高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清 湯三大類

1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連 續滾煮，連續取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等 ，無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小 火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易 出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開 ，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈 乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。

3、清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。

（1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部 分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開 ，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持 湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮 成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。

（2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯， 雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉 茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉 茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時 改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮 物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過 程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯 "。

清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好 的湯。清澈鮮香。 常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。

像你所說的100斤水，熬好後，大約剩多少水，關鍵在於你肉放多少，也在於你想把湯熬製成什麼樣，因此沒有準確答案！

一碗高湯勝過百料，高湯對於華人來說，有一種深不可測的吸引力，至高無上的地位，傳了一代又一代，火了一輩又一輩。高湯入菜提鮮，用來煮麵條可增味，可謂是中式烹飪離不開的關鍵，所以高湯的製作便成為烹飪中的重中之重，那如何製作高湯呢?

經典高湯熬製過程公開，精細步驟做好湯:高湯熬製一般是用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料，後配合瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等輔助配料吊制而成，過程極為精細，另，高湯所需營養要求極為高，所以一般熬製的時間需要比較常長，但出來的成品確實味道鮮美、營養豐富，常用來作為菜餚烹調的調料或原料，另，也常用來製作麵條的湯底，使美食更加好吃，是麵條更加的美味!

第一、高湯熬製過程，首先牛肉湯高湯

　　準備食材：花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陳皮、桂皮、草果、丁香、老薑、大蔥、牛油、八角、生香蔥、黑豆豉、黃豆豉、牛肉、牛後腿骨、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、西紅柿、水、白酒、醬油半瓶、雞精粉、糖

　　製作步驟：

　　1.將花椒粒、三奈、甘草、小茴香、陳皮、桂皮、草果、丁香、老薑、大蔥,用布袋包起來做成滷包。

　　2.後將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀，牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣，加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

　　3.將適量水燒開、滷包、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鍾，將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。

　　第二、高湯熬製過程，雞骨高湯熬製

　　準備食材：雞骨、生香蔥、生薑片、大蒜頭、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、胡椒粒、水、白酒、雞粉、糖

　　製作步驟：

　　1.將雞骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。將100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鍾。

　　3.加入雞骨、生香蔥、生薑片、大蒜頭、胡蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、胡椒粒、水、白酒、雞粉、糖，攪拌均勻後再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足，再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯。

第三、素高湯(素高湯種類十分繁多，可自由搭配製作哦)

　　準備食材：黃豆牙、胡蘿蔔、芹菜、香菇蒂。

　　製作步驟：

　　將胡蘿蔔去皮洗淨切塊，芹菜洗淨切小段，香菇蒂洗淨泡軟備用。然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮(鍋蓋要留縫隙)，至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可(別留錯了呦)。

​好多滷友都在諮詢，這個起滷水的高湯應該怎麼熬製，針對網友的提問，今天就專門來說說我所使用的熬製方法。

目前在網上流傳的高湯熬製五花八門，大多都要加，老雞，老鴨，豬骨，牛骨，甚至有的還要加火腿，五花肉，豬蹄等，動不動起鍋滷水就要上千。譚談還見到過熬高湯，要求用兩百斤水小火熬製兩天左右，直到熬到一百斤水，這是多浩大的工程，都快趕上粵式菜系熬鮑汁了，真是無所不用其極。我們熟食行業只是市井中的一套家常菜系而已，如果這樣弄，就不太符合應有的邏輯了，其實這個高湯，沒有那麼高深，她只是滷水的一個載體而已，傳統五香滷一般需要熬濃湯，就是膠質需要重一點。辣滷滷水，一般熬清湯，不注重膠質。

我們熬高湯一般用雞架骨、豬棒骨、以及肉皮就可以，打個比方，需要四十斤高湯，一般我們建議用五十斤水，加六個雞架骨三元一斤，五六個牙花骨（就是豬頭剃下來的骨頭一元五一斤），四五斤肉皮就可以（肉皮可以買碎肉皮這樣成本低一般三元左右一斤），記著，一定不要過水，只需要將原材料骨頭洗乾淨，然後隨著冷水下鍋，加熱熬製，燒到馬上快開鍋時，打血沫，然後燒開，再用勺子動一動，再打浮沫，然後開中小火熬製，不管時間多久，熬到雞架骨肉脫骨掉落時就可以，然後過濾出渣子，將過濾出來的雞骨頭和豬骨頭選出來，或者是隻選肉皮出來也可以，這時候的豬皮已經很軟爛了，將選出來的豬皮和雞架肉，用刀剁細，或者用絞肉機絞也行，豬皮剁細後，再反到高湯中開大火燒製，並用勺子不停攪動，燒開幾分鐘就可以，這是用細鋼絲漏打去湯裡的碎渣，既得五香滷高湯。這麼熬出來的高湯成本低，同時膠質也重，如果需要湯更濃稠一些，還可以加重肉皮的量。這樣熬出來的高湯附著感強，膠質重，可以彌補新滷水膠質缺乏的情況。

