這個問題我想了半天，我覺得給你看個圖，應該你就明白了。

1、水炒，這種方法簡單一些，中小火加熱，鍋裡少加水，放糖，不要攪動，也不用動鍋。直到糖漿出現這樣的顏色即可。

2、油炒，這個就有點難度了，糖油比例4：1，放入炒勺中，你要攪動，炒到濃稠，大泡開始消失的時候，看下圖，這個很難把握。記得這個方法比水炒要快很多，一定要集中精力啊。

下面我就分享一下我做地瓜拔絲的詳細過程。

【食材】紅心地瓜400克

【輔料】綿白糖80克、油400克

【具體步驟】

1、地瓜去皮，切滾刀塊；

2、起鍋熱油，油大概五、六成熱，判斷標準為放筷子下去 能看到許多小泡；

3、放入地瓜塊油炸，炸的時候要翻動；

4、地瓜炸熟後撈起瀝乾油，用筷子戳一下，能輕易插過地瓜就熟了；

5、鍋中油繼續加熱至微微能看到輕煙，這時，油溫大概7-8成熱；

6、加入地瓜塊復炸，這次可以時間短一些，復炸半分鐘即可，撈出瀝乾油，目的是逼出地瓜塊裡的油，地瓜表皮更酥脆；

7、起鍋加入綿砂糖和油，二者的比例是3:1，用小火慢慢熬製，千萬別急；

8、熬製糖變色，變成微黃時，繼續小火熬製；

9、直至熬製的糖色成棕色時，這時正是拉絲時，馬上倒入炸熟的地瓜塊翻炒均勻；

10、迅速裝盤，不要翻炒太久，以免弄碎地瓜塊，這時，我們看到地瓜塊已經是拉絲狀態，地瓜拔絲就做好了。

【技術要點】

1、紅薯油炸時，炸制時間不宜太長，把地瓜炸至剛熟立即離火；

2、地瓜炸至太熟，在翻糖時，地瓜塊易碎不成型；

3、所用糖最好選擇綿白糖。

水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和水溶合併成粘稠狀時關火就行了。

油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。

所謂拔絲就是指用糖調出來的菜果，吃起來味道特別的稠感覺很好。拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。可都是功夫哦。

水炒糖就是指用水來調和糖，做法。鍋洗淨一定要乾乾淨淨，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好。炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了就失敗了。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的。然後還是火的溫度一定不要太高然後就開炒，一直炒到糖和合併成粘稠狀時關火就行了。油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。

怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。

油炒糖，做法比水的難，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油溫6成左右。怎麼樣測油溫呢。我們常做飯的一看就知道大家不太會的就用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下。油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果不好。還是和上面一樣炒到糖發紅有粘稠度時就行了。但這裡提一句炒時可以用勺子在鍋裡攪拌這樣效果也不錯。

儘管直接用成品醬汁有著方便快捷的優點，但沒人能否認，糖色和嫩汁給菜品帶來的獨特香氣和色澤，是其它調味品無法取代的，在餐飲迴歸口味本質的大趨勢下，作為傳統菜調色賦味重要手段的“炒糖色”，是否能夠熟練掌握越來越成為檢驗一個廚師合格與否的標誌之一。

熬糖時，隨著鍋裡溫度的上升，糖會顯現出不同的理化性質，從而使其顏色、質地、風味等發生改變。根據蔗糖受熱的情況，我們將鍋裡出現的不同情況分別稱之為掛霜階段、拔絲階段、焦糖化反應階段和美拉德反應階段。

1.熬糖汁、掛霜階段

在中餐烹飪中，經常把蔗糖下鍋並加水來熬製糖液，雖然蔗糖在加熱過程中的理化性質相對穩定，但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低溫階段（20℃～60℃），其粘稠度會下降，但是如果對蔗糖的過飽和溶液持續加熱（120℃～140℃），那麼其粘稠度就會迅速上升，從而成為具有一定粘稠度的糖漿。在這個階段，蔗糖的過飽和溶液除了粘稠度會發生改變以外，其他的感官物理特性均未發生改變。

蔗糖具有較強的結晶性, 其過飽和溶液經水分蒸發便會有蔗糖晶體析出。透過一邊加熱、一邊攪動蔗糖水，使得溶液裡邊的水分逐漸蒸發,將鍋端離火口後，放入主料並不停地炒拌，過飽和的蔗糖溶液即可分別粘裹在原料表面，待其溫度降低後，蔗糖結晶析出並形成潔白、細密的蔗糖晶粒——俗稱“返砂”，這時看上去好像主料都掛了一層霜似的。

