80年代的生煎包子，至今想起來都是滿嘴流油了，過口不忘。

印象最深的是在上海四川北路上的大湖春生煎，這家店開始創立於1932年主要經營生煎這個品牌到現在為止，已經做了88年了

圓潤雪白的生煎在油鍋裡歡呼跳躍，一揭開蓋子，就聽到噼裡啪啦聲音，蒸騰的熱氣，激盪出芝麻和蔥花的香氣，讓人血脈膨脹，口水四溢。

在上海的時候經常能夠吃到還不覺得什麼，但是到外地工作之後，發現想吃一頓正宗的生煎包子是多麼的困難。

嘗過多個生煎包子鋪之後，實在倍受打擊忍無可忍之下，自己也學會了生煎包子。

其實做飯也很簡單，一個小時之內就能品嚐到自己做的生煎包子了。

其實做飯也很簡單，一個小時之內就能品嚐到自己做的生煎包子了。

首先我們需要準備一點主料，肉餡，豬皮凍，麵粉，酵母，溫水。

然後再準備一點輔料，蔥姜適量，黑芝麻白芝麻適量，食言生抽適量。

首先，我們把薑片和蔥絲泡在水裡揉捏一會兒就成了蔥姜水，把水倒入豬肉餡中，目的就是為了去新聞。

然後豬肉和體重的比例是一比1+1和一勺生抽調味，再加入白芝麻麵粉酵母粉和溫水揉成團，發酵半小時以上到原來麵條的兩倍，大笑用手指按一個坑不會反彈，分割成小劑子。

用擀麵杖擀出面皮，加入餡料，包成小包子。

不粘鍋加油，熱播溫油加入小包子，煎到底部金黃，準備半碗溫水分兩次，每次加一半水能蓋住小包子的底即可，每次加好水後都蓋上鍋蓋，讓蒸氣燜煮。

準備一點麵粉調的水在最後開播時倒入鍋中，讓水分蒸發body樸間島金黃即可出鍋。

這個時候生煎包子煎的的脆脆的，肉餡必須有湯汁，一口咬下去要小心控制好牙齒的力度，以免把嘴給燙破了。有技巧地吃完餡，再咔嚓咔嚓的吃掉焦脆的底兒。

食材：豬肉、麵粉（酵母 牛奶）

輔料：薑末 蔥末 鹽 食用油 生抽 五香粉 雞精 白糖

1：首先將麵粉酵母牛奶用力揉成光滑的麵糰，靜置醒面約25分鐘。

2：將準備好的豬肉打成糜狀，放入生抽白糖薑末蔥末雞精鹽食用油五香粉，不斷的攪拌讓肉餡入味。

3：這時把醒好的麵糰輕輕搓揉分成小一點的劑，就開始包餡了，包好後放置面板用蒸布蓋上發10分鐘。

4：用平底煎鍋刷上油開中火，把包子輕輕的放上間隔距離，煎到包子底部金黃後加入沒過包子底部的開水 蓋上鍋蓋小火悶8分鐘左右待收汁撒上黑芝麻和蔥花就可以出鍋了。

生煎包是流行於上海、浙江，江蘇及廣東的一種特徵傳統小吃，簡稱為生煎，因為上海人習慣稱“包子”為“饅頭”，因而在上海生煎包稱生煎饅頭。特色：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香悉數的甘旨在口中久久不散。原為茶室、老虎灶（開水店）兼營種類。餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀30年代後，上海飲食業有了生煎饅頭的專業店，餡心花樣也增加了雞肉、蝦仁等多種種類。

用料

低粉 200克

酵母 1克

泡打粉 1克

牛奶 110～120克

調好滋味的豬肉餡 300克

肉皮凍 恰當

黑芝麻 少數

小蔥碎 少數

生煎包的做法

和麵。

把預備好的低粉、酵母、泡打粉、牛奶和成團，然後蓋上保鮮膜醒發20～30分鐘。

預備肉餡。

調肉餡。 200克肉餡兒參加 黃酒2克、生抽2克、老抽4克、鹽3克、白砂糖4克、白胡椒粉恰當、少數馬蹄碎（沒有也能夠）、蔥姜水60克攪打上勁（必需要加）。 留意，蔥姜水要分次少數的參加，每次攪打至肉餡把水分徹底吸收後再次參加。 調好的肉餡入冰箱冷藏30分鐘備用。

