要想口感脆，麵糊中應該新增一定比例的澱粉，炸制以後澱粉有起脆作用，只放麵粉是達不到脆口的效果。要想酥，調麵糊中要加少許食用油，食用油有起酥作用，並且可以使成品藕盒表面更光滑一些。

油溫的控制：油溫低了，藕盒不僅會脫糊，炸出來還鬆軟。油溫高了，立馬變顏色，往往裡面肉餡不熟，外面已經焦了。只有溫度適宜了，才能使表皮蓬鬆，酥脆爽口。

二次復炸：第一次炸制只會定型，鎖住裡面的水分，二次復炸，食物變熟之後，水與食物分子的結合會更緊密，才能把表面炸的更酥脆。

可以這樣說：炸藕盒時的糊和油溫是缺一不可的，再好的脆炸糊，油溫掌握不好，炸出來也不酥脆。同樣掌握好了油溫，麵糊比例不對，效果同樣大打折扣。只要同時掌握上面三點，藕盒才能炸出金黃酥脆的效果。

我覺得一道叫好的炸藕盒光做到外皮酥脆還是不夠，吃起來裡面藕應該也是脆的，並且肉餡鮮嫩多汁。

我本人是很喜歡吃藕的，作為一種萬用食材，藕可以清炒、醬燒、煮湯、涼拌、入餡兒、也可以油炸。藕的清脆的口感和極易成熟的風格，奠定了它出現在千家萬戶餐桌上的頻率。

照例推薦炸藕合的菜譜，藕片的酥脆加上濃濃的肉香，讓人一口一口停不下來，飽腹感極強，又香又酥又有肉又有菜，小朋友也可以吃。調味用的是黃記煌一汁成菜的海鮮汁，海鮮的鮮美+藕片的鮮美，有一種吃“山珍海味”的錯覺，（某寶黃記煌旗艦店有售）

炸藕合

製作工具：炒鍋、餐盤、吸油紙。

用料

鮮藕……一節 肉餡……450g 麵粉……2勺 澱粉……1勺

小蘇打……5g 蔥姜……少許 黃記煌海鮮汁……2勺

做法

1、準備：鮮藕去皮，切成0.5cm的薄片、泡在水裡，蔥姜切沫，備用

2、調糊：將麵粉和水澱粉以2：1的比例，加入小蘇打，混合均勻，然後分次加入涼水，攪拌均勻，調成濃稠的麵糊，備用

3、做餡兒：蔥姜沫兒放入肉餡中，加入2勺醬汁，用力攪拌均勻，讓肉上勁兒，備用

4、夾肉：將藕片瀝乾水分，每兩片夾一勺肉，擠壓使肉餡兒填充到藕片的空洞裡，做成生藕盒

5、炸制：炒鍋中倒入半鍋油，大火燒熱，待油溫合適，將做好的生藕盒放在麵糊，均勻沾滿雙面，放入油鍋中炸制，等到藕盒在熱油中漂起來，撈起來控油

6、最後，將控油後的藕盒擺放入盤，撒上一些蔥沫兒或者香菜，就可以直接吃啦

小貼士

1、藕可以選擇直徑較小的，太大的藕盒不容易炸熟。

2、麵糊調製的時候，不要一次放入太多水，可以分次放入，注意攪拌。

3、藕盒夾的肉量不要太大，兩片藕合攏以後，留一條縫隙就好了。

4、炸藕盒撈出時，不要關火，保持低火高溫。

5、判斷油溫的方法，用筷子蘸一些麵糊滴到油鍋中，如果迅速成型且漂在油上，就可以下鍋炸了。

以上，希望有幫助~

首先，在碗中加入麵粉和澱粉，比例為1:1，可以根據自己要炸的藕夾的多少，調配具體的倍數。

2.

然後加入雞蛋清，只要蛋清，不要蛋黃，先簡單的攪拌均勻，將雞蛋清打散。

3.

然後慢慢地一點點加入水，邊加水邊攪拌，水不要一下子加太多，一點點加，麵糊不要太粘稠，也不要太清，混合均勻。

4.

差不多用勺子舀起可以呈滴落下，然後加入少量鹽，根據自己的口味選擇量的多少，因為藕夾裡夾的肉末也有味道，所以麵糊中的鹽不要加太多，不然容易鹹。

5.

