您的問題是：新滷水放蔥油嗎？

答案是不用的，蔥油更多的是可以刷到滷好的成品上的。

既然是滷水，這邊為您推薦幾種不同型別的滷水做法供您參考。

一用料： 香料：八角60克，桂皮50克，乾草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，幹蔥頭100克，生薑30克。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 二製法： 1-老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 2-原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。 3-先把要滷製的原料治淨，經過初步處理後，放入滷水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直接將鍋中原料滷熟即可。原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿蔔、西芹各150克，蒜頭100克，幹辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生薑、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。 製作：

1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸後改小火，連續煮2小時過濾取清湯。

2、A料洗淨，用紗布包紮好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗淨、撈出用紗布袋包好待用。

3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢位，再調入D料，加入蔥油、香油調味即可。 特點：色澤紅亮，鮮鹹香微甜微辣。 應用：在滷水使用過程中，應交替滷製雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使滷水口味更佳。 製作關鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質。再加入D原料時，需認真調味，口味不能偏，不能在C原料 中用過多香茅。由於香料經燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在滷製牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒醃製。 味型：香辣、鮮鹹、微甜。 原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B幹尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油500克，大蔥、生薑各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克。 製作：1、A料洗淨，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內加淨水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。2、B料入乾鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮30分鐘後。3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬40分鐘即可。 特點：色澤棕紅，味道香醇。 應用：適合滷鴨、乳鴿、雛雞等。 原料：清水50千克，色拉油5000克。A生薑250克，幹蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，幹蝦米1斤，乾貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。 製作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入乾鍋中小火煸炒10分鐘取出後涼透，用紗布包成香料包。2、用不鏽鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。 特點：鹹鮮微甜。 應用：適合滷製鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。 海鮮滷水 原料：草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉滷水汁3克，香糟滷15克，雞汁5克，特級湯王20克。 製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、幹辣椒洗淨晾乾，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿蔔切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟滷、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。 特點：色澤棕紅，鹹鮮微甜、微辣。 應用：適合滷製海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 注意事項：1、培植海鮮滷水時用料要齊備，否則難以形成滷水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，滷水滷製的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所滷製的原料經過初步處理，治淨內臟及泥沙，經汆水後再放入滷水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。3、此滷水以清淡味鮮為主，在熬製過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重，所以此滷水不宜長期反覆使用，使用兩次以後，即要更換新滷水。 潮州滷水 湯料：老母雞3只，老鴨子2只，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。 料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹 製作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇淨浮沫撈出，放入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。2、香料洗淨用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。 特點：香味濃郁。 應用：適合滷製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。 味型：鹹甜幹香。 原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖哩醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。 製作：1、D料洗淨放入微開的水中中火汆10分鐘，取出沖洗乾淨控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時後過濾留湯汁，放入滷鍋中。2、A料洗淨放入沸水鍋中汆5分鐘，撈出裝入料袋中扎繫好放入滷鍋中煮30分鐘。3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入滷鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。 特色：色紅味濃。 應用：適用滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。 曹廚滷水 味型：鹹鮮醇厚，五香味濃。 原料：A清水50千克，老母雞、老鴨、五花肉各1500克，豬棒骨2000克，雞爪骨1000克。B紅曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自貢井鹽、老薑、雞油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、乾薑、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 製作：1、A料洗淨，放入沸水中大火燒開後撇去浮沫，撈出放入裝有50千克水的大湯桶裡，用大火燒開再用小火煮12小時，過濾去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，紅曲米用紗布包好，老薑切成小塊，自貢井鹽用小火炒燙，再把B料放入大湯桶裡面調色調味。3、C料用小火炒香起鍋用打碎機打碎裝入布袋紮緊，放進大湯桶裡面，小火熬8小時即成。 特點：色澤微紅，香味突出。 桂林米粉滷水 原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，老薑500克，幹蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。 製作：1、豬頭骨、牛骨洗淨，入沸水中大火汆10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、幹辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。 特點：色澤醬紅，口味鹹鮮。應用：為桂林米粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以滷牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。 北方醬湯 原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜麵醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。 製作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜麵醬小火煸炒2分鐘後取出備用。2、放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗淨，切重500克的塊，放入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時，離火過濾。 特點：色澤棗紅，鹹鮮濃郁。 應用：適合用來滷製各種肉製品、豆製品。 臘味白滷水 原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，幹辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。 製作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗淨，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗淨，入沸水中大火汆5分鐘，撇去浮沫後洗淨，放入不鏽鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。 特點：色澤淺黃，臘味濃郁。 應用：適合滷製各類肉製品。 劉廚滷水 原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。 製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗淨備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入汆水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。3、D料洗淨後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。 特點：口味鹹鮮微甜，色澤紅亮。適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。 王廚滷水 原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，幹辣椒絲25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。 D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。 製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（幹辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。 特點：色澤紅亮，口味香醇。適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。 顧廚滷水 原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E．色拉油100克。 製作：1、鍋內放入色拉油，燒製七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。 特點：色澤紅亮，口味鹹中微甜。 適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。 李廚滷水 原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．乾貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。 E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。 製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將D調味，放E（1）（2）即好 製作：不能滷豆製品和腥味較重的東西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶（如白滷水或分開滷）經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。 張廚滷水 湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。 香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。 原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿蔔500克，幹蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。 調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。 製作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗淨，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火汆5分鐘，取出用水洗淨，放入乾鍋中煸幹水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋裡放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、幹蔥製成料油後晾涼放入滷桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠幹水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成滷水汁跟成品上桌。 白滷水 原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克 製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。 特點：色澤淺黃，口感鹹鮮微甜。 應用：適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨

新滷水也要上蔥油，油是浮在上面，滷貨在鍋底，撈起來就要經過蔥油層面，香氣10米內就能聞出來。

滷水燒開後上面有蔥油，夏天高溫24小時內不動滷水是不會發酸的。

在市場買滷貨是給調料包

在酒店餐桌上的話，就有冷盤間，滷水切盤後是有在調料鍋加熱，這調料鍋裡蔥油放的多

第一個回答你的問題。一般滷水可以分為白滷水和紅滷水，白滷水一般用來滷製一些原色原味的菜餚，如：白滷雞、鴨、鵝、鴿子、蓮藕等食材本身沒有什麼異味的，這樣滷出來的菜餚味道清香爽脆。紅滷水用途比較廣泛，只要能吃的所有食材都是可以滷的，如肉類、禽類、蛋類、海鮮類、蔬菜類等等吧，總之，有調好一鍋滷水後萬物皆可滷的感覺吧。新滷水在剛開始因為滷製的材料少沒有老滷水特有的香味，所以要多加點調味料來補充一下味道，蔥油是不可少的，最好是用雞油來炸蔥姜油會更加鮮香，新滷水在滷頭幾鍋的時候上面一定要多加點蔥香油，這樣不但能提升新滷水的香味還能起到燜煮食材保溫的效果。

滷水口味很多，有四川口味，有潮汕口味的……任何口味的上等滷水都離不開高湯。當然也離不開蔥油。

潮汕滷水藥材十多種，有草果、香葉、桂皮、八角、大小茴香、甘草、丁香、肉蔻等。

製作過程：豬龍骨砍大塊，瘦肉老母雞砍大件後焯水，焯完水放進大鍋猛火熬5個鐘，要猛火熬出來的高湯才香，中途可以適當加水，高湯熬製好之後放入藥材繼續猛火持續煲開。下老抽，生抽，冰糖，鹽，味精調色調味，熬製高湯的的過程中炸香油。小蔥，紅蔥頭，洋蔥，蒜頭，香菜洗淨後放入鍋中慢火炸出香味，倒入高湯再煲2個鐘，這樣一鍋潮汕滷水就做好了，後期注意多保養，特別是天氣熱容易變酸變質，否則一鍋滷水就廢了。

