製作香辣滷水的準備食材：料酒50g、生薑一大塊、大蔥一根、小茴香4g、桂皮1g、八角3個、香葉1g、鹽20g、冰糖10g、老抽20g、生抽20g、蠔油50g、草果1個、肉蔻1個、白蔻1g、麻椒3g、花椒4g、甘草1g、辣椒40g、色拉油適量、水2500g、蒜。

1，首先我們把幹辣椒剪成小段，然後把以上所需要的香料全部準備好。

2，在鍋裡倒入色拉油，把辣椒、花椒和麻椒放鍋裡煸炒，再加入姜和蒜煸炒。

3，然後加入涼水燒開，燒開後再加入其他的香料一起煮開。

4， 然後我們放進去50g料酒，再加入冰糖和20g老抽、20g生抽。

5，然後接著上步再放進20g鹽和50g蠔油熬製一會，再加入一根蔥。

6，大火煮開轉小火燉1個小時即可，可以滷鴨脖雞爪之類的東西。

【香辣滷水】

⒈原材料：

①藥材配方：幹辣椒500克，花椒150克，大料60克，排草50克，黑胡椒、肉桂各40克，沙姜35克，靈香草、孜然各30克，母丁香、小茴香各25克，草果、白蔻各15克，玉果、砂仁各10克，甘草、木香、紅蔻、草蔻、甘松各5克，焦糖適量。

②大蔥1500克，姜250克，大蒜250克。

⒉製作步驟：

①準備兩個湯包袋。

②把姜壓扁，大蔥切段，大蒜炸至金黃，裝入湯包袋中。另一個湯包袋裝入所需藥材。

④把裝有姜、大蔥、大蒜的湯包也放入滷

水中。

⑤準備好幹辣椒。

⑥把滷水大火煮沸後放入剪好的幹辣椒

小火煮30分鐘。

⑦把炒好的焦糖加進滷水裡面。

注:老滷即反覆多次滷製過食物，並儲存完好的滷水，也可用骨湯或老母雞熬製的清湯代替。滷完一次東西后，要將大蔥、姜、蒜的湯包撈出。

3.炒焦糖的製作步驟：

①把油燒熱，倒入冰糖。

②用鍋鏟不停炒動，把冰糖煮溶。

④慢慢注入清水即成。

注:炒焦糖可久存，滷水色澤不夠時可以加進去作添色用。

4.例 :香辣滷水豬耳

製作步驟：

①把豬耳朵颳去餘毛，清洗乾淨備用。

②放進煮沸的水裡小火煮20分鐘。

④把滷水煮沸，放入豬耳朵，小火煮20分鐘後熄火浸30分鐘即可。

其實辣滷水，跟滷水做法差不多，最後一步加了辣。好了我來說說我知道的辣滷水。

1首先我們準備香料，花椒50克，麻椒30克，香葉50克，八角30，草果，6個，良姜，5克，小茴香45克，丁香10克，白芷25克，桂皮50克，香茅草25克，香菜籽25克，一口鐘15克，魔鬼辣椒200克，幹二青條150克，肉扣，25克，放在一個盆裡，是白酒泡上。蔥薑蒜各100克

2…高湯製作，豬棒骨，3斤，老母雞1一個，豬腳一個，過水，撈出洗乾淨，桶裡加10斤水，下豬蹄豬棒骨，放蔥姜50克，料酒50克，大火燒開，轉小火熬倆小時，等桶裡的水剩下五斤的時候可以關火。

3：起鍋燒油，鍋裡下300克，把泡好的香料小火炒香，到出來。然後鍋裡下少量的油，下白糖200克，小火炒糖色，炒好備用。

4：我們把熬好高湯裡的骨頭撈出來，不要了，把糖色，炒好的香料倒進高湯裡（香料也可以包起來，）這個時候我們下老抽50克，生抽70克，鹽50克，味精50克，雞粉50克白糖20克，耗油100克，幹黃豆醬100克。一起下，在下100克辣椒就可以了。