攪拌均勻後靜置10分鐘即可，然後就可以把夾好肉末的藕夾放進去裹麵糊，將多餘的麵糊抖落，就可以下油鍋炸了。

我認為要想讓耦合更加酥脆一是要選對面糊，一定要用紅薯澱粉，因為它的黏稠度比較高，要比玉米澱粉掛糊的效果更好，炸好以後的外殼會更加酥脆。二是一定要進行復炸，這樣可以把多餘的油份逼出去，也可以讓外殼更脆。

下面是我給你分享一下我自己的做法，希望可以幫助到你

1.蓮藕洗淨切夾刀片，一刀留3分之1，第二刀切段

2.準備蔥姜，豬肉，放在絞肉機裡，絞成肉餡

3肉餡裡放胡椒粉，鹽，生抽，香油，攪拌上勁兒

4.準備麵糊，紅薯澱粉，泡打粉，雞蛋，清水，調成非牛頓流體的感覺

5.藕裡塞肉餡，均勻裹上面糊，待油溫升至67成熱後，放入鍋裡炸至

6.炸至成熟後撈出，油溫升高後放入鍋內進行復炸

7.炸至金黃酥脆後，裝盤即可

炸藕夾平常比較喜歡吃，但怎樣炸出來的藕夾比較酥脆呢？下面我給大家分享一下我的做法。

準備一小碗麵粉，打入一個雞蛋，加入水調成酸奶狀的麵糊 炸出來的藕夾會酥脆 做法如下

1準備一根藕，蔥一小段，豬肉150克。

2 將豬肉剁碎，蔥切碎 加入調料（醬油 五香粉 蠔油 雞精 鹽 ）攪拌均勻

3 藕清洗乾淨 切成兩張連一起的藕片備用

4 將調好的肉餡塞到藕片中間

5 準備一小碗麵粉 打入一個雞蛋 加水調成酸奶狀的麵糊

6 起鍋燒油 油溫六成熱將夾好肉餡的藕沾上均勻的麵糊放入鍋中，慢火炸至金黃色撈出即可。

告訴你一個炸貨麵糊的小技巧～

雞蛋打進麵糊中加水調至，用筷子挑起來想線一樣流下不斷，之後加入少量白酒，加入少量油，攪拌均勻，再加入少量的油攪拌均勻，再加入少量油，一共加入三次油分別攪拌均勻，這樣調好的麵糊炸的時候會起泡，酥脆～特別好吃

蓮藕有這一個新吃法，不需要新增其他輔助材料，全部取至天然，叫蓮藕球。將蓮藕，1.馬蹄去皮洗淨，再用刀剁碎，不要用機器嚼碎，這樣蓮藕馬蹄會出很多水。2.用半肥瘦豬肉洗淨剁碎。加一起攪拌，放入鹽，糖，醬油，耗油攪拌均勻。3.再用手抓一小抓，揉成團，因為蓮藕和馬蹄帶澱粉，所以不會揉成團不會散開。4.鍋種燒七分熱油，放入蓮藕球，炸至有些焦糖色就可以出鍋。味道棒極了，老人小孩都很愛吃。蓮藕馬蹄清香脆甜，伴上了半肥豬肉，肉香而不膩。注意一定要用半肥瘦，不然不成團而且有些渣，就是不夠順滑細膩哦！如果喜歡可以隨手做一道美味菜了。

首先調製肉餡，餡兒中放入鹽，雞精，味精，生抽，蔥姜水攪打上勁後，放在一邊備用。

然後我們把藕清洗乾淨去皮，將藕切成夾刀片，第一刀切至1/3處，第二刀切斷。將肉餡兒夾在中間，注意肉餡不要加的太滿。一個藕盒就做好了。

接著我們調製炸藕盒的脆漿糊，準備低筋麵粉100克，生粉25克 ，泡打粉5克，將粉料攪拌均勻放入碗中，先加入少量的水慢慢攪拌，使麵糊中沒有小疙瘩，再少量多次加水，水大概是100克左右。放水之後麵糊中再加入十克色拉油。麵糊調成用筷子挑起呈流線狀，這樣脆漿糊就調好了。

坐鍋放油，油溫六成熱時，下入裹好麵糊的藕盒，下入後不要急著翻動，等待藕盒定型後翻面炸至金黃色撈出控油。再次升高油溫七八成時，下入藕合15秒後撈出。復炸的目的是使藕盒更加的酥脆。

外酥裡嫩的炸藕盒做好了，營養美味。

首先，準備一節大小粗細均勻的藕，切成片（第一刀不要切斷，第二刀切斷）形成一個夾子。把肉餡夾在藕夾裡面，不要加的太多。

第二步，澱粉麵粉調糊，澱粉和麵粉的比例為2:1，加入少許鹽，胡椒粉，泡打粉和一點點的醋，調味的同時也使口感更加酥脆。麵糊不要調的太稀，像酸奶的粘稠程度就可以了，攪好的麵糊稍微醒一會，大概半個小時左右。

