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1 # 清江姑娘
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2 # 迪恩的美食日記
對於很多事情而言,至簡是一種美,在香料應用領域中,也有不少不朋友不喜歡過多而且過於繁雜的搭配,而這樣的需求,對於喜歡香料的初學者朋友而言,往往要顯得更為的迫切些。對於新手朋友來說,從簡單的搭配中,往往更加能理解搭配道理,從而由簡而繁,在讓自己的香料探索的道路上走得更為深入。
一組配方最精簡的形式是什麼?在小鳴看來,並不是之前講過的五香,那麼什麼最精簡的一組配方是什麼呢?要明白這個問題,首先要明白一組配中最核心的部分。對於一組配方而言,最主要的是去腥,然後是增香,還有幫助前兩者更好發揮的輔香。
明白了最核心的三個部分之後,我們可以將一組配方,最精簡的形態鎖定為三種功能各異的香料所構成,而這種構成方式下形成的配方,它具有極前的擴充套件性,只要套用君臣佐使的框架,便可以擴展出很多功能更為強大的香料配方,接下來我們就根據不同的食材,以合適於燉煮烹飪形式為立足,有針對性的聊聊。
應對豬肉的有:
八角、生薑、肉蔻(針對油膩度低的豬瘦肉)
桂皮、白芷、生薑(針對豬內臟類食材)
八角、白芷、草果(針對五花肉類食材)
八角、草蔻、丁香(針對豬蹄、豬肘類食材)
八角、山奈、香葉(針對豬皮類食材)
應對牛肉的有:
草果、肉蔻、香葉(針對比較肥膩的牛肉)
草果、草蔻、香砂(針對帶骨類的牛肉)
桂皮、白蔻、花椒(針對牛內臟類食材)
肉蔻、生薑、山楂(牛腱子肉)
應對羊肉的有:
南姜、草果、胡椒(比較肥膩的羊肉)
南姜、草蔻、白芷(帶骨類的羊肉)
胡椒、白芷、草果(腥味較重的羊肉)
以上三種食材都是比較常用的,列敘的也是比較常用的簡單搭配,使用一種最精簡的搭配形式,不僅是可以單獨作為一種烹飪配方使用,同時也能以它們為核心,擴展出很多更為針對性的配方。
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3 # 種草人食材
平時我很喜歡做菜,很多朋友都會問怎麼做菜味道更好。根據多年的經驗我分享兩個比較簡單又容易做的菜式給大家。
我們家在廣西十萬大山,那裡盛產八角和桂皮,作為平時做菜我們這兩樣是主要的香料。自己家山上的八角摘下來過水曬乾可以儲存幾年香味也不會散發,桂皮每年剝一次,一般是20至40年樹齡的桂樹。原材料真的很重要。
第一道菜:紅燒肉
配料:八角兩個,肉桂一小截約3克(因為自家的原食材香料香味特好不需要下太多)幹辣椒1個,姜和蒜些許,冰晶糖10粒,五花腩一斤
做法:1先將肉熱水下鍋煮至三分熟,撈起待涼切片(按自己喜歡的厚度切)
2熱鍋加少量油調至小火將冰晶糖下鍋翻炒直至化掉
3將除了蒜之外的香料全部倒下鍋裡調至中火爆香,把切好的肉倒下鍋不停翻炒直至變成焦糖色,加入兩碗水(以淹沒肉為準),再加入一勺柱候醬,一點鹽一點醬油(根據個人調味)蓋上蓋子小火燜至水成稠汁狀。揭蓋倒入蒜翻炒幾下熄火上鍋。
注意:炒糖色一定要小火
第二道菜是滷菜,圖二和圖三都是滷菜
配料:八角兩個,肉桂三克,丁香8粒,香葉5片,肉蔻1粒拍碎,草果1粒,孜然2克,茴香2克(這八樣是廣東滷水配料,喜歡吃辣的加上幹辣椒3個和麻椒適量)姜和蒜些許
做麻辣味我會另外調了一個配方粉,裡面有麻椒粉和魔鬼辣椒粉還有壯族的一些配料。
這十樣配料加起來15至17克左右可以滷5斤肉
做法:1準備一鍋水,下幾片薑片和料酒,冷水下鍋將肉放下去煮,目的去腥。水沸騰後,煮2分鐘將漂在上面的白沫撈去,再將肉撈起用碗裝好。
2準備一碗醬油,兩茶匙老抽,三粒冰晶糖,和香料全部一起倒入鍋里加水
3將肉放進鍋裡,水要淹沒肉,切記滷入不能下鹽,也無須炒糖色,想深色加多一點老抽即可。
4大火煮開轉中火煮(參考時間雞腳15分鐘,牛肉20分鐘豬蹄25分鐘)蓮藕要和肉一起下,蘿蔔在最後10分鐘下,豆皮最後五分鐘下。到時間就熄火燜2個小時,中間可翻動一次待肉吸味。
千萬不要下鹽
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香料的作用是除腥,曾香,去異味,有的香料還可以上色。有些香料讓人吃了會上癮,下面我就介紹幾種香料的特點吧:
1,花椒在菜餚 中起到麻香味,我們做麻辣菜餚,花椒就屬於君料,用多些才能突出麻香味。
桂皮分為桶桂和肉桂。上圖就是桶桂,質細,甜香,呈土黃色,質量最好。桂皮的作用就是去腥,提香,解膩、最宜用於燉肉。
2,八角有名大茴,主要用於煮,滷,醬及燒菜烹飪加工中可除腥羶等異味,增添芳香氣味,並可曾進食慾。
小茴香具有特殊的香氣,可以促進食慾,助消化。
3、丁香,主要用於肉類可矯正異味,增加香味,但用量不能大。香葉主要是增加香味,去異味促進食慾。
4,甘草味甜,氣味芳香,有十方九草之說,起到融合百味。以上幾款香料在家庭中運用足以! 以上這些香料都是做滷菜時用的最多的東西,做出來的味道都非常好吃,越吃越上癮。不過,特別提示:做菜,能少放香料就少放,菜還是原汁原味的好吃!原味是最健康的。