個人感覺燉排骨是北方說法 北方喜歡把加湯煮時間長的菜叫燉菜。南方一般會說燒菜 今天燒個什麼什麼菜 只是地域說法不一樣而已

時間長短是一方面，兩者主要是做法不同。

燉排骨一般湯多，就是排骨湯，是吃肉喝湯。燒排骨湯汁少，最後有“收汁”的步驟，主要吃肉。

燉排骨處理簡單，主要是焯水去血去腥。燒排骨還要有如煎炸、炒制上色的過程。

燉排骨一般要煮到軟爛脫骨。燒排骨只要達到入味即可，可以保留“咀嚼感”要用牙齒咬。

所以燉排骨的時間要長一點，燒排骨的時間要短一點了。兩種做法都好吃。

燉排骨一般湯多，是吃肉喝湯。燒排骨湯汁少，有“收汁”的步驟，主要吃肉；

燉排骨一般預處理簡單，主要是焯水去血。燒排骨還要有如煎炸、炒制的步驟；

燉排骨一般追求軟爛脫骨。燒排骨一般達到入味即可，可以保留“咀嚼感”或“撕扯感”；

結合以上，燉排骨的時間就相對長一點，燒排骨的時間就短一點了。

個人認為還有口味的區別，燉排骨第一反應是燉的排骨湯，放山藥一起燉湯那種。燒排骨我們這裡的屬於紅燒排骨，煸炒放豆瓣醬花椒辣椒吃肉不喝湯那種

從小到大都是這種理解法

一個是燒一個是燉，有本質的區別

1.燉排骨一般湯多，是吃肉喝湯,燉的特點是不經過高溫，發揮原材料本身的味道，慢慢的吧味道散發於湯中，貴在湯中說的就是清燉的湯，燒排骨湯汁少，有“收汁”的步驟，主要吃肉；

2.燉排骨一般處理簡單，主要是焯水去血。燒排骨還要有如煎炸、炒制的步驟；

3.燉排骨追求軟爛脫骨。燒排骨一般達到入味即可，可以保留“咀嚼感”或“撕扯感”；

結合以上，燉排骨的時間就相對長一點，燒排骨的時間就短一點了。

燉排骨和燒排骨不光是時間長短的區別，從色香味都存在很大的區別。

燉排骨主要是把排骨放到清水裡去煮，除去肉中的浮沫，加入生薑蔥和一些配料如蘿蔔、山藥的，排骨的顏色泛白。

燒排骨將焯水的排骨倒入8成的油鍋爆炒，放入蔥姜、八角、生抽、老抽、冰糖、料酒進行翻炒，等鍋中水分沒有的時候加入清水，大火10分鐘轉小火30分鐘，然後大火收汁。這是的排骨色澤紅亮，讓人特別有食慾。

燉排骨的味道：原汁原味。肉質保留原有的清香。肉質軟爛，油脂較小，燉排骨的營養價值全在湯裡。

燒排骨的味道：色澤鮮亮、鹹香美味、味道獨特，肉質緊實。有嚼勁。

燉排骨的配菜繁多，如：土豆、蘿蔔、胡蘿蔔、山藥、玉米、香菇等也可以什麼都不加只放點鹽。

燒排骨的配菜則很少。基本上都是放入的調料和冰糖其他的配菜基本不放。

以上三點就可以看出兩者還存在其他的區別。

燉排骨和紅燒排骨不僅有時間上的區別，製作方法也有很大的不同。燉排骨只需要加適量的水，裡面再放入一些蔥姜，八角和鹽進去放鍋中燉就可以了，味道比較清淡，而紅燒排骨講究的是濃油赤醬，所以區別還是很大的，下面給你分享一下紅燒排骨的製作方法吧！

----【紅燒排骨】-----

需要準備的材料：排骨(豬肋骨)、蔥薑蒜、大料包(花椒、八角、香葉)、乾紅辣椒、料酒、生抽、醬油、冰糖、米酒。

製作步驟：

首先把買好的排骨用流水衝下一下，切成小段，鍋中倒入涼水把排骨放進去泡上20分鐘後，再換水開火，水裡加入一勺料酒、幾片香葉和薑片煮開，等到血沫出來就可以撈出，用水沖洗乾淨裝在碗中備用。

鍋中倒入油和冰糖，開小火慢炒至冰糖融化，當冰糖已經完全融化至顏色變深，並出現很多小氣泡的時候就可以把排骨放進去，快速翻炒至表面都裹滿糖色，加入一勺生抽和醬油，一勺米酒蔥姜翻炒出香味。

加入沒過排骨的熱水，再把大料包放進去大火燒開，轉小火慢慢燉30分鐘左右，等到鍋中有咕嘟咕嘟的聲音的時候，這時候的排骨差不多就已經好了，開啟鍋蓋取出大料包轉大火收一下湯汁，撒上蔥花就可以出鍋了。

