鹹菜可以算是一種中國文化。不同種類的鹹菜，用的原料不同。大多是就地取材，有的地方用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用蘿蔔。但是怎樣醃鹹菜最好吃？下面為您分享鹹菜醃製方法大集合：

鹹菜家庭日常三種食用方法：

一、清切。鹹菜從壇內拿出，在自來水中洗淨，切成小塊，製成冷盤。若是喝稀粥配清切鹹菜，十分爽口。

二、煎炒。可以根據各人的嗜好參些調料，比如生薑、辣椒、蒜頭，也可放點紅糖，吃起來很開胃。炒鹹菜飯味道極好，許多人喜歡吃鹹菜飯，又喝鹹菜湯，吃起來胃口大開，飯量大增。

三、蒸或燉。用雜骨、排骨燉鹹菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃。若是用鹹菜燉三層肉，這是一道美味佳餚。做這道菜是一層鹹菜，一層三層肉，一直放到滿缽為止，然後放到鍋裡蒸，爛熟後起鍋。有了這道菜，你的食慾肯定大增。

怎樣醃鹹菜最好吃？

醬八寶菜　　黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行醃製好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。　　將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。　　主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

什錦泡菜　　圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。　　將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

泡什錦菜　　大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。　　1、將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；　　2、把要泡的各種菜全部擇洗乾淨，晾乾，放入壇中；　　3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。　　2、將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

醬黃瓜　　鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。　　1、將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3-4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水；

糖醋黃瓜　　嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。　　將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

泡五香黃瓜　　鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。　　1、將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾；　　2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

酸甜蓮藕　　鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開 300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。　　1、將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分；　　2、將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。

醬萵筍　　肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。　　1、把萵筍削去外皮，洗淨；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於Sunny下曬乾；　　2、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天后，即可食用。　　3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；　　4、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存在罈子內，經久不壞。　　此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

酸白菜　　白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。　　將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。

醃北韓辣白菜　　白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。　　1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；　　2、將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；　　3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在淨缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。

泡蘿蔔條　　鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。　　1、將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；　　2、將幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封儲存5天后，即可食用。

泡糖蒜　　鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。　　1、將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；　　2、將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；　　3、用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。

祖傳50種經典小鹹菜的製作方法

1、醬八寶菜

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5~7天后即成。

主料先醃製時加鹽不宜過多，時間要長一點，5~8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

2、醬黃瓜

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克

①將共同瓜洗淨，瀝乾水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。醃製3~4天后，將黃瓜撈出，瀝乾鹽水；

②將醃缸洗淨擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3、醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。

①把萵筍削去外皮，洗淨；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻醃漬，置於Sunny下曬乾；

②將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3~4天后，即可食用。

④若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。

4、酸白菜

白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。

將白菜去老葉洗淨切成條，晾至半乾，放入壇中，加入調料拌勻，醃約2天即可。

5、泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，乾紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。

將茄子去蒂（留1釐米不剪）洗淨把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

6、什錦泡菜

圓白菜、蒜薹、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，幹辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

將泡菜壇消毒洗淨，用淨布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7~10天即可。

7、泡洋姜

洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。

①預備泡菜罈子，裡外洗淨，用乾布擦乾；

②把洋姜去皮，洗淨，切片，曬成半乾，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口醃製1個月後即可。

8、糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

將黃瓜洗淨，切開，把籽去掉，晾至半乾，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

9、泡蘿蔔條

鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，幹辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。

①將蘿蔔削去頂須洗淨晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；

②將幹辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封儲存5天后，即可食用。

10、泡什錦菜

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，幹辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

①將泡菜壇洗淨，用淨布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、幹辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；

②把要泡的各種菜全部擇洗乾淨，晾乾，放入壇中；

11、泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，幹辣椒40克，白酒20克，生薑40克。

①用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、幹辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；