第三步，把藕夾均勻的裹上面糊，放入油中，中火炸制到金黃酥脆即可。

葷素搭配，營養豐富，金黃酥脆的藕夾就做好了！就是這麼簡單，快來試試吧！

首先它的用料比例是：兩份澱粉，一份麵粉和一小份的泡打粉。把三種粉放在碗中攪勻，放入一個雞蛋，加入清水調製成老酸奶的糊狀，再加入一點色拉油攪勻即可備用了。

先把藕，一刀切3分之二，一刀切斷的方法去藕切好，然後夾上肉沫（肉沫加鹽，味精，胡椒，水少許碼味攪拌上勁）

下面來調脆炸糊，把麵粉，生粉，吉士粉，泡打粉，鹽，胡椒，倒在一個盆裡，加上水（水，三次下，免得下太多，糊太稀），朝一個方向轉動，三分鐘，（方便四種粉攪拌均勻），靜止20分鐘，可以燒油開炸了，把油燒到240度，把藕夾均勻的裹上面糊，下鍋，炸到二面金黃，就可以撈起來了。

一盤地道的湖北菜，炸藕夾，就做好了。外酥裡嫩，咬一口，香噴噴的，既可以成為酒桌上的下酒菜，也可以成為兒童們的零食。鹹鮮香甜，老少兼以。

想要酥脆的口感需要製作炸糊的時候注意三點：

一是需要加入麵粉跟澱粉，以2:1的比例新增。可以用低筋麵粉。

二是需要加入蛋清，只要蛋清不要黃。

三是加入冰水，可以是帶著冰碴兒那種（這招是炸天婦羅用的方法，我感覺炸物都可以使用，會讓外殼更脆）

做到這三點應該很容易炸出脆殼，茄子表面拍點澱粉再掛糊更不容易脫漿。以上，希望可以幫到你！

麵糊1：

食材準備：

鹽6克、百味精4克、雞蛋液60克（1個雞蛋）、澱粉70克、麵粉60克、水適量。

製作方法：

1.首度先先打一個雞蛋在碗裡，然後攪拌均勻。這時候再加入6克鹽、4克味精到內碗裡，攪拌均勻。

2.最後篩入澱粉、麵粉和水，翻拌均勻，靜置5-10分鐘即容可。

這裡的稀稠程度和酸奶一樣，就可以了。

麵糊2：

食材準備：

麵粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個和色拉油20毫升。

調製方法：

先把各種粉料放碗裡拌勻，磕入雞蛋液並加入適量的鹽和清水，調勻以後加入色拉油，攪勻便好。

麵糊3.

食材準備：

麵粉150克，澱粉50，發酵粉5克和色拉油15毫升。

調製方法：

先把各種粉料放碗裡和勻，加適量清水調成糊狀後（不能有顆粒），再加入色拉油，攪勻即成。

以上三種都可以用作炸藕合的糊，可以根據自己喜歡的口感來調製。

蓮藕是一種營養價值很高的低脂食品，可以生吃，也可以蒸、炒、燉湯。用蓮藕製作的 炸耦合就是一道廣受人們喜愛的菜餚。蓮藕的清脆甘甜和肉餡的鮮美搭配的天衣無縫，只要是餐桌上有這道菜，你就不用擔心 眾口難調。

準備原料：

藕夾：蓮藕一大塊約250克，豬瘦肉餡150克，香蔥一棵，胡椒粉、白砂糖各一茶勺、鹽1/2茶勺，醬油一湯勺，料酒適量麵糊：麵粉60克，澱粉30克，雞蛋一顆，泡打粉4克，清水40克

