先準備好食料，牛骨 牛尾骨 500g 、 花椒 1把 、 大料 6個 、 桂皮 2塊 、 丁香 7個 、 草果 4個 、 茴香 2把 、 豆蔻莢 1勺 、 香菜籽 1勺 、 姜 1整塊 、 洋蔥 1頭 、 魚露 5勺 、 香菜 、 蔥花 、 綠豆芽 、 檸檬 1個 、 蠔油 、 越南辣醬

烹飪步驟

步驟1/9

牛肚， 牛尾， 牛骨， 洋蔥， 姜 準備好

步驟2/9

牛骨綽水 把髒東西清出來 然後牛骨在水龍頭下一個個衝乾淨（為的是清清的湯底）

步驟3/9

把乾的料全部放到烤箱裡烤5分鐘 注意別考糊了 洋蔥和姜要烤15分鐘 在270 度的烤箱裡 （要的是那股煙燻的味道） 然後把所有材料全部倒到洗過牛骨的鍋裡和前面看到的牛肚～ 開始中小火煮4-8小時 漫長的等待是對我的煎熬啊

步驟4/9

買的新鮮的越南河粉 在湯底快好時1個小時放在水裡泡半小時 然後煮2分鐘

步驟5/9

煮米線時 開鍋就關火 以個人口味出鍋

步驟6/9

生豆芽菜要放在碗底 用湯底燙熟豆芽是正宗越南河粉的關鍵

步驟7/9

從下往上依次為生豆芽 煮過的米線 蔥花 香菜 牛骨上的牛肉和一道放進去的牛肚

步驟8/9

把湯底大火燒開 然後用熱湯燙熟下面的豆芽和上面的香菜都會出來越南河粉的味道

劇終 然後 澆上蠔油和越南辣醬 別忘擠上1/4個檸檬在面上～ 齊活 開吃啦

小貼士

熬湯很重要 4-8個小時 我熬了12個小時 很夠味做菜好吃都有技巧。

越南湯粉主要是吃清淡，所以湯頭一定是清的，所以不能用重料去搭配熬湯。用雞骨架和筒骨熬，出來的湯比較清甜，可以做越南湯粉的湯頭。

越南河粉湯做法，老雞6只約18斤，水70斤，紅羅卜3斤洗乾淨整顆，老雞砍成塊下鍋焯水10分鐘撈出來洗乾淨雜物，然後準備一個煲湯大桶放入70斤開水燒開放入老雞，紅羅卜慢火煲6個小時放入鹽，越南魚露，味精，雞粉，進行調味就可以使用，這裡越南的一個師傅教我的配方，（越南雞肉粉的湯底）

之前在越南芹苴（jū）待了四天，每天都是逛吃逛吃。其中，吃得最多的食物就是越南河粉（Pho），差不多是一天三頓粉的節奏。河粉可以說是越南國菜，湯頭清爽，味道濃郁，簡直一口入魂，夏天吃很合適。

▲ 在越南的第一頓就是越南河粉

越南河粉看似簡單，要做到完美，其實是需要花很多心思準備食材和香料的。光是燉湯就得備好牛腱子、牛骨、牛尾、紅蔥、香茅等等，而且還要小火燉兩三個小時，有足夠的耐心才能吊出越南人深愛的牛骨高湯哦。越南街頭賣粉的小店都會在天不亮的時候就開始用大鍋熬湯，這樣天亮了客人上門了才能生意興隆。如果你也想要在家嗦上一口越南河粉，不妨找個週末，細細吊上一鍋鮮美的高湯。雖然家庭料理豐儉由人，不需要樣樣做得地道，但誰說我們不能在家體會一把慢悠悠的越南風情呢~

▼ 湯頭一口入魂

一口入魂的越南河粉，一天吃三頓

越南河粉

- 煮牛肉湯頭 -

食 材

牛骨 500g，牛腱子 500g，牛尾 200g，鹽 2小勺，小茴香 1小勺，冰糖 30g，魚露 60ml， 紅蔥頭 5個，姜 一整塊，八角 5個，丁香 4粒，肉桂 2根，草果 2個，香茅 2根