②將四季豆擇去老筋洗淨，晾乾表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

12、醃糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。

①削去蒜頭鬚根，留2~3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次；

②再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸醃製，放陰涼處；

13、怪味蘿蔔絲

蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。

①將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可；

②食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。

14、五香蘿蔔乾

白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

①將蘿蔔去根鬚削頂洗淨，從中切開，放入乾淨的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，醃製1個月後即成醃蘿蔔；

②將蘿蔔切成粗條，晾曬至幹；

④將蘿蔔再放入缸內，倒入滷汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿蔔乾回軟。如過幹可加滷汁使蘿蔔乾溼潤為準。晾曬蘿蔔條要不時翻動，以免受捂影響口味。

15、醬油花生

新鮮花生米500克，優質醬油250克。

①將花生米挑選乾淨，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內；

②把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。

16、醃五香辣椒

辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

將辣椒洗淨，曬成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。

17、紅辣大頭菜

鹹大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

①將鹹大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2~3天，取出；

②把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。

18、醃酸辣蘿蔔乾

白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

①先將蘿蔔擇洗乾淨，然後加工成3釐米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成幹備用；

②香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內；

19、醃北韓辣白菜

白菜、紅幹辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

①把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；

②將大蒜去皮、蒂，洗淨切蒜末。蘋果、白梨洗淨切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入幹辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

20、醃辣韭菜花

韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克

將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。鹹、香、鮮、辣。

21、泡糖蒜

鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

①將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，醃泡12個水裡後，往蒜缸裡浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；

②將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；

22、泡嫩姜

嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

①將嫩姜去皮洗淨晾乾，裝入泡菜壇內；

②把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。

23、泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，乾紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

①將黃瓜洗淨，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝乾；

②將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

24、臘八蒜

大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

①用一干淨盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；

②選好大蒜，去皮洗淨，晾乾，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，置於10~15度的條件下，泡製10天即成。

此泡蒜在農村多於臘月初八那天泡製，因這個季節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。

25、四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

①先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用；

②揀無蟲害的紅辣椒洗淨，晾乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。

④半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發黴辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；

⑤泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；

⑥吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。

26、糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

①先將蒜薹擇洗耳恭聽乾淨，切成3釐米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；

②取一淨罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以後，味濃微鹹，風味大增。

27、泡豆角

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

①先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；

②將豆角去筋後洗淨瀝乾，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。

新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，白酒20克，乾紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。（花椒、大料、薑片）

④把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，添滿壇沿水，泡5天即成。

28、醬辣黃瓜

醃黃瓜8000克，幹辣椒80克，白糖30克，麵醬4000克。

①將醃黃瓜用清水洗一下，切成厚3釐米的方形片，用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控幹，裝進布袋投入麵醬中浸泡，每天翻動2~3次；

②醬制6~7天后，開袋倒出黃瓜片，控幹鹹汁，拌入幹辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮幹亮即成。

④黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，菜的味道就不會好，影響質量。成品菜色澤淺紅，甜辣可口。

29、醃西紅柿

西紅柿2000克，鹽1000克。

①將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了）；

②然後用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），到冬季可以拿出來炒菜、做湯；

30、醃糖蒜

鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

①將鮮蒜要切去，放在清水中泡5~7天（每天換一次水）；

②將泡過後的蒜用精鹽醃著，每天要翻一次缸，醃到第四天撈出曬乾；

31、五香花色蘿蔔絲

青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。

①將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3釐米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）醃漬2~3天，控幹水分，曬至六成幹。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化為止。

②把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮豔。

32、醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，麵醬2500克。

①將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4釐米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2~3次水；

②將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋；

33、醬蘿蔔

新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。

①將蘿蔔洗淨瀝乾水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，用石頭壓實醃製2~3天，將蘿蔔撈出，瀝乾鹽水；

②倒掉缸內滷汁，將缸洗淨擦乾倒入瀝淨水的蘿蔔條加甜麵醬拌勻。蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須乾淨、乾燥、特別是第二次用甜麵醬醃製，更要求器具衛生。