步驟1：

香蔥洗淨切末，放入豬肉餡中，加入白砂糖、胡椒粉、醬油攪拌均勻，然後逐次加入料酒，朝一個方向攪拌，直到肉餡溼潤粘稠。

步驟2：

蓮藕洗淨去皮，切掉藕把，把藕切成夾頁。

步驟3：

將藕片輕輕分開，在兩片藕片中間加入適量挑好的肉餡，然後輕輕壓一下藕片。

步驟4：

將麵粉、澱粉、泡打粉放入碗中，放顆雞蛋，加入清水攪拌成濃稠的麵糊。

步驟5：

把夾了肉餡的藕片在麵糊裡蘸一下，使藕片上面均勻的裹上一層薄薄的麵糊。

步驟6：

鍋中放入足量的油，燒至6成熱時，放入掛了麵糊的藕片炸至金黃色撈出瀝油，蘸椒鹽或者是番茄醬食用。

注意細節

1、切藕片的時候，動作要慢而輕，不要把藕的連線處切斷。

2、調製麵糊時要逐次的加入清水，邊加水邊攪拌，不要一次性的把水全部倒入。

蓮藕裡面還裹著香香的肉餡兒，一口咬下去，香味瀰漫一處。這道小吃是我們從小吃到大的，過年過節都會做，可謂是兒時的記憶。

最愛的還是奶奶做的炸藕盒，她做出的炸耦盒真的將耦盒的外酥裡嫩，香氣撲鼻發揮到了極致。

耦盒外面掛著一層薄薄的麵糊，蓮藕的清香和肉餡的香味，二者結合在一起，真的是出奇的好吃。

小時候吃的炸耦盒，奶奶最喜歡做椒鹽味道。就是將炸好的耦盒撈出控油，接著用鍋裡的餘溫，放入蒜蒜末和少許紅椒，在倒入耦盒“回鍋”一下，加少許鹽，海椒面調味，這樣做出來的味道，真的太巴適了！

一般炸耦盒會遇到幾個棘手的問題：一是炸出來的藕盒，沒有放放多久已經回軟。二是，炸出來的藕盒一點都不酥脆，而且口感非常的不好。其實想要將炸藕盒做的酥脆口感好，我們就得從蓮藕的選材、肉餡怎麼調才香、炸耦盒的麵糊怎麼調、炸藕盒時的火候、炸藕盒時的注意事項來入手，用對方法事半功倍！

一、蓮藕的選材。1、蓮藕的分類。蓮藕，分七孔和九孔。七孔的蓮藕，比較軟糯，適合拿來燉湯。比如做蓮藕排骨湯、蜜汁蓮藕，都是比較適合用七口蓮藕。九孔蓮藕比較爽脆，比較適合拿來做涼拌藕片、清炒藕丁，就應該選擇九孔蓮藕。所以炸藕盒講究蓮藕酥脆，所以我們也要選擇九孔的蓮藕噢。2、如何鑑別七孔和九孔蓮藕。7孔的蓮藕因為外觀比較偏黃，顏色也比較暗沉，形狀又粗又狀的。通常這種蓮藕在市場上很多人都不會選擇購買，光看“顏值”就Pass掉了。9孔的蓮藕的外觀就比7孔的好看，蓮藕細長細長的，而且蓮藕很白淨，一看到這樣的蓮藕就忍不住想多買一點。【小結】：做炸藕盒之前，一定要做好選材工作，食材選得不對，再想炸出脆爽的耦盒也比較難了。二、炸藕盒肉餡怎麼調才香。選好蓮藕之後，我們就開始調肉餡，肉餡兒調好了，把兩者結為一體，才能保證耦盒焦脆混合肉香的口感，好吃不膩才是真道理！1、炸藕盒選什麼肉才好？做肉餡的話，最好是買前腿肉。因為這個部分的肉肉，口感比較嫩滑，拿來做肉餡最好。2、肉餡怎麼調才香？①：增香調料。餡香不香，調料很重要，蠔油是必備可少的。蠔油比醬油味道好聞，口感更好，更能幫助肉餡鎖住水分，使得肉餡不油膩，還非常的鮮嫩多汁。②：巧用薑汁去腥。平時我們都會選擇薑末來去腥，其實把生薑剁碎，用手擠出薑汁來，給肉餡去腥更好。③：肉餡先加調料，再加水。如果肉餡加過調料之後，不加水的話，肉質會比較柴，口感也不好。所以加水，是為了肉餡更加的鮮嫩。④：拌餡需順時針。用筷子順時針攪拌肉餡，是為了鎖住肉餡的水分和勁道，如果來回的攪拌肉餡的話，不僅水分流失嚴重，肉餡的口感也非常的不好。【小結】：炸藕盒的肉餡該怎麼調才香？以上幾點就是大家需要注意的，就是一些小細節需要注意的，好吃的東西都是從細節開始的。三、炸耦盒的麵糊怎麼調。肉餡也調好了，現在我們開始最重要的步驟，那就是調麵糊。調好麵糊，就能保證藕盒外酥脆爽。調不好，炸好的藕盒一下就軟掉了。1、炸藕盒的麵糊怎麼調才酥脆？①：調麵糊的誤區。很多人炸麵糊的時候，一般會放入一個雞蛋。