2.拔絲階段

糖漿在繼續加熱的過程中，粘度會繼續地增大，顏色也會逐漸變黃，這說明鍋裡已經有明顯的化學變化。而此時的糖漿，則處於糖水溶液的最高沸點與不純結晶糖的最低熔點之間，其溫度在150℃左右，這時我們從鍋裡舀起糖液，會呈現出絲狀糖絮，此時的糖漿適合製作糖衣類、拔絲類的菜餚。當糖漿加熱至這個階段，控制火候也就變得更為重要，因為產生“拔絲”的溫度區域，一般是在150℃～160℃，當溫度超過160℃時，糖漿的顏色會快速變深，同時還會釋放一股特殊的芳香氣味，最終會產生焦糖化反應或美拉德反應而失去“拔絲”的效果。

3.焦糖反應

當鍋裡的溫度上升至190℃左右時，糖漿透過脫水和裂解，顏色也迅速由黃色變成了棕色，產生焦糖所特有的香味，而這時也就發生了焦糖化反應。如果此時向鍋中加入清水，那麼所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。我們也正是利用這種反應，才使碳水化合物縮合成染色成分。不過這裡要注意：如果加熱時間過長或火力太猛，那就很可能產生焦煳味和黑色的碳化糖。為避免焦糖的顏色過深，鍋裡的溫度切勿超過210℃。

3.為防止摻水時濺射，炒糖色時最好是加入沸水，而加水的多少則應與糖的量成正比。另外，炒糖色時加入的油宜少，因為糖在油裡融化後所形成的混和溶液，溫度往往都比較高，加入冷水或加入的水量太少，都容易引起糖液濺射燙傷人。

油炒糖到什麼時候適合拔絲？

第一：水炒比較容易！我建議新手適合用水炒糖！糖最好選用白砂糖！這樣炒出來的色澤明亮。

鍋洗淨燒乾，下入白糖和清水，比例是4:1！小火慢炒，用勺子不停攪動，等到糖液出現大泡，感覺與攪清水差不太多時，白糖便完全溶化。再炒一會兒，隨著糖液裡的水分蒸發，糖液的濃度增大，糖液開始粘稠，繼續攪動一會，等到大泡變小，糖液由稠變稀釋！倒入炸好的半成品翻炒幾下裹魚糖液出鍋裝盤！

②鍋上火放油，待油稍熱時，放入白糖，並用手勺輕輕攪動，使之逐漸溶化，等到白糖被炒至微黃色、呈液態，並且泡沫變得又大又多時，再根據火力的大小，把炒鍋端離火口或半離火，使糖液繼續受熱直到沒有砂粒的響聲、色澤金黃、出現小泡時，下入炸好的半成品翻炒幾下出鍋裝盤！

白糖在加熱過程中，性狀逐次發生變化，其中，最重要的三個變化分別是：掛霜、拔絲和糖色。

掛霜利用的是白糖的重結晶原理，即白糖溶於水後，隨著小火加熱，水份不斷蒸發，糖液飽和度漸漸升高，當濃度超過臨界值時，白糖重新以結晶體的形式析出，覆蓋在食材表面，食品化學中稱這種現象為翻砂或返砂。

白糖加熱至突破熔點（即泛起白色大泡）之後，隨著溫度的降低可以出現膠狀粘結，憑藉外力可以抻出細絲，這就是所謂的“出絲”或“拔絲”。

當熔化後的糖液溫度進一步降低，就會變成淺棕色的透明玻璃體，這便是“琉璃”。

用油來熬糖做拔絲：

食材準備：

糖150克，食用油50克.

製作方法：

鍋中倒入一大勺的清水，加入150克的白糖，大火將白糖融化。然後加入50克的色拉油繼續熬製，大約2分鐘開始出魚眼樣的泡沫，3分鐘時泡沫變的更大也開始密集了。3分40秒時開始由白色轉為秀黃色。4分鐘時變為焦糖色。這時我們要將鍋端離爐灶用餘溫讓糖的顏色繼續加深一些，大約5秒左右加入要拔絲的食材翻拌均勻出鍋。這裡要注意的是全程要不停的攪拌，如果你偷懶那結果會不一樣~哦！

技術總結：

1.熬糖先要大火將糖化開，然後轉成小火熬製，否則很難掌握顏色變化。糖熬製到最後顏色會變化很快，因此要把鍋端離開爐火，以便控制溫度。

2.炒製糖的顏色要控制為焦糖色，否則顏色淺會翻砂，顏色太深會糊。

首先準備好冰糖、食用油和清水。然後鍋倒入適量水，放入適量冰糖，然後開小火加熱至冰糖融化，然後加入適量油開始翻炒，翻炒至糖色變濃稠，顏色變黃，這個時候就可以拔絲了。

關於炒糖，雖說是一個比較基礎的廚藝技術，但可能有的廚師朋友還沒有真正的完全掌握，也有廚師朋友問到了關於掛霜的問題。鑑於此，在這裡就詳細的給大家講講炒糖的知識。

說到炒糖，可能許多年輕廚師不屑一顧，直接用“紅燒醬油”“冰糖老抽”一類的調味品，不是更方便快捷嗎？

儘管直接用成品醬汁有著方便快捷的優點，但沒人能否認，糖色和嫩汁給菜品帶來的獨特香氣和色澤，是其它調味品無法取代的，在餐飲迴歸口味本質的大趨勢下，作為傳統菜調色賦味重要手段的“炒糖色”，是否能夠熟練掌握越來越成為檢驗一個廚師合格與否的標誌之一。