一鍋好的滷水吃起來不是隻有藥材的味道，是各種肉類熬出來的香味搭配藥材的香味才完美，所以滷水肯定離不開高湯。

作者！

蔥油味道濃不濃烈?你知道嗎？

不濃！但是它獨特啊！

滷水何來香味！滷貨次數多了，滷水自然會香！滷油自然多！它是一個過程！

加了蔥油，那就不叫滷味了！有點多餘了！

有些現撈技術在煉製滷油的過程中，會加聰等提香，但是也加了香辛料……蔥油味不重……

新起滷水用炸封油的作用1.增香：增香就不必多說，這是新起滷水用炸封油最主要作用，將蔥薑蒜等辛香料，透過油炸後，香味融入油中，比單純放蔥姜出香的作用更明顯。2.為滷水增加一定量的油脂：新起滷水時，高湯裡上層浮油的含量不一定多（特別是直接用清水起滷），另外加入一定量的炸封油可以彌補（滷油不僅僅增香，對有保護滷水也有一定作用，還能延緩滷肉氧化）。3.更有效使香料出香：做過滷水的小夥伴都知道，新起滷水的香料味不那麼柔和，和滷水短時間內難融入一體，所以新起滷水一般都有一股中藥味。那麼炸封油的作用就凸顯了，我們使用的香料很多都是脂溶性香料，在放入滷水前，可以用炸封油炒制一下，可以有效發揮香料作用，還能使氣味變柔和。4.保護滷水：蔥薑蒜等鮮的辛香料，直接放入滷水容易引起滷水串味，甚至發酸，特別是蔥。提前做成炸封油，炸幹水分，也就彌補了不足。擴充套件：炸封油的製作方法

原材料：色拉油、熟雞油、大蔥、圓蔥、姜、香菜、香料等。

操作：1.大蔥切片、圓蔥切絲各200克，大薑切片100克，香菜兩棵。

2.色拉油和熟雞油各500克，大火燒至五成熱，放入蔬菜料，改成小火慢慢炸至蔬菜乾香，撈出瀝去料渣。

3.等油溫降至三成熱，放入提前沖洗好的香料，小火炸香香料撈出裝入料包袋。

圖/網路

這個必須的，蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素，能祛除腥羶等油膩厚味菜餚中的異味，產生特殊香氣，並有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食慾。

常見有網友在問新滷水中放不放蔥油或者其他油脂在滷水中的問題，我個人覺得這個話題並沒有標準答案，也不可能有標準答案。

之所以沒有標準答案是因為不同配方或者不同地區所使用的方法和材料是不同的，也可以說是每個人的加工製作工藝和認知是不同的。

首先我們要明白滷水中為什麼要加油（包括蔥油、植物油、動物油、香料油等）。

或許別人告訴過你很多答案，每個人都有每個人的見解，沒法說誰對誰錯。

但是正常傳統正常五香滷水加油其實目的只有一個，那就是賦予香味；當然還附帶防氧化目的。一般我們將其稱之為封油，顧名思義，封住滷水的油。封油可不僅僅是隻用蔥油，而是包含植物油、動物油、煉製香料油等油脂。

一、油脂賦予滷水香味：

1、直接使用油脂--油脂本身的香味。

傳統滷水或者醬湯（醬汁）一直有用帶有芬芳物質植物油的做法，例如：花生油、胡麻油、芝麻油（香油）等等。

這些植物油本身具有香味，可以賦予滷水，準確的說是肉製品香味。其實最重要的是香料，也就是香辛料，可食用中草藥。這些香料中有大部分香料它是屬於脂溶性的香料，說的通俗一點就是脂溶性的香料必須遇見油脂才能發揮出最佳效果，否則只有水是無法將其成分析出的。最常見的就是花椒、辣椒，花椒辣椒只有和油脂在一起才會效果更好，這也就是我們為什麼做花椒油，麻油，辣椒油的原因。也是為什麼會出現油滷，或者麻辣滷水中加油的原因。