★優勢：因為放入雞蛋，會讓藕盒變的金黃，顏色相當漂亮。

②：麵糊應該怎麼調？

★正確的麵糊調配比例，應該澱粉和麵粉分別3：7。如果只用其中的麵粉，會導致藕盒外皮比較硬。反之，光用澱粉的話，會導致藕盒不夠脆。所以為了藕盒酥脆，還是的麵粉+澱粉一起用。2、麵糊調成什麼樣子最好？攪拌好的麵糊，要調成沒有面疙瘩為止。濃稠度，以挑起麵糊能滴成一條線，而且不會馬上滴落為最佳。在調製麵糊時，能加入少許的食用油，這樣會使免得更加的光滑噢。【小結】：炸藕盒時麵糊的比例是很重要的，如果比例不對的話，會導致藕盒外皮不酥脆。另外，就是麵糊的濃稠度，以筷子挑起糊，會以緩慢的速度滴落為止。四、炸藕盒時的火候。炸藕盒時的火候是相當重要的，如果火候太大，會導致藕盒一下鍋就糊掉。正確的火候應該是：1、炸藕盒的正確火候。①：入鍋時要低溫。②：出鍋時要高溫。

【理由】：如果高溫當如藕盒，會導致藕盒外面糊了，裡面沒有熟的情況。所以，入鍋時要低溫。最後的高溫出鍋，是為了把油逼出來，不油膩。

要想藕夾麵糊酥脆必須注意以下幾點：

第一：麵粉澱粉的比例第二：麵糊的稀稠第三：炸藕夾的油溫和次數

下面我是具體的步驟：

麵粉50克澱粉50克蛋清一個，食用油5克用這個比例加入50克水，泡打粉3克，活好的麵糊像一條線流下最合適。現在市場有成包的脆炸粉直接用就可以非常方便就是成本高一些。小貼士：比例要對，一定要炸兩次。糊要稠稀合適。

有興趣的朋友可以試一下。歡迎關注討論。

炸藕夾的麵糊怎麼調才能酥脆？

炸藕夾外面裹的“炸衣”有兩種，一種是直接沾乾粉，另一種是掛上炸糊。而炸糊往往很多人會選擇軟炸糊，那種外皮軟軟的，裡面的藕脆脆的，也是一種很不錯的搭配。

當然，就像題主一樣，也會有人喜歡用脆炸糊。那種入口嘎巴脆的口感。

其實製作脆炸糊的方法非常簡單，按照比例調配就可以做出酥脆口感的麵糊。

配方：麵粉500 g，生粉150 g，豬油200 g，鹽15g，泡打粉25g，清水600 g

不過如果家裡自己製作藕夾，可能不需要這麼大量，那麼只需要明白原理，也可以調配出酥脆的麵糊。

我們這樣來理解

麵粉是麵糊的根基，但是記住，如果想讓麵糊脆，就一定要加生粉，而生粉的量越多，麵糊就會越脆。因為生粉沒有面筋，而麵粉無論多少，都是有的。

如果想讓麵糊酥，就要加油。最好是加入豬油，當然，如果你不食用豬油，加入植物油哦也可以。加油的原理是油可以分離麵筋組織，讓麵糊炸出來麵筋組織沒有聯絡，這樣的效果呈現出酥的效果。所以量很重要，放多了，就會炸出一片散沙。

泡打粉的作用是讓麵糊發起來，也就是讓麵糊在遇熱之後膨脹，麵糊中間產生氣體，所以這個，要嚴格按照比例來放，多了麵糊會不團結，少了，就是硬邦邦的。有的人會加雞蛋，但是記住，雞蛋雖然也有發起來的功效，但是，麵糊會回軟。

上面的幾個關鍵要素理解了，相信不嚴格按照配方製作，也可以調出來酥脆的麵糊。

藕夾是一道記憶中的美食，記得小時候只有過年時才能吃上，那時冬藕上市，年三十前幾天家家戶戶都會做一些藕夾作為年貨，而藕夾現在只要想吃就可以去買，如果不怕麻煩，也有很多人選擇在家制作，既可以當作菜餚，也可以作為油炸小零食，其蓮藕中夾著肉香，再被酥脆的外衣包裹，吃起來又酥又香。

導讀：炸藕夾的麵糊怎麼調才能酥脆？

炸藕夾是一道比較傳統的美食，而且流傳較廣，很多地方都有製作，這其中湖北的炸藕夾還是小有名氣的，畢竟湖北的的蓮藕也是全國有名的，蓮藕各種不同的做法就可以擺一桌全藕宴，僅和藕夾相近做法的就有三種，作為一名湖北職業廚師，對炸藕夾還是比較有經驗的。