34、酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。

①將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分；

②將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4~5天后即可食用。

35、泡筍條

萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，乾紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。

①將萵筍去葉、皮、洗淨，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾乾表面水分；

②將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。

36、泡雪裡蕻

雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、薑片）用紗布包好。

①將雪裡蕻去老莖黃葉洗淨，在日光下曬至稍幹發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝乾澀水；

②將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

37、泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，乾紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、薑片）各少許用紗布包好。

①將蒜去皮，洗淨用鹽、酒，拌勻放盆內醃10天，兩天翻動1次撈出瀝乾；

②將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

38、泡辣椒

尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為滷法，將辣椒去蒂籽洗淨切成小塊，晾乾，取泡菜壇反覆用開水洗淨，消毒，將乾透的辣椒塊放入壇內倒入滷法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋醃泡1個月左右即可食用。

39、泡酸辣蘿蔔

青蘿蔔10000克，乾紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。

①把蘿蔔削去鬚根洗淨，切成長條，將辣椒去蒂籽洗淨切成絲；

②把缸用淨乾布擦淨，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；

④將缸放在溫暖處，約10天左右即可。

40、泡子姜

新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。

①先將子姜喬掉粗皮，老莖，而後將姜洗淨，放在淨水中泡2-5天，作為預處理，撈起，放到Sunny下晾乾附著的水分，待用；

②將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒並攪勻，放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入餘下的紅糖和香料包，繼續裝餘下的子姜，而後用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。

④鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好；

⑤香料包用後，除白菌外其餘均不能再用；

⑥如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。

41、五香辣蘿蔔皮

蘿蔔皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。

將蘿蔔皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻，兩小時後即可食用。

42、泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。

①將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；

②將芹菜葉擇洗乾淨，切成10釐米長的段，紅椒洗淨，晾乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1~2天即可食用。

43、醃圓白菜

圓白菜5000克，鹽500克。

①圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗淨，用刀切成兩半或四半。

②把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，直到全部鋪好，壓上重物醃漬，共用3/5的鹽，過24小時以後。如果鹽滷上升，即可取出復醃。

色澤清白菜淡黃，口味清脆鹹鮮。

44、北韓泡菜

【原料】

大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿蔔，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒麵，150克；味精，50克；

【製法】

①將白菜去根和老幫後，洗淨，瀝乾水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽醃4~5小時；蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽醃一下；蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。

②將醃漬好的白菜、蘿蔔瀝去醃水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，滷汁要淹沒白菜，用一干淨重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，夏天一般1~2天；冬天一般為3~4天即可食用。

【特點】

色澤鮮豔，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。

45、糖醬洋蔥

【原料】

洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；

【製法】

①將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗淨，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。

②把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開後晾涼；

【特點】

色微紅，清脆香甜，開胃增食。

46、醃五香大頭菜

【原料】

大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；

【製法】

將大頭菜去根鬚洗淨，切成佛手形狀，用鹽醃7天，取出曬6~7成幹，用手搓一下，搓出水來，再下缸醃3天后，取出曬到6成幹，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月後即可食用。

注意：存放時間以較久為好。

【特點】

五香味濃，鹹甜爽口，是早餐的理想佳品。

47、多味蘿蔔塊

【原料】

白蘿蔔，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克；

【製法】

將蘿蔔去纓蒂、根鬚，用水洗淨，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，醃約一星期後，去掉醃水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。

【特點】

脆嫩適口，香辣味濃。

48、風味白菜

【原料】

大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；

【製法】

將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗淨，控幹水分，切成菱形狀，倒入盆內，撒上少許鹽醃漬一下後瀝去醃水。然後將各種調味料放置一容器內搗爛後和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，約一星期後即可取出食用。

【特點】

香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。

49、香辣白菜

【原料】

大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；香油，100克；幹辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；

