釀造酒：以糧食或水果果實為原料

蒸餾酒：將發酵液進行蒸餾加工後提取

利口酒：上面兩種酒中加入精緻糖，有甜味

目前世面上的酒心巧克力大部分都是劣質白酒，畢竟成本在那放著。

一些高檔的酒心巧克力會標註裡面具體酒的種類。

酒心巧克力裡面的酒一般分為三種：一、蒸餾酒。比如說白蘭地、威士忌、中國白酒，高度蒸餾酒不僅可以延長巧克力的保質期，還能豐富巧克力的口感，加上濃烈的酒香、絲滑的巧克力口感，產生豐富的層次和味道。中國許多品牌的高階白酒也成為製造酒心巧克力的重要原料，如茅臺、五糧液、劍南春等等。朗姆酒也是酒心巧克力常用的原料之一，主要因為其強烈的香味和甜味，是蒸餾酒中最強的。二、釀造酒。如啤酒、果酒、清酒等等。比如說葡萄酒、青梅酒等等低度酒，因其味道會與巧克力融合在一起，形成獨特的口感，也很受歡迎。三、利口酒。利口酒一般是餐後甜酒，是在蒸餾酒的基礎上，新增其它的成分，比如說果汁、其它酒、其它果味飲料，或者增添其它風味，如榛果、香草、杏仁、柑橘、檸檬、等等，或者增添其它顏色來製作的雞尾酒。也是常用的酒心巧克力的原料。

第一種：蒸餾酒

傳統酒心巧克力一般都使用烈酒，如朗姆酒、威士忌、伏特加、白蘭地還有我們中國的白酒。這些烈酒不僅可以延長保質期，又因為這些蒸餾酒有著很濃的芳香，所以能避免酒的口味被巧克力壓制。這其中朗姆酒類又因為其芳香性在蒸餾酒中最強，所以在製作酒心巧克力中是最常用到的。

第二種：釀造酒

這是一種以糧食或水果為原料發酵而成的低度酒。如葡萄酒、啤酒、蘋果酒之類。現在的巧克力工藝發展已經可以將這些低度酒用到做酒心巧克力的製作上。

第三種：利口酒

利口酒就在上面兩種酒中添加了精糖或者芳香物質的酒。這些新增物使得它們帶著甜味的口感和各種風味的香氣。以葡萄酒為基酒的有苦艾酒，波特酒等，以蒸餾酒為基酒的包括各種個性鮮明Cointreau（柑橘風味）、Curacao（柑桂風味）、Amaretto（杏仁風味）、Campari（香草風味）等，都是在製作過程中常用到的。

雖然酒心巧克力美味好吃，但是多吃也不利於健康。裡面糖分含量高，多吃常吃，易發胖，還有易患上糖尿病的風險。

其次，如果正在服用某些藥物，最好不要吃酒心巧克力，因為裡面的酒精可能會與藥物產生作用，從而對身體有害。

最後，酒心巧克力裡面含有酒精，吃完後最好不要開車。小心被查酒駕哦！

先舉例再總結。下圖為我們這段時間做巧克力常用到的酒。從左到右分別是阿爾薩斯杏桃酒(Alc.45%)，百加得白朗姆(Alc.40%)，美雅士朗姆(Alc.40%)，孚日干邑(Alc.40%)和柑曼怡利口酒(Alc.40%)。

發現什麼共同點了麼？沒錯，它們都是40度以上的烈酒。傳統酒心巧克力中使用烈酒的其中一個原因是為了延長保質期，另一方面是因為巧克力本身香氣濃厚，烈酒才不會被巧克力給壓住。

不過，隨著巧克力專業職人的增加與保溫技術的發展，現在也出現了越來越多的新品種以低度數的利口酒或者釀造酒來組合巧克力。如M.O.F大師Philippe Bel2009年在高手如雲的巧克力業界最大盛典Salon du Chocolat上推出的酒心巧克力就完全以簡單的外形與豐富的口感殺出重圍，在加入覆盆子、檸檬、洋梨、柑橘、馬鞭草等低度利口酒的同時也調高巧克力中可可脂的含量，使得兩者能夠絕妙的融合在一起。利口酒中的香料不只可以突出富有個性的芳香，還能防止酸化具有非常強的抗菌性。

而到了今年日本情人節搶錢大祭，法式糕點第一人河田老先生也推出了以名酒「森伊蔵」(Alc.25%) 為靈感的低度燒酒巧克力，只在指定店鋪限量發售450盒。

另一方面，酒精本身的殺菌作用在糖液中會得到增強。因此即使是低酒精濃度的酒，只要提高糖度也能提高滲透壓，抑制微生物的繁殖。

所以，現在市販的酒心巧克力裡面的酒其實已經是包羅永珍啦。可以說只要你能想到的酒都能夠如下圖一般做成糖衣酒心裹入巧克力裡。

（順便說我們作為學生做的時候成功率大概是40%，一大半的糖衣都會在處理過程中不小心碎掉，所以說手工的Bon Bons Liquer賣多貴我現在都覺得情有可原，費時間費人工也費材料啊。）