炒糖色雖然看上去十分容易，但操作起來不是人人都能掌握好的。什麼是“嫩汁”和“老糖漿”，掛霜、拔絲和琉璃狀態如何區分，油炒和水炒的區別何在……等知識，都是我們作為廚師應該去掌握的。

熬糖時，隨著鍋裡溫度的上升，糖會顯現出不同的理化性質，從而使其顏色、質地、風味等發生改變。根據蔗糖受熱的情況，我們將鍋裡出現的不同情況分別稱之為掛霜階段、拔絲階段、焦糖化反應階段和美拉德反應階段。

1.熬糖汁、掛霜階段

在中餐烹飪中，經常把蔗糖下鍋並加水來熬製糖液，雖然蔗糖在加熱過程中的理化性質相對穩定，但也具有某種特殊性。蔗糖的飽和溶液在低溫階段（20℃～60℃），其粘稠度會下降，但是如果對蔗糖的過飽和溶液持續加熱（120℃～140℃），那麼其粘稠度就會迅速上升，從而成為具有一定粘稠度的糖漿。在這個階段，蔗糖的過飽和溶液除了粘稠度會發生改變以外，其他的感官物理特性均未發生改變。

蔗糖具有較強的結晶性, 其過飽和溶液經水分蒸發便會有蔗糖晶體析出。透過一邊加熱、一邊攪動蔗糖水，使得溶液裡邊的水分逐漸蒸發,將鍋端離火口後，放入主料並不停地炒拌，過飽和的蔗糖溶液即可分別粘裹在原料表面，待其溫度降低後，蔗糖結晶析出並形成潔白、細密的蔗糖晶粒——俗稱“返砂”，這時看上去好像主料都掛了一層霜似的。

2.拔絲階段

糖漿在繼續加熱的過程中，粘度會繼續地增大，顏色也會逐漸變黃，這說明鍋裡已經有明顯的化學變化。而此時的糖漿，則處於糖水溶液的最高沸點與不純結晶糖的最低熔點之間，其溫度在150℃左右，這時我們從鍋裡舀起糖液，會呈現出絲狀糖絮，此時的糖漿適合製作糖衣類、拔絲類的菜餚。當糖漿加熱至這個階段，控制火候也就變得更為重要，因為產生“拔絲”的溫度區域，一般是在150℃～160℃，當溫度超過160℃時，糖漿的顏色會快速變深，同時還會釋放一股特殊的芳香氣味，最終會產生焦糖化反應或美拉德反應而失去“拔絲”的效果。

3.焦糖化反應、美拉德反應階段

當鍋裡的溫度上升至190℃左右時，糖漿透過脫水和裂解，顏色也迅速由黃色變成了棕色，產生焦糖所特有的香味，而這時也就發生了焦糖化反應。如果此時向鍋中加入清水，那麼所得到的棕紅色湯汁就叫糖色了。我們也正是利用這種反應，才使碳水化合物縮合成染色成分。不過這裡要注意：如果加熱時間過長或火力太猛，那就很可能產生焦煳味和黑色的碳化糖。為避免焦糖的顏色過深，鍋裡的溫度切勿超過210℃。

除此之外，給原料上色還可將蔗糖與富含蛋白質的原料一起下鍋，不過這樣做會發生兩種反應，即焦糖化反應和美拉德反應。美拉德反應又稱為羰氨反應，指羰基和氨基經縮合、聚合而產生類黑色素的反應。在烹飪工藝中，由美拉德反應引起食物顏色加深的現象比較多，比如烤肉時產生的紅棕色，烘焙麵包時所產生的金黃色，是因為食物中所含的蛋白質、氨基酸與羰基化合物發生了羰氨反應。雖然蔗糖屬非還原性糖，不會發生美拉德反應，但在複雜的烹飪環境下，它有可能水解產生單糖而參與美拉德反應。

操作要點：

1.炒糖色一般都選用白糖或冰糖，而冰糖的上色效果比白糖還要好。

2.根據菜品的需要選擇糖色的老嫩。糖色炒得嫩（只有部分糖焦化），故顏色淺、有甜味；而糖色炒得老，其焦化程度也比較深。其實，糖色就適合炒老一點，因為這樣不僅上色效果好，而且糖色的苦味也容易分解。

3.為防止摻水時濺射，炒糖色時最好是加入沸水，而加水的多少則應與糖的量成正比。另外，炒糖色時加入的油宜少，因為糖在油裡融化後所形成的混和溶液，溫度往往都比較高，加入冷水或加入的水量太少，都容易引起糖液濺射燙傷人。