1. 先把牛骨、牛尾和牛腱子焯水後撈出，把上面的血沫清洗乾淨

2. 在湯鍋中加水，加牛腱子、牛骨、牛尾，大火燒開後轉小火

3. 洋蔥頭去皮，香茅去掉多餘的葉子，用刀背稍微砍一砍

4. 把蔥頭、香茅和姜放到烤網上，烤到表面有焦色

5. 取一個小鍋，把八角、肉桂、丁香、草果和小茴香等香料放進去，開火不加油，小火炒香，注意不要炒糊

6. 把這些香料跟剛才烤過的配料一起包入紗布，紮緊放到牛肉湯裡

7. 加一點鹽、冰糖，用最小火燉約一個多小時

8. 煮到牛腱子能輕易被穿透後，把它撈出來，包上保鮮膜冷卻

9. 蓋上鍋蓋，把湯再燉一到兩個小時

10.快燉好的時候，再加一點魚露，然後把香料包撈出來就行了

Tips

1. 香茅的氣味很清新，聞起來跟檸檬有點像，很多進口超市可以買到；

2. 把配料的香味烤出來能增加湯的香味，用烤網、噴槍或烤箱烤都可以。

3. 最好不要把湯煮得太滾沸，煮的時候去一下浮沫；4. 湯快煮好時記得試試味道，按個人喜好進行調整。不要有迷思，清澈的湯，味道也可以很濃郁。

準備其他配料

食 材

綠豆芽 適量，越南河粉 75g，肥牛片 3片，牛腱子 5片，牛肉丸2個，香菜 適量，蔥花 適量，小米辣圈 適量，青檸 1/4個，紅蔥頭 4個，羅勒葉 適量，薄荷葉 適量以上食材為一人份

1. 紅蔥頭切細絲，再準備一些香菜段、小米辣、薄荷葉、羅勒葉、青檸、綠豆芽和蔥花

2. 即食的牛肉丸切半，放到熱湯中熱一下

3. 冷卻好的牛腱子拿出來，切薄片

4. 燒一鍋開水，把河粉放到水裡煮三到五分鐘，撈出放到碗裡

5. 肥牛片放到煮過河粉的熱水裡汆一下

6. 把燙熟的肥牛片、切好的牛腱和牛肉丸，放到河粉上

7. 加上切好的蔥花、蔥頭絲，再澆上牛肉湯，和之前準備好的配菜一起上桌

8. 吃之前可以按喜好放香菜、薄荷葉、羅勒葉、生的綠豆芽、小米辣，最後再擠一點青檸汁，搞定~

小貼士

1. 河粉最好選用扁扁的細細的“越式河粉”

2. 小米辣的辣勁兒很足，不建議放太多，不然湯也會變得很辣。

湯頭部分：需要準備的材料有，牛骨1500克，牛裡脊200克，香菜籽5克，丁香5克，茴香10克，紅蔥頭50克，桂皮10克，草果10克，八角10克，洋蔥100克，過濾包一個，生薑50克，

首先：將全部香料放進烤盤裡，把香料原本刺鼻的氣味烤出來，沒有烤盤的用平底鍋也可以，接著把紅蔥頭的皮剝去，所有食材用涼水洗乾淨，被烤焦的要洗掉焦皮，隨後一起放入過濾包內，將牛肉骨和牛肉焯水一次，然後把水倒掉自己洗乾淨，洗乾淨之後，熬湯的時候幾乎不會出現什麼浮沫了，在鍋裡燒開5升的水，將牛骨，牛肉和香料包放進去，蓋上蓋子大火煮開後，撈去表面的浮沫，隨後轉小火熬煮一個半小時，到時間後將牛肉取出來，放在一旁冷卻，其餘食材用小火慢燉3-8個小時，也就是至少要熬煮3個小時，熬得越久湯的味道就越濃，到時間後將牛骨和香料 包取出來，接著將湯汁過濾。

