握分寸，慢慢積累經驗，才得出細活。

現撈滷菜是要炒成糖色的，不然就不是滷菜啦，那樣味道也變了。

接下來我給你分享一下我的經驗吧，是我自制的滷菜哦。

希望可以幫助到您！

自制美味滷菜怎麼樣做又顏值又美味的美食呢？

超詳細步驟

豬腳500g，牛腱子260g，五花肉買了300g，（放五花肉是因為第一次做滷味水，讓滷菜更香）雞腳500g（到買殺好的雞那裡買，因為雞腳都是新鮮的 這樣啃起來比較香 更好吃）藕500g，蛋8個350g，大蔥一根，50g，蒜一個，冰糖60g，李錦記老抽一瓶，滷菜香料包網上買的現成3小包，辣椒和50g花椒.

首先準備材料 一小包35g的滷菜香料包，（亦香食品香料），可滷4斤—6斤左右食物，我新增的水3升（都是用容器量過的）因為菜鍋只有那麼大，先準備姜50g 蒜半個或者1個都可以， 大蔥一根切段牛腱子 五花肉 雞腳 藕片 雞蛋（雞蛋煮熟剝殼）冰糖60g 老抽30ml

2.把要滷的葷菜放入鍋內，倒入清水淹沒這些菜，素菜不需要放進去焯水，待煮開後5分鐘撇去浮沫 撈出清水洗淨備用。

3.炒糖色，冰糖最好很細，鍋內放少許油把冰糖倒進去用中火翻炒，待冰糖全部融化後變黃時改用小火，糖呈黃色起大泡時，端離活口繼續炒（速度要快，不然容易變苦，）再上火由黃變深褐色，大泡變小泡時，加入冷水180ml，再用小火炒至糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦 色澤金黃）或者嫌炒糖麻煩的，可選擇老抽來代替或者紅曲米

4.把要滷的菜在糖色裡面翻滾均勻的上色，這時加入清水3升（3000ml）淹沒要滷的菜 （雞腳先別放太早，不然像我第一次燉2小時，太入口即化 口感不是那麼好

我認為必須要。滷菜特別講究成品的“色”，炒糖色能讓肉表皮形成一層紅亮的外殼，特別能激發人的食慾；糖色還能去肉腥味，為食材增添獨特的香味，這是任何調料無法做到的。

炒糖色有油炒、水炒、水油混炒三種，看似簡單實則不易，必須把握幾個關鍵點：1、油或水與糖的比例：水炒1：1；油炒只需少許油滑鍋；混合炒，水3：糖2

2、溫度控制：熱鍋冷油，中小火轉小火

3、選結晶冰糖為佳

4、炒好後加熱水

最近兩年開始，成都街頭陸續出現了“現撈”滷菜，這種現滷現撈的滷菜售賣方式一下子遍地開花。從去年到今年，現撈店鋪數量很多，幾乎是爆發式的增長。那麼現撈滷菜到底有何特色？

現撈就是現滷現撈，比起傳統的滷好售賣的滷菜，口感更加新鮮和滋潤。

現撈滷菜打出的旗號都是不過夜的，當天的滷菜當天售賣完，表示原材料新鮮。

現場操作，包括從原材料入鍋到出鍋，大家都看得見。

綜合上述，現撈滷菜給人們帶來的體驗是新鮮的、健康放心的。

現撈是將已經初步加工或者焯過水的食材，放在配好的滷汁中煮制而成的，其實可以說現撈就是滷菜的升級版本，但是從製作方法就看出，現撈一般是不炒糖色的。

現撈一般是用比較地道的辣椒和花椒，然後加上十幾種藥材做成的中藥包，進行滷製的。

現撈因為是熱滷，所以麻辣味道和滷味不會很快散發，所以品嚐的時候會越吃越辣，自然越吃越美味。

主要的區別就是滷水的製作，還有食材的起鍋時間、以及售賣方式的不同。

傳統滷菜是提前滷製，放冷了以後進行售賣，而線老師現煮現撈，新鮮熱乎，所以受大家喜愛。現撈滷菜的製作過程相對簡單，不需要炒糖色、不需要醃製食材，主要突出食材的本味。

現滷現撈的滷菜與傳統滷菜不同，是不需要炒糖色的。

現如今，現滷現撈的滷菜以獨特的形式席捲全國，每每路鍋攤位總是排著長隊。這種滷菜它與傳統滷菜的製作形式大相徑庭，打破了傳統的滷菜提前滷製冷透售賣的形式，採用現場滷製的方式。對於追求新鮮衛生的當代人來說，現滷現撈的滷菜滿足了大眾健康安全的飲食理念，這種滷菜一經推出，廣受大眾的青睞。