辣滷水製作方法

滷包材料：草果2顆，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，羅漢果1/4顆

滷汁材料：粗辣椒粉20克，蔥3根，姜20克，水1600CC，醬油600CC，料理酒100CC。

做法步驟：

1.將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線困緊，即為香辣滷水滷包。

2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松後放入鍋中，加入水後開中火煮至水燒開。

3.將醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾後再加入細糖、粗辣椒粉及香辣滷水滷包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。

滷水是製作滷味的靈魂，滷料則是製作滷水的關鍵。滷料也稱為香料，每一種都有它獨有的特性，合理的搭配很大程度上決定了滷水的好壞，滷料一般分為紅滷和白滷，從地域上又有川滷、粵滷等等，紅滷就是配方中加了糖色，色澤棕紅。白滷則是沒有新增糖色呈白色狀。

想要做好滷水，高湯也是關鍵，我們可以用豬筒子骨和雞骨架來熬高湯，具體方法就是雞骨架和豬筒子骨冷水入鍋，水開後撇去浮沫，放入老薑、大蔥、用小火慢熬兩個小時即可。

高湯準備好了後我們還需要滷料包，具體配方如下。

滷料包配方:草果1顆、花椒5克、甘草5克、桂皮6克、八角5克、香葉3克、

小茴香6克、幹辣椒20克、老薑10克。

我們可以把所有配料裝入棉布袋中，封口備用。

接下來我們說說辣滷水的製作步驟吧。

步驟1:將大塊冰糖同油一起入鍋，用小火炒至深紅色，添500克開水攪拌均勻。

步驟2:加入之前煮好的高湯，放入蔥姜、食鹽、辣椒、香料包，煮開後改用小火慢慢熬煮至香氣四溢就行了。

需要注意的是炒糖色的時候必須小火慢炒，糖色嫩一些即可，否則炒出來的糖色會有苦味。

此款滷水味型：鹹鮮微有辣味。 原料:上湯ffice:smarttags" />3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香葉1克，花椒2克，芹菜150克，洋蔥150克，香菜50克，綠尖椒100克，生抽650克，鹽10克，味精30克，白糖20克。 製作:

1、將肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香葉、花椒用紗布包裹製成香料袋備用;芹菜去葉後改刀成長5釐米的段；洋蔥洗淨後切長5釐米、寬0.5釐米的粗絲；香菜洗淨後改刀成長5釐米的段；綠尖椒洗淨後一剖為二。

2、鍋內放入上湯、香料袋、芹菜段、洋蔥絲、香菜段、綠尖椒、生抽、鹽、白糖大火燒開後 改用小火熬1小時，放入味精調味後出鍋，過濾雜質即可。 特點:色澤相對較淺，香料的味道清淡。 應用:適合滷製豬臉、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。 菜品例項：牧場烤羊臉 原料：羊臉1個（重約1000克），生菜葉50克。 調料：蒜蓉辣醬25克，孜然粒5克，孜然粉2克，細幹椒面15克，小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，薑末、芹菜末各5克，熟花生碎、野蘇子粉、雞蛋液各20克，幹澱粉、椒鹽各30克，色拉油、滷水各2000克。 製作：。

　　麻辣滷水所滷出來的滷菜不僅具有滷菜所特有的香，而且還具有川味的辣味的。用麻辣滷水所滷出來的菜餚不僅可以用來做極其開胃的下飯菜，也可以做極好的下酒菜。下面將為大家簡單介紹一下麻辣滷水的具體做法以及獨特配方。當然要記住做好滷水一定要記住把握好熬製的時間。

　　麻辣滷水做法一

　　材料

　　豬筒子骨5斤、老母雞1只或雞骨架5斤、老薑1兩、胡椒20克、花椒100克、幹辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、滷藥1包、鹽150克、味精100克、雞精100克