以最常用的酒類分類法來做個總結吧，酒心巧克力裡面的常用酒類有：

(1) 釀造酒：以糧食或水果果實為原料，發酵後過濾或壓榨而成。一般度數都較低，如啤酒、日本酒、葡萄酒，蘋果原液釀造的Cidre等。而在巧克力製作與烘焙中我們最常用到是馬德拉（Madeira wine）和瑪薩拉（Marsala wine）這兩種分別產自葡萄牙與義大利的強化了酒精的葡萄酒。啤酒心的巧克力也是有的，日本各大啤酒廠商都有推出啤酒巧克力。不過通常的做法不是液體狀態裹糖衣，而是做成啤酒果凍後再裹一層巧克力。

(2) 蒸餾酒：將發酵液進行蒸餾加工後提取，因烈度最高所以最早用在酒心巧克力裡。此外，蒸餾酒會有很濃的芳香。由於蒸餾揮發性成分會被濃縮，這些成分會相互反應會更加提高其芳香，適合浸泡水果。各種朗姆酒類因為其甜味成分和芳香性是所有蒸餾酒內最強的，所以也是在烘焙和巧克力製作中最常用到的。

（圖片來自谷歌）

各種朗姆酒、威士忌與白蘭地都是廚房必備。例如泡櫻桃時我們用白蘭地或者黑櫻桃酒（Maraschino），再加入些許朗姆。然後裹糖衣裹調溫巧克力即可得櫻桃酒心巧克力。

(3) 利口酒：在上面兩種酒里加入精製糖使其帶有甜味，或者加入果實和草木的根葉種子等的提取物使其帶有香味。以葡萄酒為基酒的有苦艾酒，波特酒等，以蒸餾酒為基酒的包括各種個性鮮明的Cointreau（柑橘風味）、Curacao（柑桂風味）、Amaretto（杏仁風味）、Campari（香草風味）等都是在烘焙與巧克力製作中常用到的。

（圖片來自谷歌）

最後來看看我們廚房的櫃子吧，其實就是個酒櫃啊……

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題外： 對那些更喜歡酒心巧克力裡的酒多過巧克力本身的酒鬼們，為何不試試只帶糖衣的酒心呢？這玩意兒是我母親來過一趟北海道之後吃過大堆糖果後的最愛！

從左到右分別是：ハスカップ酒（一種北海道產的果實酒）、コアントロー（君度橙酒）、ペパーミントリキュール（薄荷酒）、うめ酒（梅酒）、ブランデー（白蘭地）和ワイン（紅酒）。在這些酒糖之外再包裹一層調溫巧克力就是普通酒心巧克力啦。

（1）釀造酒：

釀造酒以糧食或水果果實為原料，發酵後過濾或壓榨而成。一般度數都較低，如啤酒、葡萄酒等；

（2）蒸餾酒：

據說蒸餾酒是將發酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點和水的沸點，將原發酵液用烤酒裝置蒸餾得到的酒。

因烈度高，最早用在酒心巧克力裡；

（3）利口酒：

第一次聽說利口酒，它也可以稱為餐後甜酒，主要是以蒸餾酒為基礎配製各種調香物品，並經過甜化處理的酒精飲料。它具有高度和中度的酒量，可謂色香味俱全。

經常用來烹調，烘烤，製作冰激凌、布丁和甜點等！

食材: 巧克力，朗姆酒，黃油和煉乳。

操作步驟:

1. 將巧克力隔水融化，倒入模具當中，然後不停地轉動模具，形成酒心巧克力的外殼形狀；

2. 在製作酒心的時候將黃油和適量的巧克力隔水融化後加入煉乳，朗姆酒等材料，攪拌均勻；

3. 把晾涼之後的酒心巧克力倒入模具當中，冰箱冷凍一個晚上，脫模就可以食用了！（酒心在製作上如果太稀的話，不容易凝固，脫模出來之後很容易變形，所以需要掌握適當的比例）！

1. Anthon Berg

它來自丹麥皇家巧克力品牌，這可是酒心巧克力的鼻祖；

2. 櫻桃酒心巧克力

瑞士蓮的這款酒心巧克力，苦澀濃郁，非常香；

3. GODIVA酒心巧克力

這款來自比利時，據說是把整顆的櫻桃浸潤在甜蜜的軟糖利口酒液中；

4. 迪克多

它來自比利時，口味香醇，令人難以忘記；

5. 費列羅

費列羅這個名字並不陌生，其特有的黑巧克力夾心設計，是將櫻桃果酒融入其中，當巧克力融化在舌尖時，也會感覺到櫻桃的清甜；

6. 櫻桃伏特加酒心巧克力

櫻桃果肉攜手伏特加，甜蜜共享，怎麼能不好吃呢？！

7. 如勝朗姆酒心巧克力

如勝是歐洲最大的糖果製造商，其彎彎的月牙造型堪稱為經典；

8. 秋林酒心巧克力

秋林是中國產巧克力，它是由傳統名酒與糖品相結合，形成香醇的口感！

好吃的推薦給您，希望您健康愉快！