【製法】

①將大白菜的老幫，根去掉，洗淨，改刀成兩半，再切成1.5釐米寬的條。

②把切好的白菜放入盆內，撒上鹽醃2~3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。

【特點】

色澤鮮豔，清爽適口。

50、最正宗的南韓泡菜的做法

①先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用於配色不錯，喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗乾淨，並切成條狀或塊狀（依個人喜好）。

②用鹽將以上洗好的菜淹5~8小時，主要作用是讓白菜出水。後將所出的水全部倒掉。這時最好償一下味道，如果太鹹，可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。

④全部調好之後放入盒中，並存放在冰箱內，過一兩天即可食用。

喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。

南韓泡菜的製作過程

①切開白菜，洗淨後，淋鹽水，再在白菜上均勻地塗上鹽，在鹽水裡浸泡一晚後，拿出瀝乾。

②醬料：在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥蒜切好，把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，最後加鹽（多少按個人口味）。

鹹菜有很多種，比如榨菜，蘿蔔乾，醃黃瓜，雪菜等，都使大家經常吃的，喝點稀飯，配點小鹹菜，味道還是很不錯的。

下面我給你分享一個我在家經常做的一個開胃小鹹菜，爽口黃瓜。

1.準備3到5斤的黃瓜，洗淨切成長條，放鹽先進行醃製一下

2.準備大蒜和沙姜，都切片備用，具體數量根據個人喜好，小米辣切小段

3.把用鹽醃過的黃瓜撈出，放在準備好的罐子或盆裡，隨後把剛準備好的材料也全都放進去

4.倒入適量的生抽，醋，白糖，拌勻後封蓋冷藏兩到三天即可食用

炎熱的夏天，來上一口清爽的小黃瓜鹹菜，好吃又開胃，可以試試喲！

1、白蘿蔔洗乾淨後切塊，用少許鹽醃漬；

2、在無油的鍋里加入適量的水（視泡菜壇大小），大火加熱。水沸之後倒入上面的材料（白酒、姜、鹽、朝天椒、大料、花椒、冰糖），再次沸騰之後計算時間繼續加熱10分鐘，之後關火，放到徹底冷卻；

3、把白蘿蔔洗乾淨鹽分，再濾幹水，放入泡菜壇，鋪好之後倒入上面放涼的調味汁；

4、為了讓泡菜的味道正一些，可以把野山椒的水加一點在裡面；

5、蓋上泡菜壇的蓋子，四周加水密封好，耐心等候三五天即可食用。

最簡單的鹹菜做法是先洗乾淨蔬菜。加鹽醃出蔬菜裡面的水分，然後晾乾水分。再撒上花椒茴香面兒，喜歡吃辣的可以再放點兒辣椒麵。然後裝進瓶子放入冰箱，隨時都可以食用，這樣演出的鹹菜可以儲存很長時間。吃的時候放點兒香油或者蔥花油，好吃又有嚼勁，又香又下飯。

白蘿蔔鹹菜食材白蘿蔔（每個大約7～8兩，這種蘿蔔肉厚）2500克白砂糖500克老抽250克生抽250克香油250克老醋375克大蒜5頭鮮辣椒（綠色）250克蒜、姜適量，看個人喜好味精125克做法

1.這樣子的白蘿蔔

2.白蘿蔔洗淨切長條，用鹽醃製。（蘿蔔放到乾淨盆裡，放一層蘿蔔均勻撒少許鹽蓋好醃製12小時以上，然後把醃好的蘿蔔控去水分，再擠壓10個小時以上。把擠去大部分水分的蘿蔔放到通風處攤晾3個小時）

3.蒜姜洗淨，切片。

4.辣椒洗淨切長條

5.蘿蔔、蒜、姜、辣椒放在一有蓋子的容器裡，先倒香油拌勻，然後放老抽、生抽、味精、白糖、老醋拌勻，密封一天後就可以吃啦。

博山泡菜做法

水，花椒，鹽適量，燒開，涼透入缸

甘藍，白菜，蘿蔔洗淨，入缸

每天翻動至少三次，三天後即成