　　做法

　　1、先將豬骨、老母雞汆水，豬骨拍破。老薑怕破

　　2、不鏽鋼桶加水60斤，豬骨、老母雞、老薑、胡椒、燒開關小火熬4小時左右。

　　3、撈出裡面所有的東西，然後加入幹辣椒，花椒，藥包，熬製1小時左右，加入老抽，鹽，味精，雞精，糖色。這樣滷水就做好了。

　　4、糖色的炒制：鍋內放入色拉油少許，在加入冰糖，炒製糖成紫紅色，加水燒開就可以了

　　小訣竅

　　注，此滷水一般都用著滷製，鴨脖系列和兔頭。在做滷水調味的時候，要用嘴嘗，鹽味要重一點。

　　麻辣滷水做法二：

　　一、每天燒開滷水，燒開後放到涼快通風處半蓋鍋蓋，就不要再動了，期間不能碰一點生水或其它東西也不要用勺子碰。

　　二、滷水應定期用布進行過濾。這樣可以把平進滷製的肉類殘留物去掉。也可以把一些藥材和蔬菜去掉，因這些物質在滷水中很容易腐敗變質面影響到滷水。

　　三、定期加入香料和鮮湯。這樣可以保持滷水鮮香味美。

　　四、長期不用滷水可以燒開涼後放入冰櫃中儲存。

　　五、滷水上層浮的油要每天一清。不然影響滷水散熱，也會變壞。

大家好：我是春暉美食。關於辣滷水配方的問題。我以前也經常調製辣滷水用來滷製各種菜品。並且滷出來的味道很好，很多顧客會專門來買回家去食用。

下面我就將製作配方分享給大家：

調製流程：

1、將當歸100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香葉30克、丁香15克用熱水泡一下、洗淨，撈出瀝乾備用。鍋內放雞油500克、色拉油1000克燒熱，下入泡好的香料小火炸香，撈出晾涼，裝入紗布包中。

2、鍋內油中下入洋蔥、薑片、小蔥段、鮮香茅、香菜、大蒜子各約200克炒至顏色金黃，撈出裝入紗布包。

3、油中再下入餈粑辣椒1000克、美樂香辣醬1瓶小火煸出水分，將醬料控油後裹進料包。

4、鍋內餘油倒進直徑30釐米的桶中，放入以上三個料包，添入高湯至八成滿（約20斤湯），再放入幹辣椒250克、乾紅花椒150克、幹青花椒150克，調入雞精200克、鹽100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克，大火燒開後轉小火熬2-3小時，使各種料的香味充分融入滷水中。

宮廷滷水配方滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。 滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。 滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。

原料：

A料（老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。 ）

B料（幹尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。）C料（李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蠔油500克，大蔥、生薑各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。) D料(精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽 500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。 )E料(色拉油500克。) 製作： 1、A料洗淨，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內加淨水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。 2、B料入乾鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮30分鐘後。 3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬40分鐘即可。應用一：適合滷鴨、乳鴿、雛雞等。

原料：清水50千克，色拉油5000克。

A\生薑250克，幹蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，幹蝦米1斤，乾貝1斤，大地魚2條，香葉15克。 B\老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。 C\香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。 D\花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。

製作：

1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入乾鍋中小火煸炒10分鐘取出後涼透，用紗布包成香料包。

2、用不鏽鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。 應用二：適合滷製鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。

原料：草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉滷水汁3克，香糟滷15克，雞汁5克，特級湯王20克。

製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、幹辣椒洗淨晾乾，用紗布包裹成香料包。 2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿蔔切片均備用。 3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟滷、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。

