最好就是加高湯，原因如下:

1.高湯可以增加滷水的厚重味：這是滷菜中新增高湯的主要作用，大家應該都聽說過滷水越滷越香，這裡的香就是指的厚重味。是每天不停的滷煮新鮮食材，以及香辛料、鹽等調味料不斷融合得來的。在新起滷水時，加入高湯就是為了達到老滷水的厚重效果，彌補沒有老滷水導致的成品味道寡淡問題。

2.高湯可以為滷菜提鮮增香：《齊民要術》中就有製作高湯的記載，這是味精出現之前為菜餚提鮮增香的傳統“佐料”。熬製高湯選料講究“無骨不濃，無雞不鮮，無皮不稠”。利用豬骨和老雞的鮮香味為滷菜增鮮香。

3.高湯可以增加滷水濃稠度，使滷水有掛芡作用：高湯中加入了豬皮(也有加入豬蹄、雞爪，但是成本太高)，會增加高湯濃稠度，使用這樣的高湯製作出的滷菜，表面會形成保護膜，可降低滷菜氧化的速度。

4.高湯可增加滷油含量：滷油可以為成品增香，並增加光亮度，也有隔絕空氣，避免滷肉成品和空氣的直接作用。製作高湯時豬腿骨和老母雞都是含有油分的，我在製作滷豬肉類的產品的高湯時還額外加入一些五花肉和雞黃油來增加油分，這樣的油分通過後期加入香辛料形成的滷油，比單獨製作炸封油有好很多。因為後期製作的炸封油和滷水很難融合在一起，短時間內起不到保護成品抗氧化作用。

潮汕滷水家常做法中基本都沒有加高湯的做法，因為本身滷水滷的東西都是肉類食品，比如整隻的鵝、鴨。所以都是無需加高湯的。當然有一些特色滷水的美食店是有加的，比如有聽說用魚熬高湯來做滷水的，不過這些都是比較特色的美食，不代表普遍性。

滷水口味很多，有四川口味，有潮汕口味的……任何口味的上等滷水都離不開高湯。

潮汕滷水藥材十多種，有草果、香葉、桂皮、八角、大小茴香、甘草、丁香、肉蔻等。

製作過程：豬龍骨砍大塊，瘦肉老母雞砍大件後焯水，焯完水放進大鍋猛火熬5個鐘，要猛火熬出來的高湯才香，中途可以適當加水，高湯熬製好之後放入藥材繼續猛火持續煲開。下老抽，生抽，冰糖，鹽，味精調色調味，熬製高湯的的過程中炸香油。小蔥，紅蔥頭，洋蔥，蒜頭，香菜洗淨後放入鍋中慢火炸出香味，倒入高湯再煲2個鐘，這樣一鍋潮汕滷水就做好了，後期注意多保養，特別是天氣熱容易變酸變質，否則一鍋滷水就廢了。

一鍋好的滷水吃起來不是隻有藥材的味道，是各種肉類熬出來的香味搭配藥材的香味才完美，所以滷水肯定離不開高湯。

這個問題得分兩種情況來回答，如果是開始做滷水的話，是要放高湯的，這樣能增加滷水的濃度、豐富味道，不然清湯寡水的都是藥材及醬油味；如果是已製成的滷水，後面每次滷肉就沒太必要加高湯，當然加也是可以的，只是說不加並不影響質量，後期每次滷肉需要加味加色，因為每次滷的肉都會吸收掉一部分，這樣才能保證色味俱全。。

可以，滷水製作並不一定非得用高湯，一般可能很多同志認為新的滷水沒有濃厚的味道，所以都使用高湯，這也是一個方法。

但實際上並不一定非得用高湯，一般我們直接用自來水就可以做出來。

但是因為新的滷水通常味道不夠濃厚，所以，就算是你用清水來製作的話，你必須要先用清水熬製滷料，將滷料和調味品的味道熬製在清水裡面，這也可以叫做了滷水。一般兒子的時間不要低於兩個小時，然後直接滷肉就可以了，實際上高湯和清水做滷水並沒有太大的區別，有很大的一部分是屬於心理作用，那還有一種噱頭。

真正的滷水高手真的很少使用高湯，特別是醬肉製作，一般很少使用高湯，一般也不會保留老湯，或者只保留很少的老湯，當然醬肉製作和滷水製作是有一定的區別的。

其實每一個人製作滷水的方法都是不一樣的，你只要能夠做到滷製品有香味，色香味俱全就可以了。

滷水加高湯，那要看你用在什麼時候，如果是在第一次起滷水的時候，那麼我們就需要用到高湯，這樣的話，我們的滷水會更加的底味兒充足，有了老的滷水了，後期再進行熬製，新增的時候就可以不再加入高湯，直接兌清水就可以。

具體原因：

一、第一次錄製滷湯的時，滷湯還沒有滷製任何的食材，所以我們要用高湯來替代，讓他更早的出味兒，假如不用高湯話，那麼頭幾次滷製的食材就不能夠更好地入味，而且清水會把食材味道吸收了，可能對食材會有所浪費，這個滷湯再滷製幾次食材之後，這個滷湯就已經入味了。二、第二個就是滷湯為什麼之後不用再加這個高湯了呢？因為滷湯長期滷製以後，各種食材的油脂，味道都已經到了湯裡面，而我們每次用一段時間就要換湯加料的原因是什麼？就是因為這個滷湯裡面的油脂過多，湯的味道過於濃郁，所以我們要把它過濾清理一次，然後再進行下一次的滷製，這個就涉及到滷湯的儲存，所以我們現在基本上加清水，因為你已經過濾了一遍，你過濾的目的就是減少它的這個油脂，你留下來的底湯的味道已經很醇厚了，所以就不需要再加高湯，直接兌清水加上香料調味就可以了。

