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頭茬韭菜，是指韭菜種子萌發後，經過一個階段的生長髮育，達到種植者收穫要求後第一次收割的韭菜。

無論是直播還是育苗移栽的韭菜，一般需要生長大約4個月的時間，才可以進行頭茬收割。

首先可以確定的是，頭茬韭菜是撒種種出來的韭菜，而不是移栽韭菜，農民們比較喜歡買韭菜苗回家栽種，頭茬韭菜是撒種後一點點發芽長出來的韭菜。

每年3月下旬，或者4月份我們可以在準備好的菜地裡撒種種韭菜，韭菜會經過發芽、生長，從春天3慢慢生長到夏天，再從夏天生長到秋天，從細如牛毛到秋天終於長成了韭菜的樣子，這期間有最少四五個月的時間。

雖說頭刀韭菜是最鮮美的，但是頭刀的韭菜有一個特點，那就是長得比較矮小，參差不齊。由於春季溫度比較低，頭刀韭菜長得相對也比較慢，大小也是參差不齊，所以口感上要差一些。

有些朋友會不等到頭刀韭菜長高，早早的就割下來扔掉，這樣再長出來的韭菜會更加的粗壯、整齊、並且味道也比較鮮美。在農村人眼裡，頭刀韭菜顧名思義含有辭舊迎新的意思，即新的一年新發的韭菜，一茬接著一茬，蒸蒸日上。這茬韭菜經過了冬天的洗禮，地下害蟲和病菌等都被凍死了，長出來的韭菜莖肥葉茂，新嫩脆甜，市面價格也是非常昂貴的，所以一直有“頭刀韭菜貴如油”的說法。

不是比較老，是不敢吃或不願吃頭茬韭菜。

韭菜是個神奇的蔬菜，不僅在於一種管幾年，割了一茬又一茬；也不在於味道獨特，搭檔雞蛋魅天下；而在於它的生物特性，一身都是寶，菜根、菜籽入藥，嫩莖嫩葉入饌，都有藥物促進作用，補腎壯陽。

說到頭茬韭菜，也體現著韭菜的特性。因為是多年生，冬眠春發，從入冬停止生長，到立春萌發，正月長成，這茬韭菜的生長用了三個多月，然後直到入冬，都20天割一茬。所以，這第一茬韭菜內在質量最高，味道就最足。

也正因為生長期長，又經過冰雪肆虐，賣相不如後來20天一茬的光鮮，個小葉瘦色差。同時也因為生長期長，吸收土地裡的農藥殘留比平時多。所以，儘管頭茬韭菜味足好吃，人們也不感興趣，主要還是忌憚農藥殘留。

事實上，農藥殘留並不嚴重。這要從頭說起。韭菜特殊的生物特性，靠根部不斷滋生莖葉，根部就不斷老化，不斷分櫱新根，老化的根腐爛成泥土。

節點就在腐爛著的老根會發出腐臭味，這個味道對一種叫做“韭菜遲眼蕈蚊”的小昆蟲有致命誘惑，會成群的飛來產卵，然後卵孵化成蛆鑽進土裡的根部。這個蛆的俗名就叫“韭蛆”。這小傢伙壞得很，蛀食韭菜根莖和嫩芽，引起大面積乾枯死亡。關鍵還不論季節，只要有韭菜生長，就有它下卵破壞。

韭蛆是地下工作者，一般的農藥殺不死它，因為噴不到土裡面去，只能採取灌根辦法，把農藥沿著菜根灌進去。就要用毒性比較大的農藥。可是韭蛆的生命力很強，抗藥性來得快。所以不僅要用到毒性較強的農藥，還要經常變換品種，才能對付了它。

好在這都是幾年前的事了。如今對付這小玩意兒有了綜合治理辦法，不再完全依靠農藥了。再者當前監督部門對韭菜農藥殘留檢測把關很嚴，不經過關不得入市。所以，市場賣的韭菜都在安全範圍內，可以放心食用。

大家都會有過這樣吃韭菜體會，有的好吃，韭菜味足，有的不好吃，看著都很鮮嫩。這是因為韭菜品種問題。市場上的韭菜，仔細辨認會有兩種，寬葉的和窄葉的。很多人喜歡買寬葉的，胖又嫩啊。回家吃到嘴裡覺得不是那回事，不那麼香。這是因為寬葉韭菜看著是韭菜，其實並不算正宗的韭菜，俗名叫做“蔥韭”，窄葉的才是正宗韭菜。