燉排骨和燒排骨可不僅僅是時間上的區別。兩者在調味料、烹飪方式、所用配菜等都有很大的不同。

1、調味料方面：燉排骨用到的調味料比較簡單，一般鹽、雞精等基礎的調味即可，為了保證不掩蓋排骨自身的味道。燒排骨的調味料相對較多，像辣椒，各種大料，醬油醋，香油等都需要用到，做出來味道更有調料味；

2、烹飪方式方面：兩者都會進行排骨焯水，燉排骨焯水後可直接下水燉煮，講究文火慢燉，燉出來的排骨軟爛入味。燒排骨需要大火燉煮，之後還會進行收汁調味；

3、配菜方面：燉排骨一般的配菜有玉米、蘿蔔、土豆、蓮藕等，講究個品嚐本味。燒排骨用到的配菜有彩椒、木耳等，作用是作為點綴。

肯定不是單純的時間長短的區別。

一：做法不一樣。燉排骨，主要是燉煮，品類很豐富，比如土豆燉排骨，排骨藕湯。而燒排骨，主要是紅燒，比如紅燒排骨。

二：材料不同。燉排骨可以根據自己的喜歡加入配菜，比如蘿蔔，白菜，冬瓜，藕之類的。而燒排骨就是排骨自己了。

三：口味也是不同的。燉排骨以鮮美為主，。燒排骨以鹹香為主。

四：湯汁的量不同。燉排骨湯汁是比較多的。燒排骨最後都要收汁，是沒有什麼湯汁的。

以上就是我的一些經驗總結，希望可以對你有幫助。

你好，我是小朱。非常榮幸能回答您的問題。

燉排骨跟燒排骨還是大大的區別的，以下是我認為的兩點區別。一、顧名思義，燉排骨是加湯慢慢燉。燒排骨是大火燒，油炸出來的。

二、味道也是有很大的區別。燉排骨味道鮮美，可以加蘿蔔、蓮藕、木耳等等自己喜歡的配菜。燒排骨香香脆脆的靠香料來調味，也可以加薄荷也是絕配。

大家好，我是梅梅，首先我回答一下：燉排骨和燒排骨不僅僅是時間上區別，還有烹飪的手法也不盡相同。

【紅燒】是前期熟處理的原料經炸煎或水煮並加入適量的湯汁和調料，先用大火燒開，調基本色和基本味，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時定色，定味後旺火收汁或是勾芡汁的烹調方法。

【燉】是把食物原料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，較長時間煮的烹調方法。

說到“烹調方法”，接下來我將分享紅燒排骨和燉排骨的做法。排骨味道濃郁、滋味入骨，想要做出如此美味的排骨，請往下看。

【食材】排骨

【配料】蔥、姜、蒜

【調料】油、冰糖、鹽、生抽、老抽、料酒、蠔油、雞精

>>>>>【製作步驟】<<<<<

第一步，排骨斬小塊，沖洗乾淨；

第二步，洗淨的排骨冷水下鍋倒入適量的料酒煮開後撈出，用清水清洗後瀝乾水備用；

第三步，鍋中倒入適量的油放入5-6小塊冰糖，待冰糖溶化倒入排骨，同時蔥、姜、蒜下鍋 一起翻炒，煸炒出油，表面微焦黃，倒入老抽、生抽、料酒翻炒上色，再倒入熱開 水，水量與排骨持平。大火煮開後轉中小火繼續燒；

第四步，最後湯汁剩大約1/4多一點，調入蠔油、一點鹽，轉大火收汁即可。裝盤撒上蔥花味 道美美噠～～

【食材】排骨（肋排）、新鮮豌豆

【配料】蔥、姜

【調料】鹽、料酒、白醋、白胡椒粉

>>>>>【製作步驟】<<<<<

第一步，排骨斬小塊，浸泡去血水，沖洗乾淨；

第二步，洗淨的排骨冷水下鍋倒入適量的料酒、蔥、姜焯一下撈出，用清水清洗排骨中殘 留的血質，瀝乾水備用；

第三步，把清洗乾淨的排骨、生薑放入鍋中，加入適量多一點水（水量超過排骨）、到入一 點白醋、開大火煮沸後轉中小火煮30分鐘後排骨燉出濃郁香香的湯味，加入豌豆再 大火煮沸轉小火，豌豆煮熟加入適量白胡椒粉即可。