再來說說辣滷熬製，辣滷是在五香滷熬湯的基礎上，去掉肉皮，增加兩片半邊鴨，（就是超市凍貨賣的哪種便宜的半邊鴨四元左右一斤）凍貨市場有賣的。同樣洗趕緊，不要過水，其他的方法跟五香滷差不多，只是再打去血沫後，一定要開最小火熬製，鍋裡有一點冒泡的開就行，不要動大火，這樣時間可能會耗時久一點，直到鴨子肉熬爛脫落既可以，然後打去料渣既得辣滷高湯。

另外說一下，起五香滷水需要熬動物油，然後這個熬剩下的油渣，一定記得要加到湯裡熬製，這才是好東西，同時也廢物利用了。有的熬湯會在湯里加些姜和蔥之類的，這些都可以，但也不是得說非得加，可加可不，反正譚談很少加。

有的人這時可能會說，又在這裡胡說八道了，湯不熬好點怎麼出來味道。

這個起滷水，是需要我們操作手法的，還有就是，你開業滷的那一批貨，大家想嘛，一個店開業再怎麼也要滷個百十來斤貨嘛！記著，新滷水一定要先滷大貨，再滷小貨（就是內臟，雞腳鴨腳等之類的小貨）新滷水的滷水量一定要跟滷貨量成正比，只要你達到了這些要求，先前的那個高湯就真的不是想象的那麼重要了，大家想嘛！百十來斤肉類，你就是隻加點鹽，其他什麼都不放，然後放一起燉出來，那個味道肉香味也很好嘛！大家想想是不是這個情況。有的這時可能又會說了，我假如滷不到那麼多貨呢？假如只有一二十斤呢？如果只有一二十斤，那麼你的滷水量也應該相應的減少嘛，以此來迎合你的滷貨量。滷水量等於滷水剛剛沒過滷貨量，這就是他們之間的最佳搭配。

香料的作用是什麼，就是更大化的激發融合原料的肉香味，使其產生厚重的多層次感，同時原材料又會抵消香料的衝味，吸收融合他們的香味，這就是兩者的關係！

對於您提問的100斤水熬好後，大約能剩多少湯的問題，我們先從湯的製作過程說起吧！

制湯的過程可分為：高湯、清湯、一般清湯、奶湯、次奶湯五種。

製作高湯是需要很多種原料進行加工的：比如：豬龍骨、棒子骨、老母雞、牛骨、牛腱、豬蹄、鳳爪、金華火腿、瑤柱等等

這些原料放入鍋內，熬製時間不得少於8小時。

火候要求是，湯基本上是處於靜止狀態，火候掌握到過幾十秒，湯的表面只是輕輕的動一下，還想滾，但還沒滾起來的狀態。

這就是高湯的製作過程。這種湯水分損耗的極少，大概100斤湯損耗5斤左右。

但這種湯的味道極其鮮美，營養價值極高。

高湯製作完成後，還要清湯，為什麼要清湯？

就是需要清理湯內的雜質，很多人想用紗布進行過濾，透過過濾的手段是無法將湯清理成透明狀的。

那該怎麼清理湯內的渾濁物呢？

1、將豬通脊肉切片沖水後，用絞肉機絞成肉餡，再用破壁機加蔥姜水打成蓉狀，將高湯下鍋燒開，將通脊蓉慢慢下鍋，待通脊蓉慢慢浮起煮十分鐘後，撈出通脊蓉待用，這時的湯透明，色澤金黃；

2、再將雞脯肉用絞肉機絞成肉泥，用破壁機加蔥姜水絞成蓉狀，操作步驟同通脊蓉製作過程，這時同水一樣，湯色清澈透明，這就是清湯的製作過程。

為什麼渾濁物能清理掉呢？

我們分析一下，通脊蓉和雞蓉下鍋後是不是成為散的狀態，當加熱過程中，蓉狀是不是開始往一起凝聚，凝聚過程中，是不是把雜質夾在蓉的裡面，浮起後，是不是把各種雜質帶出來了。

過濾網再細也無法將雜質過濾出來的，這就是清湯製作的關鍵一步。

一般清湯就是將上述加工過的原料包括豬裡脊蓉和雞蓉重新加水小火熬製三小時，這時的水量是第一次的一半就夠了。

奶湯的製作：

將一般清湯的原料加水燒開，用大火將湯熬製3小時，湯的色澤潔白如奶，前提是必須有人看管，需用棍棒等器具攪動，以免糊鍋抓底。

這種湯的水分損耗很大，大概100斤水能剩30斤湯。

綜上所述，100斤水熬好後大約能剩多少湯，這個問題真的不好回答，因為湯的損耗量是根據制湯的要求來決定湯的損耗量。