不知道你們有沒有感覺火鍋店的牛肉吃起來特別的嫩，我們在家怎麼也做出來的。很多人以為裡面加有嫩肉粉之類的，其實不是，他們醃製牛肉是有訣竅的，所以燙煮出的牛肉吃著才會那麼的嫩，想要牛肉燙煮好吃，關鍵就在於牛肉的醃製，下面我們就來看一下火鍋點的牛肉是怎麼醃製的，首先把食材準備一下：牛裡脊，胡椒粉，鹽，啤酒，雞蛋生粉，香油或者熟油，小蘇打。

買回來的牛肉上面都會有一層筋膜，我們需要把這層筋膜剔除掉，之後切成薄片，牛肉不太好切的話，可以放到冰箱裡面冷凍一下，然後再拿出來是非常好切的。之後把切好的牛肉放入到盆子裡，在裡面加入一點的啤酒，順著一個方向給它攪拌均勻，讓牛肉把啤酒充分的吸收掉。之後在裡面加入適量的鹽，胡椒粉和香油還是一樣，順著一個方向攪拌均勻。

接著把準備好的雞蛋清放進去，再加一點的玉米澱粉或者是紅薯澱粉，麵粉不用太多一點點就行了，之後再順著一個方向快速的攪拌。最後加入一點點的小蘇打，小蘇打也是牛肉軟嫩的一個原因，不過家裡沒有小蘇打的，不放也是可以的，但是啤酒是一定要放的。全部攪拌好之後，蓋上保鮮膜放到冰箱裡面冷藏一個小時，低溫冷藏，這樣可以讓牛肉更加的入味。

吃的時候拿出來直接涮肉或者是煮火鍋都是很不錯的，用這個方法還可以做水煮牛肉和麻辣牛肉片，或者是炒肉，吃起來都是比較嫩的，比加嫩肉粉之類的好太多了，醃製牛肉的時候，每家一樣的食材都要順著一個方向給他們攪拌均勻，一直攪拌到牛肉吸收了食材。

牛肉厚片為什麼那麼嫩滑？關鍵在於下面幾點

首先選食材也很重要，最好選用牛的裡脊肉，牛裡脊肉指的是前腰這部分牛肉。位於牛肉腰部內側，還包括牛脊柱的一部分，肉中肉質最細嫩的部分而且脂肪含量低的肌肉是運動量最少，口感最嫩的部位，這也是牛肉，嫩不嫩滑的一部分

然後牛肉嫩不嫩滑切法也很重要，切牛肉和豬肉不一樣的，因為相對於其他肉類來講牛肉的纖維組織和筋也是最多的。必須橫纖維路切，才能把筋切斷，如果順著紋路切進監會，保留下來燙熟後肉質老，而不細嫩、口感差。話說橫切牛羊，豎切豬，相信大家都知道吧。

最後醃製也是關鍵，醃製牛肉的時候，用料酒、芡粉、嫩肉粉、蛋清醃一下。能減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質變得爽滑鮮嫩。其次澱粉的原理和嫩肉粉是一樣的，簡單地說一個水溶澱粉是嫩化肉，嫩肉粉是靠活性酶分解肉的組織。