一、酥脆藕夾麵糊的調製

藕夾入口的第一口感就是酥脆，然後才是蓮藕混合著肉的香糯，往往第一口感的好壞直接影響後面是否想吃的評判，而藕夾的酥脆關鍵就是麵糊，因此糊調的好不好直接影響藕夾的酥脆。

麵糊就是用麵粉調製而成糊，屬於糊的一種，但是麵糊炸制效果不好，容易回軟，因此調糊的時候需要搭配其他食材才行。糊的調製有多種，而可以炸藕夾的有蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊、酥糊、脆皮糊等，這幾種可以用來給藕夾掛糊炸制，但是蛋清糊、蛋黃糊、全蛋糊都是由麵粉、生粉、雞蛋按照比例調製而成，加入雞蛋雖然可以起到增色增香的作用，但是缺點是冷後會有腥味，而且容易回軟，一般適用於炸魚、軟炸裡脊、炸雞柳等，脆炸糊雖然可以，但是適合用於包裹軟嫩的食材炸制，軟嫩的食材與脆皮形成鮮明對比，以增加口感層次，像脆皮鮮奶、脆皮香蕉等。

我覺得使用酥糊最適合用來炸藕夾，因為酥糊除了用到麵粉和生粉，其中還會用來脆炸粉或泡打粉，而炸好的藕夾標準是飽滿光滑而酥脆，生粉和麵粉的搭配可以讓藕夾酥脆，而脆炸粉或泡打粉除了增加酥脆口感，還有一個重要的作用就是使炸出來的藕夾膨脹飽滿光滑，炸制藕夾酥糊調製是，先把麵粉、生粉放入盆中，加入適量的溫水先調製濃稠狀，抓捏均勻裡面小面坨，然後再繼續加水、泡打粉調成拉絲狀，靜置發酵20分鐘左右就好了。（加入溫水是加快糊的發酵，因為泡打粉只有發酵後才能起到蓬鬆的作用。）

二、藕夾的製作要點

調製麵糊只是炸藕夾其中的一步，還需要經過選藕處理藕，然後調餡料，再就是調糊，最後掌握好油溫炸，也是藕夾酥脆的一個關鍵點，做好的藕夾特點應該是色澤金黃，飽滿而光滑，外酥裡嫩，下面就從這些方面具體講解藕夾製作要點。

①選擇食材

蓮藕在生活中是比較常見食材，可是分為粉藕和脆藕，而有的人喜歡粉藕，有的喜歡脆藕，怎麼區分了？

看外表：粉藕一般表面有很多麻點，粗糙不光滑，顏色較深，看起來成褐色或黃色等，而脆藕表面光滑，看起來較白，摸起來光滑。看孔數：這個也是辨別粉藕，脆藕的一個小技巧，一般粉藕多數是7孔或11孔，而脆藕是9孔。看藕絲：雖然兩種藕都有藕絲，但是還是可以透過藕絲的多少來判斷區分的，一般粉藕澱粉多，因此藕絲也較多，而脆藕藕絲相對要少一些。看部位：同一支藕，不同的部位，粉脆程度也是不同的，一般藕尖前幾節比較嫩，也比較脆，而藕稍部位就比較粉。

粉藕吃起來感覺軟糯，脆藕吃起來口感爽脆，而做炸藕夾兩種都可以，最好選用中間部位的藕，因為粗細合適，方便製作。

②食材處理

這一步主要就是清理乾淨蓮藕，然後改刀成藕片。

把蓮藕先清洗乾淨，然後去皮，去掉兩頭的藕節，看看藕中是否有灌入泥巴，如果有泥巴就用水衝乾淨。改刀一步，我們在家中時經常會把藕片直接切斷，然後夾肉的時候就需要拿兩片，有時還大小不一，而酒店中一般中間切一刀連刀，第二刀再切斷。（這樣在夾肉的時候比較方便操作）切好的藕片不能直接放著，因為去皮的蓮藕與空氣長時間接觸會氧化變黑，可以用鹽水浸泡著。（鹽水浸泡既可以防止氧化，也可以讓藕片有點軟，再夾肉時不易斷裂）