1、老人們常說韭菜是發物，特別是頭茬的韭菜，確實韭菜是屬於發物，容易誘發面板瘡癢，以及發疹，所以有這類病的人要少吃。在通常情況下，發物也是食物，適量的使用對大部分的人來說不會產生什麼副作用，或者是引起不適，只是對某些特殊體質以及與其相關的某一些疾病才會誘使發病。

2、頭茬並不是指韭菜種植以後漲起來的第一茬，剛剛移植的韭菜會被剪的很短，每4到5個成一小組栽在土裡，但是長出來的第一茬韭菜一般是不吃的，直接割掉，是因為一般韭菜割一茬以後就都有了積蓄力量的過程，配合著上一點肥料，原本虛弱的跟，這樣才能夠漸漸的粗壯健康起來，這也是人們常說的韭菜不吃頭茬的原因。

3、也有一個這樣的說法，頭茬韭菜裡吸收了最多的化肥農藥，所以第一茬的韭菜不能吃，當然這個並不完全正確，只要做到正常的消毒清洗，韭菜裡的農藥殘留是可以被去除的，但是在清洗韭菜的時候，需要下一些功夫，因為要一根一根的檢查，只有這樣才可以吃的安全。

有一句這樣的俗語，6月韭，驢不瞅，說的是夏天韭菜老了不好吃，不是吃韭菜的季節，但是這個時候韭苔是可以吃的，夏天遭了韭菜卻成就了韭苔，所以我們吃韭菜要弄清楚這些俗語的真正意義，爭取在時令的季節吃到最美味的韭菜。

很多生活在農村的朋友們一定知道，香椿芽、頭刀韭、謝花藕著農村四鮮。此外家裡老人還說：頭刀韭，謝花藕新娶的媳婦第一摟。我們都知道韭菜裡最好吃的就是頭茬韭菜，但是有句話流傳很廣說韭菜不能吃頭茬的，這是為什麼呢？

最常見的一種說法就是韭菜屬於發物，吃多了會引起紅疹引發人體不適。還有人覺得頭茬的韭菜是最毒的，因為頭茬的韭菜，不僅吸收了大地的精華還吸收了農藥殘留物。

其實不能吃頭茬指的是不能吃韭菜種子出苗後的第一茬。由於需要四個月的時間才能壯大根部，在這期間韭菜和雜菜無異。此外上面還有農民種植時施的農藥，不僅難吃，吃了還可能生病，當然不能吃了。

所以我們一般說的頭刀韭指的是開春新韭菜的頭一刀，這個時候的韭菜葉片肥厚，口感也是最好，而且在中醫裡也提到五穀為養，五菜為充，其中五菜之首指的就是韭菜。韭菜還有一個別名，那就是起陽草，對腸胃對人體都很有好處。看來我們農村的講究還是很多的。

為什麼頭茬韭菜比較老？

韭菜屬於一季生植物，每年春天的第二茬韭菜和第三茬韭菜是最鮮的，因為韭菜第二茬生長比較快，比較鮮，為什麼說第二茬韭菜比較鮮，是因為頭茬韭菜是越冬的韭菜，頭茬韭菜經過幾個月一直埋在土壤裡，會有一股土腥味，泥土氣息比較重，因為長時間的深埋土壤裡越冬，所以難免會有些硬皮和粗壯，所以吃起來比較老，比較硬，炒著吃不夠嫩，不夠鮮，包餃子包包子更不適合了，韭菜本身就是春天的時令蔬菜，頭茬韭菜雖然老點，口感差點，但是不影響正常食用，營養還是很豐富的，相對於第二茬韭菜炒（田螺）螺絲頭這道菜，可以說是江南的鮮上鮮，韭菜炒香乾也是不錯，韭菜炒土豆也別有風味，韭菜炒千張，韭菜炒雞蛋，都是尋常百姓家庭裡常見的美食，韭菜頭茬只所以老就是因為幾個月的越冬冬眠狀態，使得韭菜頭茬比較粗壯，土腥味重，所以頭茬韭菜老的原因就是因為生長的時間太長的原因。