因為越南河粉湯幾乎沒有油花，所以把湯汁放入一個油汁分離杯中，然後就可以過濾出清湯了，或者等湯汁冷卻之後，放入冰箱冷藏至上層油脂凝固，然後去除。

接下來就是配料的部分了：牛肉片，九層塔，薄荷葉，豆芽，青檸檬，朝天椒，豆芽需要掐去頭尾，新鮮的河粉不容易買到，網購幹河粉或者裸粉都可以，準備好：香菜、小蔥、洋蔥、河粉、魚露、雞精、冰糖；把香蔥、蔥和辣椒切碎，檸檬對半切開，洋蔥切絲，將一人份800毫升的東加熱，放入鹽、雞精、魚露各個放半勺，冰糖放4分之一小勺，大火煮開，將河粉按照包裝上的要求煮熟後，瀝乾水分放入碗中，將煮開的牛肉湯倒進去，放入蔥、洋蔥和香菜末，將熬湯的牛裡脊肉切成片，也可以將生牛肉用開水燙一下，一起擺在河粉上，除了當肉吃之外，之前加入牛肉熬湯會比只放牛骨更香，所以還是不要省略。

在吃之前，將薄荷葉、羅勒葉掰下來埋在湯裡，加一把生豆芽，以及少許的開胃辣椒碎，最後擠入清濛汁，用筷子稍稍拌勻一下，清爽的河粉湯就做好了。

越南河粉，在越南本地可是有著響噹噹的名聲。

其湯底的製作方式是用牛骨熬製，味濃色淺，滑而不膩。河粉則需有韌度和彈性，火候和時間要恰到好處。其材料含有河粉、牛肉片、牛腩肉、牛骨、甘蔗（切段）、洋蔥、豆芽菜、薑片、八角、草果、辣椒、蔥、芫荽、檸檬、魚露、鹽、糖、胡椒粉。眾多材料便知其味不假。在燙好的河粉中，新增辣椒、豆芽菜、檸檬汁，鋪上適量的牛肉片和牛腩片，加上這舉足輕重的湯底，撒上幾粒蔥花、芫荽，被激發的食慾此刻全然得以滿足。

【食材清單】

牛肉筋 500克，鹽 10克，小茴香 1把，茴香籽 1把，陳皮 2片，桂皮 4片，洋蔥 1個，香葉 3片，丁香 2個，香茅 2根，甘蔗 1節，菠蘿 1片，白糖 10克，魚露 20毫升，青檸檬 1個，姜 20克，蒜 10克，美人椒 100克，紅尖椒 500克，鮮香蘭葉 3根，上腦牛肉 2000克，牛蹄筋 500克，油 30毫升，帶骨髓的牛棒骨 3000克