③調製餡料

餡料雖然在藕夾中只是一個輔料作用，但是餡料的味道直接影響藕夾的口感，餡料調好才能使藕夾吃起來更香。

餡料的肉可以選擇比較嫩的肉，最好帶一點肥肉，因為肥肉不僅能增加油脂潤滑的口感，同時也能在炸時增加肉香味。把肉剁成肉末，放入碗中，加入少許蔥薑末去腥增香，然後再加入料酒、蠔油等一些調料調製味道，順著一個方向攪拌。（順著一個方向攪拌才能上勁，肉質更加嫩滑有粘性）

④炸制技巧

藕準備好了，餡料調好了，調糊的方法上面也介紹了，現在就是炸藕夾了，藕夾最後酥不酥脆，還是得看炸的結果，下面就說說炸的技巧。

炸藕夾開始的油溫要控制在160℃左右，並不是低油溫能炸好的，因為低油溫不能迅速使藕夾定型，很容易吸油，這樣吃起來很膩，有時還會吃的一口油。藕夾下油鍋時要一片片慢慢下，下的太快或者太多，很容易粘在一起。（從鍋邊滑入，以免濺油傷人）當藕夾浮起油麵，飽滿光滑定型後撈出，再次把油溫升到180℃左右，把藕夾放入油中復炸20秒左右。（復炸是保證藕夾酥脆的關鍵，沒有復炸這一步，藕夾當時很酥脆，但是持續時間不久）實踐操作

透過上面的詳細介紹，對炸藕夾有了一定了解，也知道有哪些需要注意的細節，下面就一起看看炸藕夾的具體制作步驟。

第一步：準備食材

主料：蓮藕、肉

輔料：生薑、小蔥、青椒、紅椒、生粉、麵粉泡打粉

調料：食鹽、雞精、味精、蠔油、生抽、胡椒粉、料酒、椒鹽粉。

第二步：食材處理

1.姜去皮切末，小蔥取蔥白切成末，青紅椒切粒備用。

2藕清洗乾淨，然後切片，刀工好可以切連刀，第二刀切斷，切完後放入鹽水中浸泡備用。

3.把肉剁成肉末，然後放入碗中，加入薑末，蔥白末，再把所有調料放入，攪拌均勻上勁，再把浸泡的藕片中間夾入肉末。

第三步：開始製作

1.把麵粉和生粉放入盆中，加入溫水先調成濃稠狀，把裡面的小粉坨要全部化散，再加入泡打粉和適量水繼續攪拌，調成拉絲狀，再加入少許油和鹽攪拌均勻，把夾好肉的藕夾放入糊中。

2.起鍋燒油，油溫6層熱左右放入裹滿糊的藕夾，依次從鍋邊放入，炸制浮出油麵，定型微焦，然後撈出，再次把油溫升到180℃左右，放入藕夾復炸20秒左右即可。

3.炸好的藕夾倒出瀝油備用，油倒出，不用洗鍋，直接放入青紅椒煸炒一會，放入藕夾，撒上椒鹽粉翻炒均勻，出鍋裝盤撒上蔥花即可。

==》【炸藕夾】疑惑解答

問：什麼是復炸，復炸的好處？

答：復炸顧名思義就是要第二次炸，也是重複的意思，一般油炸的美食想要酥脆的口感，都會復炸一遍，第一次炸制是為了炸定型，炸熟，第二次復炸主要就是為了鞏固第一次的效果，延遲酥脆的口感。如果沒有復炸，酥脆的口感持續不了多久，復炸時由於油溫比較高，容易炸焦炸糊，因此要注意鍋中情況。

問：調製酥糊生粉、麵粉、泡打粉比例多少？

答：調製酥糊時，麵粉、生粉的比例還是比較重要的，麵粉多了炸出來的東西不脆，生粉多了炸出來東西太硬，麵粉和生粉比例一般是3：1，而泡打粉的比例就是1斤麵粉，1g泡打粉即可，泡打粉不能多放，否則有苦澀味。

==》【炸藕夾】技術總結

1.藕一定要清洗乾淨，特別是裡面，喜歡脆感的選擇脆藕，喜歡粉糯的選擇粉藕，不管選用那種，最好選用中間部位的藕。

2.切藕的時候，厚薄要均勻，每刀1mm左右即可，最好切連刀，方便拿取，不易破碎，切好的藕片最好用鹽水浸泡一會，一是防止氧化，二是讓藕片有點軟，夾肉時不易破損。

3.調製酥糊時，用溫水可以加快泡打粉的發酵，

4.炸的時候，第一次油溫控制在160℃左右，不能太低，也不能太高，太低容易吸油，太高容易炸糊。

5.炸好的藕夾要復炸一遍，否則藕夾不酥脆，特別容易回軟，復炸時油溫較高，不能炸的時間太久，炸酥脆即可撈出。

最後總結

藕夾是一道比較家常的美食，不僅可以上桌為菜，也可以作為油炸休閒小零食，在家中製作也很方便，而想要藕夾酥脆，第一步就要選對糊，酥糊就比較適合炸藕夾，既可以使藕夾酥脆，也可以讓炸出來的藕夾飽滿光滑，看起來美觀。