以上是個人意見和經驗，希望回答對你有幫助！

潮汕滷水家常做法中基本都沒有加高湯的做法，因為本身滷水滷的東西都是肉類食品，比如整隻的鵝、鴨。所以都是無需加高湯的

滷水口味很多，有四川口味，有潮汕口味的……任何口味的上等滷水都離不開高湯。

潮汕滷水藥材十多種，有草果、香葉、桂皮、八角、大小茴香、甘草、丁香、肉蔻等。

製作過程：豬龍骨砍大塊，瘦肉老母雞砍大件後焯水，焯完水放進大鍋猛火熬5個鐘，要猛火熬出來的高湯才香，中途可以適當加水，高湯熬製好之後放入藥材繼續猛火持續煲開。下老抽，生抽，冰糖，鹽，味精調色調味，熬製高湯的的過程中炸香油。小蔥，紅蔥頭，洋蔥，蒜頭，香菜洗淨後放入鍋中慢火炸出香味，倒入高湯再煲2個鐘，這樣一鍋潮汕滷水就做好了，後期注意多保養，特別是天氣熱容易變酸變質，否則一鍋滷水就廢了。

一鍋好的滷水吃起來不是隻有藥材的味道，是各種肉類熬出來的香味搭配藥材的香味才完美，所以滷水肯定離不開高湯。

可以啊，我是從來沒有用過高湯做滷水。

我們家常備八角桂皮，因為這是我們廣西自家種的，香味特濃，無須多下，八角2粒桂皮3克再配圖中其它香料些許味道就非常好。

滷水除了這十樣香料我還會準備一碗醬油，兩茶匙老抽，三四粒冰晶糖，姜蒜,加入清水淹沒肉滷20至25分鐘就可以。

只要有好的原材料滷味自然香，不需要高湯。

滷水前記得要先過一遍熱水去腥，不要下鹽。

1.準備食材：雞腳500克，雞尖250克，雞翅500克，姜兩塊切片，蒜三個切片，花椒一小把，幹辣椒節一碗，香葉桂皮少許，八角草果少許，幹奈少許，醬油50克，老抽50克，耗油50克，冰糖30克，鹽雞精50克，料酒少許

2.起鍋燒水，把準備好的雞腳，雞翅，雞尖放入溫水中焯水，放入薑片和料酒，煮開後倒出洗淨

3.鍋中放入少許的油，下入白糖炒出糖色後下入姜，蒜，花椒，幹辣椒，香葉桂皮草果八角幹奈，小火炒出香味，下入焯好水的食材，添水漠過雞腳等食材，加入老抽生抽耗油，大火燒開後轉小火燉半個小時，關火前五分鐘加入鹽雞精蓋上蓋子

4.關火後悶一個小時，為了讓食材更好的入味和上色

滷水 滷水 其實簡單說法就是主要的就是那水 如果水不好 味道也不會好 當然如果你做辣鴨貨 全是食品新增劑 就不在乎高湯了 直接涼水乾 如果飯店就一定要高湯 如果是家庭 就去市場買2個雞架 多吊一會也很好還很便宜

其實沒必要另放高湯，因為滷葷味湯內自然熬製有肉的鮮味，純滷豆乾等素類有條件可以適當放，葷的就沒必要另外加了，多餘成本吶[捂臉]

高湯在滷水中的主要作用就是是增加底湯味道的厚重，這種厚重並不是加入多少調味料所能解決的，但是和我們常說的入味也有明顯區別，入味入香味、鮮味和鮮味，高湯只能加厚重。

那麼滷水可以不加高湯嗎？依我的經驗，滷水可以加高湯也可以不加高湯，具體加不加要看用在哪些地方。

加高湯的滷水

加高湯的滷水主要分兩種：新起滷水時以及滷水大量流失時

新起滷水：新起滷水時，特別是滷的食材特別少，這個時候建議使用高湯，不然底湯太寡淡，透過使用提前用各種增香、增鮮食材熬製的高湯，可彌補因為沒有老滷水導致成品味道寡淡的問題。特別是在成品要求色亮的滷肉中，例如周黑鴨，是一定要熬製高湯的，不僅可以掛汁，還可以減緩它氧化變黑的速度。滷水大量流失的時候：這種情況常出在滷其他分鍋食材時，比如素菜等，在老滷水中盛出一部分去滷別的食材，一般老滷水減少到了一半，或者少大半，這時候如果用清水填補失去的老湯，那麼成品也必然會寡淡，用高湯填補再加入適當調味料去滷，便可快速彌補老滷水的厚重味。不加高湯的滷水

不加高湯的滷水也分兩種：新起滷水滷的食材比較多時和正常老滷水迴圈時。

圖/網路

滷水在行內稱為老湯，想要熬好一鍋老湯，高湯是必備的。普通滷菜店會用大骨雞架熬製高湯，任何美味的食材都是越新鮮的越好，真正好的高湯最好用水加純牛奶，生薑片和現殺的老母雞去內臟熬製老母雞肉完全化在湯裡，鮮香味十足，熬製好以後再加入大料，鹽，海鮮醬。。。。。等等，進行轉化紅湯。