把事前做好的肉皮凍切成小粒，和調好的肉餡兒拌在一起備用。

面醒發好了就開端包小包子。

以上面團能夠包20個小包子，每個包子的麵皮大概16克，是一口一個很袖珍的那種。

都包好後稍微再醒發一瞬間就能夠煎制了。

平底不粘鍋放油，然後把包好的包子均勻地堆放入鍋。

大火煎至包子底部上色定形後，參加清水至包子的1/2處，蓋好蓋子中火煎2分鐘。開鍋蓋撒芝麻後蓋蓋小火2分鐘，再次翻開蓋撒小蔥碎後持續蓋蓋煎1～2分鐘，這時聽到鍋裡宣佈噼裡啪啦動靜後（水基本上已幹），關火燜2分鐘左右就能夠吃啦！

今天給大家做的是一道平時都喜歡吃的早餐，生煎，生煎其實有各種流派哦！不僅僅是隻有上海才有。然後今天做的，是我最喜歡的鮮肉餡兒，會噴汁的那種，裡面的汁其實是來自肉皮凍，所以你就需要來一小塊肉皮。下面我們一起來看看這道小吃是怎麼做的吧！

我這裡有大概50塊的肉皮，首先汆一下水。之後檢查一下，如果有多餘的肥肉，還有豬毛都清理乾淨，接著把肉皮切小條，接著加一個小蔥結和一塊姜。換一鍋清水再下鍋煮，小火煮大概40分鐘，到肉皮都比較軟爛的時候就可以了，豬皮和水的量有一個比例，大概是1：8，在煮的過程中水會蒸發，所以要記住水的這個刻度。如果湯太少了，可以加一點水，加回到原來的比例。

等豬皮煮好之後，把煮爛的蔥姜撈出來，豬皮連湯一起倒入攪拌機，高速打成濃湯。接著再倒回小鍋裡，可以過下篩，如果這裡有沒處理乾淨的豬毛，這裡的會篩掉，繼續小火煮三五分鐘就好了。然後把湯倒入一個玻璃容器，這個時候湯的質感，大家可以用手去試試，那種黏嘴的豬腳湯，大家都喝過吧，現在這個湯應該就是，有類似的那種質感，搓在手指尖會有粘手的感覺，肉皮湯拿去冷藏之後，會變成皮凍。

接著來做麵皮，中筋麵粉400克加2克乾酵母、糖一小勺，先攪拌均勻。接著慢慢的加入230毫升的清水，一邊加一邊攪拌。然後揉成麵糰，把這個麵糰揉到表面比較光滑，不粘手不粘容器的程度就好了。接著蓋上保鮮膜，發室溫發酵一下，大概20到30分鐘。在等待的時候再來準備肉餡，首先姜擦成姜泥，把姜泥直接倒入150毫升的清水中，在把蔥花和花椒也倒進去浸泡，攪拌均勻之後放到一旁備用。

一般做肉餡，我喜歡用肥一點的五花肉，但是因為生剪裡面會加皮凍，所以這次我選擇用瘦一點的。這次我會用到兩種，一個是這個梅花肉，這個位置就是豬的肩膀，這個位置的肉、還有部分是後腿肉，說是後腿，其實應該是臀部和大腿連線的地方，所以你們可以很明顯的看到，它們這個脂肪的分佈是不一樣的。這兩種肉裡任選一種都行，或者混在一起也可以，接著來躲肉。

