燒餅是麵食的一種，也算是主食的一種。燒餅的品種很多種，據說有上百種，有大餅、烤餅、黃橋燒餅、傳統燒餅、湖溝燒餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發麵燒餅、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、缸爐燒餅，油酥肉火燒、牛舌餅等等，至於燒餅的味道，有甜、鹹之分。燒餅又分為酥、葷之分。

但是燒餅的和麵有兩種，一種是是全發麵，另一種就是半發麵。下面就具體說兩種方法的不同。

第一種方法，全發麵，一般是100克普通麵粉（就是中筋粉）加1克酵母，加清水和成光滑的麵糰，蓋上發酵2小時以上，成兩倍大以上，做燒餅時，可加糖、肉末、芝麻餡等等，都可以依自己的口味新增各種味道，再用油煎或者烤都可以，發麵的燒餅外皮酥香，裡瓤軟，油而不膩，即使涼了，也不發硬，口感極好，也特別老少皆宜食用。

第二種方法；半發麵，這也是發麵的一種，就是一般500克麵粉，可加2克酵母。加清水一般也是250克，可以依據麵粉的來哦確定，燒餅的面要和的要稍微軟一些，和好的麵糰一般不用需要發酵很久，蓋好發酵20分鐘左右即可，做法和全發麵一樣，加甜味，肉末、芝麻餡等等，可煎、可烤，半發麵外皮顏色誘人，外焦裡嫩，但是涼了以後容易發硬。

要根據氣候的變化，適當調整和麵用水的溫度，夏季可用室溫水和麵，而冬季要用30-35度的溫水和麵。

一、發麵：有兩種發麵的方法1.用面發麵(通常叫大鹼發麵)把麵肥用水先泡開然後把面倒進去合勻，醒16小時待面發起是原來的1倍，然後對鹼當面沒有酸味 稍微有一點點鹼味2.用孝母發麵(通常是快速發麵法)a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰稍醒.大約1小時左右.3.待面醒好後,做成自己想做燒餅

注意控制引數：1、溫度為33-35℃；2、溼度為75-85%；3、醒發時間為30-40分鐘。對於沒有醒發室的，可把麵糰放在保溫處醒發。需要注意的是在麵糰上蓋上一層溼籠布，或者在容器上直接蓋上蓋。醒發好的麵糰內部會有均勻的蜂窩狀氣孔。為了讓面發的好，和麵時要使用發酵泡打粉和酵母，發好的麵糰無論怎麼做燒餅都不錯。

大家好我是馬老三家常菜，夏天做燒餅怎樣做面不發軟？

最主要的就是要做好這兩個步驟：一個是和麵一個是發麵，如果不按照以下這兩個步驟做那你就可以做出發硬的燒餅了

首先是和麵

1、面，水和油的比例一般是2：1：0.3-0.5，油多了烙出的燒餅不容易分層，油少了不酥。

2、要用溫水和麵，面要和的軟一些。你可以拿一雙筷子攪動乾麵粉，邊攪邊徐徐的加入水，這樣和成的面才能比較鬆軟，當攪得沒有乾麵的時候再用手揉成軟麵糰，面和好後放在溫暖處醒10分鐘。

3、和麵的時候加泡打粉，會讓做出的燒餅比較軟。和麵按2-3%泡打粉的比例拌和均勻，過量加入泡打粉會導致食物味苦，然後放入適量溫水或冷水揉搓或攪拌即可。

4、和麵的時候新增少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟

發酵很重要

1、發麵時用保鮮膜把面盆蓋住不要讓面蒸發水分。

2、發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個資料下的環境是最利於麵糰發酵的。

3、一個四季皆可用的發酵方法是：在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸)，蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、溼度都有了。當然，如果你習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。

4、要注意二次發酵，也就是麵糰初次發酵好後，應放置半個小時以上，麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右，二次發酵對做出發軟的燒餅非常重要