牛肉嫩不嫩滑也時間和火候也有關係，如果煮的時間長肉質會變得很硬，肉質既不細滑、口感也很差。

技巧：醃的時候，用刀背之類的硬物均勻的敲打牛肉，主要是把纖維打散。

注意：用了澱粉就不要用嫩肉粉，兩者選其中一樣就可以了。

只要大家做到這四點，牛肉絕對嫩滑爽口。

在我們四川，一年四季都對火鍋情有獨鍾。不管是吃什麼湯底的火鍋，牛肉都是必點的一道菜。

在外面吃火鍋，給我最深的感受就是，牛肉片顏色紅潤、滋潤細嫩、且光澤度非常的好，在鍋中微微一涮即可起鍋！

那麼厚的牛肉怎麼可以做的那麼嫩？到底有什麼秘訣？

後來問過做餐飲的朋友才知道，火鍋店裡牛肉那麼嫩，除了醃製環節以外，還必須得從選材、牛肉處理、以及牛肉怎麼切，上面來入手，這樣做出來的牛肉才會又嫩又滑。

火鍋店裡面牛肉選擇都是相當講究的，一則是牛肉要嫩，二則牛肉要鮮，才能達到滑嫩的口感。

1：首選牛裡脊。

牛裡脊是牛肉身上最美味、最鮮嫩的部位。是脊骨裡面的一條瘦肉，肉質細嫩，也是火鍋店必備肉類。

2：年齡較小的黃牛肉。

從肉質上來說，黃牛肉的肉質更加的細嫩，肉味也更加的鮮美，所以涮火鍋黃牛肉也是上好的佳品。

【注意】：最好是選擇2歲以內的的小黃牛，肉質吃起來更加細嫩。

3：挑選牛肉的注意事項。

①：聞味道。新鮮的牛肉，有一股鮮肉味兒，不新鮮的牛肉有一股臭味，非常難聞。

②：看牛肉顏色。新鮮的牛肉，顏色呈暗紅色，非常的有光澤。外表微微發乾，脂肪成白色或者奶白色。

【小結】：為了牛肉的口感更佳鮮嫩，最好是挑選當天宰殺的牛肉，這種牛肉味道會更加鮮嫩。

1：火鍋店裡面的牛肉買回來之後，先用清水清洗乾淨之後，在瀝乾水分。

2：之後再將牛肉切成均勻的長條，用保鮮膜裹緊，放入冰箱冷藏6-10小時。

放入冰箱冷藏作用：讓牛肉不易變形，後面切的時候，牛肉更容易塑型。

【第一步】：

俗話說：橫切牛肉，豎切雞。將冷藏過的牛肉，橫著紋路切成2mm厚的片狀，而且要切的均勻，不然過厚的牛肉口感不好，涮出來也不夠嫩。

【第二步】：

切好的牛肉片，用清水化開，把牛肉裡面殘餘的血水清理掉，之後在瀝乾水分。

【注意】：此步驟不宜過久，主要作用是過濾掉牛肉的腥味，又能保證牛肉的顏澤鮮豔。

醃製牛肉，是讓牛肉保持鮮嫩口感的關鍵步驟，每家火鍋店醃製方法都略有不同，不管是哪種方法，都是希望牛肉口感鮮嫩。

方法一：食粉醃製發法。

食粉，俗稱小蘇打，是火鍋店烹飪中最常用。餐廳會在醃製牛肉時，加入少許食粉，讓牛肉吸收更多的水分，從而使質地老韌的牛肉變得軟嫩。

①：醃製配方。

食粉2g、松肉粉4g、生粉6g、色拉油20g，分兩至三次倒入化開的小蘇打水，然後朝著一個方向攪拌，一個方向快速攪拌！攪拌均勻之後，放入一旁醃製。

②：特別注意。

食粉與松肉粉，需先用清水溶解之後，再加入牛肉進行攪拌。攪拌過程當中加入適量的色拉油，可以保持牛肉的色澤。

方法二：嫩肉粉醃製法。

以500克牛肉為例，將10g嫩肉粉和清水調散稀釋之後，慢慢倒入牛肉裡，用手順時針攪拌，直到牛肉全部吸收水分為止，醃製30分鐘即可。

此種方法，是火鍋店和家裡比較常用的醃製方法，簡單便捷，可以讓牛肉更加的滑嫩。

方法三：雞蛋清醃製方法。

雞蛋清醃製牛肉，不僅可以去腥，還能增加牛肉的風味。

【具體步驟】：

切好的牛肉片放入盆中，加入雞蛋清、姜蔥、生抽、食用油攪拌均勻醃製15分鐘，之後再加玉米澱粉醃製15分鐘。

方法四：啤酒醃製方法。

醃製牛肉，倒入適量的啤酒，這樣就能夠起到去腥的作用，而且牛肉會更加嫩滑入味，還帶有淡淡的酒香。

【具體步驟】：

牛肉浸泡之後切成片，放入盆中。加入適量的啤酒，用手順時針不停的攪拌搓揉，讓牛肉吸收啤酒，之後再加入適量蛋清和生粉。再次攪拌兩分鐘左右，蓋上保鮮膜放入冰箱醃製30分鐘。

【小結】：以上幾種醃製方法，都是火鍋店比較常用的，雖然方法都各不相同，但是每一種方法，都是希望牛肉能更加滑嫩，更加好吃。

菌湯牛肉火鍋講究清淡不油膩，所以在醃製牛肉時我們就不需要再加入辣椒粉，只需要醃製這一步驟即可，下面我們開始進行實操。

∙①：準備牛肉。

買回來的新鮮牛肉，先用清水沖洗乾淨之後，再用廚房紙擦乾水分。

瀝乾水分的牛肉，切成均勻的長條。再用保鮮膜裹緊，放入冷藏室五小時以上。

∙②：開始切牛肉。

冷藏之後的牛肉，切成2mm的薄片，之後再加入適量的清水將牛肉化開，把牛肉裡面殘餘的血水去除乾淨，之後再瀝乾水分備用。

加500克牛肉，放入6克食粉，用手抓勻後，醃製30分鐘。接著加入鹽6g、雞精5g、啤酒約50ml，用手順時針攪拌，直到肉片上勁後加入適量水和嫩肉生粉攪拌均勻，放置一旁醃製。

①：為什麼牛肉要放入冰箱冷藏？

答：牛肉放入冰箱冷藏，是為了讓牛肉不易變形，為了後續切牛肉的時候更容易塑形。

②：牛肉為什麼加入水化開？

答：冷藏過的牛肉，會有殘餘的淤血，所以用水化開，可以去除血水去除腥味。

答：加啤酒，有兩個原因，一是為了去除異味，二是為了增加鮮味，還會讓牛肉更加滑嫩。

④：加入食粉時間以什麼為標準？

答：食粉加進去後，醃製時間一般在20-30分鐘左右，以用兩根手指輕輕一掐，能輕鬆把肉片掐透為宜。

①：做菌湯牛肉火鍋，牛肉一定要新鮮，而且要選擇選用筋膜少且嫩的小黃牛肉、牛裡脊最好。

②：切牛肉時，一般切成厚度約2mm左右的片，不能切的太厚，太厚比好入味，影響口感。

④：加嫩肉生粉時，應該把水和生粉放在一起調散，慢慢的倒進牛肉裡面，直到牛肉全部吸收為止。