除了直接使用植物油，也有采用動物性油脂的方法，常見的就是雞油、豬油、牛油。

一般都是經過煉化後直接加入滷水中。但是也有經過用香料煉製後使用的，因為經過煉化的動物油是具有香味的。例如：麻辣燙底料、火鍋底料都大量使用此方法就是因為此方法效果顯著；滷水中也有許多人採用精煉動物油，例如：許多人做鹽水滷會用到精煉雞油、鵝油等。

2、經過加工的油脂--香料油。

此方法制作的滷水包括採用蔥油，以及其他香料油的方法。

這裡說的香料油比蔥油效果還好，通常是用普通植物油或者經過煉化的動物油加入蔥、姜、以及帶有香味的香料和帶有香味的果蔬料（例如：青椒、香菜、芹菜、黃瓜、胡蘿蔔等）煉製後再加入滷水中的方法。

二、防氧化作用：

其實油脂不僅在滷水中有妙用，它在後期滷製完成後也有大用處。特別是防氧化作用，是不可忽視的。

通常肉製品在加工完成出鍋後，會因為外部環境而造成發黑、發乾等現象，我們一般稱之為氧化作用。

解決這個問題的方法之一就是可以採用油脂。

一般可以直接使用滷水中的浮油來進行刷油，刷油後，就可以有效的避免肉製品直接接觸空氣而造成的氧化現象。

也有人會單獨用蔥油、香油、精煉色拉油來防止氧化。

還有一個重要的因素也是滷水中使用油脂的原因那就是：浸油。

三、油浸：

浸油：一般適用於小件滷製品，例如：鴨頭、鴨脖、雞腿、雞翅等。

這種方法一般常見於麻辣滷水中，當然五香滷水中也有人會用。

一般滷製完成後，我們要將滷水中的油撇出來，放在盆中。然後將滷好的小附件產品浸泡在油中大約10分鐘左右即可撈出。

目的主要是兩個：

1、透過浸泡油脂入味，因為滷水中的浮油，經過滷製後已經變為香料油，將小附件產品浸泡後可以更好的賦予香味，更加入味。

2、也是防止氧化的方法，可以有效的避免發黑、發乾。

四、保溫：

封油也具有保溫效果，相當於給滷水加了一層鍋蓋，適合浸泡時用於保溫，而又不至於用鍋蓋密封導致無法散去一些異味和熱氣。

事物都是一分為二的，有有利的一面，就有有害的一面。

例如：許多時候如果採用了香味較重的油脂，就會破壞原配方中香味，也就是會發生衝突，造成原本香味被壓制，突出的味道或者混合的氣味就會破壞了應有的味道。所以許多時候應該採用沒有香味的油脂加入滷水中，或者用沒有香味的色拉油去做防氧化工序，這樣才不會破壞熟肉製品應有的風味。

並不是所有的滷水或者所有的人都採用油脂。有許多滷水或者許多同行就不會用任何油脂，甚至不允許滷水中存在油脂。這隻能說我們每個人的認知不同，加工製作工藝不同和所需肉製品效果不同。

加工熟食肉製品並沒有人人都遵循的統一標準，只能根據自己所需去實踐，找到適合自己和當地消費人群喜好的方法，實用才是硬道理。

以上內容僅僅是本人從事多年熟食滷菜行業的匆匆解答淺見，還有許多問題也許沒有考慮到，但是其實能夠說出來的也都是理論。

最後說一下個人觀點：

我個人的觀點就是大多數分類下的醬滷肉產品需要新增油脂到滷水、醬湯中，但是本人認為直接進入常見色拉油即可，不需要特殊的處理，除非是一次性滷水或者醬湯。因為即使新滷水中加入經過處理的油脂可以賦予肉製品一定的風味，但是後期難道你每一次都新增？其實一個成熟的老配方，我們只需要加入一定量的油脂（特別是植物油），它在老湯中既有使脂溶性香料更好的發揮出效果的作用，也可以經過高溫久煮之後使油脂本身增加香味的作用。然後我們可以用這個油去增加醬滷製品風味和防氧化而用。