1.問：紅燒排骨為什麼要收汁？

答---收汁就是把湯汁熬濃，把鍋底的濃汁倒在排骨上。可以使排骨肉和湯汁融合，味道美 美噠～

2.問：紅燒排骨為什麼要先上色後加水？

答---放入冰糖煸炒好後，倒入老抽、生抽讓醬油的顏色附著在排骨上再加水。如果不等上 色放水，一會兒排骨就變灰白。還有記得哦一定要用熱水哦。

3.問：燉排骨湯為什麼要放醋？

答---排骨湯里加醋形成的酸性環境，有利於骨骼中鈣質的溶出。

大家好。我是老甘說菜

肯定不是單純的時間長短的區別。

一：做法不一樣。燉排骨，主要是燉煮，品類很豐富，比如土豆燉排骨，排骨藕湯。而燒排骨，主要是紅燒，比如紅燒排骨。

二：材料不同。燉排骨可以根據自己的喜歡加入配菜，比如蘿蔔，白菜，冬瓜，藕之類的。而燒排骨就是排骨自己了。

三：口味也是不同的。燉排骨以鮮美為主，。燒排骨以鹹香為主。

四：湯汁的量不同。燉排骨湯汁是比較多的。燒排骨最後都要收汁，是沒有什麼湯汁的。

其實燉排骨和燒排骨在時間長短上的區別還真不是很大，因為不管哪種做法，排骨成品都應該熟爛。那麼燉排骨和燒排骨到底有哪些區別呢？歸根結底還是烹飪技法上的區別，我們就以排骨常見做法：清燉、紅燉以及紅燒做一下具體分析。

清燉排骨

就是將排骨先泡水清洗去掉血水，然後冷水焯水後，放入鍋內（選用砂鍋、不鏽鋼、煲等），加入無色調味料（鹽、蔥姜、料酒）和水，經過較長時間的燉制達到排骨熟爛。

清燉排骨一般就是以喝湯為主，所以水用量的比較多，成品後的排骨和水也能達到1:2的比例，調味注重原汁原味，成品色清味醇。

紅燉排骨

將排骨按照清燉排骨的預處理方法加工後，放入鍋中，加入深色調味料（醬油、糖色等）或者進行簡單煸炒使排骨上色，再倒入適量清水，蓋上蓋子，用慢火較長時間加熱至湯汁減半並且排骨成熟時，出鍋裝盤，排骨入味鮮香。

紅燒排骨

所謂紅燒就是先將食材初加工後，經過焯水、炸、炒等方法將食材加工成半成品，然後再加入調味料、清水或者鮮湯燒至食材軟爛，最後勾芡或者自來芡收汁成菜。

在我們這邊紅燒排骨都是先將排骨入底味燉熟，另起鍋加入糖色或者深色醬油調味調色，燒至入味勾芡成菜。湯汁一般掛住排骨為佳，由於地區差異，有些地區也會選擇直接將排骨一步燒至入味的做法。

1.湯汁多少不同，收汁方法不同：清燉排骨主要是喝湯，所以湯汁最多，不需要收汁。紅燉排骨次之，基本半湯半菜。紅燒排骨的湯汁最少，成品排骨上掛一層汁，所以在排骨燒好後，需要進行勾芡，或者用自來芡收汁。

2.調味料不同、成品顏色不同：清燉排骨選用無色調味料，多使用鹽、胡椒粉等，湯色清淡。紅燒和紅燉排骨一般選用深色調味料，如糖色或者醬油等。但是在有些地區同一技法的口味和色澤也不同，北方多用糖色、醬油，而南方多用海鮮醬、排骨醬等。紅燉和紅燒排骨顏色紅潤，有些地區的紅燉排骨帶有醬色。

3.口味不同：清燉排骨湯汁口味鹹鮮，回口有少許胡椒辣味，排骨幾乎沒什麼味道，只有自帶鮮味。紅燉排骨多是鹹鮮味，排骨入味足。紅燒排骨則多是鹹鮮回甜，能吃出明顯甜味。

4.配料不同：清燉排骨和紅燉排骨一般都有輔料，比如清燉排骨會加入少許山藥塊或者菌菇、山珍等，為湯汁提鮮增香，也不顯得湯汁寡淡。紅燉排骨一般加入季節性蔬菜，土豆、山藥、冬瓜等。而紅燒排骨一般沒有配料，在北方多是加入香菜或者蒜片等小料。