【烹飪步驟】

步驟 1、將3000g牛棒骨、500g牛蹄筋、500g牛肉筋、2000g上腦牛肉切成大小合適的塊，清洗乾淨備用。

步驟 2、鍋中放水，將上述4種物料放入鍋中，大火燒開後打掉浮沫，關火。

步驟 3、固體物料撈出沖水，將表面的髒沫和雜質沖洗乾淨。

步驟 4、2根香茅用刀將根部輕輕拍散。

步驟 5、1節甘蔗縱向一切二。

步驟 6、加入半個洋蔥，洋蔥不用切碎。

步驟 7、依次將2根香茅、1節甘蔗、3根香蘭葉、1片菠蘿（不用去皮）放入鍋中。

步驟 8、再將固體物料放入鍋中，倒入冷水。

步驟 9、經過3個小時的燉煮，將上腦牛肉、牛蹄筋撈出控水晾涼。

步驟 10、找一隻乾燥的炒鍋，將2個丁香、4個大料、少許香葉、4小片桂皮、2片陳皮、1小把茴香籽、1小把小茴香直接放入乾鍋，小火慢焙。

步驟 11、將另外半個洋蔥也放入鍋中，直接用火慢焙。

步驟 12、直到焙至洋蔥變成金黃色為止，在慢焙當中洋蔥不要翻面，直到洋蔥上色。

步驟 13、將慢焙好的物料裝入燉湯的湯包當中，密封好。

步驟 14、湯包放入鍋中，再小火燉煮40分鐘—1小時。

步驟 15、為了避免湯色過於濃稠，湯包要在湯汁顏色變得太深之前拿出。

步驟 16、再燉煮大約1小時後，去除掉表面的浮油，加入適量的食鹽。

步驟 17、湯汁燉好之後關火，去除湯汁中的渣滓，放涼之後蓋上保鮮膜，也可以直接趁熱倒入米粉當中。

步驟 18、如果不是直接食用湯汁，存放的湯汁在食用之前藥要再次大火燒開，再放入1根香蘭葉、1個香茅、半個洋蔥和1節甘蔗和1塊菠蘿小火燉煮20分鐘左右。

步驟 19、肉湯煮好了，接下來就要煮米粉了。最好能使用越南的鮮米粉，如果買不到越南鮮米粉，則可以用市場上能買到的越南三三米粉、高階米粉即可。將泡好的越南米粉和蔬菜衝入高湯，如果再搭配一些地道的辣醬，那就更好吃得沒話說了。

步驟 20、500g紅尖椒、100g美人椒清洗乾淨，用刀剁碎。

步驟 21、10g洋蔥、10g蒜、20g姜清洗乾淨，用刀剁碎。

步驟 22、鍋中放油，小火燒熱後洋蔥粒、蒜末和薑末，稍微爆香。

步驟 23、再加入辣椒碎，改為中火，不停攪拌，一定要出香氣。

步驟 24、待香氣出來後加入20ml魚露和10g白糖，之後再不斷地攪拌。再擠入半個青檸檬汁。

步驟 25、攪拌到整個醬料粘稠為止，這個辣椒醬味道是炒制的時間越長越好吃，30分鐘最為適宜。

步驟 26、將炒好的辣椒醬裝入小碟或者小碗當中，配米粉一起食用。

這是我想吃越南粉的第n天啊。最近hit到爆炸的越南國民美食PHO粉，沒想到自己也能做出來。判斷一碗越南粉好不好吃，湯底真的很關鍵。牛骨頭熬成的湯味道濃郁，但顏色確實清淺的褐色，不油膩不厚重，除了牛骨之外，還會加入各種香料、調味品，所以湯底是真的真的很關鍵。

第一部分：牛肉湯頭

食材：

牛骨500g、牛腱子500g、牛尾200g、鹽2茶匙、小茴香1茶匙、冰糖30g、魚露60ml、紅蔥頭5個、姜1整塊、八角5個、丁香4粒、肉桂2根、草果2個、香茅2根

步驟:

1、先把牛骨，牛尾和牛腱子焯水後撈岀，把血沫清洗乾淨。

2、在湯鍋中加水，加牛腱子，牛骨，牛尾，大火燒開後轉小火。

3、洋蔥頭去皮，香茅去掉多餘的葉子用刀背砍一砍。

4、把蔥頭，香茅和姜烤到表面有焦色。

5、取一個小鍋，把八角，肉桂，丁香，草果和小茴香等香料放進去，開火不加油小火炒香，不要炒糊。

6、把所有香料跟烤過的配料一起放入香料包放到牛肉湯裡，湯不要煮得太滾沸，記得去浮沫。

7、加一點鹽和冰糖，用小火燉一個多小時。

8、牛腱子煮到能穿透就撈岀，包上保鮮膜冷卻。

9、蓋上鍋蓋把湯再燉一到兩個小時。

10、快燉好湯的時候加魚露再把香料包撈出就可以了。

第二部分：

食材：

綠豆芽適量、細寬河粉100g、肥牛片3片、牛腱子5片、牛肉丸2個、香菜適量、蔥花適量、小米辣圈適量、青檸半個、紅蔥頭4個、九層塔葉適量、薄荷葉適量(如果不習慣九層塔葉的也可以換成羅勒葉)

步驟

1、紅蔥頭切絲，香菜切成段，小米辣，薄荷葉，九層塔，青檸，綠豆芽，蔥花。

2、牛肉丸切開放入湯里加熱。

3、牛腱子冷卻好切薄片。

4、燒開水煮河粉，三到五分鐘撈出放碗裡。

5、肥牛片過熱水燙熟。

6、把肥牛片，牛腱子，牛肉丸放到河粉上。

7、蔥頭蔥花放上去後淋湯頭。

8、其他的配菜可以依次放入，最後擠青檸汁就可以食用了。

現在我們學會了越南粉的做法，就不用去外面花大價錢品嚐到美味的越南河粉啦！