工具/原料

麵糊原料 乾麵粉50克、糯米麵50克、泡打粉3克、水120克 ​藕夾原料 藕兩根、豬肉150克、鹽3.5克、蔥5克、姜5克、胡椒粉0.1克、水50克、雞蛋20克、玉米澱粉5克  

方法/步驟

1/8 分步閱讀

豬肉三分肥七分瘦剁成肉泥，加入除藕外的其他原料 （水分次加）

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攪打至上勁，

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藕去皮後切成一片連一片不連的藕夾。

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麵糊原料倒放容器中，

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將麵糊原料攪拌均勻

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藕夾夾入肉餡

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裹上面糊

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放入油鍋中，用中小火慢炸而成。如果一次炸的比較多，可以先初炸，等次日吃的時候再回油鍋炸一次即可。

注意事項

1、炸的時候一定要炸至表面發硬才會酥脆。

​2、泡打粉請選擇無鋁泡打粉。

炸藕夾的麵糊怎麼調

麵糊的基本做法（適用於肉類和蔬果）：雞蛋一隻打勻+麵粉一兩+水約半杯（可適當調整，效果是如白粥狀）+生粉一茶匙+鹽、糖適量。注：若用來炸肉類，麵糊要稠些，還可加胡椒粉提味。

炸藕夾講究外焦裡嫩，只需掌握以下幾個小竅門，製作起來就會得心應手。做藕夾前，先要將蓮藕切成厚薄適中的夾刀片。切太厚會炸不透，切太薄又容易斷。正確的切法是切至藕片的2/3處即可，不要切斷。蓮藕片切好後，用清水浸泡，以免變黑。再有就是要控制好麵粉糊的幹稀度。麵糊太稀，藕夾掛不上麵糊，太乾則炸出來很硬，口感比較差。用筷子挑起掛糊，滴落時成直線，下面有堆疊花紋就很好了。藕夾掛麵糊之前，還要先蘸一遍薄薄的幹澱粉，否則掛糊不易均勻。最後就是油溫的控制。油溫過高，容易造成外糊內生，過低呢，又會炸不熟，五六成熱比較合適。

炸藕夾的麵糊怎麼調?炸藕夾的麵糊做法

炸藕夾的麵糊做法

有人做的麵糊很薄，外觀上看，黃澄澄的酥殼薄得都沒裹住藕片，藕的樣子直白地呈遞在食客面前。這種藕夾雖然造型好看，但是酥殼的口感十分薄弱，跟直接炸藕沒什麼兩樣。武漢的藕夾，麵糊要不薄不厚，講究起一層能全部裹住藕片的酥殼，造成酥殼和裡層藕片甜脆口感的反差，而且還要隱約能看到藕的幾個窟窿，透而不漏。如果麵糊太厚，藕夾稍微放冷，酥殼就疲軟下去失去酥鬆焦脆，吃起來感覺是油炸藕饅頭，也不可取。製作麵糊關鍵：第一，雞蛋要打散到稍微發泡，利用蛋清裡包裹的空氣撐起油炸後的酥脆口感。看見有人用小蘇打混入麵糊，也是一樣的道理：空氣泡撐起口感。但小蘇打有點澀口鹼味，一定要少加。雞蛋打發得好也可以不加小蘇打。第二，麵糊太濃，炸出來效果不清爽又不夠酥鬆，太稀薄則無法掛漿，造成酥殼太薄失去口感。所以麵糊要調到順著筷子緩慢線狀流下的程度。如果麵糊太稀了，可以掛漿炸一遍以後再掛一次漿下油鍋復炸一次，這樣看相也清爽，酥殼口感也好。這可是我從失敗中總結出來的補救小秘籍哦。

炸藕夾的麵糊怎麼調?炸藕夾的麵糊做法

炸藕夾的烹飪技巧

1、如果一次做得比較多的話，為了防止蓮藕變黑，切好後要放淡鹽水裡浸泡。

2、調好的麵糊，用筷子挑起能流成線。這個把握不好的話，可以先放一個鍋裡試試，炸好的藕夾以完全被面糊住又看得到藕孔最好。

3、蘇打粉沒有不加也行。