傳統滷菜與現撈現滷菜的區別：

傳統滷菜是由香料和滷油滷製而成，屬於油滷。必備的炒糖色原料糖的種類一般分為三種：紅糖、白糖和冰糖。

現撈現滷屬於油水混合滷，與傳統滷菜最大的區別就是不需要炒糖色的。在製作的過程找那個僅需焯水和醃製兩個步驟即可。現撈滷菜主要突出食材的本味，從製作到最後出鍋，都是保持的食材原本的色澤。

現滷現撈的正宗做法：

1、將準備好的食材洗淨焯水，再放入涼水中反覆沖洗乾淨。

2、將提前準備好的料包、辣椒等下過煮開作為滷水，隨後將洗淨的食材放入，燉煮即可。

3、根據食材的不同，選擇合適的滷煮時間，滷好煮熟後關火後，將菜品放置滷水中自然放涼。

現滷現撈的製作技巧：

1、在選用食材方面，儘量選擇容易入味的食材。

2、如果選用較難入味的食材，需在滷製前在食材上劃刀方便入味。

3、為了放置葷菜在滷製的過程中串味，不同的葷類食材儘量選擇分開滷製。

4、滷製好的成品不要著急撈出，在滷水中放置越長時間越入味。

5、在滷製的過程中，菜品溫度與滷水溫度保持一致下鍋，這樣滷出的菜品口感更好，香味也更濃。

現滷現撈麻辣鮮香，回味甘甜。現場滷製，熱氣騰騰。這種傳統滷菜的變革，打破了冷食滷菜的食用方式，同時顧客全程參與菜品制過程，給人以新鮮、健康、安全的暗示，深受當代人的喜愛。

糖色是要加的，在什麼時候給滷肉加糖色？多數人都不懂。

滷肉是我們生活中最常吃到的一種菜，很多人也會自己在家做滷肉，不過應該能夠做的色香味俱全的應該沒多少人，這其中滷肉的上色就是一個細緻活。

滷肉要想上色好，還是傳統的方法比較好：炒糖色！糖色可以用白糖炒，紅糖、冰糖也可以炒（加油、加水都可以炒制）。我炒過無數次，對比下來，出色最好的是白糖加冰糖混炒，1:1比例即可。

滷肉時，不要一開始就往滷水里加糖色，等到肉出鍋前20分鐘左右往鍋裡新增糖色最好。糖色需要根據實際情況調整劑量，若使用的是老滷水，以5公斤滷水為例，一般新加糖色1至2湯匙就可以了。如果是新滷水，則要多加1至2湯匙。

這裡友情提醒一下朋友們，千萬不要用醬油給滷肉上色，否則你會後悔的。特別是使用非釀造醬油給滷菜上色，千萬使不得！如果用非釀造醬油上色，肯定不行。當然你如果滷一次也問題不大，若經常使用那一鍋滷水，就肯定會出問題的。

醬油分兩種，一種是釀造醬油，還有一種是非釀造醬油。非釀造醬油大都添加了焦糖，而焦糖是用糖類熬製而成，有粘稠狀，也有粉末狀的。滷水在反覆多次熬製過程中，一旦滷汁變濃，焦糖色就會越來越深，最終導致滷品變黑。黑到你懷疑人生！

現撈滷菜是不需要炒糖色的，現煮現賣新鮮熱辣，讓大家能現場嚐鮮。

這就要看滷菜的配料了，香料的原材料很重要，在這裡面有四大重要香料要突現的。

廣西的八角，桂皮

這兩個是主要調味的，好的八角只要兩顆就好，桂皮3克，是滷水中不可缺的主角之一。

另外兩個就是四川的麻椒和乾的指天尖

喜歡吃麻或辣的這兩樣是必備的。

至於顏色真的沒必要上糖色，現在都講健康，少糖少油少鹽。加點老抽顏色就可以變深了，好吃健康簡單方便。

滷菜上色，有很多種，我們烹飪上有炒糖色，清水煮糖色，就好比毛家紅燒肉是不用醬油，老抽上色的，毛家紅燒肉就是糖色上色，達人推薦清水糖色，並用冰糖，一定小火化糖色，糖色能讓滷菜色澤更晶瑩剔透，食慾更好！

應該是需要的，首先要認清，這個糖色的作用，為什麼要炒糖色，這個東東是其他調料不那麼容易調和哦，加入糖色，色澤紅亮，食慾誘人，簡單省事 ，不加可不可以，也可以的，就是費點勁，用生抽老抽多調和。