把肉都切成小塊兒，注意肥肉的比例能佔到兩三成就可以了。然後拿菜刀來剁，如果你家有兩把菜刀，可以雙刀流，躲出來的肉還有一點肉粒感就好了。結合把肉放到碗中，加鹽、料酒、香油、糖、澱粉，玉米澱粉。然後開始攪勻，接著剛才泡好的蔥姜花椒水，過濾後加進去，記住要分幾次加，加邊邊攪拌，目的是讓肉餡能夠起膠上勁，就是你能感覺到水分被吸收，然後攪起來比較費勁的狀態。

肉餡攪拌好之後，之前在發酵麵皮也差不多好了。因為我們這個麵皮是要半發酵的，就是它發酵程度不要特別高。這個時候，我們看它的大小有些變化，戳下去會非常緩慢的回彈，但還沒有發到兩倍大。這時候，可以把它放到冰箱裡，一個是不要讓它發酵過頭，再一個是降低麵糰的溫度。然後之前冷藏的皮凍也凍好了，可以拿出來切碎了。接著再加入到肉餡中，我剛才做的皮凍，大概有400克，這裡只需要用一半就好了。

拌好的肉餡也先放到冰箱去冷藏，接著把麵糰取出來，開始包了。先把麵糰摁扁，把它均勻的按壓，讓裡面的都排出來，然後摺疊長方形再感慨，最後就是順著寬的一端，把它捲起來，搓成一個長條，就跟包餃子一樣。然後把麵條切成小劑子，大概滅國小劑子重13~15克的樣子了，不要太大了。包之前旁邊準備一個平底鍋，底下先均勻的撒點油，然後在開始處理這些小劑子，也是和擀餃子皮一樣，摁扁之後，一隻手轉皮一隻手擀。把它擀成外圍薄中間厚的面片。

然後肉餡拿出來，面片中放一小團肉餡，然後就是包包子的手法。把面片一個褶子一個褶子的包起來，注意和包子不一樣的是，生煎一定要把口捏地非常緊，儘量不要有漏的部分，包好之後，也可以在頂端在捏一下。因為生煎和普通包子不一樣的，它是褶朝下放到鍋裡的。我這一鍋大概可以煎14~15個，每一個之間都有一點點空隙。因為它後期會膨脹的，所以包生煎的時候，手速儘量要快哦！

因為你希望它們的大小均勻是一致的，包到後來的時候，麵糰會慢慢的發起來，這是為什麼之前我把麵糰拿到冰箱去冷藏的原因。麵糰溫度比較低的話，包子就發的沒有那麼快了。包好所有的包子之後，現在可以煎了，準備蔥花和熟黑芝麻，一鍋包子都排好之後，放到火上，先開中火煎一兩分鐘，到底面上色，然後就加清水，加到半沒過包子的位置，蓋上蓋子轉小火，大概需要8~10分鐘，水分會完全蒸發掉。

當你再次聽到鍋裡有油滋滋的聲音是。水分就基本上沒有了，這個時候就可以關火了。然後開蓋，撒入蔥花和熟黑芝麻，再蓋蓋子，燜上大概半分鐘到一分鐘，就可以直接出鍋吃了。生煎包不會像普通包子那樣，看起來那麼飽滿，他會有一點縮回去的感覺。這是很正常的，因為它是半發麵，而且裡面還有湯汁。內餡就是非常純粹的肉香，然後加上肉皮凍帶來了鮮美的湯汁。配一點解膩的香醋，可以說是非常好吃了。

好高興回答“八十年代生煎包肉餡怎麼做的”這個問題

八十年代改革開放初期，那個年代沒有現在這麼多的調味料，做肉餡也憑的是嫻熟的技術和真材實料。

那個年代的食材和我們現在用的食材也有一定的區分，比如說，那時的豬肉不含瘦肉精，催長素，也不是三月出欄，那種特殊肉香恐怕也只能留下回憶了。

言歸正傳，80年代的肉餡其實配料很簡單，首先是選好肉，手工剁餡，配料也就是些，五香面，蔥薑蒜，花椒水，沒有好醬油可以用農家大醬調餡，也可以往餡中加些燉肉的老湯。

換句話說，當時人們條件比較差，感覺那時候的包子很好吃，真要是現在吃的話，味道也未必那麼好，

生煎包子，底煎得脆脆的，肉餡必須有湯汁，一口咬下去，要小心控制好牙齒的力度，以免把嘴給燙破了，最好拿個勺子接住噴湧而出的肉湯，有技巧地吃完餡兒，再咔嚓咔嚓地吃掉焦脆的底兒。

