滷肉什麼時候放白糖呢？滷肉放白糖主要是為了炒糖色，讓肉的顏色好看，先把要滷的肉過水，然後開始炒。第一步熱鍋涼油，最好是菜籽油，油香。第二步放糖，糖的比列5斤肉放20克糖，一直用鍋鏟炒到糖融化冒泡，倒肉，然後翻炒上色，讓所有的肉都均勻上上色，這是上色的時候放糖，還有滷豬蹄和豬蹄膀，為了讓表皮看著好看，光亮，也會在快滷好肉的時候，放點冰糖，這樣肉看上去是光亮的表皮。糖可以上色，還可以提鮮，所以在做滷肉，糖是不可缺的。

在我們滷肉的過程中，糖的作用非同小可。首先給豬頭肉上色需要用到糖。一般都是用冰糖或者白糖炒糖色來給豬頭肉上色。白糖和冰糖二者炒糖色也有一定的區別，白糖比較容易控制糖色的味，也就是如果用白糖炒糖色，能夠炒到不苦也不甜的最佳品質，而冰糖，一般會炒到微微帶點苦味。但是這個苦味在滷水中基本可以忽略不計，不會影響到滷水的質量。但是，冰糖所炒的糖色對於滷肉來說較之於白糖，在效果上有著很大的不同。用冰糖炒的糖色滷肉，顏色紅亮且色澤透亮，而白糖炒的糖色對於色澤方面稍弱於冰糖。所以，一般我們都會選擇冰糖作為原材料來炒製糖色。

在後期滷肉過程中，我們會在滷水裡新增白糖或者冰糖，其作用有兩點，一是中和糖色的微苦味，二是增加滷肉的回味，也就是我們平常說的口留餘香。這點上面，白糖和冰糖效果都差不多。只是我們自己會以白天為主，因為白糖除了會提升滷水的鮮度，而且對滷菜的色澤有很大的作用，只是注意，這裡新增的是白糖，而非白糖炒的糖色。具體是怎樣的上色原理我們也並沒有特別研究清楚，但是，憑經驗，我們能得出這樣的結論效果。所以，我們炒糖色用冰糖，滷水中新增的時候用白糖。

糖加在滷水中還有一個作用是中和滷水的味道。糖能使滷水的鹽味吃起來比較柔和，沒有那麼直觀的鹹度刺激，對於舌頭來說，柔和的鹹度比生硬的鹹度感覺更好。第二，能改變辣椒給味覺帶來的刺激和不適。在辣滷裡面加入一定量的糖，能是辣椒的辣味更加柔和，順口，減緩辣椒的刺激感。同時又能起到給滷味增加鮮味和回味的效果。

所以，糖對於滷水來說是必不可少的，現在的顧客並不是只認分量了，而是追求味覺上的感受。我們所做的滷菜要有香味，有回味，有鹽味，還有食材本身的原味才算是合格的滷菜。