應用三：適合滷製海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

我送你這款價值萬元的川式滷水，你少量試試，滷肉效果非常好吃。趕快收藏吧！

6組用料

香 料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

湯 料 ：老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。

調 料 ：川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。

油 料 ：煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。

麻辣料 ：幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。

蔬菜料 ：生薑塊（拍松）、大蔥段（拍松）各1千克，獨頭蒜500克。

4步熬製

步驟1：

老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。

步驟2 ：

香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。

步驟3 ：

淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。

步驟4 ：

再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。

牛奶姐姐獨家秘製滷水配合：

食材準備：蔥薑蒜，八角桂皮香葉花椒，幹辣椒，老抽，水，豬皮

簡單做法：

1.鍋中放入適量的水，蔥薑蒜，八角，桂皮，香葉，花椒，幹辣椒，老抽煮開。

2.再放入煮豬皮煮，30分鐘左右越煮會有濃濃香味即可

麻辣滷水所滷出來的滷菜不僅具有滷菜所特有的香，而且還具有川味的辣味的。用麻辣滷水所滷出來的菜餚不僅可以用來做極其開胃的下飯菜，也可以做極好的下酒菜。下面將為大家簡單介紹一下麻辣滷水的具體做法以及獨特配方。當然要記住做好滷水一定要記住把握好熬製的時間。 　　

【麻辣滷水做法】 　　

【材料】 　　

豬筒子骨5斤、老母雞1只或雞骨架5斤、老薑1兩、胡椒20克、花椒100克、幹辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、滷藥1包、鹽150克、味精100克、雞精100克 　　

【做法】 　　

1、先將豬骨、老母雞汆水，豬骨拍破。老薑怕破 　　

2、不鏽鋼桶加水60斤，豬骨、老母雞、老薑、胡椒、燒開關小火熬4小時左右。 　　

3、撈出裡面所有的東西，然後加入幹辣椒，花椒，藥包，熬製1小時左右，加入老抽，鹽，味精，雞精，糖色。這樣滷水就做好了。 　　

4、糖色的炒制：鍋內放入色拉油少許，在加入冰糖，炒製糖成紫紅色，加水燒開就可以了 　　

【小訣竅】 　　

注，此滷水一般都用著滷製，鴨脖系列和兔頭。在做滷水調味的時候，要用嘴嘗，鹽味要重一點。 　　

【麻辣滷水注意事項】 　　

一、每天燒開滷水，燒開後放到涼快通風處半蓋鍋蓋，就不要再動了，期間不能碰一點生水或其它東西也不要用勺子碰。 　　

二、滷水應定期用布進行過濾。這樣可以把平進滷製的肉類殘留物去掉。也可以把一些藥材和蔬菜去掉，因這些物質在滷水中很容易腐敗變質面影響到滷水。 　　

三、定期加入香料和鮮湯。這樣可以保持滷水鮮香味美。 　　

四、長期不用滷水可以燒開涼後放入冰櫃中儲存。 　　

五、滷水上層浮的油要每天一清。不然影響滷水散熱，也會變壞。

每年過春節，我們家都會滷製一些肉製品。

調料：筒子骨（兩根），水（2000ml）、鹽、油、雞精、生抽、老抽、料酒、糖、味極鮮、米酒、姜、紅棗、洋蔥、麻辣香鍋（調味料） 、 八角、桂皮、香葉、幹辣椒、花椒、草果、肉蔻、小茴香、陳皮、丁香、甘草、三奈。

下面來看一下我是怎麼製作的吧？

1：先把筒子骨焯水。再把筒子骨放入罐子中燉兩個小時（沒有罐子用電飯鍋也行），這樣高湯就出來了。

2：鍋中倒油大概300ml。

3：放入姜、洋蔥、八角、桂皮、香葉、幹辣椒、花椒、三奈、甘草、草果、肉蔻、陳皮、小茴香、丁香。小火爆香。

4：把調料撈起。

5：把過濾出來的油，放入糖，小火炒出糖色。不要炒糊。

6：再往鍋中上入剛煮好的高湯大約2000ml（可以根據實際情況酌量加減），放入剛過濾出來的調料，加入紅棗、生抽、老抽、料酒、米酒、味極鮮、麻辣香鍋（調味料）。再次煮開，倒入電飯鍋中，按粥湯鍵煲2小時。辣滷水製作完成！