5.選材不同：相比較而言清燉和紅燒排骨多選擇仔排，成品滑嫩，紅燉排骨要求不高，幾乎什麼排骨都可以。不同的部位的排骨相對應的時間也略有區別，仔排用時時間最短。

作為普通不過的一道家常菜，但想要把排骨做的軟嫩不發柴，似乎也沒有那麼容易。

這不就有網友提出這樣的困惑：週末家裡的孩子都回來了，我下廚做燉排骨。但是孫子說我做的燉排骨發柴，口感不好，沒有嚼勁。讓我好沒面子。

如何讓排骨不發柴呢？有網友分享了自己燉排骨的心得。

有網友說：別用高壓鍋，高壓鍋燉不出那種軟嫩的感覺，要用砂鍋燉，蓋好蓋兒，小火多燉會兒。

也有網友說：一定要用涼水泡時間長一點，這個血水清洗乾淨了，做出來就能不發柴了。

還有網友提議說：做排骨快速好吃，又不柴，秘訣就是放話梅，話梅一定要選擇乾燥帶霜了，不要表皮溼潤的，那樣會影響口感。話梅要提前用涼水浸泡一小時，準備好需要的食材，記得蔥薑切片，排骨冷水下鍋，下薑片料酒去腥水。開後煮兩三分鐘撈出，鍋中放油，下蔥、姜、八角、花椒，煸香後倒入排骨翻炒，倒入話梅和泡話梅的水，大火煮開後轉小火，蓋蓋兒燜煮30到40分鐘左右，加少量鹽和生抽調味就好了。

他說，話梅的酸會加速排骨肉質的變冷，並保持排骨肉的鮮嫩。這個說法靠譜嗎？

用涼水把排骨泡一泡，是不能決定肉的口感柴不柴，只能說時間的長短，對多大程度上去掉肉的肉腥味，有作用。

對於另外一位網友加入話梅燉煮的方法，大廚表示加入話梅燉煮，其實更多是豐富了口味，從使肉質變軟嫩的效果來說，作用並不明顯。

那麼大廚教我們一招吧！

大廚首先說，不管是燉排骨還是紅燒排骨，我們要選擇骨頭都要求比較細的最好，什麼標準呢？就以我們的小拇指為標準，和小拇指一樣粗就夠了。

除了使用骨頭較細的排骨外，大廚表示要想把排骨做的軟嫩不柴，這燉湯和紅燒所用的方法，可是不一樣的。

首先從排骨這第一步的處理上，就完全不同。

用排骨燉湯的時候，一定要先焯水，我們將清洗乾淨的排骨放入涼水鍋中，注意，是冷水。我們加入生薑片、香蔥來去掉排骨的肉肉腥味。

看到這兒，您可別以為這排骨簡單這麼一焯水就行了，想要燉湯燉出來的排骨軟嫩不發柴，接下來這一調料的加入至關重要。我們要加更關鍵的東西，這是什麼呢？您絕對想不到！

這就是：啤酒。啤酒，一定記得多放點。如果我們家裡面有小罐的啤酒，直接全倒入，就可以了。為什麼要加入啤酒呢？因為啤酒中含有多種酶，所以焯水時加入啤酒，能夠讓排骨的肉質變得軟嫩。但是需要提醒大家，加好了啤酒才只做了一半的工作，水燒開之後，撇去鍋中的浮沫還需要關火蓋上鍋蓋，再將排骨燜上十分鐘，這樣才能讓啤酒的效果發揮得更加充分。

弄好之後，將排骨撈出，撈出後的排骨一定要放到溫水中，再清洗。如果使用涼水，會使肉質立馬縮緊，導致口感發柴發硬。溫水清洗後，將排骨倒入砂鍋中，放入少許的薑片和料酒，一定要先燉煮20分鐘之後，再加鹽進行調味，否則也會對排骨的口感造成影響.

調好味，加入您喜歡的食材，再燉煮20分鐘，呈現在您眼前的就是一鍋肉質軟嫩，味道可口的排骨湯了。

這排骨最家常的做法，除了燉湯那一定就是紅燒了。

紅燒排骨也做出軟嫩不柴的口感，這第一步的處理就和燉湯的做法不一樣。

不是焯水，而是煎。煎的話，要將表面煎成金黃色的，煎到微微有點發黃就可以了。煎和炸的區別，主要是炸的時間比較長，容易柴。煎的時間比較短，而且會更香。

排骨煎至兩面微微呈現出金黃色之後撈出，蔥、姜、八角和桂皮，用少許的熱油煸香，再加入沒過鍋底的溫水，這個時候就輪到能夠讓排骨軟嫩不發柴的法寶登場了。

這時候，我們加入黃酒。並且黃酒和水的比例為1:1。之所以加入大量的黃酒，是因為黃酒中含有氨基酸，能夠使肉質變得更加軟嫩，同時，黃酒濃郁的香氣也可以起到去羶增香的作用。

加入10克的老抽、10克的蠔油以及5克的白砂糖調味增色。同樣是先蓋上鍋蓋燉煮20分鐘之後，再加鹽，以免肉質收緊。經過20分鐘的大火收汁，口感軟嫩，不發柴的紅燒排骨就可以出鍋了。

這下，不管是紅燒還是燉湯，咱們都能做出來，軟嫩不發柴的口感了，如果您再做排骨的話，就試試這個方法吧！