難度：(中級)時間：30-60分鐘

主料

肉餡150克豬皮凍150克

麵粉300克酵母3克

溫水150ML

輔料

蔥適量姜一小塊

白芝麻適量黑芝麻適量

鹽2小勺煎包子用的水小半碗

生抽1勺

生煎包子的做法步驟

1. 把薑片和蔥絲，泡在水裡，揉捏一會，就成了蔥姜水。

2. 把水倒入豬肉餡，目的是為了去腥味。

3. 豬肉和皮凍的比例是1：1。

4. 加鹽，一勺生抽調味，再加入白芝麻。

5. 300克麵粉,3克酵母粉，加入150ML溫水，揉成團。

6. 發酵半小時以上，到原來麵糰的兩倍大小，用手指按一個坑不會反彈。

7. 分割成小劑子。

8. 用擀麵杖擀出面皮。

9. 加入餡料包成小包子。

10. 不粘鍋加油，熱鍋溫油，加入小包子，煎到底部金黃。

11. 準備半碗溫水，分兩次，每次加一半，水能蓋住小包子的底即可，每次加好水後，都蓋上鍋蓋，讓蒸氣燜煮。

12. 準備一點麵粉調的水，在最後開蓋時，倒入鍋中，讓水份蒸發，把底部煎到金黃。

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生煎包子的用料

雞肉 100克生抽 1勺鹽 適量香菇 一小把木耳 一小把紅蘿蔔 半根香油 大約10g麵粉 200g水（和麵用） 107g酵母 3g黑芝麻 適量蔥 一根水（冰花用） 110g玉米麵（冰花用） 5g麵粉（冰花用） 5g

生煎包子的做法步驟

1

水加酵母，泡一下酵母，這個酵母是我母親大人做的，在北方叫酵子，如果沒有，等量替換超市買的酵母！如果是超市酵母，需要泡到起泡再用！

2

和成一個揉透的麵糰，保鮮膜包起來，靜置20分鐘，不要過分醒發！注意不要過分醒發，基本我是和好面，就去準備餡料，準備好，直接用

3

菜類剁碎，我這個用的手拉料理機，偷懶了！這點很重要，很重要，放入配方里的香油，10g是我今天的用量，具體以調勻以後，所有菜類，都有油為最後狀態！中餐，最重要的看狀態！

4

加入雞肉，鹽，十三香，雞精拌勻，味道調到剛好，加入適量生抽，老抽，顏色調勻，就算所有材料拌勻了，在這裡不具體給用量，因為每家的口味不同，不想放雞精的，可以加入一點糖提鮮！ 忘了拍調好的餡料大家腦補一下吧！

5

麵糰分成15個，擀成周圍薄中間厚，直徑大約8cm的圓，請大家忽略我擀的圓！

6

加入直徑大約4cm的餡

7

包成小包子，也可以直接封口，要求是無論包子，直接封口，都不可以有縫隙露餡！很重要，萬一露了，就這面向上吧！

8

調好一碗冰花用的水，加入玉米粉是為了顏色漂亮，並且口感脆！

9

小火加油，煎到底下固定，出現微黃！，然後轉中火，倒入冰花水，迅速蓋鍋蓋！這一步沒有拍下來，大家腦補一下吧！

10

煎到鍋裡出現咕咕聲，轉小火，然後煎到幹關火，迅速加入熟黑芝麻和小蔥葉，蓋蓋悶5分鐘！

11

倒扣，就可以啦！賣相如何呢？